{"id":3199,"date":"2010-09-09T17:04:10","date_gmt":"2010-09-09T15:04:10","guid":{"rendered":"http:\/\/coquinaria.nl\/?p=3199\/"},"modified":"2019-12-01T13:48:12","modified_gmt":"2019-12-01T12:48:12","slug":"waldorfsalade","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/coquinaria.nl\/waldorfsalade\/","title":{"rendered":"De originele Waldorfsalade"},"content":{"rendered":"

Meteen naar het recept<\/small><\/a><\/p>\n

\n

\"HetEen Amerikaanse klassieker<\/h2>\n

Vroeger, tot begin negentiende eeuw, werd de culinaire toon gezet door koks en ma\u00eetre d’<\/a>s die in dienst waren van koninklijke en adellijke hoven. Met de opkomst van restaurants en (later) hotels op niveau -in tegenstelling tot herbergen- verplaatste het culinaire gewicht zich. De koks van Beatrix, Elizabeth II, Juan Carlos I, Obama? Als ze al met naam bekend zijn, zijn het toch geen trendsetters. Maar Escoffier, Bocuse, Adri\u00e0 kookten en koken in restaurants, al dan niet verbonden aan een hotel.<\/p>\n

In 1893 opende William Waldorf Astor het Waldorfhotel aan de Fifth Avenue in Manhattan, hartje New York, op de plek waar nu het Empire State Building staat. Zijn neef John Jacob Astor IV zette vier jaar later heel pesterig pal ernaast het Astoriahotel neer, vier verdiepingen hoger dan het dertien etages tellende Waldorf. Uiteindelijk werden de twee ondernemingen gecombineerd tot het Waldorf-Astoria Hotel.<\/p>\n

The Cook Book by “Oscar” of the Waldorf<\/em><\/h3>\n

De Waldorf Salade is in 1893 gecre\u00eberd, blijkbaar niet door de kok van het Waldorf Hotel, maar door de ma\u00eetre d’ Oscar Tschirky. Onder zijn naam verscheen in 1896 een kookboek, getiteld\u00a0The Cook Book by “Oscar” of the Waldorf<\/em>, dat\u00a0online<\/a>\u00a0te raadplegen is. Het boek besteed aandacht aan de organisatie van de keuken, en seizoenen van vis, gevogelte, vlees, groenten en fruit. Ook menuleer komt aan bod, met name van het\u00a0dinner<\/em>, want dat “is of the greatest importance”. Volgens deze menuleer zou Waldorfsalade geserveerd worden als voorlaatste gang samen met koude schotels, na geroosterd wild of gevogelte. Worden er geen andere koude schotels geserveerd, dan staat de salade samen met het geroosterde wild of gevogelte op tafel. Dan is er al veel weggegeten: oesters vooraf, als de R in de maand zit, dan soep, gevolgd door hors d’oeuvres (canap\u00e9s, mousselines, olijven, radijsjes), een visgang met aardappelen of komkommersalade, \u00e9\u00e9n of twee entrees (schildpad, oesters (alweer!), krab, kreeft, garnaal), dan gebraad (kalf, lam, rund, antilope) met groenten, een tussendoortje (sorbetijs of punch), en dan dus eindelijk het wild, gevolgd door nog wat koude hartige schotels (inclusief salades), koude en warme zoete gerechten (pudding, bavarois, souffl\u00e9, pannekoek) en tot slot het dessert (kaas, vers fruit, ijs). Koffie besluit de maaltijd. Tschirky merkt overigens wel op dat als er dames bij het diner aanwezig zijn, het menu lichtere gerechten moet bevatten, maar langduriger moet zijn dan wanneer het gezelschap uit louter heren bestaat.<\/p>\n

De simpele Waldorfsalade was meteen een groot succes. Escoffier heeft de salade al in 1902 in zijn\u00a0Guide culinaire<\/em>\u00a0opgenomen, met als toevoeging “lobes de noix fra\u00eeches \u00e9pluch\u00e9s (dans le saison)” [“verse gepelde walnoothelften (in het seizoen)”]. Verse walnoten kun je in september\/oktober vinden. Nog later kom je ook recepten tegen met rozijnen, kipfilet, en in de jaren zeventig van de vorige eeuw zelfs met mandarijnenpartjes of ananasblokjes uit blik, en de selderie komt uit een potje. De oorspronkelijke Waldorfsalade is vleesloos, maar de variant met\u00a0 kipfilet is ook heel populair. In het moderne menu wordt Waldorfsalade geserveerd als voorgerecht, en het is ook een populair koud-buffetgerecht.<\/p>\n

