Wel ende edelike spijse (Good and Noble Food)
Manuscript UB Gent 1035 - Chapter II (recipes 2.1/2.29)
Introduction to the manuscript, Chapter I
Manuscript UB Gent 1035 - Chapter II (recipes 2.1/2.29)
Introduction to the manuscript, Chapter I
The section with editions of medieval Dutch culinary manuscripts is in the process of being updated. This is the new layout.
| Nederlandse vertaling | Middle Dutch original text | English translation |
| 2.1. Hoerendreeten ofwel warme beignets Neem deeg, gemengd met eieren, en het voornoemde vulsel. Maak er balletjes van en doe het in het deeg en de losgeklopte eieren. Laat het in borrelend vet koken. En wentel ze als ze gebakken zijn in gesmolten suiker. Inhoudsopgave - Glossarium - Begin | (fol.7v) .J. Hoerendreete heeten bongnette nemt deegh met eyeren ghe tempert ende tvoorseide vaersel ende maecter af bongnette ende doet binnen den deeghe ende eyeren gheselegen dynne ende doe in wallende smout sieden ende naer dat sij ghesoden sijn soo wyn telse in ghesmolten sukere | 2.1. Hoerendreeten or hot fritters Take dough, tempered with eggs, and the afore mentioned stuffing. Make little balls and put it in the dough and beaten eggs. Let cook in boiling fat, and when they are done, coat with melted sugar. Contents - Glossary - Top |
| 2.2 Pasteien op schotels Dat is een klein gevuld deegvel met pijpjesdeeg (zie recept 1.21) dat is gemaakt met kaas van Gouda. Het deeg is gemengd met losgeklopte eieren, en doe er wat heet vet in. Maak een vulling van varkensvet, hardgekookte eieren en gekookt vlees, samen fijngehakt en goed [fijn]gestampt. Doe er dan in goede comfits. Neem wit meel en van het voornoemde fijngestampte vlees. Maak er balletjes van en laat ze in vet bakken. Haal ze eruit als ze gaar zijn. Leg de kaaskoekjes op de deegvellen op de schotels, leg op de balletjes wat van de specerijen. Neem dan de deegvellen, duw ze op elkaar dicht, en bak ze dan zoals het moet in vet. geuj - Serrure leest 'gein', maar of er 'uj', 'in' of 'iij' is geschreven is moeilijk uit te maken. Boven de eerste twee verticale halen staat een krul, wat wel meer wordt gebruikt om een u te onderscheiden van een n. Inhoudsopgave - Glossarium - Begin | fol.8r .ij. pasteyen in scuetelen dat es een cleene blat van deeghe gemaect ende ghevult met pipesen deege Ghemaect van kase de geuj ende tdeegh ghetempert met eyeren dynne gheslegen ende doet in heet smout een lettele ende hebt een vaersele van swijnen smoute ende van eyeren hart gesoden ende ghezoden vleesch ghecapt te gadere ende wel ghestampt ende dan doeter in goede dragie Nemt wit meel ende vanden voorseiden ghestampten vleessche maecter af bongnetten ende doetse in smout zieden Ende alsi ghesoden sijn doetse hute Neemt die pi pesen binnen den bladeren inde schotelen bouen de bongnetten legget vander dragien dan nemt die bladeren duutse te gadere ghezoemt ende dan ziedse van passe in smoute | 2.2. Pasties on plates That is a small stuffed sheet of dough from pipe dough (recipe 1.21) made of Gouda cheese. The dough is tempered with beaten eggs, and add some hot fat to it. Make a stuffing of lard, hard boiled eggs and boiled meat, chopped together and well ground. Then add fine sugared spices. Take white flour and of the aforementioned ground meat. Form small balls and fry these in fat. Take them out when they are done. Put the cheese biscuits on the sheets of dough, put some spices on the [meat]balls. Then take the sheets of dough, press them together, and fry them in fat as is customary. geuj - Serrure reads 'gein', but whether 'uj', 'in' of 'iij' is written, is hard to see. Above the first two vertical strokes you can see a twirl which is used more often to distinguish u from n. Contents - Glossary - Top |
