{"id":4878,"date":"2005-01-30T15:06:23","date_gmt":"2005-01-30T14:06:23","guid":{"rendered":"http:\/\/coquinaria.nl\/?page_id=4878"},"modified":"2019-12-13T08:55:30","modified_gmt":"2019-12-13T07:55:30","slug":"deeg-overzicht","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/coquinaria.nl\/deeg-overzicht\/","title":{"rendered":"Deegrecepten – Overzicht"},"content":{"rendered":"
Meteen naar het overzicht van basisrecepten en historische deegrecepten<\/small><\/a><\/p>\n Het maken van deeg is een kwestie van gevoel. Zelfs al volg je een recept, je moet toch ook jezelf vertrouwen. Basisingredi\u00ebnten voor deeg zijn meestal tarwebloem, water en zout. Er kunnen ook eieren, boter, olie, reuzel of rundvet in het deeg worden verwerkt, en in plaats van water zijn er ook deegrecepten die witte wijn gebruiken. De deegrecepten hier zijn gebaseerd op tarwebloem en -meel. Je kunt zelf andere granen uitproberen, maar een feit is dat -zeker in de rijkere keuken uit het verleden – toch echt werd gebakken op basis van tarwe.<\/p>\n Als je 50 tot 75 gram suiker aan de bloem toevoegt, heb je deeg dat geschikt is voor wat zoetere taarten.\u00a0Je kunt ook specerijen door het deeg doen, maar de smaak mag niet concurreren met die van de vulling. Ik kan met voorstellen dat bij aardappelgratin in een pasteikorst bijvoorbeeld kummel door het deeg een goede aanvulling is, en in deeg voor pizzabodems doe ik vaak een lepel gedroogde oregano.<\/p>\n Hoewel de keukenmachine een fantastisch hulpmiddel is, is het de moeite waard om in ieder geval na het eerste mengen het deeg met de hand te kneden. Zo voel je goed aan of het deeg nog iets nodig heeft, en het is ook een heerlijk gevoel om iets met beide handen te kneden.<\/p>\n Meestal moet deeg na het kneden een tijdje rusten.<\/p>\n Recepten geven hoeveelheden aan. Het is raadzaam in ieder geval te beginnen met die afgewogen hoeveelheden te mengen. Afhankelijk van een aantal factoren zoals de versheid van de gebruikte bloem of de grootte van de eieren, kan het zijn dat het deeg te nat (het deeg plakt) of te droog (het deeg kruimelt) is. Voeg dan kleine hoeveelheden bloem of water toe totdat het deeg goed aanvoelt. Goed deeg plakt niet en valt niet uit elkaar (tenzij je kruimeldeeg maakt).<\/p>\n Als je veel deeg overhoudt, kun je dat prima invriezen. Dit gaat het beste door het deeg eerst uit te rollen tot een vel van ongeveer een halve centimeter dik. Verpak dat goed in diepvriesfolie en vries het goed platliggend in. Is het deegvel aan de grote kant, maak dan gewoon meer kleinere vellen, die je na het invriezen kunt stapelen. Verpak het deeg na het invriezen in nog een extra laag goed sluitende folie. En plak er een etiket op. Als je een grote, ronde deegbol zou invriezen, duurt het v\u00e9\u00e9l te lang voordat die ontdooit is.<\/p>\n <\/p>\n Modern bladerdeeg<\/a><\/p>\n Eierkorstdeeg<\/a><\/p>\n Simpel korstdeeg<\/a><\/p>\n Korstdeeg met reuzel<\/a><\/p>\n Simpel pasteideeg<\/a><\/p>\n Stevig pasteideeg<\/a><\/p>\n Licht pasteideeg met reuzel<\/a><\/p>\n Pastadeeg uit de 16de eeuw 1<\/a><\/p>\n Pastadeeg uit de 16de eeuw 2<\/a><\/p>\n Bladerdeeg uit de 17de eeuw<\/a><\/p>\n Pasteideeg uit de 17de eeuw<\/a><\/p>\n Zoet taartdeeg uit de 17de eeuw<\/a><\/p>\n Bladerdeeg uit de 18de eeuw<\/a><\/p>\n Car\u00eame over bladerdeeg en korstdeeg (19de e)<\/a><\/p>\n Pizzadeeg<\/a><\/p>\n Roggebrood met pit<\/a><\/p>\n Feestbrood<\/a><\/p>\n Walnotenbrood<\/a><\/p>\n Tomatenbrood<\/a><\/p>\n Olijvenbrood<\/a><\/p>\n Pestobrood<\/a><\/p>\n Deeg voor Italiaanse pasta<\/a><\/p>\n Deeg voor Aziatische pasta<\/a><\/p>\n Middeleeuws brood<\/a><\/p>\n Champignonpasteitjes<\/a><\/p>\n Mergpasteitjes<\/a><\/p>\n Middeleeuwse vleespasteitjes<\/a><\/p>\n Middeleeuwse wildpastei<\/a><\/p>\n Kwee\u00ebntaart<\/a><\/p>\n Hartige taart met Brie en peren<\/a><\/p>\n Paddestoelentaart<\/a><\/p>\n Spinazietoert<\/a><\/p>\n Zwezerikpasteitjes<\/a><\/p>\n Pastei met lamskoteletjes<\/a><\/p>\nHoeveelheden zijn relatief<\/h3>\n
Oventemperaturen en baktijden<\/span><\/h3>\n
Bij deze\u00a0basis<\/em>recepten voor deeg staan geen baktijden<\/strong>. Die staan bij de\u00a0recepten<\/em>\u00a0waarin het deeg wordt gebruikt, want groot gebak heeft bijvoorbeeld langer nodig dan klein gebak, ook al gebruik je hetzelfde deeg.
\nOventemperaturen<\/strong> noem ik evenmin, want ook die hangen af van het recept. En zelfs dan zijn ze ook slechts een benadering. Ik heb twee ovens, waarvan ik de ene met dezelfde instellingen toch zeker tien graden lager moet zetten voor hetzelfde bakresultaat. Over het algemeen bak je gistdeeg op hogere temperatuur (200 tot 225 \u00b0C) dan pasteideeg en korstdeeg (180 tot 200 \u00b0C), maar kijk altijd bij het recept waarin het deeg wordt gebruikt voor de aanwijzingen. En natuurlijk: durf te vertrouwen op je eigen kookervaring en kennis van je oven!<\/p>\n<\/a>Tip<\/span><\/h3>\n
<\/a>Overzicht van basisrecepten voor deeg<\/h2>\n
Pasteideeg, korstdeeg, bladerdeeg<\/h3>\n
<\/h3>\n
Historische deegrecepten<\/h3>\n
Middeleeuws vastendeeg met olie<\/a><\/p>\n
Gistdeeg<\/h3>\n
Over gist en andere rijsmiddelen<\/a><\/p>\n
Kookdeeg en pastadeeg<\/h3>\n
Soezendeeg<\/a><\/p>\n
Historische gerechten met deeg<\/h3>\n
Romeins brood<\/a><\/p>\n
Moderne gerechten met deeg<\/h3>\n