{"id":11337,"date":"2006-04-24T16:17:06","date_gmt":"2006-04-24T14:17:06","guid":{"rendered":"http:\/\/coquinaria.nl\/?p=11337"},"modified":"2021-06-10T11:33:38","modified_gmt":"2021-06-10T09:33:38","slug":"tuinkruidensoep","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/coquinaria.nl\/tuinkruidensoep\/","title":{"rendered":"Tuinkruidensoep met aardappelballetjes"},"content":{"rendered":"
\n

Meteen naar het recept<\/small><\/a><\/p>\n

\"DetailVoorbode van de zomer<\/h2>\n

Een\u00a0voorjaar<\/span>ssoep met jonge bladgroenten, met een frisse smaak.
\nHet recept hieronder komt uit een kookboek uit de\u00a0negentiende eeuw<\/span>, maar dergelijke\u00a0soep<\/span>en werden natuurlijk altijd al gemaakt. Zo vind je bijvoorbeeld in\u00a0\u00a0Le cuisinier<\/em>\u00a0van Pierre de Lune uit 1656 een ‘potage de sant\u00e9’ met zuring, postelein, kervel en tuinkruiden, en ongetwijfeld zijn er nog andere soepen te vinden.<\/p>\n

Twee versies. Welke is de originele?<\/h3>\n

Toen mijn keuze op dit recept viel vond ik het in vrijwel identieke vorm in twee van mijn kookboeken uit de negentiende eeuw,\u00a0De hedendaagsche kookkunst<\/em>\u00a0van Maria Haezebroek (ik heb de negende druk uit 1892, de eerste druk was uit 1848) en het\u00a0Keukenboek<\/em>, een vrije bewerking in het Nederlands van de elfde druk van het Duitse\u00a0Praktisches Kochbuch<\/em>, een kookboek van\u00a0Henri\u00ebtte Davidis<\/a> dat voor het eerst in 1845 verscheen (ik heb de tweede druk van de Nederlandse vertaling uit 1868).<\/p>\n

Welke versie nu het eerste was? Het kostte enige moeite om daarachter te komen. Ik ben al blij dat ik van deze kookboeken \u00e9\u00e9n exemplaar heb, maar gezien de drukgeschiedenis van\u00a0De hedendaagsche kookkunst<\/em>\u00a0(vanaf de eerste druk is het boek diverse malen “vermeerderd en verbeterd”.) en de ontstaansgeschiedenis van het\u00a0Keukenboek<\/em>\u00a0(een vrije bewerking -dus niet een letterlijke vertaling- van de elfde druk van het\u00a0Praktisches Kochbuch<\/em>, dat zelf ook al veranderd was tijdens de vele herdrukken) zou je eigenlijk alle drukken van beide werken tot je bechikking moeten hebben om te zien in welke druk van welk boek dit recept nu voor het eerst voorkwam.<\/p>\n

Dankzij Joop Witteveen weet ik nu dat deze kruidensoep in ieder geval al in de tiende druk van het\u00a0Praktisches Kochbuch<\/em>\u00a0uit 1864 te vinden is, terwijl de Nederlandse bewerking van dit boek gebaseerd is op de elfde druk uit 1865. En in\u00a0De hedendaagsche kookkunst<\/em>\u00a0is het recept pas vanaf de zesde druk uit 1880 te vinden. Daarom is de versie die ik op deze webpagina gebruik dan ook ontleend aan het\u00a0Keukenboek<\/em>.<\/p>\n