| 2.3. Een lardeit (spekgerecht) Neem gekookt mager kinnebakvlees en stamp het [fijn]. Neem een houten priem [en] doe de vulling eromheen. Laat de lardeit koken in borrelend water en laat het afkoelen. Lardeer het dan en braad het en verguld het. ende - Hier moet staan: 'in', de kopiist heeft zich hier verschreven. Inhoudsopgave - Glossarium - Begin | .iij. Een laerdeyt nemt barghin vleesch magher ghesoden ende fol.8v stampet ende nemt Eenen priem van houte doet tfaerzer daer omtrent doet laerdeyt sieden ende wallende watere latet vercoelen dan larderet ende doet braden ende doreren | 2.3. A lardeyt (a dish with pork) Take boiled lean pork meat from the jowl and grind it. Take a wooden broach and wrap the stuffing around it. Boil the lardeyt in boiling water and let it cool. Then lard it, fry it and gild it. ende - It shoud be 'in', the writer made a mistake. Contents - Glossary - Top |
| 2.4 Een blancmanger met kapoenen Neem, als [de] kapoenen in water gaar zijn gekookt, het witte [borstvlees] van de kapoenen en leg het in koud water. Doe dan amandelmeel en rijstemelk in een pot op het vuur. Stamp de borstfilets van de kapoenen fijn, vermeng het met de amandelmelk, en laat het koken. Doe erin suiker en varkensvet zodanig dat het niet zwart wordt en haal het [van het vuur] af. Neem dan amandelen, gefruit in suiker, en leg ze op de blancmanger. Bestrooi het met suiker. Inhoudsopgave - Glossarium - Begin | .iiij. Een blancmengier van capoenen als capoene in watere gheel ghesoden sijn soo nemt dwitte vanden capoene ende legget in cout watere ende dan hebt amandel meel ende melc van rijse in eenen pot te viere dwitte vanden capoenen stoot ende tempert metter aman del melc ende doet sieden ende doe ter in // sukere ende barghijn smout te passe dat niet swert en worde ende settet of ende dan hebt aman delen in sukere ghefruut ende setse bouen den blamengiere be strooyt met sukere | 2.4. A blancmanger with capons When the capons are boiled in water until done , take the white (fillets) of the capons, and put it in cold water. Put ground almonds and rice milk in a pot on the fire. Mash the fillets of the capons, temper with the almond milk and let it cook. Add sugar and pork fat in such a way that it will not turn black and pull it off [the fire]. Then take almonds, fried in sugar, and place them on the blancmanger. Sprinkle with sugar. Contents - Glossary - Top |
| 2.5. Pijpjes (langwerpige pasteitjes?) Snijd deze kapoen in stukken. Leg het in deeg [en] bekleed de delen met vulling. Neem hard gekookte eieren, doe er genoeg suiker bij, peper, kaneel en gember. Kook [de pasteitjes] in wit varkensvet. Leg ze dan op een dienschaal en strooi er genoeg suiker over. Inhoudsopgave - Glossarium - Begin | .v. pipes dese capoene ontleedt leght in deegh cleedse met faersele de lede nemt eyeren hart ghesoden daertoe doet suker ghe nouch peper caneele gingebare fol.9r ziedse in witten barghijn smoute ende dan leghtse in eene platteele ende strooyter sukers genouch vp | 2.5. Pipes (long pasties?) Dismember the capon. Put it in dough [and] cover the parts with stuffing. Take hard-boiled eggs, add enough sugar, pepper, cinnamon and ginger. Boil [the pasties] in white pork fat. Then put them on a plate and sprinkle enough sugar on it. Contents - Glossary - Top |
| 2.6. Gevulde eieren Kook ze hard en doe ze in koud water. Pel ze en snijd ze doormidden. Vul de eiwitten met vulling. Neem melk vermengd met losgeklopte eieren. Roer de [gevulde] eieren daarin, kook ze vervolgens in borrelend vet juist genoeg. Wentel ze dan door gesmolten suiker. Inhoudsopgave - Glossarium - Begin | .vj. Eyeren ghevaerst ziedse hart ende doetse in couden watere pelle ende snijtse lanx ende vullet dwitte met faerzele hebt melc met eyeren ghetempert dinne gheslegen deyeren daer in gheslegen voort siedse in wallende smoute te maten ende dan wintelse in ghesmolten sukere | 2.6. Stuffed eggs Boil them hard and put them in cold water. Peel them and cut them in halves. Stuff the egg whites with stuffing. Take milk, tempered with beaten eggs. Stir in the [stuffed] eggs, then cook them lightly them in boiling fat. Coat them with melted sugar. Contents - Glossary - Top |