Ik weet niet precies wanneer mandarijnenpartjes in Waldorfsalade zijn verschenen. Op zich zijn walnoten en mandarijnen een prima combinatie, maar bij mandarijnenpartjes uit blik heb ik toch vooral een jaren-tachtig Vander Valk sensatie. Dat komt omdat ik toen ooit heb meegemaakt dat ik daar een grapefruitcocktail bestelde (‘please forgive me’) die versierd was met een mandarijnenpartje. Dat is nog tot daar aan toe, maar het mandarijnenpartje smaakte duidelijk naar garnaal. Blijkbaar was dat partje van een garnalencocktail geplukt. Dit was genoeg om mij een afkeer van mandarijnen in salades te bezorgen.<\/p>\n

Zie bij het recept voor zalmsalade voor de\u00a0geschiedenis van\u00a0mayonaise<\/em><\/a>.<\/p>\n

Het oorspronkelijke recept<\/h2>\n

Ontleend aan\u00a0The Cook Book by Oscar of the Waldorf<\/em>\u00a0(editie\u00a0p.433, zie bibliografie<\/a>).<\/p>\n

\"De<\/p>\n

 <\/p>\n

Waldorf salade. Schil twee rauwe appels en snijd ze in kleine stukken, ongeveer 1,25 centimeter in het vierkant. Snijd ook wat selderij op dezelfde wijze, en meng door de appel. Let op dat er geen appelpitjes bij zitten. De salade moet worden afgemaakt met goede mayonaise.<\/p>\n<\/div>\n

\"De<\/p>\n

\n

 <\/p>\n

Mayonaise. Doe een paar verse eidooiers in een aardewerken kom met een halve theelepel gemalen Engelse mosterd, een half mespuntje zout, een halve\u00a0zoutlepel<\/a>\u00a0rode peper, en roer goed door gedurende drie minuten, zonder stoppen. Giet dan, een druppel per keer, anderhalve kop van de beste olijfolie erbij. Voeg als het te dik wordt, beetje bij beetje wat goede azijn erbij, terwijl je constant roert.<\/p>\n

<\/a>Moderne bewerking van het recept<\/h2>\n

Tschirky vertelt niet welke appels er gebruikt moeten worden, zure, zoete? Ik houd van fris en gebruik Granny Smith. De knolselderie zou net als de appel in blokjes gesneden moeten worden, maar je kunt deze ook raspen. Verder heb ik er, zoals in latere versies gebruikelijk, gepocheerd kippevlees en walnoten bij gedaan. Voor mij is het mondgevoel van de gehakte noten een belangrijk onderdeel van de Waldorfsalade-ervaring. Wil je de oer-Waldorf Salade bereiden, dan neem je alleen selderij en appel, en mayonaise.\u00a0Onderstaande hoeveelheid is voor ongeveer anderhalf pond salade.
\nVoorgerecht<\/span>, bijgerecht of buffetgerecht voor 4 tot 12 personen<\/span>; voorbereiding <\/em>10 minuten<\/span><\/span>; bereiding <\/em>15 minuten<\/span><\/span>.<\/p>\n

\"Waldorf250 gr\u00a0knolselderie<\/span> (geschild gewogen)
\n1 flinke Granny Smith appel<\/span>, geschild en zonder klokhuis
\n100 gr\u00a0walnoten<\/span>, grof gehakt
\n1 eetl citroensap
\n150 tot 250 gr gepocheerde kipfilet of gaar kippesoepvlees (eventueel)
\n1\u00bd tot 2\u00bd dl\u00a0mayonaise<\/span> (zie hieronder voor het recept)
\nwitte peper uit de molen en zout naar smaak
\nmooie halve walnoten voor garnering
\neventueel slablaadjes<\/p>\n

Mayonaise (ruim 2 deciliter)<\/em>
\n1 eidooier
\n\u00bc tl Colman’s\u00a0mosterdpoeder<\/a>
\nmespuntje zout en iets meer cayennepeper
\n1\u00be dl extra vergine olijfolie
\neventueel 1 of 2 eetl wijnazijn<\/p>\n

