{"id":10073,"date":"2010-03-05T11:01:23","date_gmt":"2010-03-05T10:01:23","guid":{"rendered":"http:\/\/coquinaria.nl\/?p=10073"},"modified":"2019-11-23T22:27:58","modified_gmt":"2019-11-23T21:27:58","slug":"recepten-voor-goedevrijdag-3","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/coquinaria.nl\/recepten-voor-goedevrijdag-3\/","title":{"rendered":"Spinazietoert"},"content":{"rendered":"
\n

\"IngekleurdeDit is het derde recept speciaal voor Goede Vrijdag. De andere recepten zijn Granaatappelsalade<\/a> en Jacobijnensoep<\/a>.<\/p>\n

Als je zelf spinazie kweekt, of je bent wat ouder, dan weet je dat het zaad van sommige spinazierassen venijnige, hoekige kantjes heeft. Vroeger moest je de spinazie niet alleen goed wassen om de aarde af te spoelen, maar ook nakijken op die zaadjes want die zijn niet prettig om te eten. Tegenwoordig is alleen zaadloze spinazie te koop.<\/p>\n

Spinazie, hoe alledaags ook, was ooit een exotische groente.\u00a0Oorspronkelijk komt de bladgroente uit het oude Perzische rijk. Van daaruit verbreidde de bladgroente zich eerst naar het oosten, en iets later ook naar het westen. Op Coquinaria staat een Arabisch recept voor spinaziepasteitjes<\/a> uit de dertiende eeuw. In laat-middeleeuwse Europese kookboeken kom je ook spinazie met soldaatjes tegen. En voor de volledigheid: ik heb ook een Indiaas recept voor Romige Spinazie<\/a> gepubliceerd, en voor Spinazie \u00e0 la Cr\u00eame<\/a>.<\/p>\n

De illustratie van spinazie is uit het\u00a0Cruydeboeck<\/em>\u00a0(1554, zie bibliografie<\/a>) van de Vlaamse arts en botanicus Rembert Dodoens<\/a>. Volgens hem wordt spinazie in moestuinen gezaaid in maart of april, of in de herfst zodat je de hele winter door spinazie kunt plukken. Zomerspinazie levert ook zaad, winterspinazie niet.<\/p>\n

Het oorspronkelijke recept<\/h2>\n

Dit recept komt – net als de Jacobijnensoep<\/a> – uit de tweede druk van\u00a0Le nouveau cuisinier [\u2026]<\/em>\u00a0van Pierre de Lune, uit 1660 (zie\u00a0bibliografie<\/a>).<\/p>\n

Tourte d’\u00e9pinards
\nFaites blanchir les \u00e9pinards avec eau bouillante; secouez-les et les hachez bien menu; assaisonnez de beurre, sel, cannelle, sucre, \u00e9corce de citron r\u00e2p\u00e9e ou pil\u00e9e, et faites p\u00e2te avec farine, beurre, vin blanc et sel, et la bardez; dorez la de m\u00eame que l’autre; mettez sucre et fleurs d’oranger en servant.<\/em><\/div>
Spinazietoert
\nBlancheer de spinazie in kokend water. Schud uit en hak zeer fijn. Breng op smaak met boter, zout, kaneel, suiker, en geraspte of gepelde citroenschil. Maak een deeg met bloem, boter, witte wijn en zout, en vul. Verguld op dezelfde manier als de andere [toert in het voorgaande recept]. Strooi er suiker en oranjebloesem over en dien op.<\/div>
<\/div><\/p>\n

 <\/p>\n

<\/a>Moderne bewerking van het recept<\/h2>\n

Het deegrecept voor deze toert is eenvoudig, maar toch bijzonder doordat er in plaats van water, witte wijn wordt gebruikt. De hoeveelheden voor het deegrecept zijn makkelijk te wijzigen, als de verhoudingen maar gelijk blijven (bloem:boter:wijn = 2:1:1). Andere deegrecepten<\/a>\u00a0op deze site.
\nBijgerecht<\/span> voor 8 tot 12 personen<\/span> of vegetarisch hoofdgerecht voor 4 tot 6 personen; voorbereiding<\/em> 25 minuten<\/span><\/span>; bereiding<\/em> 45 minuten<\/span><\/span>.<\/p>\n

\"SpinazietoertVoor het deeg<\/em>
\n300 gr bloem<\/span>
\n150 gr boter op kamertemperatuur
\n1\u00bd dl witte wijn<\/span>
\n1 tl zout
\nboter om de vorm mee in te vetten<\/p>\n

Voor de vulling<\/em>
\n2 kilo jonge bladspinazie<\/span>,of 1\u00bd kilo wilde of winterspinazie
\nof 750 gr gehakte diepvriesspinazie (450 tot 550 gr h\u00e9\u00e9l goed uitgeknepen geblancheerde spinazie)
\n80 gr boter<\/span>
\n\u00bc tot \u00bd tl zout
\n\u00bd tl kaneel<\/span>
\n1 tot 1\u00bd tl suiker<\/span>
\ngeraspte schil van \u00bc citroen<\/p>\n

