{"id":10558,"date":"2005-04-20T19:25:31","date_gmt":"2005-04-20T17:25:31","guid":{"rendered":"http:\/\/coquinaria.nl\/?p=10558"},"modified":"2019-12-08T20:22:18","modified_gmt":"2019-12-08T19:22:18","slug":"romeinse-patina-kwartel","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/coquinaria.nl\/romeinse-patina-kwartel\/","title":{"rendered":"Patina met kwartel en asperges"},"content":{"rendered":"
\n

Meteen naar het recept<\/small><\/a><\/p>\n

\"RomeinsPatina, een Romeins voorgerecht<\/h2>\n

Dit is een recept uit de oudheid. Het staat in het kookboek dat mij de inspiratie leverde voor de titel van deze website,\u00a0De Re Coquinaria<\/em>. Over dit kookboek, dat ook wel bekend staat als\u00a0Apicius<\/em>, kun je meer lezen in het recept voor\u00a0Romeinse mosselen<\/a>, dat ga ik hier niet herhalen. Een vegetarische patina met asperges en groene kruiden staat hier<\/a> beschreven.<\/p>\n

Patina, vaatwerk en gerecht<\/h3>\n

Het\u00a0Romeins<\/span>e gerecht heet\u00a0Patina<\/em>. In modern Nederlands wordt met\u00a0patina<\/em>\u00a0de oxidatielaag op oud brons bedoeld, of de laag die zich hecht aan oude (kunst)voorwerpen. In het Latijn betekent\u00a0patina\u00a0<\/em>echter ‘schotel’, dat ook in het Nederlands een gerecht of een serveerschaal kan zijn. Een Romeinse patina is een ronde of ovale ovenschaal van aardewerk of brons, met rechtopstaande randen (definitie overgenomen uit Faas, eerste druk p.85). De betekenis van\u00a0schotel<\/em>\u00a0is overgebleven in het Nederlandse woord\u00a0pateen<\/em>, de hostieschotel. Het verkleinwoord van\u00a0patina<\/em>\u00a0is\u00a0patella<\/em>, waarvan\u00a0pa\u00eblla<\/em>\u00a0is afgeleid. Gebruik dus gerust een pa\u00ebllapan voor onderstaande recepten! Inderdaad bereid ik in de pan die ik voor de kwartelpatina heb gebruikt ook\u00a0mijn pa\u00eblla<\/a>, al is het geen offici\u00eble pa\u00ebllapan.<\/p>\n

De gerechten die in de patina werden bereid droegen ook de naam\u00a0patina<\/em>. Het waren eiergerechten, te vergelijken met hartige custard of omelet (afhankelijk van of je ze in de oven of op het fornuis bereid). In\u00a0De Re Coquinaria staat\u00a0<\/em>een hele reeks recepten voor\u00a0patinae<\/em>\u00a0in Liber IV (Pandecter<\/em>\u00a0ofwel ‘van alles’) hoofdstuk II (Patinae piscium holerum pomorum<\/em>\u00a0ofwel ‘patinae met vis, groenten, en fruit’).<\/p>\n

Het basisrecept voor patina waar het hoofdstuk mee opent,\u00a0patina cotidiana<\/em> (dagelijke of gewone patina),\u00a0wordt bereid met fijngestampte gekookte hersens. Het tweede recept zal nu een veel breder publiek aanspreken, met pijnboompitten, noten en honing. Er zijn patinae met vlierbessen, met lavas (en hersens), met rozeblaadjes (en hersens), met ansjovis, met pompoen, er is een hele luxe patina met pijnboompitten, zee\u00ebgels, groenten, diverse\u00a0worstjes<\/a>, kaas, kippelever, oesters en kwal, en hersens (gek genoeg heet deze simpelweg\u00a0patina ex lacte<\/em>\u00a0ofwel ‘patina met melk’), een net zo luxe patina ‘\u00e0 la Apicius’ (Patina Apicianam sic facies<\/em>) met varkensuier, tortelduivenborstjes, visfilets, en “wat je ook maar lekker vindt” (“et queacumque optima fuerint”) gestapeld tussen pannekoeken, er zijn verschillende\u00a0patinae<\/em>\u00a0met vis, met lijsterbessen (en hersens), met peren, perziken, brandnetels, kwee\u00ebn. Omdat het nu net aspergetijd is, heb ik voor twee patinae met asperges gekozen. De patina met zangvogeltjes staat hieronder; de versie met groene kruiden vind je hier<\/a>, met meer informatie over asperges.<\/p>\n