| 2.7. Uien met komijnsaus van amandelen Neem komijn, saffraan en brood, fijngewreven en gemengd met amandelmelk. Laat het dan koken met de ui erbij. Zout het en laat het dan voldoende afkoelen. Inhoudsopgave - Glossarium - Begin | .vij. Enjunen metter commineyen van amman delen nemt comijn ende soffraen ende broot ghewreuen ende ghetempert Met amandelen melke dan doet zieden ende den enjuun daertoe soutet ende latet te passe coelen | 2.7. Onions with cumin sauce from almonds Take cumin, saffron and bread, ground and tempered with almond milk. Let it boil with the onion. Add salt and let it then cool sufficiently. Contents - Glossary - Top |
| 2.8. Wildbraad Herten en hinden, in stukken (?) gesneden, goed gelardeerd terwijl het nog rauw is. Kook het in veel wijn en weinig water, [met] [klein]gesneden spek erin en genoeg saffraan, gember en kaneel. by sneden - onduidelijk. Inhoudsopgave - Glossarium - Begin | .viij. Venysoen herten ende hynden ghesneden by sneden wel ghelaerdeert al rau siedet in vele wijns ende lettel waters laert daerin ghesneden soffraen ginge bare Caneele daer in ghenouch | 2.8. Roast game Deer and hind, cut in pieces (?), well larded while still raw. Cook it in a lot of wine and a little water, [with] chopped bacon [and] sufficient saffron, ginger and cinnamon. by sneden - unclear. Contents - Glossary - Top |
| 2.9. Geitjes en lammetjes Hak ze in kleine stukken en kook ze in wijn. Doe er peterselie bij en genoeg spek, hak het klein. [Doe] genoeg saffraan, gember [en] kaneel erin, en eidooiers. Bak [het vlees] hierin. Eet met groene saus. Inhoudsopgave - Glossarium - Begin | .ix. Houckine ende lammere slaet in cleene sticken ende siedse in wijne doeter toe petercelle ende laerds genouch Capt wel cleene soffraen Ghingebare fol.9v Caneele daer in ghenouch ende dodere van eyeren daer in ghebraden heetse metter groender saussen | 2.9. Kid and lamb Cut in small pieces and cook them in wine. Add parsley and enough bacon, chop it finely. [Add] enough saffron, ginger [and] cinnamon to it, and egg yolks. Fry [the meat] in it. Eat this with green sauce. Contents - Glossary - Top |
| 2.10. Baars met chiveye saus Neem komijn, saffraan, gember en brood, flink vermalen en goed vermengd met wijn en met verjus, [dien op] in een schotel op de baars. Inhoudsopgave - Glossarium - Begin | .x. Baerse metter chiueye nemt commijn soffraen gingebare ende broot wel ge malen ende wel getempert met wijne ende met verjuse in eene platteele vp de baersse | 2.10. Perch (or bass) with sauce chiveye Take cumin, saffron, ginger and bread, well ground and well tempered with wine and with verjus, [serve] in a plate on the perch. Contents - Glossary - Top |
| 2.11. Een blancmanger bij baars Neem amandelmelk en het witte [visvlees] van de baars, gekookt in water [en] fijn gewreven in een mortier. Vermeng het [vissevlees] met de amandelmelk, laat het koken in een pot met rijstemelk en doe er in blancmanger die goed van dikte is. Laat koken, doe er suiker bij en roer het goed samen opdat het niet aanbrande. Doe er als het klaar is gebakken amandelen in en gesmolten suiker over. doeter in blancmengier te pointe van dicten - Misschien corrupt. Logischer is "[...] Laat het koken in een pot en doe rijstemelk erin. Kook de blancmanger tot de vereiste dikte en doe er suiker bij [...]" Inhoudsopgave - Glossarium - Begin | .xi. Ten baers een blanc mengier hebt amandelen melc ende nemt dwitte vanden baerse ghesoden in watere wel ghewreuen in eenen mortier tempert metter amandele melc ende doet sieden in eenen pot met // rijs melke ende doeter in blancmengier te pointe van dicten doet zieden ende suker daer toe ende roeret alte gader dat niet en berne alst af es doeter in amandelen gefrijt ende suker daer vp gesmolten | 2.11. A blancmange for perch Take almond milk and the white [flesh] of the perch (or bass), cooked in water [and] mashed well in a mortar. Temper it with almond milk, let it cook in a pot with rice milk and add blancmange which has the right consistency. Let it boil, add sugar and stir well together to prevent burning. When it is finished add fried almonds and [pour] melted sugar on it. doeter in blancmengier te pointe van dicten - Maybe corrupt. It makes more sense to read: "[...] Let it boil in a pot and add rice milk. Cook the blancmanger to the right consistency and add sugar [...]". Contents - Glossary - Top |
