Het eerste nieuwe historische recept van 2018 is voor kippasteitjes van Carême. De vulling wordt op smaak gebracht met één lepel sauce espagnole. Geen probleem dacht ik, gewoon even uitzoeken wat Carême daarover te zeggen heeft. Nou, dat heb ik geweten!
Ik ga hier niet de hele geschiedenis van de sauce espagnole met alle mutaties beschrijven (dat bewaar ik nog even), maar gebaseerd op mijn onderzoek tot nu toe durf ik te stellen dat het waarschijnlijker is dat hij als basissaus uit de achttiende eeuw dateert, en niet uit de zeventiende eeuw. Die laatste theorie lees je het vaakst op internet.
Bovendien heb ik nog geen recepten voor deze saus met tomaten of tomatenpuree in Franse kookboeken gevonden vóór Escoffier. De kleur moet volgens Carême al wel roodbruin zijn, maar dat komt in zijn recept door het extreem concentreren van het vleesvocht en niet door tomatenrood. Ik ben nog op zoek naar meer recepten voor espagnole, wie weet zijn er versies van voor 1900 die tomaten gebruiken voor de kleur.
Over de afbeelding bovenaan deze pagina: Carême verbeterde het koksuniform, onder andere ontwierp hij een koksmuts met gesteven top, zodat die er niet meer op een slaapmuts zou lijken (hoewel … er hing nog steeds een kwastje aan). In de Maître d’hotel françois (1822) staat een gravure met Carême zelf in de moderne kokskledij afgebeeld (de illustratie is door mij bewerkt). In de loop van de tijd voelden (mannelijke) chefkoks blijkbaar de drang om ‘de langste’ te hebben. Bocuse wint. Wat ooit begon als een echte verbetering, is nu volgens mij een onpraktische hindernis. Denk bijvoorbeeld eens aan door deuropeningen lopen, of je vooroverbuigen om iets uit een onderkastje te pakken. Misschien ben ik te nuchter.
Sauce espagnole van Carême (1815, 1833)
Carême beschrijft de sauce espagnole al in zijn eerste publicatie, de Pâtissier Royal Parisien uit 1815. Hij doet dat alleen om beginnende pasteibakkers een idee te geven van wat er bij hun pasteien wordt geserveerd. Eigenlijk vallen sauzen buiten het bakkersvak, maar volgens Carême moeten zij tenminste enige kennis hiervan hebben zodat ze weten hoe hun pasteien worden gegeten. In zijn levenswerk de Art culinaire française au XIXe siècle heeft Carême natuurlijk ook de vier grote sauzen opgenomen.
Het recept van Carême in het kort: bedek kalfsvlees, patrijzen (later fazanten) of jonge konijnen en een jambon de Bayonne (gepekelde en gedroogde ham) met bouillon. In een voetnoot merkt Carême iets op waar ik zelf ook al achter was gekomen: voeg aan bouillon geen zout toe, als je die gebruikt in verdere bereidingen maak je hem pas op smaak af. Breng aan de kook, en als de helft van het vocht verdampt is, wordt de hitte getemperd en de vloeistof verder gereduceerd (een glace). Als de glace donkerrood gekleurd en gelatineus is, wordt de pan van het vuur gehaald. Intussen maak je een roux van boter en bloem, die je lichtbruin laat kleuren. En als ik het goed begrijp maak je nu een gebonden saus met niet-zoute bouillon (“Vous emplissez alors la casserole de consommé ou de bouillon”), die je vervolgens in de pan bij het vlees met de glace doet. Daarna laat je de saus nog uren sudderen met peterselie, bieslook, basilicum, tijm, laurierblad, kruidnagel en afsnijdsels van champignons. Na een uur ontvetten, na nog eens anderhalf uur opnieuw ontvetten, zeven, en in een pot bewaren tot verder gebruik. De saus moet helderrood van kleur zijn. Let wel, dit is alleen maar een basissaus!
Voor de burgerlijke keuken (la cuisinière) geeft Carême een snellere versie van de sauce espagnole. Die maak je met kalfsvlees, kip en wat ham, aangebraden in boter, en dan fijngehakte ui, wortel, champignons, tijm, kruidnagel, laurier en wat nootmuskaat erbij. Na het bruinen bestrooien met bloem en bouillon erbij doen. Duw deze saus door een zeef (beetje persen). Voor een espagnole afmaken met braadjus of kalfsfond.