\"SylviaZangvogeltjes<\/h3>\n

De kwartel in de titel van het gerecht staat er ten onrechte. Eigenlijk moet de patina worden bedekt met\u00a0ficedulae<\/em>, kleine zangvogeltjes. De meest gangbare vertaling is ‘vijgesnip’ (Sylvia hortensis<\/em>), Faas (zie bibliografie) geeft als vertaling ook nog ‘tuinfluiter’, ‘bastaardnachtegaal’ of ‘vliegenvanger’. Nu zijn dit allemaal verschillende vogeltjes (resp.\u00a0Sylvia borin<\/em>,\u00a0Prunella modularis<\/em>, en\u00a0Ficedula hypoleuca<\/em>). Het is in ieder geval een klein zangvogeltje, zo groot als een roodborstje. Dat is h\u00e9\u00e9l klein, zeker als je alle veertjes wegdenkt; in de vissenwereld moet je nu aan formaat ansjovisje denken. Gelukkig laten we in Nederland de zangvogeltjes met rust – althans in culinair opzicht. Het kleinste vogeltje dat wij eten is de kwartel, die overigens niet zingt. Maar hij is wel lekker. Daarom heb ik de\u00a0ficedulae<\/em>\u00a0in de moderne bewerking vervangen door kwarteltjes (zeg maar: sardientje t.o.v. ansjovis).<\/p>\n

Het oorspronkelijke recept<\/h2>\n

De oorspronkelijke tekst van het recept, ontleend aan\u00a0De Re Coquinaria<\/em>\u00a0(meer over dit kookboek staat bij het recept voor mosselen<\/a>), in de mooie editie van Christopher Grocock en Sally Grainger (zie bibliografie<\/a>, pp.178\/179). Voor de Nederlandse vertaling heb ik ook gebruik gemaakt van hun Engelse vertaling.<\/p>\n

aliter patina de asparagis frigida:
\naccipies asparagos purgatos, in mortario fricabis; aqua suffundes, perfricabis; per colum colabis, et mittes fecitulas curatas; teres in mortario piperis scrupulos sex, adicies liquamen; fricabis; uini ciatum I, passi ciatum I; mittes in caccabum olei uncias tres; illic ferueant. perungues patinam; in ea oua VI cum enogaro misces; cum suco asparagi inpones cineri calido. [mittes inpensam super scriptam]* tunc ficetulas conpones, coques; piper asparges et inferes.<\/em>
\n* Volgens Grocock\/Grainger is deze zin corrupt en door een latere afschijver toegevoegd.<\/span><\/div>
4.2.5 Een andere koude patina met asperges.
\nNeem schoongemaakte asperges, wrijf ze fijn in een vijzel, giet er water bij en stamp ze zeer goed fijn. Zeef door een zeef. En leg voorbereide zangvogeltjes klaar. Stamp in een vijzel 6\u00a0scrupels<\/a>\u00a0peper, doe er\u00a0liquamen<\/a>\u00a0bij, wrijf fijn, doe er dan \u00e9\u00e9n\u00a0cyathus<\/a>\u00a0wijn en \u00e9\u00e9n cyathus\u00a0passum<\/a>\u00a0bij. Doe in een ketel drie\u00a0ons<\/a>\u00a0olie. Breng dit [mengsel] aan de kook. Vet een\u00a0patinapan<\/a>\u00a0in, meng er 6 eieren in met\u00a0oenogarum<\/a>, zet het met de aspergepuree in de hete as, leg dan de vogeltjes erop. Kook het, bestrooi met peper en breng naar binnen.<\/div>
<\/div><\/p>\n

<\/a>Moderne bewerking van het recept<\/h2>\n

Faas geeft in zijn boek\u00a0Rond de Tafel der Romeinen<\/em>\u00a0het andere recept voor\u00a0patina met asperges<\/em>, en merkt op dat dat bijna hetzelfde als het recept op deze pagina. Leg dus kwarteltjes op je eieren en je hebt dit gerecht gemaakt. Maar de ingredi\u00ebnten van beide patina’s is toch wel verschillend.
\nIk heb de\u00a0aliter patina de asparagis frigida<\/em>\u00a0op de foto gemaakt voor zes personen, met zes kwartels en acht eieren als hoofdgerecht. M\u00e9\u00e9r dan genoeg! Ik heb ook witte asperges gebruikt, zie daarover op de pagina met het andere recept voor patina.
\nVoor 4 personen<\/span>\u00a0als\u00a0voorgerecht<\/span>, voor 2 personen als\u00a0hoofdgerecht<\/span>;\u00a0voorbereiding<\/em>\u00a030 minuten<\/span><\/span>;\u00a0bereiding<\/em>\u00a035 minuten<\/span><\/span>.<\/p>\n