Henri\u00ebtte Davidis<\/h3>\n

Henri\u00ebtte Davidis (1801-1876) was een bekende kookboekenschrijfster in Duitsland in de negentiende eeuw. Ze had een Nederlandse moeder, haar vader was dominee. Niet alleen het\u00a0Praktisches kochbuch<\/em>\u00a0werd in het Nederlands vertaald, ook\u00a0Puppenk\u00f6chin Anna. Ein praktisches Kochbuch f\u00fcr kleine, liebe M\u00e4dchen<\/em>\u00a0(1856) en\u00a0Die Hausfrau: Praktische Anleitung zur selbst\u00e4ndigen und sparsamen F\u00fchrer des Haushaltes.\u00a0<\/em>Een ander recept van Henri\u00ebtte Davidis op deze site is\u00a0Kapoen \u00e0 la braise<\/a>, daar is ook een portret van haar te zien. Er is een museum aan haar gewijd, in het Duitse Ruhr-gebied: het\u00a0Henriette Davidis Museum<\/a>. Dat heb ik in 2019 bezocht (verslagje<\/a>). Overigens staat in Het verleden op je bord<\/em>, een kookboek met recepten uit de collectie van de Koninklijke Bibliotheek, een recept voor kerriesoep van Henri\u00ebtte Stam dat letterlijk aan Davidis’ kookboek is ontleend.
\nDe soep in de terrine op de foto bij advies voor het plannen van een etentje<\/a> is de kerriesoep met kalfsgehaktballetjes en hardgekookte eidooiers uit het Keukenboek<\/em>, dat is vertaald naar de omwerking van de derde druk van het Praktisches Kochbuch<\/em>.<\/p>\n

Maria Haezebroek<\/h3>\n

Over Maria Haezebroek weet ik verder weinig, behalve dan dat ze \u00e9\u00e9n kookboek heeft geschreven, het al genoemde\u00a0De hedendaagsche kookkunst, of de wetenschap om lekker en goedkoop te eten en te drinken. […]<\/em>, dat in 1848 voor het eerst verscheen en tien drukken beleefde (de laatste in 1901). In de loop der tijd is het boek diverse malen “vermeerderd en verbeterd”, en uitgebreid van 155 bladzijden in de eerste druk naar 384 bladzijden in de laatste twee drukken. De tweede druk uit\u00a0 1851 is in 1975 nog door Van Goor als facsimile uitgebracht.
\nMijn negende druk (1892) bevat naast recepten en informatie over keukengerei, tafeldekken, schoonmaakmiddelen en bijvoorbeeld schoensmeer, een luguber hoofdstuk over de ‘Behandeling van schijndooden’, ingedeeld naar verstikking door kolendamp, verdrinking, ophanging en door kou bevangen zijn. Ook apart is het voorgaande hoofdstuk over ‘Eenige vergiftigingsverschijnselen en de tegengiften daarvoor’. Kom daar maar eens om in een modern kookboek.<\/p>\n

Bouillon maken volgens Davidis<\/h3>\n

Over het trekken van bouillon heeft het\u00a0Keukenboek<\/em>\u00a0van Henri\u00ebtte Davidis veel te melden (pp.22\/23), maar ik ben het er niet altijd mee eens (dat staat in\u00a0oranje cursief<\/span>). Hoe je volgens mij een goede bouillon trekt is\u00a0hier<\/a>\u00a0te vinden.
\nEen samenvatting van het trekken van bouillon volgens Davidis –\u00a0 Gebruik ‘verglaasde’ (ge\u00ebmailleerde) of goed vertinde koperen pannen, vlees dat de vorige dag is geslacht, liefst zonder vet en\u00a0zonder botten<\/span>. Was het vlees onder stromend water, vervolgens wordt het met een houten klophamer op het hakbord net zo lang betimmerd tot het mals is. Zet op met koud water\u00a0en zout<\/span>. Breng het flink aan de kook, schuim het af, en laat een uur koken. Dan wordt de bouillon gezeefd en het vlees afgespoeld, in de schoongemaakte pan gelegd, de gezeefde bouillon gaat er weer bij. Pas dan gaan er groenten bij, die als ik het goed begrijp ook mee worden opgediend. Het vlees kan naar verkiezing eruit worden gehaald en apart in de volgende gang worden geserveerd, bijvoorbeeld met een ‘eijersaus’ (ofwel\u00a0Hollandaise saus<\/em>). Het vlees moet dan wel wat vet bevatten aldus Davidis, blijft het in de soep dan moet het ‘een droog stuk’ zijn. Een krachtige bouillon wordt helder opgediend, maar als je hebt willen besparen op het vlees dan wordt de soep verrijkt met rijst, parelgort, vermicelli of sago. Voor het trekken van bouillon werd v\u00e9\u00e9l vlees gebruikt, 250 tot 350 gram per persoon. Ga je uit van ruime soepporties (zeg vier deciliter) dan kom je op 1 tot 1,4 kilo vlees (g\u00e9\u00e9n botten) voor iets meer dan anderhalve liter bouillon (exclusief verdamping). Bij meer gangbare porties (ongeveer 2,5 deciliter) zou je deze hoeveelheid vlees zelfs voor \u00e9\u00e9n liter bouillon moeten gebruiken.<\/p>\n

