{"id":10229,"date":"2009-02-19T11:17:08","date_gmt":"2009-02-19T10:17:08","guid":{"rendered":"http:\/\/coquinaria.nl\/?p=10229"},"modified":"2019-11-20T10:30:37","modified_gmt":"2019-11-20T09:30:37","slug":"romeinse-broccoli","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/coquinaria.nl\/romeinse-broccoli\/","title":{"rendered":"Romeinse broccoli"},"content":{"rendered":"
\n

\"DrususEen broccoli-recept uit De re coquinaria<\/em>\u00a0(een Romeins kookboek met recepten van de 1ste tot 4de eeuw van onze jaartelling). Voor zover er sprake was van broccoli, leek die in die periode uiterlijk wat op de\u00a0Brassica rapa var. Cymosa<\/em>, ook wel bekend als\u00a0Cima di rapa<\/em>\u00a0of\u00a0rapini<\/em>\u00a0(Italiaanse raapsteel, in het Engels\u00a0broccoli raab<\/em>): dunne stelen met bladeren en kleine bloemknoppen. De\u00a0Cima di rapa\u00a0<\/em>is in Nederland vrijwel niet verkrijgbaar. Let op: deze Italiaanse raapstelen zijn niet hetzelfde als\u00a0erbette\u00a0<\/em>(Beta vulgaris<\/em>), de bladgroente die wordt gebruikt als vulling voor ravioli of tortellini, of gesauteerd als bijgerecht wordt opgediend. En ze ziijn ook niet gelijk aan ‘onze’ raapsteeltjes. Dat zijn wel jonge scheuten van verschillende Brassica varianten, waaronder de\u00a0Brassica rapa<\/em>, maar ze zijn toch niet hetzelfde als de\u00a0Cima di rapa<\/em>. De\u00a0tenderstem broccoli<\/em>\u00a0(zie het broccoli-recept<\/a> van Scappi) is een mooie vervanging voor historische broccoli recepten.<\/p>\n

“Fake news”<\/h3>\n

Op internet wemelt het van de verwijzingen naar de Romeinse liefde voor broccoli. Dat die Romeinse liefde tot excessen leidde zou blijken uit het leuke verhaal over de enige natuurlijke zoon van keizer Tiberius, Drusus Minor (13 vC-23 nC), die z\u00f3veel van broccoli zou houden dat hij een maand lang niets anders at dan broccoli bereid naar een recept van Marcus Gavius Apicius, papegaait iedereen elkaar na. Pas toen zijn vader hem wegens zijn knalgroene urine beval daarmee te stoppen, ging Drusus weer gevarieerder eten. Het zou overigens toch slecht met hem aflopen, hij werd door zijn vrouw Livilla op aandringen van rivaal Sejanus vergiftigd.<\/p>\n

Nu is het rare dat geen enkele site de bron vermeld van de broccoli-obsessie van Drusus. De enige combinatie van Drusus, Apicius en kool die ik heb kunnen vinden, is een verhaal van Plinius de Oudere waarin juist staat dat Drusus de\u00a0cymia<\/em>\u00a0weerde van tafel omdat Apicius er ook zo’n hekel aan had. (C. Plinius Secundus,\u00a0Historia Naturalis<\/em>\u00a0boek\u00a0XIX, c.41, zie bibliografie<\/a>). En\u00a0Cymia<\/em>, wat is dat eigenlijk? Niet de bloemknoppen, maar de jonge scheuten van de kool die aan de stam groeiden. Niet alleen blijkt het internetverhaal precies het tegendeel te beweren van wat er in de Latijnse bron staat, maar het betreft nog niet eens specifiek broccoli! Alle verwijzingen naar ‘kool’ wordt door broccoli-apostelen vertaald naar ‘broccoli’. De teksten slaan echter net zo goed op andere koolsoorten.<\/p>\n

Overigens, het verhaal dat Drusus werd vergiftigd is\u00a0wel waar<\/a>.<\/p>\n

Kool als medicijn<\/h3>\n

De Romeinen waren, ondanks Drusus’ weerzin, overtuigd van de grote waarde van kool (alle kolen, niet alleen broccoli) voor hun gezondheid, en niet alleen als voedingsmiddel. Cato wijdt in zijn\u00a0De agricola<\/em>\u00a0(‘over het boerenbedrijf’, tweede eeuw vC, zie bibliografie<\/a>) een apart hoofdstuk aan de medische toepassingen van koolsoorten, waaronder een anti-katermiddel. (eet voordat je aan je drinkgelag begint zoveel rauwe kool met azijn als je kunt, en als je gaat dineren eet je ongeveer vijf koolbladeren, dan kun je zoveel drinken als je wilt). Helaas, hoe gezond kool ook is, dit middeltje helpt niet.<\/p>\n

