{"id":1869,"date":"2006-06-26T13:25:24","date_gmt":"2006-06-26T11:25:24","guid":{"rendered":"http:\/\/coquinaria.nl\/?p=1869\/"},"modified":"2020-04-11T19:06:46","modified_gmt":"2020-04-11T17:06:46","slug":"koninklijke-doperwtjes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/coquinaria.nl\/koninklijke-doperwtjes\/","title":{"rendered":"Koninklijke doperwtjes"},"content":{"rendered":"

Nou, nog \u00e9\u00e9ntje dan!<\/h2>\n
\n

Meteen naar het recept<\/small><\/a><\/p>\n

\"GravureDoperwtjes waren ongekend populair aan het eind van de\u00a0zeventiende eeuw<\/span>. Ze werden zelfs gesnoept, zoals Madame de Maintenon schreef over het hofleven in 1696: “Il y a des dames qui, apr\u00e8s avoir soup\u00e9, et bien soup\u00e9, trouvent des pois chez elles avant de coucher, au risque d’une indigestion. C’est une mode, une fureur.” (Er zijn dames die, nadat ze hebben gegeten, en goed gegeten, thuis doperwtjes nemen voordat ze gaan slapen. Het is een modegril, een rage).
\nMeer\u00a0Frans<\/span>e recepten uit de zeventiende eeuw:\u00a0Zalm in rode wijnsaus<\/a>,\u00a0Erwtensoep<\/a>,\u00a0Cr\u00eame br\u00fbl\u00e9e<\/a>,\u00a0Koninginnesoep<\/a>,\u00a0Soupe Jacobine<\/a>,\u00a0Spinazietoert<\/a>,\u00a0Granaatappelsalade<\/a>.<\/p>\n

Een van de lekkerste gerechten met doperwtjes vind ik\u00a0petit pois \u00e0 la fran\u00e7aise<\/em>\u00a0of\u00a0\u00e1 la cr\u00eame<\/em>, doperwtjes met gestoofde kropsla, boter, spekjes en room. Past helemaal niet in de huidige voedselmode, met al die zuivel en dat dierlijk vet, maar o wat smaakt het goed!
\nFran\u00e7ois Pierre la Varenne geeft al een dergelijk recept in\u00a0Le cuisinier fran\u00e7ois<\/em>\u00a0uit 1651 (editie Hyman p.120\/121, zie bibliografie<\/a>), waarin erwtjes met sla of postelein worden gekookt en vervolgens afgemaakt zoals eerder in hetzelfde boek bij ‘asperges \u00e0 la creme’ staat aangegeven (met boter of spekjes, peterselie en bieslook, room en nootmuskaat).<\/p>\n

De mysterieuze L.S.R.<\/h3>\n

Voor dit gerecht heb ik echter gekozen voor de versie uit\u00a0L’Art de bien traiter<\/em>\u00a0uit 1674 van de mysterieuze L.S.R.
\nWaar die letters voor staan is nog steeds niet zeker.\u00a0 Ik ben tegengekomen ‘Le sieur Robert’, ‘Le sieur Rolland’, en ook simpelweg ‘Le serviteur du Roi’, maar dat is allemaal giswerk. Er is wel iets van hem bekend: hij diende ondermeer op de kastelen\u00a0Fontainebleau<\/a>\u00a0en\u00a0Vaux-le-Vicomte<\/a>\u00a0(waar Vatel in 1661 in dienst van Nicolas Fouquet -minister van financi\u00ebn-\u00a0 z\u00f3’n schitterend feest organiseerde dat Lodewijk XIV jaloers werd op de burggraaf van Vaux en diens bezittingen confisqueerde).
\nL.S.R. was nogal overtuigd van zijn eigen superioriteit, getuige zijn mening over La Varenne die slechts twee decennia eerder publiceerde: “Je crois m\u00eame qu’on ne verra point ici les absurdit\u00e9s et les d\u00e9go\u00fbtantes le\u00e7ons que le sieur de Varenne ose donner et soutenir, […]; la raison de cet aveuglement est qu’il ne s’est jamais trouv\u00e9 personne pour en combattre les erreurs.” (‘Pr\u00e9face’, editie p.p 22\/23, vertaling: Ik geloof zelfs dat men hier <in dit boek,\u00a0l’Art de bien traiter<\/em>> nergens de absurditeiten en onsmakelijke lessen zal zien die de heer Varenne durft te geven en verdedigen, […]; de reden van deze verblinding <i.e. de voortdurende adoratie van het publiek voor La Varenne> is dat er nog nooit iemand blijkt te zijn geweest die zijn dwalingen bestreed.)<\/p>\n