De oorspronkelijke recepten<\/h2>\n

De originele tekst uit\u00a0Keukenboek<\/em>\u00a0van Henri\u00ebtte Davidis uit 1868, respectievelijk pp. 30 en 148 (zie bibliografie<\/a>). Geen vertaling bij deze tekst, dat is toch echt niet nodig.<\/p>\n

Kruidensoep<\/b>. Men neemt zuring, postelein, basilicum, kropsalade, spinazie; dragon, pimpernel en bieslook; van de drie laatstgenoemde kruiden iets minder dan van de eersten; men wascht ze en snijdt ze fijn. Een goed stuk boter wort met meel gebruind en de kruiden daarbij gevoegd, terwijl men er den bouillon langzaam opgietende, alles zeer gelijk en fijn roert; men voegt er dan wat zout, fijngehakte kervel en pieterselie bij, laat de soep drie kwartier uurs koken en bindt haar met eijerdoijers. Er kunnen eijer- of aardappelballetjes in gegeven worden. –<\/em>\u00a0p.30, afdeling B (Soepen), recept nr 25.<\/p>\n

Aardappelballetjes<\/b>. Men smelt een stuk boter en roert daardoor: 2 eijerdoijers, een theeschoteltje vol geraspt wittebrood, evenveel gekookte, en zeer droog fijngewreven aardappelen, citroenschil, zout en notemuskaat; ten slotte ook het geslagen eiwit. De balletjes moeten 10 minuten in de soep koken.<\/em>\u00a0p.148, afdeling O (Balletjes en bollen), recept nr 16.<\/p>\n

<\/a>Moderne bewerking van de recepten<\/h2>\n

Dit is een groen voorjaarssoepje waarvan de kwaliteit bepaald wordt door de gebruikte bouillon. Een mooie kippebouillon is een goede basis, maar als je de soep geheel zonder vlees wilt maken, gebruik dan een goede\u00a0groentefond<\/a>. Liever geen bouillonblokje, dat is vooral zout, en vegetarische bouillonblokjes leveren iets op met een tamelijk eng geelgroen kleurtje.
\nAls je een ervaren kok bent hoeft het niet, maar beginnende of onzekere koks raad ik beslist aan de links in het recept te volgen voor het maken van een roux en het binden van soep met rauwe eidooiers.
\nVoor 4 personen<\/span>\u00a0als\u00a0voorgerecht<\/span>;\u00a0voorbereiding<\/em>\u00a040 minuten<\/span><\/span>;\u00a0bereiding<\/em>\u00a030 minuten<\/span><\/span>.<\/p>\n

\"KruidensoepDe aardappelballetjes<\/em>
\n20 gr\u00a0boter<\/span>
\n1\u00a0ei<\/span>, dooier en wit gescheiden
\n8 witte boterhammen zonder korst, verkruimeld<\/a>
\n250 gr kruimige\u00a0aardappel<\/span>
\ngeraspte citroenschil, zout en nootmuskaat naar smaak<\/p>\n