\"Romeinse500 gr\u00a0asperges\u00a0<\/span>
\n2 eetl\u00a0witte wijn<\/span>
\n2 eetl\u00a0Vino Santo<\/span>\u00a0(zie aantekening bij\u00a0passum<\/a>)
\nversgemalen\u00a0peper<\/span>\u00a0naar smaak (alsjeblieft minder dan in het oorspronkelijke recept, want dat is maar liefst anderhalve theelepel)
\nvissaus<\/span>\u00a0naar smaak (dit is dus het\u00a0zout<\/em>-element. Je kunt Aziatische vissaus gebruiken, of zelfgemaakte\u00a0garum<\/a>), 1 \u00e0 3 tl
\n\u00bd dl\u00a0olijfolie<\/span>
\n4\u00a0eieren<\/span>
\n2\u00a0kwartels<\/span><\/p>\n

Voorbereiding<\/h3>\n

Zet de asperges een uurtje v\u00f3\u00f3r het schillen in ruim koud water. Schil vervolgens de asperges met een dunschiller, snijd de houtige uiteinden af. Snijd de kopjes af (een lengte van vijf centimeter), houd die apart. Kook de stengels netaan gaar in gezouten water, tien minuten is wel genoeg (als je aan dit water ook de aspergeschillen, verpakt in een neteldoek o.i.d., meekookt, heb je alvast een prima basis voor aspergesoep). Haal de aspergestelen uit het water, kook de kopjes vijf minuten in hetzelfde water, houd ze verder apart. Groene asperges hoef je niet te schillen. Je kunt ze koken of zachtjes in wat olijfolie bakken. Pureer de aspergestelen. Nu blijkt hoe belangrijk het is dat je de asperges GOED hebt geschild: als er nog stukjes schil aan de aspergestengels zitten kom je die in de puree tegen als harde, onappetijtelijke stukjes.
\nBraad de kwarteltjes aan alle kanten aan in wat olijfolie gedurende twintig minuten. Laat ze iets afkoelen, halveer ze eventueel.
\nVermeng witte wijn, Vino Santo en vissaus, doe er peper en olie bij. Dit is de\u00a0oenogarum<\/em>. Volgens het recept moet je dit mengsel nu aan de kook brengen en vervolgens met de eieren mengen. Die zouden dan meteen gaan schiften. Laat dus het mensgel eerst weer afkoelen, of laat de eieren wennen aan het mensel zoals je ook een saus zou binden met rauwe eidooiers: Doe eerst \u00e9\u00e9n lepeltje van het warme mengsel bij de eieren, roer totdat het is opgenomen, en ga door met geleidelijk toevoegen van de oenogarum terwijl je de eieren blijft kloppen. Roer er nu de aspergepuree door.<\/p>\n

Bereiding<\/h3>\n

Verwarm een oven voor op 200 \u00b0C. Vet een ronde of ovalen ovenschaal in met olijfolie en giet er het eiermengsel in. Verdeel de aspergekopjes over de omelet (ze zullen in het eimengsel wegzinken, geeft niet). Leg de hele of gehalveerde kwarteltjes erop, dek af met aluminiumfolie, en zet de patina 20 minuten in de oven. Verwijder de laatste\u00a0 tien minuten de alufolie.
\nAls je de hoeveelheden hebt verdubbeld voor een groter gezelschap, dan moet je een iets langere oventijd nemen, 30 tot 35 minuten. En een grotere ovenschaal gebruiken.<\/p>\n

Serveren<\/h3>\n

De patina wordt in de schaal opgediend. De titel van het recept geeft aan dat deze patina koud geserveerd moest worden, maar warm is \u00f3\u00f3k lekker.<\/p>\n

Romeinse keukenspullen en maateenheden<\/span><\/h2>\n

\"Patina<\/a>Caccabus<\/strong>\u00a0– Kleine ketel
\n<\/a>Cyathus<\/strong>\u00a0– Halve deciliter (50cc)
\n<\/a>Patella<\/strong>\u00a0– Verkleinwoord van patina (zie hieronder). Het woord\u00a0pa\u00eblla<\/a>\u00a0is hiervan afgeleid.
\n<\/a>Patina<\/strong>\u00a0– Ronde of ovalen schaal\/pan met rechtopstaande randen voor in de oven of op het vuur
\n<\/a>Scrupulum<\/strong>\u00a0– 1,137 gram, iets minder dan een kwart theelepel
\n<\/a>Uncia<\/strong>\u00a0– Romeinse ons, 27,3 gram<\/p>\n

<\/a>Bibliografie<\/h2>\n

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.<\/p>\n