Andere recepten van Carême op Coquinaria: Gerstsoep à la française, Russische kippasteitjes, Aardbeiensoufflé, Gevulde sinaasappels, Soufflé met munt.
Toch maar sauce espagnole van Bocuse (1976)
Voor de sauce espagnole op deze pagina heb ik gekozen voor het recept van Paul Bocuse, in mijn jeugd een icoon van de destijds ‘nieuwe Franse keuken’. Er hangt nog steeds een inmiddels behoorlijk verbleekte kleurenprint op mijn koelkast die ik ooit uit de Volkskrant of het NRC heb ingescand, waarop Bocuse in vol ornaat wordt aanbeden door zijn twee honden. De foto dateert waarschijnlijk uit begin jaren negentig, en ik weet niet wie de fotograaf is.
Het sausrecept hieronder is anderhalve eeuw jonger dan de versie van Carême. Zelfs dan ben je nog wel een tijdje bezig, maar het eindresultaat is wel een saus met een volle smaak die we tegenwoordig ‘umami’ noemen.
EDIT – De dag nadat ik dit recept publiceerde is Paul Bocuse overleden op 91-jarige leeftijd.
Het oorspronkelijke recept
Het recept komt uit La cuisine du marché uit 1976 van Paul Bocuse. Mijn vertaling wijkt wat af van de vertaling van Parma van Loon. Niet omdat die niet uitstekend is, maar omdat ik mijn eigen tekst wilde gebruiken (zie bibliografie voor de Franse en Nederlandse edities).
Sauce espagnole (pour un litre de sauce):
Une carotte moyenne ; un oignon moyen ; 50 grammes de lard de poitrine fraîche, le tout coupé en dés menus ; une brindille de thym, un fragment de feuille de laurier ; ½ verre à boire ordinaire de vin blanc sec ; 150 grammes de roux brun cuit ; 2 litres de jus ou fond de veau, à defaut du bouillon coloré, faiblement salé.
Fondre le lard dans la casserole destinée à cuire la sauce espagnole, y ajouter les aromates, chauffer doucement jusqu’à un léger rissolage. Le mélange de légumes taillés en dés se nomme une mirepoix.
Égoutter la graisse du lard, mettre le roux, le jus ou le fond de mouillement selon le procédé développé à la théorie des roux, puis le vin blanc.
Cuire à toute petite ébullition pendant 2 heures en enlevant fréquemment les impuretés et la graisse rejetées sur le côté opposé à l’ébullition (opération dite dépouillir).
Si le roux n’a pas été préparé à l’avance, celui-ci sera cuit directement dans la casserole de cuisson et la mirep[oix, rissolée dans un petit plat à sauter, ajoutée. Le plat à sauter devra alors être déglacé avec le vin blanc.
A ce point de cuisson, la sauce espagnole sera passée à l’étamine ou à la passoire très fine, puis remise au feu additionnée avec la contenance d’un verre à boire ordinaire de purée de tomate réduite.
Cuire très lentement encore une heure et dépouiller fréquemment des impuretés.
Si la sauce espagnole est réservée pour un emploi ultérieur, la passer à l’étamine dans une terrine vernissée et la remuer très souvent (vanner) avec une cuiller en bois, jusqu’à complet refroidissement; ainsi on évitera la formation d’une peau épaisse et par conséquent de grumeaux.
Spaanse saus (voor 1 liter saus):
Een middelgrote wortel ; een middelgrote ui ; 50 gram vers buikspek, alles fijngesneden ; een takje tijm, een stuk laurierblad ; ½ drinkglas droge witte wijn ; 150 gram gare bruine roux ; 2 liter jus [de veau] of kalfsfond, of anders donkere bouillon, licht gezouten.
Smelt het spek in de pan waarin de spaanse saus gemaakt wordt, doe er de smaakmakers bij en verhit op laag vuur tot het geheel licht gebruind is. Het mengsel van in blokjes gesneden groenten heet een mirepoix.
Schep het spekvet uit [de pan], doe de roux erin en de jus de veau of kalfsfond volgens de methode zoals beschreven bij het recept voor roux, vervolgens de witte wijn.
Kook [de saus] heel zachtjes gedurende 2 uur, verwijder regelmatig de ongerechtigheden en het vet dat bovenop drijft (dit heet afschuimen).