| 2.12. Speenvarken [Speenvarken] moet men kelen en broeien en de ingewanden (?) eruit halen. Was het goed en maak er een peper[saus] bij van peper, gember, kaneel, kruidnagels. Bestrooi het varken aan alle kanten [en] rooster het dan. Vermeng de peper[saus] met brood, wijnazijn en andere wijn, van beide evenveel. Eet het [gebraden speenvarken] daarmee. tcorduijn - Betekenis onbekend. Van lat. cor, hart, of van mnl coorde, koorden? Inhoudsopgave - Glossarium - Begin | .xij. Tjonc verkin sal men herten ende scouden ende doen tcorduijn hute dwaet wel ende maecter toe een peper van pepre van ghingebare van caneele van naglen pouderet verkin al omme dan bradet Tempert pepere met broode met wijn asyne ende met anderen wine alsoo vele fol.10r Eens als anders ende hetet daer mede | 2.12 Sucking pig [The sucking pig] must be stuck and scalded and the innards (?) must be removed. Wash it well and make a pepper [sauce] to it with pepper, ginger, cinnamon, cloves. Sprinkle the pig on all sides, then roast it. Temper the pepper [sauce] with bread, wine vinegar and other wine, equal measures of each. Eat [the roast pig] with it. tcorduijn - Meaning unknown. Maybe from Lat. cor, heart, or from Middle Dutch coorde, cord? Contents - Glossary - Top |
| 2.13. Gevulde piepkuikentjes Blaas de kuikens tussen vel en vlees en broei ze in niet te heet water. Maak een vulling van kruidnagels, tamelijk vet varkensvlees, klein gehakt, [en] rauwe eieren. Wrijf er peper, kaneel [en] gember bij in uw vulling [in het mortier]. Begin [met vullen] tussen de dijen, rooster het, en eet het met zout. Inhoudsopgave - Glossarium - Begin | .xiij. De cleene kiekine gevaerst blaest den kiekine tusschen vel ende vleesch ende broeytse in watere niet te heet maect vaerzele van nagelkine van zwijnen vleessche redeliken vet cleen ghecapt rauwe eyeren daer toe wriuet pepere Caneele ghingebare Jn hu faersele beghinnet tusschen den dien ende bradet ende hetet metten zoute | 2.13 Stuffed small chickens Blow the chickens between skin and meat and scald them in water that is not too hot. Make stuffing with cloves, rather fat pork meat, chopped small, [and] raw eggs. Grind pepper, cinnamon [and] ginger in your stuffing [in the mortar]. Begin [the stuffing] between the legs, roast it, and eat it with salt. Contents - Glossary - Top |
| 2.14. Jonge ganzen Met een groene look[saus] gemaakt van zuring vermengd met verjus, fijngewreven en het sap met de hand uitgeknepen. [Doe er] dan fijngestampte knoflook [bij] en wat kruim van wit brood vermengd met vleesnat of met wijn. Inhoudsopgave - Glossarium - Begin | .xiiij. Jonghe gansse met eenen groenen looke Ghemaect van surkele ghetempert met agrette ghewreuen ende vut ghe wronghen tsap metter hant ende dan ghewreuen looc ende een cruyme witte broots ghetempert met sope of met wijne | 2.14 Young geese With a green garlic [sauce] made of garden sorrel tempered with verjuice, ground and the juice squeezed by hand. [Add] ground garlic and some crumbs of white bread tempered with broth or with wine. Contents - Glossary - Top |