Voor het bestrijken van het deegdeksel<\/em>
\n1 eetl melk
\n1 eetl gesmolten
\nboter<\/p>\n

Voor het serveren<\/em>
\nsuiker naar smaak
\noranjebloesemwater<\/a>\u00a0naar smaak<\/p>\n

Voorbereiding<\/h3>\n

Maak het deeg<\/strong> – Vermeng bloem en zout, doe er boter en wijn bij en kneed tot je een glad, soepel deeg hebt gekregen. Kneed minstens tien minuten, dek daarna het deeg af met plasticfolie en laat een uurtje rusten. Liefst buiten de koelkast, anders moet je het deeg eerst weer een half uur uit de koelkast leggen om te kunnen uitrollen, want de boter wordt hard.<\/p>\n

De vulling<\/strong> – Blancheer intussen de spinazie, laat goed uitlekken, knijp nog extra met de hand uit. In plaats van te blancheren (kort in kokend water dompelen), kun je de spinazie ook zonder extra vocht in de pan verhitten met een klontje boter tot de groente geslonken is. Hak de spinazie daarna fijn. Als je lui bent kun je ook een groot pak gehakte diepvriesspinazie ontdooien en laten uitlekken. Knijp in alle gevallen de spinazie z\u00f3 goed uit dat er geen vocht meer uit komt.
\nGiet kokend water over de citroen (\u00f3\u00f3k als deze ‘biologisch is, want ook die hebben een waslaag), en trek met een zesteur de schil van een kwart citroen. Je kunt ook een fijne rasp gebruiken, of een flexibel mesje. Let er in ieder geval op dat je all\u00e9\u00e9n het aromatische geel meeneemt, niet de witte onderlaag. (zie ook\u00a0hier<\/a>)<\/p>\n

Bereiding<\/h3>\n

Verwarm de oven voor op 200 \u00b0C.
\nVet een pievorm in met boter. Rol de helft van het deeg uit. Het uitrollen gaat het makkelijkst als je eerst bloem op het werkvlak strooit, en strooi ook een beetje bloem op het deeg. Controleer tijdens het uitrollen dat het niet aan het werkvlak plakt, strooi anders nog meer bloem. Drapeer de deeglap in de pievorm, laat het deeg over de randen hangen.
\nSmelt de boter voor de spinazie zonder te laten verkleuren, meng door de groente met zout, kaneel, citroenschil en suiker, meng goed. Vul de toert met dit mengsel.
\nRol de tweede portie deeg uit en drapeer de lap over de gevulde pievorm. Druk de twee deeglagen (bodem en deksel) goed op de randen op elkaar, en snijd wat nog overhangt af. Versier de toert met het overgebleven deeg. Het recept is uit de zeventiende eeuw, dus leef je uit!
\nMeng gesmolten\u00a0boter en melk, en bestrijk de deksel hiermee.
\nZet de toert iets onder het midden van de oven en bak dertig minuten tot de bovenkant mooi goudbruin is. Controleer vanaf twintig minuten hoe de toert erbij staat, sommige ovens gaan harder dan andere.<\/p>\n

Serveren<\/h3>\n

Sprenkel vlak voor het opdienen wat suiker en oranjebloesemwater over de toert.
\nAls je de toert mooi hebt versierd, zet je hem natuurlijk eerst onaangesneden op tafel om bewondering te oogsten. Daarna snijd je de toert in het gewenste aantal punten. Je eet hem liefst warm, want de boter in de vulling stolt natuurlijk weer bij het afkoelen.<\/p>\n

Als je deze toert serveert als vegetarisch hoofdgerecht moet er nog iets bij: gekookte of gepocheerde eieren bijvoorbeeld. En omdat spinazie een bladgroente is, serveer je er zeker g\u00e9\u00e9n sla bij. Rauwkost van andere groentefamilies kan wel, zoals wortel of kool.<\/p>\n

Ingredi\u00ebnten<\/h2>\n

Alle verklaringen van ingredi\u00ebnten<\/a><\/p>\n

\u00a0<\/a>Taart en toert<\/h4>\n

In het Frans is er onderscheid tussen een\u00a0tarte<\/em>\u00a0en een\u00a0tourte<\/em>. De eerste is open, de tweede heeft een deegdeksel. In het Nederlands kenden wij ooit ook dit onderscheid, maar de\u00a0toert<\/em>\u00a0is in onbruik geraakt. Bij deze verklaar ik de\u00a0toert<\/em>\u00a0weer welkom in hedendaags Nederlands.<\/p>\n

<\/a>Bibliografie<\/h2>\n

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.<\/p>\n