Romeinse vissaus

Garum of liquamen

Dit is een kenmerkend ingrediënt van de antieke Romeinse keuken. Het is een soort vissaus die gebruikt werd om gerechten te zouten. Het is niet te vervangen door gewoon zout, want in plaats van vocht te onttrekken (een eigenschap van zout), voegt garum juist vocht toe aan een gerecht.

Als je Romeins wilt koken heb je deze vissaus nodig, hij werd veel gebruikt, vooral in De Re Coquinaria kom je het vaak als ingrediënt tegen. Je gebruikt het zoals je ook Worcestershire Sauce of Maggisaus zou gebruiken: in kleine hoeveelheden toegevoegd aan een gerecht. Het is niet bedoeld om puur te worden gebruikt. Er zijn twee mogelijkheden om aan vissaus te komen. Je kunt Aziatische vissaus gebruiken, Nam Pla uit Thailand of Nuoc Mam uit Vietnam. Deze sauzen bevatten gefermenteerde vis, zout en water. Je kunt echter ook zelf vissaus maken.

Vele wegen leiden tot garum

In diverse Latijnse bronnen worden methoden om garum te maken beschreven. In de Geoponica (editie T. Owen, zie bibliografie, XX, 46), uitgebreid door Faas (Rond de tafel der Romeinen) geciteerd, worden vijf manieren beschreven:

1. Kleine visjes met zout inwrijven, in de zon leggen, af en toe keren. Als ze compleet gefermenteerd zijn worden ze in een fijnmazige mand die in een vaas hangt gedaan, het uitlekkende vocht is liquamen.
2. Deze methode lijkt op wat ik maar de Methode Wunderlich noem (zie hieronder). Vis (ansjovis, makreel, tonijn) wordt met zout gemengd (verhouding 9:1), staat een paar maanden in een pot in de zon onder af en toe omroeren (liquamen volgens de Bithyri).
3. Per halve liter vis wordt een hele liter oude wijn toegevoegd.
4. De ‘snelle en goedkope’ garum waarvan het recept hieronder staat: pekelwater en vis gaan in een aarden pot met oregano, dit wordt aan de kook gebracht en na afkoelen gezeefd tot het helder is. De garum in het flesje op de afbeelding links is volgens deze methode gemaakt.
5. De beste garum – volgens de Geoponica, haimatum geheten – wordt gemaakt met alleen de ingewanden van tonijn, met bloed en kieuwen. Deze worden met zout in een pot gedaan, en na twee maanden is het vocht dat eruit loopt de begeerde vissaus.

Recept voor snelle garum

Onderstaand recept is geïnspireerd door het recept dat J.M. van Winter geeft in haar boek Van soeter cokene (zie bibliografie, pp. 35/36), ik heb alleen de verschillende kruiden teruggebracht tot enkel oregano en wat munt, zoals in het recept voor ‘snelle en goedkope’ garum staat. De garum wordt gemaakt volgens de snelle en goedkope methode die in de Geoponica wordt beschreven. Het is wel een heel smakelijk vocht, dat in uurtje gemaakt is en vervolgens járen goed blijft in de koelkast.

Wij kunnen dit makkelijk in onze hedendaagse keukens toepassen. Laat je niet afschrikken door de prut in het pannetje tijdens het koken, het eindresultaat is een mooie, heldere, geurige saus die nog lekker is ook! Hoewel garum zelf niet stinkt, zal je keuken tijdens het bereiden ervan wel flink naar vis ruiken. Heb je katten, dan zul je ze dáár vinden. Als je afzuigkap niet krachtig genoeg ist, kun je overwegen de saus buiten op een campingpitje te bereiden.
Condiment, ongeveer 7½ deciliter; voorbereiding 7 minuten; bereiding 60 minuten.

1 kilo kleine visjes (spiering, sprot, sardine, ansjovis, vers of uit de diepvries, maar wel rauw)
500 gr zeezout
2½ eetl gedroogde oregano
1 eetl gedroogde munt
1½ liter water

Voorbereiding

Spoel de vissen af, haal ze niet leeg, ook schubben hoven niet verwijderd te worden. Doe alles (vissen, zout en kruiden) in een pan met zoveel water dat de vissen een paar centimeters onderstaan (in mijn pan anderhalve liter).

Bereiding

Breng het geheel snel aan de kook en laat een kwartiertje op middelhoog vuur koken. De vissen zijn nu stuk gekookt. Druk verder kapot met een houten lepel. Kook door tot de vloeistof begint in te dikken. Dit betekent echt koken, niet op een laag pitje sudderen, en dat zo’n twintig minuten.

Zeef de dikke prut eerst door een gewone zeef om alle grove bestanddelen te verwijderen, en daarna door een neteldoek of keukenpapier om de vloeistof zo helder mogelijk te krijgen. Hoe vaker je zeeft, hoe helderder de vloeistof wordt. Zeef de laatste keer als de garum tot kamertemperatuur is afgekoeld. Het eindproduct kan variëren van lichtgeel tot diep goudgeel, afhankelijk van de gebruikte vis en de mate van inkoken.

Bewaar in een schone fles of jampot in de koelkast. Bij het verder afkoelen zullen overtollige zoutkristallen neerslaan in de pot (zie hieronder voor het waarom hiervan). Als de garum op kamertempertauur komt, worden deze kristallen weer opgenomen in de vloeistof.
Door al het zout is deze vissaus jarenlang houdbaar. Je hebt er per keer maar enkele lepels van nodig, dus met deze hoeveelheid heb je wel even genoeg Romeinse vissaus in huis. Je kunt ook een deel in kleine flesjes gieten en deze bewaren om cadeau te doen.