Het originele recept<\/span><\/h2>\n

Van de recepten in\u00a0De re coquinaria\u00a0<\/em>voor\u00a0cima<\/em>\u00a0en\u00a0caulicules<\/em>\u00a0zijn er vijf voor gekookte kool (cauliculus<\/em>) die min of meer een krop vormt (in \u00e9\u00e9n recept moet de kool doormidden worden gesneden), alleen het eerste recept is voor\u00a0cimae<\/em>, ‘young greens’ in de vertaling van Grocock en Grainger (zie bibliografie<\/a>). Als we nu even net doen alsof dat jonge groen inderdaad een oervorm van broccoli is, krijg je het volgende recept (Apicius<\/em>, 3.9.1 en 3.9.1a, editie p.164):<\/p>\n

Cimas: cuminum salem uinum uetus et oleum.
\nsi uoles, addes piper et ligusticum mentam rutam coriandrum folia coliclorum liquamen uinum oleum.<\/em><\/div>
Jong bladgroen (of ‘broccoli’): komijn, zout, oude wijn en olie. Als je wilt, doe je er peper,\u00a0lavas<\/a>, munt,\u00a0wijnruit<\/a>, koriander, koolbladen,\u00a0liquamen<\/a>, wijn en olie bij.<\/div>
<\/div><\/p>\n

 <\/p>\n

Moderne bewerking van het recept<\/h2>\n

Bijgerecht<\/span> voor 4 personen<\/span>; bereiding<\/em> 10 minuten<\/span><\/span>.<\/p>\n

\"Romeinse400 gr broccoli<\/span>, bietengroen of raapsteeltjes
\n1 eetl wijn of zachte\u00a0wijnazijn<\/span>
\n2 eetl olijfolie<\/span> extra vergine
\n\u00bd tl komijnzaad<\/span>
\nzout naar smaak<\/p>\n

Plus eventueel, alles naar smaak<\/em>
\nwat jong koolblad
\nzwarte peper uit de molen
\nlavasblad
\nwijnruitblad
\nkorianderblad
\n1 eetl garum<\/a><\/p>\n

Bereiding<\/h3>\n

Blancheer broccoli, bietengroen of raapsteeltjes en eventueel koolblad. Maak een sausje van wijn(azijn) en olie, zout en licht geroosterde komijnzaadjes. In de variant wordt het sausje gemaakt met wijn(azijn), olie en Romeinse vissaus, met fijngehakte tuinkruiden, eventueel nog wat geblancheerde koolbladeren erbij (spitskool om maar wat te noemen), en bestrooid met flink peper, want de Romeinen hielden van peperig.<\/p>\n

Ingredi\u00ebnten<\/h2>\n

Alle verklaringen van ingredi\u00ebnten<\/a><\/p>\n

<\/a>Lavas<\/h4>\n

Levisticum officinale<\/em>, ook bekend als\u00a0maggiplant<\/em>. Je kunt het in de tuin zetten. Het is een meerjarige vaste plant, die eruit ziet als fors uitgevallen bladselderij. Als hij gaat bloeien kan hij ruim twee meter hoog worden. Stevige smaak, die ook erg lekker is in soep. Gebruik het met mate, want de smaak is sterk en overheerst snel. Dit tuinkruid was populair in the klassieke Romeinse keuken, en werd ook nog in de middeleeuwse keuken gebruikt. De naam maggiplant schept verwarring: er zit g\u00e9\u00e9n lavas in de flesjes en bouillonblokjes van Maggi, maar de smaak doet er sterk aan denken.<\/p>\n

\"Bloeiende<\/a>Wijnruit<\/h4>\n

Een heesterachtig plantje (Ruta graveolens,\u00a0<\/em>zie foto rechts), inheems in Zuid-Europa. De plant geurt sterk, en heeft een uitgesproken, bittere smaak. In de keuken van Grieken en Romeinen was het een geliefd kruid, en nu is het \u00e9\u00e9n van de smaakmakers in de Italiaanse drank\u00a0Grappa Ruta<\/em>. In de moderne keuken is wordt het vrijwel niet meer gebruikt, en dat is jammer. Een takje wijnruit in bouillon is lekker. Het geldt als een anaphrodisiac (lustremmend), en zwangere vrouwen moeten voorzichtig zijn met consumptie, het schijnt vruchtafdrijvend te kunnen werken. Ik neem wel aan dat er dan meer dan \u00e9\u00e9n takje in een pan bouillon voor nodig is.
\nJe kunt de wijnruitplant in tuincentra kopen, het is een decoratief struikje met mooi blad (vrijwel wintergroen) en aantrekkelijke gele bloempjes die je kunt gebruiken om schotels mee te decoreren.<\/p>\n

<\/a>Bibliografie<\/h2>\n

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.<\/p>\n