| 2.15. Bladgroenten Kook ze en snijd ze. Stamp dan peper, salie, peterselie en wat broodkruim fijn, vermengd met het kookvocht van de groenten. Vermeng het in een pan en [doe er] een nap wijn [bij]. Inhoudsopgave - Glossarium - Begin | xv Tgheroone ziet ende snijdet dan wrijft peper saelye pedercelle ende een cruyme broots ghetempert metten watere vanden gheroone tempert in een panne ende eenen nap wijns | 2.15 Greens. Boil them and cut them. Then grind pepper, sage, parsley and some bread crumbs, tempered with the [boiling]water of the greens. Mix it in a pan and [add] a cup of wine. Contents - Glossary - Top |
| 2.16. Gekookte gelardeerde haas, gegeten met camelinesaus Wie [dat wil maken] neemt peper, brood [en] gember. Vermeng het met wijn en met water en passeer het door een zeef. Neem dan uien en fruit ze goed in vet met wijn en azijn. cameline - Serrure leest 'caineline'. De punt boven de 'i' lijkt meer een toevallige haal. Inhoudsopgave - Glossarium - Begin | xvj Den hase verwallen ghelardeert ende gheheeten metter sausse came line die wille neme peper broot 10 verso gingebare ende tempert met wijne ende met watere ende doet liden duer een stemize dan nemt enjune ende fruuten wel in smoute met wijne ende met asyne | 2.16. Boiled and larded hare, eaten with sauce cameline Who wants to [prepare this] takes pepper, bread [and] ginger. Temper this with wine and water and pass through a sieve. Then take onions and fry them well in fat with wine and vinegar. cameline - Serrure reads 'caineline'. The dot on the 'i' however seems to be an accidental dash. Contents - Glossary - Top |
| 2.17. Er zijn twee soorten [vis]: zeevis en zoetwater vis De gare gekookte [vissen] moet men bereiden met knoflook[saus], gemaakt als volgt: Wrijf knoflook fijn met kruim van wit brood. [Doe] lever erbij en vermeng het met visnat en met verjus. Inhoudsopgave - Glossarium - Begin | .xvij. Twee manieren van zeevischen sijn ende van zoeten watre den muerwen zalmen gezoden ende bereeden metten looke Aldus ghemaect wryuet looc ende cruymen van witte broode leuere daer toe ende ghetempert met zope vanden vissche ende met verjuse | 2.17. There are two kinds of [fish]: seafish and freshwater fish The cooked [fish] must be prepared with garlic [sauce] made thus: Grind garlic and crumbs of white bread. [Add] [fish] liver to it and temper it with fish broth and with verjuice. Contents - Glossary - Top |
| 2.18. Zeelt met peper[saus] op deze wijze Men broeit ze in warm water en laat ze daar in [liggen] zo dat de huid er af gaat. Snijd de vissen in de lengte middendoor zoals een zij spek. Braad [de visfilets] en doe boter in uw peper[saus] of ander vet. Inhoudsopgave - Glossarium - Begin | .xviij. Tincken metten pepere in deser ma nieren men scoudse in warmen borne ende laetse daer in soo dat die huut afghaet ende ontdoetse in mydden lanx ghelijc eenen bake ende braedse ende doeter bueter in hu peper ofte ander smout | 2.18. Tench with pepper [sauce] in this way Scald them in warm water and leave them so that the skin comes off. Cut the fish lengthwise in half just as a side of bacon. Fry [the fish fillets] and add butter to your pepper [sauce] or other fat. Contents - Glossary - Top |
| 2.19. Wie paling wil eten Verhit hem zoals de zeelt met een bouillon. Kook hem in water en wrijf peper, saffraan, peterselie en wat broodkruim [fijn]. Wrijf het een met het ander [fijn] en vermeng het met fijn kooknat. Kook het goed en doe er wijn bij. Inhoudsopgave - Glossarium - Begin | .xix. Die wille paeldinc heeten verwallen ghelikeder tincken met eenen bru wette zieden in watre ende wryuet peper soffraen pedercelle ende een crume broods wriuet deen metten anderen ende tempert met finen zope ende ziedet wel ende doeter wijn toe | 2.19. If you want to eat eel Heat it like the tench in a broth. Boil it in water, and grind pepper, saffron, parsley and some bread crumbs. Grind the one with the other, and temper with fine broth. Cook it well and add wine to it. Contents - Glossary - Top |