L’Art de bien traiter<\/em>\u00a0(1674)<\/h3>\n

L’Art de bien traiter<\/em>\u00a0 bestaat uit vijf delen.
\nHet eerste deel<\/strong> bevat recepten voor grote en kleine soepen (potages), ragouts, stoofschotels, hoofd- en tussengerechten, taarten en pasteien, sauzen, geleien, salades en groenten, maar het begint met ondermeer een beschrijving van de eetvertrekken voor in de winter en in de zomer, het bewaren en kiezen van wijn, en, h\u00e9\u00e9l interessant, een beschrijving van de ideale keuken.
\nHet tweede deel<\/strong> bevat visrecepten en andere recepten voor de ‘jours maigres’ (want het Franse koningshof was katholiek).
\nHet derde deel<\/strong> geeft aanwijzingen voor bijzondere maaltijden (op het water, in een ‘grot’), en een lijst van fruit dat ‘natuurlijk’ (onbewerkt, rauw) kan worden gegeten, een hoofdstuk over het bewaren van fruit, en hoe de tafels voor het dessert versierd moeten worden (met o.a. veel vers fruit).
\nHet voorlaatste deel<\/strong> handelt over de ambigu, een informele avondmaaltijd waarin alles, warm en koud, hartig en zoet, tegelijk op tafel stond en die van halverwege de zeventiende tot halverwege de achttiende eeuw in de mode was.
\nHet vijfde en laatste deel<\/strong> gaat over confitures, gedroogd fruit, geglaceerd fruit, snoepgoed (p\u00e2tes de fruits).<\/p>\n

Het oorspronkelijke recept<\/h2>\n

Het boek\u00a0L’Art de bien traiter\u00a0<\/em>is samen met twee andere kookboeken uit de zeventiende eeuw,\u00a0Le cuisinier<\/em>\u00a0van Pierre de Lune en\u00a0La maison r\u00e9gl\u00e9e<\/em>\u00a0van Audiger, uitgegeven als\u00a0L’art de la cuisine fran\u00e7aise au XVIIe\u00a0si\u00e8cle<\/em>\u00a0door Payot. Maar de editie van Payot geeft de teksten in gemoderniseerde spelling weer, ik citeer daarom de tekst uit\u00a0La Gastronomie au Grand Si\u00e8cle<\/a>\u00a0<\/em>p.217.<\/p>\n

Pois verts. S’ils sont tres nouveaux, & de la premi\u00e8re saison passez-les par la po\u00ebsle avec moiti\u00e9 beure & moiti\u00e9 lard menu bien moins que roux, assaisonnez-les de fort peu de sel & d’\u00e9pices pour ne point destruire leur goust naturel, qui paroist comme tout sucrin, mettez-y quelque coeurs de laitu\u00ebs pomm\u00e9es blanchies hach\u00e9es menu, un petit vert de siboulette, peu de thim, & sur tout point d’eau si ce n’est une cuiller\u00e9e ou deux de votre meilleur bo\u00fcillon, car les legumes d’elles mesmes en font assez, songez pareillement qu’ils doivent estre un peu verdelets, autrement \u00e0 force de cuire ils deviendront tout jaunes, un moment avant de servir jettez-y de la cresme \u00e0 proportion, remuez encore cinq ou six tours & donnez promptement \u00e0 manger.<\/em>.<\/div>\n
Groene erwten. Als ze heel vers zijn en van de eerste pluk, haal ze even door de pan met half boter en half kleingesneden spek, gesmolten maar niet verkleurd. Breng op smaak met heel weinig zout en kruiden om hun natuurlijke smaak niet teniet te doen die heel zoet is. Doe erbij enkele geblancheerde en fijngehakte kropslaharten, wat bieslookgroen, een beetje tijm. Vooral g\u00e9\u00e9n water of het moet \u00e9\u00e9n of twee lepels van uw beste bouillon zijn, want de groenten hebben van zichzelf al voldoende [vocht]. Bedenk ook dat ze groen moeten zijn, want anders worden ze door het koken geheel geel. Doe er vlak voor het serveren room naar behoefte bij, roer nog vijf of zes maal om, en dien het meteen op om gegeten te worden.<\/div>\n
<\/div><\/p>\n