Als de roux niet van tevoren is bereid, maakt men deze direct in de pan voor de saus, en doet men er de mirepoix bij die in een klein pannetje is. Het bakvet in het pannetje moet daarna worden losgeroerd met de witte wijn.
Nu zeeft men de spaanse saus door een doek of heel fijne zeef. Zet hem dan weer op het vuur met een drinkglas vol gereduceerde tomatenpuree.
Kook nog een uur heel zacht, schuim regelmatig af.
Als de spaanse saus voor latere bereiding is bestemd, giet hem dan via een zeef in een geglazuurde pot en roer vervolgens heel vaak met een houten lepel (‘vanner’) totdat deze volledig is afgekoeld; zo voorkomt men het ontstaan van een dik vel en als gevolg daarvan klonten [in de saus].
Moderne versie van Sauce espagnole
Hoewel mijn bewerking ontleend is aan het recept van Bocuse, heb ik er wel iets aan veranderd. Ik heb er kruidnagel en wat gedroogde paddestoelen bijgedaan, vanwege oudere versies met kruidnagel, en waar truffel of champignons meekoken in de saus. En ik laat het spekvet in de saus, het bovendrijvende vet wordt toch afgeschept tijdens het indampen. Voor een nóg historischer versie laat je de tomatenpuree weg. Gebruik dan rode wijn in plaats van witte om de kleur een beetje te helpen.
Het recept is voor ruim 8 deciliter sauce espagnole. Als je niet alles meteen nodig hebt, kun je de saus enkele dagen in een goed afgesloten container koel bewaren. Het recept van Carême geeft ook al aan dat deze basissaus op voorraad wordt gemaakt om de afgeleide sauzen snel te kunnen bereiden.
Voor ongeveer 8 deciliter; voorbereiding 30 minuten; bereiding 3 uur.
Roux
80 gr boter
80 gr bloem
Mirepoix
60 gr vers vet spek in blokjes of 2 eetl reuzel
200 gr wortel in blokjes
2 uien, gesnipperd
1 takje tijm
1 laurierblaadje
1 kruidnagel
10 gr gedroogd eekhoorntjesbrood
En verder
6 eetl witte of rode wijn
2 l donkere kalfsfond
1 klein blikje dubbel geconcentreerde tomatenpuree
Voorbereiding
Maak een bruine roux met boter en bloem. Hiervoor volg je deze aanwijzingen tot en met stap vijf, maar je laat de roux iets langer doorgaren totdat hij lichtbruin verkleurd is.
Terwijl de roux gaart, week je het eekhoorntjesbrood een kwartier in anderhalve deciliter van de kalfsfond die tegen de kook aan is gebracht. Zeef het weekvocht daarna door keukenpapier en doe het vocht weer bij de rest van de fond. Hak de paddenstoelen fijn.
Smelt de spekblokjes uit, doe er de groenten, geweekte paddenstoel en kruiden bij (mirepoix). Fruit tot de groenten gebruind zijn. Schep alles uit de pan en giet de wijn bij het achtergebleven spekvet. Kook de wijn tot de helft in.
Bereiding
Doe de mirepoix met de ingekookte wijn bij de roux roer goed om, en begin met het toevoegen van de kalfsfond (volg weer de aanwijzingen). De vloeistof blijft dun, omdat er in verhouding veel vocht bij gaat, maar dat zal voor een groot deel verdampen. Laat de saus twee uur op het sudderpitje staan, en schep regelmatig bovendrijvend vocht of vet af. Ik gebruik hiervoor keukenpapier, dat absorbeert de bovenste (vet)laag.
Zeef de saus, giet in een schone pan en doe de tomatenpuree erbij als je die gebruikt. Verhit nog een tijdje onder af en toe roeren totdat je ongeveer 4 deciliter overhebt.
Als je de saus niet meteen verder verwerkt, giet je hem over in een kom, en je roert regelmatig tot hij is afgekoeld. Zo komen er geen klontjes in de saus, en verschijnt er ook een vel bovenop. Giet de saus over in een goed afsluitbare bak en bewaar tot gebruik in de koelkast.
Serveren
Dit is een basissaus die je gebruikt in andere bereidingen. Bij de verdere verwerking wordt de saus pas afgemaakt op smaak. Je doet er dan ook pas op dat moment zout bij.
