Basistechniek – Omgaan met rode peper

Naar het overzicht van Tips & technieken

Rode pepertjes zijn niet ongevaarlijk: Als je ze hebt fijngesneden, en daarna achteloos in je ogen wrijft, ga je door een hel. Ook neuspeuteren is niet aan te raden (nooit eigenlijk), en mannen kunnen vóór een toiletbezoek het beste héél goed hun handen wassen, want ook ‘daar’ slaat het pepertje toe.

Scovilleschaal

Rode peper bevat capsaïcine, een stof die verantwoordelijk is voor het hete gevoel in de mond, op de slijmvliezen, en bijvoorbeeld in een sneetje in je vinger. Deze stof bestaat uit vijf componenten, waarvan de onderlinge verhouding bepaalt hoe heet een bepaald pepertje is. Dat kan variëren tot uiterst mild tot dodelijk. Om die pittigheid meetbaar te maken, ontwikkelde de Amerikaanse scheikundige Wilbur Scoville in 1912 een test die we nu kennen als de Scovilleschaal. Omdat de beoordeling onder andere berust op subjectieve, menselijke waarneming, is die schaal niet helemaal betrouwbaar. Toch worden de bevindingen van moderne, objectievere meetmethoden zoals HPLC nog steeds omgezet naar de Scovilleschaal vanwege de bekendheid daarvan.

Pepertjes schoonmaken

Als ik één vers of gedroogd pepertje schoon moet maken en fijnsnijden gaat het wel, maar zodra ik meerdere pepertjes moet behandelen, gebruik ik latex wegwerphandschoenen. Die koop je per 10, 20 of 100 bij de drogist. Als je het zonder handschoenen wilt doen, zorg er dan voor het pepertje zo min mogelijk aan te raken, zeker niet de binnenkant, en was meteen erna goed je handen. Was ook de gebruikte snijplank en het mes af.

Je kunt peper met zaadjes en al gebruiken, of alleen het vruchtvlees. Als je de zaadjes gebruikt, wordt het gerecht nóg pittiger.

De capsaïcine-junk

Mensen die veel rode peper eten, raken eraan gewend. Zij hebben een steeds hogere ‘dosis’ nodig om dezelfde smaaksensatie te krijgen. Als je niet gewend bent om rode peper te eten, moet je de hoeveelheid verminderen. Overigens vind ik té pittig gekruide gerechten zonde van de moeite: door de hete smaaksensatie proef je echt niks anders, dus waarom zou je dan nog andere specerijen gebruiken? Zet voor de capsaïcine-junk, een pot Surinaamse sambal op tafel, en wees in de pan gematigd met de rode peper. Gerechten met rode peper hebben bovendien de eigenschap nog pittiger te worden als ze enige tijd staan. Houd daar ook rekening mee.

Hoe verdrijf je de hitte

Als je je mond hebt gebrand, heeft het weinig zin om water te drinken, want capsaïcine is niet in water oplosbaar. Je kunt beter iets met yoghurt of ander zuur eten. Vandaar de op yoghurt gebaseerde raita’s in de Indiase keuken (zie recepten voor komkommerkoeler en komkommersalade uit mauritius) en Indonesische atjars met azijn.

Herkomst

Hoewel we nu het gebruik van rode peper vooral met verschillende Aziatische keukens associëren, is hij daar niet inheems: Portugezen en Spanjaarden brachten het gewas mee uit Mexico. De Spaanse keuken maakt veel gebruik van -vooral gedroogde- ‘Spaanse’ peper. Diezelfde Portugezen en Spanjaarden introduceerden de rode peper in India en Zuidoost Azië. Een variant van de Spaanse peper voelde zich goed thuis in de Balkan, die kennen wij nu als: paprika.
Pepertjes geven niet alleen smaak, ze zijn ook nuttig: ze bevatten verhoudingsgewijs veel vitamine-C in, en gaan bederf tegen.

Basistechniek: Omgaan met pepertjes
Het schoonmaken van pittige pepertjes is niet moeilijk, maar je moet wel uitkijken. Voor je het weet heb je pijnlijke ogen of een pijnlijke neus.
© Auteur Christianne Muusers