De soep<\/em>
\n1 liter\u00a0goede bouillon<\/a>\u00a0(kalfs-, rund- of kippebouillon<\/span>, of als je het vegetarisch wilt houden groentefond)
\n40 gr boter
\n40 gr\u00a0bloem<\/span>
\nnaar smaak en verkrijgbaarheid in totaal 250 tot 400 gr van:\u00a0kropsla<\/span>,\u00a0spinazie<\/span>,\u00a0postelein<\/span>,\u00a0zuring<\/a><\/span>\u00a0en\u00a0basilicum<\/span>
\n2 eetl elk van gehakte\u00a0dragon<\/a>\u00a0en\u00a0bieslook<\/span>
\nwat fijngehakte\u00a0pimpernel<\/a>\u00a0als je het in de tuin hebt staan
\n2 eidooiers
\n2 eetl elk van fijngehakte peterselie en kervel<\/p>\n

En eventueel<\/em>
\n12 hardgekookte hele eidooiers<\/p>\n

Voorbereiding<\/h3>\n

Maak de aardappelballetjes<\/strong>\u00a0– Kook de aardappelen gaar en pureer ze. Als je een pureeknijper hebt is dit h\u00e8t moment om die te gebruiken, want dan heb je een mooie luchtige, egale aardappelpuree. Doe de boter bij de nog hete geprakte aardappels en vermeng deze met de rauwe eidooier, de broodkruimels en de kruiderij. Sla het eiwit stijf en meng ook door de puree. Vorm er met bebloemde handen balletjes van.
\nWas het groen en snijd fijn, houd peterselie en kervel apart.<\/p>\n

Bereiding<\/h3>\n

Smelt de boter voor de soep in een ruime kookpan, en roer de bloem erdoor. Laat even ‘zweten’. Doe de groenten, dragon, bieslook en pimpernel erbij, roer goed en verhit tot de groenten en tuinkruiden geslonken zijn. Nu gaat beetje bij beetje de bouillon erbij. Blijf iedere keer roeren tot alles is opgenomen, ga ook goed over de bodem van de pan (zie ook\u00a0Hoe maak je een goede roux?<\/a>).
\nPureer de soep in een blender of met een\u00a0passe-vite\u00a0<\/a>Laat een kwartierje sudderen, doe er na tien minuten de aardappelballetjes ter grootte van een flinke knikker in.\u00a0Bind de soep dan met de eidooiers<\/a>, en roer er tot slot de kervel en peterselie door.<\/p>\n

Serveren<\/h3>\n

Meteen opdienen, natuurlijk in een mooie soepterrine!
\nJe kunt behalve de aardappelballetjes er ook wat hardgekookte eidooiers in doen, of de aardappelballetjes vervangen door zelfgedraaide soepballetjes. (gehakt van rund, kalf, hoh of tartaar, peper, zout, nootmuskaat, foelie, en verder alleen maar knikkergrote balletjes draaien. Paneermeel en ei zijn niet nodig).<\/p>\n