Het eindproduct, de zelfgemaakte garum, is een verrassend lekkere, helemaal niet uitgesproken vissige saus. Het verschil met de moderne Aziatische vissauzen en de authentieke Romeinse garum is dat deze niet van gefermenteerde, maar gekookte vis is gemaakt (in dat opzicht lijkt de ‘goedkope en snelle’ garum uit dit recept op die Oosterse vissauzen). De Aziatische vissauzen missen bovendien de extra smaakdiepte die de Romeinse garum heeft omdat daar geen kruiden in worden gebruikt. De garum waarvan hierboven het recept staat, is dus een compromis tussen de moderne vissaus uit Azië en de antieke Romeinse vissaus.

Garum hoort een redelijk heldere vloeistof te zijn. Gooi garum die troebel wordt weg. Als je met een lepel garum uit een pot haalt moet die altijd schoon zijn, om te voorkomen dat er zich ondanks al het zout toch bacteriën of schimmels ontwikkelen. Als je uit een flesje schenkt, veeg dan altijd de mond schoon met een stuk keukenpapier voordat de dop er weer op gaat.

Authentieke, gefermenteerde garum

Echte liquamen of garum wordt niet gemaakt van gekookte vis, maar met in de warme mediterrane zon gefermenteerde vis. Hier in Nederland kunnen we deze methode niet toepassen, bij gebrek aan warme mediterrane zon. Maar Heinrich Wunderlich legt op zijn (Duitstalige) site uit hoe je met behulp van een yoghurtmaker authentieke garum kunt maken. Je hebt hele visjes nodig, of alleen de ingewanden, en 15 tot 20% aan gewichtsaandeel zout. Zorg dat het zout goed gemengd is met de vissen. Doe dit mengsel nu in de yoghurtmaker, waarin het drie tot vijf dagen op 40 °C fermenteert, terwijl je één of twee keer per dag het mengsel omroert. De vissen lossen helemaal op, alleen de graten blijven over. Zeef het vocht enkele keren tot het helder is. Volgens Wunderlich wordt de garum beter als het vocht langer fermenteert, tot zelfs enkele maanden toe. Maar ja, dan moet je wel je yoghurtmaker al die maanden aan hebben staan. Overigens geeft Wunderlich af op de snelle garum, die zou veel te vissig zijn. Ik weet niet wat hij anders doet dan ik, maar mijn snelle garum heeft beslist geen onaangename visgeur/smaak en bederft gerechten niet als het wordt toegevoegd. Overigens waarschuwt Wunderlich er terecht voor dat de hoeveelheid zout absoluut voldoende moet zijn, liever méér dan 20% zout dan te zuinig. Inmiddels ben ik zelf aan een experiment met gefermenteerde garum begonnen. Verslag volgt later.

Schone pot of fles

Eerst moet de fles of pot worden afgewassen. Is het een gebruikte pot of fles, controleer dan goed of de geur niet in pot/fles en deksel is blijven hangen. Dan kun je de boel uitkoken met sodawater, of omspoelen met ruim water met een half theelepeltje sulfiet en een mespunt citroenzuur op een liter water. Gebruik kokend water om twee keer na te spoelen, laat dan droog dampen met de opening naar boven.

Verzadiging van water met zout

In water kun je niet onbeperkt zout oplossen. Bij kamertemperatuur is dat ongeveer 30% (dus 300 gram zout in 1 liter water), als water kookt kan het 40% zout bevatten. Als de oplossing weer afkoelt, slaat het overtollige zout neer als zoutkristallen. Ik begin in mijn recept voor garum met 30% zout, maar door inkoken wordt de zoutconcentratie hoger. Is de concentratie hoger dan 40%, dan zullen er zoutkristallen in de vloeistof zitten. Het heeft geen zin die bij de gezeefde garum te doen, de vloeistof is verzadigd.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

• P.C.P. Faas, Rond de tafel der Romeinen (Domus, Diemen, 1994). In 2000 verscheen een herdruk, maar die schijnt inmiddels ook al weer uitverkocht te zijn. De Engelstalige editie is nog wel te koop: Around the Roman Table: Food and Feasting in Ancient Rome.  Zie Kookboekrecensies voor een vergelijking van de twee edities van Faas’ boek.
• C. Grocock en S. Grainger, Apicius: A Critical Edition with an Introduction and English Translation, Prospect Books, 2006.
• The Roman Cookery Book: A Critical Translation of The Art of Cooking, For Use In The Study And The Kitchen, Barbara Flower en Elizabeth Rosenbaum (London, 1980, reprint van editie uit 1958, link is voor heruitgave 2012).
• Apicii decem libri qui dicuntur De re coquinaria. Latijnse editie door Mary Ella Milham. Teubner, Leipzig, 1969. (op internet).
• T. Owen, Γεωπονικά. Agricultural pursuits. Vertaald uit het Grieks naar het Engels. (Londen, 1805/1806 2 vols.) (on internet).
• J.M. van Winter, Van Soeter Cokene. Recepten uit de romeinse en middeleeuwse keuken (Of good cooking. Recipes from Antiquity and the Middle Ages, Enschede/Bussum, 1971).

 

Een recept voor Garum of Liquamen, de Romeinse vissaus
Vissaus werd in de keuken van de Romeinen gebruikt om gerechten te zouten. Hier een recept om zelf eenvoudig garum te maken, helemaal niet vies!
© Auteur Christianne Muusers