<\/a>Moderne bewerking van het recept<\/h2>\n

Dit is een groentegerecht dat echt aanwezig is in het menu, zowel in smaak als in voedzaamheid. Het vlees- of visgerecht dat je erbij serveert moet daar niet tegenaan gaan concurreren.
\nGeef er bijvoorbeeld\u00a0<\/a>kalfscoteletjes, of kalfsriblappen, bij, gemarineerd in azijn,\u00a0verjus<\/a>, citroensap en zout, drooggedept en door bloem gehaald, en daarna in\u00a0reuzel<\/a>\u00a0of een mengsel van boter en olijfolie gebakken. Dit is een vereenvoudigde versie van het recept voor ‘cotelettes de veau marin\u00e9e pour frire’, het eerste recept in deel 1, hoofdstuk 3 van\u00a0l’Art de bien traiter<\/em>, waar het niet meer dan een garnering is voor bij gevulde kalfsborst.
\nBijgerecht<\/span>\u00a0voor 4 personen<\/span>;\u00a0voorbereiding<\/em>\u00a015 minuten<\/span>;\u00a0bereiding<\/em>\u00a020 minuten<\/span>.<\/span><\/span><\/p>\n

\"Franse500 gr\u00a0doperwtjes<\/span>\u00a0uit diepvries of moestuin
\n50 gr\u00a0boter<\/span>
\n50 gr\u00a0ontbijtspek<\/span>\u00a0(misschien wordt vers vet spek bedoeld, maar ik vind dit lekker)
\n1 mooie krop\u00a0sla<\/span>\u00a0(gewone kropsla)
\n2 tl fijngeknipte\u00a0bieslook<\/span>
\nde blaadjes van 1 takje\u00a0tijm<\/span>
\nsnufje zout, nog kleinere snufjes nootmuskaat en peper
\n1 tot 2 eetl\u00a0goede\u00a0bouillon<\/span><\/a>\u00a0(vlees of groente)
\n\u00bd\u00a0deciliter of 3 eetl dikke room (cr\u00e8me fra\u00eeche<\/span>)<\/p>\n

Voorbereiding<\/h3>\n

Was de sla, verwijder de buitenste, donkerkroene bladeren. Dompel de krop kort onder in ruim kokend water, laat daarna goed uitlekken. De sla is geslonken en het meeste overtollige vocht is eruit. Snijd de sla in smalle reepjes. Het recept vraagt om fijngehakte sla, maar ik vind het prettig de sla wat groter te laten. Beslis zelf maar wat je doet.
\nLaat de doperwtjes half ontdooien (niet te lang), of oogst en dop ze op de middag dat je het gerecht gaat bereiden.<\/p>\n

Bereiding<\/h3>\n

Verhit boter en spek totdat het vet gesmolten is maar nog niet verkleurd. Doe de erwtjes in de pan, schep om tot de erwtjes bedekt zijn met een laagje boter\/spekvet, doe dan de rest, behalve de room, erbij. Doe de deksel op de pan en laat op laag vuur stoven. Afhankelijk van de erwtjes is vijf tot vijftien minuten nodig. Doe de room erbij, roer nog even door.<\/p>\n

Serveren<\/h3>\n

Meteen na de bereiding.<\/p>\n

Ingredi\u00ebnten<\/h2>\n

Alle verklaringen van ingredi\u00ebnten<\/a><\/p>\n

\"Bloesem<\/a>Doperwtjes\u00a0(Pisum sativum)<\/h4>\n

Dit zijn niets anders dan gewone groene erwten, maar dan onrijp. Groene erwten worden al zeker vijf millennia lang gegeten. Ze werden meestal gedroogd. In die vorm waren ze met andere peulvruchten zoals capucijners (velderwten of grauwe erwten) een belangrijk basisingredi\u00ebnt voor soepen en sauzen, vooral in de Vastentijd.
\nOmdat doperwten snel in smaak achteruit gaan als ze eenmaal zijn geplukt, kun je het beste diepgevroren erwtjes gebruiken. Doperwten uit blik lijken in de verste verte niet op verse doperwtjes, en de verse erwtenpeulen die je in de zomer kunt kopen zijn al te lang geleden geplukt. Eigenlijk kun je alleen erwtjes uit eigen tuin vers bereiden.<\/p>\n

<\/a>Verjus<\/h4>\n

Het sap van zure, onrijpe druiven, veelvuldig gebruikt in de Middeleeuwen. Het is nog steeds te koop, maar je moet wel zoeken. In onze streken werd verjus ook van onrijpe appels gemaakt, en zelfs van zuring. Als je geen verjus kunt vinden, neem dan appelciderazijn.\u00a0Meer over verjus en een recept voor zelf verjus maken<\/a>.<\/p>\n

<\/a>Bibliografie<\/h2>\n

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.<\/p>\n