Ingredi\u00ebnten<\/h2>\n

Alle verklaringen van ingredi\u00ebnten<\/a><\/p>\n

\"De<\/a>Aardappel<\/h4>\n

Deze aardknol,\u00a0Solanum tuberosum<\/em>\u00a0in het Latijn, komt uit Zuid-Amerika. Toen in 1537 Spaanse veroveraars een verlaten dorp in het latere Colombia binnenvielen, vonden ze daar behalve ma\u00efs en bonen ook vreemde knollen die ze voor een soort truffels aanzagen. Halverwege de zestiende eeuw werd de aardappel in Europa ge\u00efntroduceerd, maar dat was geen onverdeeld succes. De knollen waren bitter, en de bladeren giftig. Aardappelen zijn dan ook zeker niet spontaan volksvoedsel geworden, maar de bevolking min of meer door de strot geduwd. Tegen het eind van de achttiende eeuw waren de knollen inderdaad basisvoedsel voor velen. In de negentiende eeuw leidde dit tot grote hongersnood in Ierland, toen de aardappeloogst door een schimmel in combinatie met het vochtige klimaat geheel mislukte. Het Ierse dieet bestond voor velen hoofdzakelijk of zelfs bijna uitsluitend uit aardappelen. E\u00e9n op de vijf Ieren stierf als gevolg van deze hongersnood, en velen zochten hun heil elders en emigreerden naar de Verenigde Staten.
\nOok in Nederland was de aardappel in de negentiende eeuw vrijwel het enige voedselmiddel van de \u2018gewone man\u2019. Het beroemde schilderij \u2018De Aardappeleters\u2019 van Van Gogh geeft een indruk van de karigheid en eentonigheid van dat dieet. Ook in ons land waren er in de negentiende eeuw mislukte aardappeloogsten en braken er voedselrellen uit, zelfs nog in 1917 en 1918.
\nAardappelen kom je niet alleen op je bord of in de puntzak van de snackbar tegen, maar bijvoorbeeld ook als opvulling in potjes\u00a0pesto<\/a>, want dat vult lekker en is goedkoop.
\nAardappelen zijn enorm veelzijdig. Over de verschillende aardappelrassen en hun eigenschappen ga ik het niet hebben,\u00a0Wikepedia<\/a>\u00a0heeft daar genoeg informatie over.
\nAndere aardappelgerechten op Coquinaria:\u00a0Maak je eigen frieten<\/a>,\u00a0Tortilla met aardappel<\/a>,\u00a0aardappelkroketten<\/a>,\u00a0R\u00f6sti<\/a>.<\/p>\n

<\/a>Dragon<\/h4>\n

Als je ooit besluit zelf dragon te kweken, moet je goed opletten. Allereerst: in Nederland wordt vrijwel altijd Russische dragon (Artemisia dracunculus var. inodora) verkocht. Die is v\u00e9\u00e9l grover en minder lekker dan de Franse variant (Artemisia dracunculus), alleen wel meer wintervast. Maar wat heb je aan wintervaste dragon als die vooral naar gras smaakt? Bovendien heeft dragon de neiging om te gaan woekeren. De stengels kruipen geniepig een eindje onder de grond, en schieten dan opeens midden tussen de bieslook of majoraan omhoog om nooit meer weg te gaan. Kijk dus uit waar je je dragon plant.
\nAan de andere kant, gedroogde dragon heeft wel veel aroma verloren. Diepvries dragon (mits zonder stengels ingevroren) of bosjes van de groenteboer kunnen uitkomst bieden.<\/p>\n

\"Kleine<\/a>Pimpernel\u00a0(Sanguisorba minor<\/em>)<\/h4>\n

Een vast plantje, inheems in Europa. Decoratieve blaadjes en groene(met een beetje rood), bolle samengestelde bloemaren. Je gebruikt het blad als kruid, snijd bloeistengels weg, tenzij je wilt dat de pimpernel zich uitzaait. Ik weet uit eigen ervaring dat dat h\u00e9\u00e9l goed gaat! Het jonge blad wordt meestal in salades en verkoelende dranken gebruikt. De bloempjes kunnen ook worden gebruikt in salades, en zijn ook decoratief als garnering bij andere schotels.<\/p>\n

<\/a>Zuring<\/h4>\n

Er zijn verschillende soorten, zoals veldzuring (Rumex acetosa) en het Franse ‘oseille’ (Rumex scutatis). De planten zijn meer of minder zuur, afhankelijk van de soort en de hoeveelheid zon (hoe meer zon, hoe zuurder de smaak). Zuring komt veel in het wild voor, duikt dan ook op als ‘onkruid’ in de tuin. Ruk het niet uit de grond, maar gebruik het als bladgroente. Echter, door het aanwezige oxaalzuur is het niet aan te raden zuring vaak of in grote hoeveelheden te eten. Als zuring wordt gekookt verandert de kleur van groen naar grijsgroen.<\/p>\n

<\/a>Bibliografie<\/h2>\n

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.<\/p>\n