| 2.20. Patrijzen met komijnsaus Braad ze gelardeerd met komijn(saus:), met saffraan, wat peper en wat broodkruim. Wrijf het een met het ander door een zeef. Vermeng het [met] half wijn en half water, en het derde deel wijnazijn. Zeef het en kook het samen tot het gebonden is. Laat het dan afkoelen. Inhoudsopgave - Glossarium - Begin | fol.11r .xx. Pertrijsen metten commijne braedse ghelaerdeert met commyne met sof fraen ende lettel pepers ende eene cruyme broods wriuet deen metten anderen duer een stemyse tempert half wijn ende half water ende terden deel wijn asijn doet liden ende ziedet te gadere tot gebonden es ende dan latet vercoelen | 2.20. Partridges with cumin sauce Roast them larded with cumin (sauce:), with saffron, some pepper and some bread crumbs. Grind one with the other through a sieve. Temper [with] half wine and half water, and the third part vinegar. Strain it and boil to gether until it has thickened. Then let it cool. Contents - Glossary - Top |
| 2.21. Duiven Gekookt in water met een bruine peper[saus] zoals een gans, zonder dat ze ?? duiven zijn. En wie dat wil doet ze in deeg met spek erbij. eff? duuen - Serrure leest hier 'effen dienne'. De afkortingen zijn hier onduidelijk, en de betekenis van deze zin ook. Inhoudsopgave - Glossarium - Begin | .xxi. Duuen in water gezoden met een bruijn pepere Ghelijc een ghans Sonder datsij eff? duuen te wesene Ende die wille doese in deeghe ende laert daer toe | 2.21. Pidgeons Boiled in water with a brown pepper [sauce] like a goose, without being ?? pigeons. And who wants to, puts them in dough with bacon. eff? duuen - Serrure reads 'effen dienne'. The abbreviations are unclear, as is the meaning of this passage. Contents - Glossary - Top |
| 2.22. Hamelvlees met polei in de zomer Doe er twee handenvol polei in tot dat het gekookt is, en wat broodkruim. Vermeng met water van het kookvocht, werp het dan terug in de pot. Eet het zo. Inhoudsopgave - Glossarium - Begin | .xxij. Wederin vleesch metten polioene inden somer doeter in tweehant t es ende een cruyme witte broots wel ghewreuen ende tempert met wa tere vanden bruwette ende dan wor pet weder inden pot ende hetet alsoo | 2.22. Wether with pennyroyal in the summer Add two hands full of pennyroyal until it is cooked, and some bread crumbs. Temper with water of the broth, then cast it again in the pot. Eat it like this. Contents - Glossary - Top |
| 2.23. Schapenpenis voor de lekkerbek Was ze goed en keer ze binnenstebuiten. Neem dan fijngestampte saffraan, de dooiers van tien eieren en een lepel melk. Vermeng het met vet en vul de penissen, maar let op dat het niet te vol is. Blancheer ze en braad ze dan. Bestrooi ze met poeder van gember, kaneel en een beetje peper. Inhoudsopgave - Glossarium - Begin | .xxiii. Der leckers scapin roede dwaetse wel ende keertse ende dan nemt sof fraen ghewreuen die doderen van .x. eyeren ende enen lepel melken tem pert metten vetten ende vaerst die roede fol.11v Ende wacht dat niet te vul en sy ende doetse zieden in eenen wal ende dan braedse ende pouderse met poudere van ghingebare ende Caneele ende een lettel pepers | 2.23. Sheep's penis for the foodie Wash it well and turn them inside out. Then take ground saffron, the yolks of ten eggs and a spoonfull of milk. Temper with fat and stuff the penises, but take care that it is not overstuffed. Blanch them, then roast them. Sprinkle with powder of ginger, cinnamon and a little pepper. Contents - Glossary - Top |
| 2.24. Pap in de pot gemaakt Wrijf het goed [fijn] en meng het met amandelmelk. Laat het koken in een pot en doe er genoeg suiker in. Laat het goed binden, haal het dan [van het vuur] af. Inhoudsopgave - Glossarium - Begin | xxiiij Amiroen inden pot gemaect wrijft wel ende tempert met amandel melke ende doet zieden in eenen pot ende doeter in sukers genouch latet wel binden dan settet of | 2.24 Porridge made in the pot Grind it well and temper with almond milk. Let it boil in a pot and add sugar enough. Let it thicken well, then take it off [the fire]. Contents - Glossary - Top |