Nog simpeler
Als de versie van Bocuse je nog steeds te arbeidsintensief is, kun je ook het recept van Mia Snelder uit het Prisma Kookboek maken. Je smelt daarvoor 50 gram vet of boter en laat die bruin kleuren. Fruit hierin fijngesneden spek, wortel, ui en peterselie. Doe dan 50 gram bloem erbij en verhit op matig vuur tot de saus de “kleur van rauwe bruine bonen” heeft. Blijf wel roeren om aanbranden te voorkomen. Doe dan de vloeistof er geleidelijk aan bij. Die vloeistof kan zijn: gekruide bouillon, aangelengde jus, of kooknat van bruine bonen. Laat minstens een kwartier sudderen in een gesloten pan. Zeef dan de saus en maak af met ingrediënten voor de uiteindelijke saus, of met, bijvoorbeeld, Worcestershire saus, sojasaus, gebrande suiker, bouillonaroma (je weet wel, dat flesje van maggi) of ‘bruin van jus’. Gebruik in geen geval melk of room om de saus af te maken.
Snelders geeft zelfs een nóg simpeler versie, waarin de roux wordt vervangen door in de oven gebruinde bloem. Bocuse noemt dit overigens ook als mogelijkheid. De boter wordt na afloop door de saus geroerd, zoveel “als in verband met smaak, prijs, toegestane hoeveelheid (vermagering – dieet) gewenst is”.
Sauce piquante
Espagnole is de basis voor bijvoorbeeld jachtsaus, pepersaus, madeirasaus en sauce bordelaise. En dit hele recept heb ik uitgezocht omdat in het recept voor Russische kippasteitjes van Carême een paar lepels van espagnolesaus door de vulling wordt geroerd. Omdat ik toch nog saus overhad, heb ik ook zo’n afgeleide saus gemaakt.
Ik koos de pikante saus van Bocuse. Die zie je hierboven afgebeeld met een schnitzel en aardappelpuree. Als je de sauce espagnole eenmaal hebt gemaakt, is het verder simpel: fruit 1 ui en 2 sjalotjes, fijngesnipperd, in 1 klontje boter tot glazig. Afblussen met 3 eetlepels wijnazijn, laat het vocht inkoken tot 1 eetlepel. Doe er dan 3 deciliter demi-glace of spaanse saus bij, sudder een kwartiertje. Klop er van het vuur af 60 gram koude boter in klontjes door, en maak af met 2 fijngehakte augurken en wat zwarte peper. En die demi-glace, die is nog verder geconcentreerd dan de spaanse saus, met wat madeira erbij.
Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten
Jambon de Bayonne
Italië heeft Parmaham, Spanje heeft Serrano ham en Iberico ham, Duitsland Schwartzwalder Schinken, België Ardenner ham, en Frankrijk jambon de Bayonne. Allemaal rauwe hammen die na droog of nat pekelen worden gedroogd met ieder een iets ander karakter. Bayonneham komt uit Zuidwest-Frankrijk. Nederlandse ham is vaak gekookte ham, hoewel er ook enkele creatieve slagers zijn die locaal rauwe hammen produceren. zoals Peelham. Goeie ham wel een vetrand. Als je die niet wilt eten, snijd je hem er zelf af. Ik zag Peelham (Brabantse ham) van AH die wel op rookvlees leek, zo weinig vet zat eraan.
Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
- Paul Bocuse, La cuisine du marché. Flammarion, Parijs, 1976 (de link gaat naar de editie van 2016).
- Paul Bocuse, De nieuwe Franse keuken. Uitg. Luijtingh, Laren N.H. 1981, 2de dr. (oorspr. La cuisine du marché, Flammarion, 1976). De link gaat naar de heruitgave van 2015.
- Antonin Carême, Le Patissier Royal Parisien ou Traité Elementaire et Pratique de la Patisserie Ancienne et Moderne, 1815.
- Antonin Carême, Armand Plumerey, L’art de la cuisine française aux XIXe siècle, Tome V 1844. (Replica Elibron Classics 2005, met drukfout in de titel op de voorkant van het boek).
- Mia Snelder, Prisma kookboek. Sleutel tot de kookkunst. Uitg. Het Spectrum N.V., Utrecht, 1964 (4de druk).
Recept voor sauce espagnol
De sauce espagnol of spaanse saus is één van de basissauzen van de klassieke Franse keuken waarmee je allerlei andere sauzen kunt maken. Het is wel wat werk, zelfs in deze gemoderniseerde versie van Bocuse.
© Auteur