| 2.25. Om een lekker hapje te maken Neem schapenmelk in een pot en eidooiers erin gewreven en vermeng het daarmee. Doe er saffraan en genoeg suiker bij. Neem dan een witte linnen doek en doe die twee of drie keer [gevouwen] op de opening van de pot. Bind hem vast rond de hals van de pot. Doe de pot dan in een ketel vol kokend water en laat het een lange tijd koken. Laat het dan afkoelen en maak rondom [in] de pot twee of drie gaatjes recht [naar beneden] met een lepel. Doe boven de schotel genoeg comfits en suiker. Inhoudsopgave - Glossarium - Begin | .xxv. Moelgen te makene nemt scapin melc in eenen pot ende dodere van eyeren daer in ghewreuen ende tempert daer mede ende doeter toe soffraen ende sukers ghe nouch dan nemt wit lijnwaet ende doet vpden mont vanden potte twee fout of drie ende bindet vaste omtrent den hals vanden potte dan doet den pot in eenen ketele vul wallens waters ende latet lange zieden ende dan doet vercoelen ende maect omtrent den pot twee gaetken of drie recht met eenen lepele ende bouen den scotelen soo doet dragie ende sukers ghenouch | 2.25. To make a nice titbit Take sheep's milk in a pot and yolks of eggs ground into it and temper it with this. Add saffron and enough sugar. Then take a white linen cloth and put this [folded] two or three times over the opening of the pot. Tie it round the neck of the pot. Then put the pot in a kettle full of boiling water and let it boil a long time. Let it then cool and make all round [in] the pot two or three small holes straight [down] with a spoon. Put on the dish enough sugared spices and sugar. Contents - Glossary - Top |
| 2.26. Gebakken vlaaien Gemaakt van deeg [en ] gevuld met zachte kaas, fijngestampt met eidooiers. Vul ze en kook ze in vet. Neem dan genoeg suiker en wentel het gebak daar in. Dat zijn gekookte vlaaien. Inhoudsopgave - Glossarium - Begin | xxvj Ghesoden vladen van deeghe gemaect Ghevult met muerwen case Ghe stampt ghetempert met doderen van fol.12r eyeren ende dan vulse ende ziedse in smoute dan hebt sukers genouch ende wintelt die fruture daer in dat sijn ghesoden vladen | 2.26. Fried flans Made of dough [and] stuffed with soft cheese ground with yolks of eggs. Stuff them and boil them in fat. Then take enough sugar and roll the pastry through it. These are fried flans. Contents - Glossary - Top |
| 2.27. Gevulde kapoen [Neem] kippen, gekookt in water en wijn. Maak dan van vlees, eieren en kruiden een vulsel en stop het in het lijf van de gekookte kip. Maak een kookvocht van peper, saffraan en andere kruiden, doe er ruim wijn in en maak het [een] dun[ne saus]. Haal [van het vuur] af als het genoeg is [gekookt]. gefroyseert - in deze betekenis niet in MNW. Inhoudsopgave - Glossarium - Begin | .xxvij. Capoene gefroyseert hoendre ghe zoden in water in wine dan maect van vleesche van eyeren van crude .j. vaersel ende stekent binnen den licha me vanden gesodene hoene ende maect een bruwet van pepere van soffraen ende van anderen cruden ende doeter in wijns ghenouch ende maket dynne ende settet of alst ghenouch es | 2.27. Stuffed capon [Take] chickens boiled in water and wine. Make a stuffing of meat, eggs and herbs and put it in the body of the boiled chicken. Make a cooking liquid of pepper, saffron and other herbs, add enough wine and make it [into a] thin [sauce]. Pull it off [the fire] when it is done. gefroyseert - This meaning not found in MNW (Lexicon of Middle Dutch) Contents - Glossary - Top |
| 2.28. Capoen met ganzelgie die men 'edele knoflook' noemt Neem amandelen, goed gepeld en fijngestampt met een lepel saffraan, [en] vermengd met wijnazijn. Laat het koken in een pan en doe er wit vet in. Haal het dan van het vuur. Inhoudsopgave - Glossarium - Begin | .xxviij. Capoene metter ganselgie dat men heet edel looc nemt amandelen wel ghepelt ende gestoten met eenen lepel soffraens Ghetempert met wijn asijne dan doet zieden in een panne ende doeter in wit smout alsoo doet vanden viere | 2.28. Capon with ganzelgie which is called 'noble garlic' Take almonds, well peeled and ground with a spoonfull of saffron, [and] tempered with wine vinegar. Let it boil in a pan and add white fat to it. Then take it off the fire. Contents - Glossary - Top |
| 2.29. Kapoen met witte geveie saus Gemaakt van saffraan, gember, brood en hard gebakken eieren, de dooiers erin gewreven. Laat het koken op het vuur, doe er voldoende wijn en vet bij, en het eiwit, klein gehakt. Neem, als men het opdient, dooiers, hard gebakken in vet, [en] leg ze in hun geheel erop. Inhoudsopgave - Glossarium - Begin | .xxix. Capoene metter witter geueye ghe maect van soffrane van ghingebare van broode ende van eyeren hart ghe braden die doderen daer in ghewreuen ende dan doet zieden vp tfier ende wijns ende smouts ghenouch daer toe ende dwitte vanden eye daer in ghecapt wel cleene fol.12v als ment recht soo hebt doderen hart ghefrijt in smoute doetser vp al gheheel | 2.29. Capon with white [sauce] geveie Made of saffron, ginger, bread and hard baked eggs, the yolks ground into it. Let it boil on the fire, add enough wine and fat, and add the egg whites chopped very finely. When serving, have yolks, fried hard in fat, put them on it all whole. Contents - Glossary - Top |
| 2.1 Hoerendreten (beignets) 2.2 Pasteien op schotels 2.3 Lardeit (schotel met spek) 2.4 Blancmanger 2.5 Pijpjes (kaaskoekjes) 2.6 Gevulde eieren 2.7 Uien met komijnsaus 2.8 Wildbraad van hert 2.9 Geitjes en lammetjes 2.10 Baars met seveyesaus 2.11 Blancmanger bij baars 2.12 Speenvarken 2.13 Kleine kuikens 2.14 Jonge ganzen 2.15 De bereiding van groen(e groenten) 2.16 Gekookte haas 2.17 Zeevis 2.18 Patrijzen met komijnsaus 2.19 Zeelt met peper[saus] 2.20 Gekookte paling 2.21 Duiven met peper[saus] 2.22 Hamel met polei 2.23 Schapenpenis voor de lekkerbek 2.24 Pap in de pot 2.25 Om een lekker hapje te maken 2.26 Gekookte vlaai 2.27 Gevulde kapoen 2.28 Kapoen met ganzelgie 2.29 Kapoen met witte geveie saus Opm. - Het recept voor patrijzen in komijnsaus is nr 2.20 in de tekst, maar in de inhoudsopgave bij dit hoofdstuk staat het als nr 18, het recept voor zeelt en voor paling zijn in de tekst resp. nr 18 en 19 (in de inhoudsopgave nr 19 en 20). Inhoudsopgave - Glossarium - Begin | j Hoerendreete ij pasteyen in scuetelen iij laerdeyt iiij blancmengier v pypes vj Eyeren gevaerst vij Enjunen metter commineyen vijj venysoen hertin ix houckine ende lammeren x baerssen metter seueye xi blancmengier ten baersse xij Tjonc verkin xiii Cleen kiekene xiiij Jonghe gansen xv Tgroene te bereedene xvj den hase verwallen xvij den zeevisch xviij pertriten metten comine xix Tincken metten pepere xx paeldinc verwallen xxj duuen metten pepere fol.13r xxij den weder metten polyoene xxiii der leckers scapin roede xxiiii Amyroen den pot xxv moelgon te makene xxvj Ghesoden vladen xxvij Capoene gefroygiert xxviij Capoene metter gansselgiede xxix Capoene metter witter geueye Explicit | 2.1. Hoerendreeten (hot fritters) 2.2. Pasties on plates 2.3. Lardeyt (a dish with pork) 2.4. Blancmanger 2.5. Pipes (long pasties) 2.6. Stuffed eggs 2.7. Onions with cuminsauce 2.8. Roast game of venison 2.9. Kid and lamb 2.10. Perch with sauce chiveye 2.11. Blancmanger for perch 2.12 Sucking pig 2.13 Small chickens 2.14 Young geese 2.15. To prepare greens 2.16. Boiled hare 2.17. Seafish 2.18. Partridges with cumin sauce 2.19. Tench with pepper [sauce] 2.20. Boiled eel 2.21. Pidgeons with pepper[sauce] 2.22. Wether with pennyroyal 2.23. Sheep's penis for the foodie 2.24. Porridge made in the pot 2.25. To make a nice titbit 2.26. Fried flans 2.27. Stuffed capon 2.28. Capon with ganzelgie 2.29 Capon with white geveie Nota - in the list of recipes in this chapter nr.18 (partridges with cumin sauce) is in the text itself recipe nr.20, the tench recipe (nr 19 in the list) being nr 18, and the recipe for eels (nr 20 in the list) nr 19 . Contents - Glossary - Top |