Voorbereiding<\/h3>\n

Maak de mayonaise volgens Tschirsky: doe alles behalve olie en azijn in een kom en klop met een garde goed door. Giet dan de olijfolie er in een h\u00e9\u00e9l dun straaltje bij, terwijl je blijft kloppen. Stop als de consistentie naar je zin is. Gebruik je een blender, dan neem je hele eieren in plaats van alleen de dooiers. Als de mayonaise te dik wordt, verdun je deze door op het laatst wat azijn er door te kloppen.
\nMeestal wordt bij mayonaise al wat azijn bij de eidooier geroerd voordat de olie erbij gaat, dat kun je natuurlijk ook doen.<\/p>\n

Bereiding<\/h3>\n

Snijd de appel in kleine blokjes. Niet raspen, dan zijn de stukjes niet stevig genoeg.
\nSnijd de knolselderie zodra hij geschild is in blokjes, of rasp op een grove rasp, en vermeng met het citroensap. Doe de blokjes appel bij de knolselderie en schep goed om. Het citroensap voorkomt dat appel en knolselderie verkleuren. Doe de gehakte walnoten bij de appel en knolselderie.
\nSnijd als je dat gebruikt het kippevlees heel fijn en meng dat ook door de salade.
\nDoe er zoveel mayonaise bij als je zelf lekker vindt. Zeker niet klakkeloos alle mayonaise gebruiken, want te veel is niet lekker. De overgebleven mayonaise blijft nog wel enkele dagen goed in de koelkast.<\/p>\n

Serveren<\/h3>\n

Op een bedje van slablaadjes. Of iets anders. Of niets. Omdat dit een mooi bleek gerecht is, kun je het ook zonder sla op een zwart bord serveren, of juist op een wit bord om in kleur te blijven. Zoals op de foto, dat is natuurlijk wel leuk om te zien maar niet praktisch.<\/p>\n

Ingredi\u00ebnten<\/h2>\n

Alle verklaringen van ingredi\u00ebnten<\/a><\/p>\n

<\/a>Ma\u00eetre d’<\/h4>\n

Kort voor\u00a0ma\u00eetre d’h\u00f4tel<\/em>. In het Oudfrans schreef je het als\u00a0maistre d’<\/em>hostel<\/em>\u00a0(vandaar een ^ op de\u00a0i<\/em>\u00a0en de\u00a0o<\/em>). Het Franse woord\u00a0H\u00f4tel<\/em>\u00a0is m\u00e9\u00e9r dan alleen het Nederlandse\u00a0hotel<\/em>.\u00a0H\u00f4tel<\/em>\u00a0het betekende in het algemeen ‘verblijfplaats’ en bij uitbreiding de groep mensen die er wonen, met name een hofhouding (estre de l’hostel<\/em>\u00a0betekende “lid zijn van de hofhouding van een edele”). De ma\u00eetre d’ was, zoals blijkt uit diverse Franse boeken uit de zeventiende eeuw (Le maistre d’hostel<\/em>\u00a0uit 1659,\u00a0La maison regl\u00e9e<\/em>\u00a0van Audigier uit 1692), belast met de organisatie en co\u00f6rdinatie van alle werkzaamheden van het personeel van de keuken en het ‘office’ (de ruimte waar o.a. suikerwerken werden gemaakt, die moest koel en droog zijn), en van al het kook- en eetgerei, hij bepaalde menu’s en deed inkopen, en zorgde voor een vlekkeloos verloop van de maaltijden. Soms stond hij ook zelf in de keuken (maar hij was niet ‘de kok’). Ook het inkopen van brandstof behoorde tot zijn taken.
\nTegenwoordig is de ma\u00eetre d’ het gezicht van een restaurant: hij\/zij ontvangt de gasten en wijst ze hun tafel, adviseert bij de keuze van menu en wijn, en vormt de link tussen keuken en eetzaal. Hij is ook belast met de bereidingen die aan tafel in tegenwoordigheid van de gasten gebeuren (zoals Tschirky ook deed): het aanmaken van salades, fileren van vis en dergelijke.<\/p>\n

<\/a>Mosterdpoeder<\/h4>\n

Gemalen zaadjes van de gele mosterdplant. Doe er water of (wijn)azijn en je hebt mosterd. Maar je kunt mosterdpoeder of mosterdmeel ook als specerij gebruiken in gerechten, net zoals bijvoorbeeld gemalen korianderzaadjes. Colman’s is het bekendste merk, uit Engeland, dat gemalen mosterd verkoopt sinds 1814. Te koop bij goed gesorteerde supermarkten, en toko’s, en in diverse online winkels.<\/p>\n

<\/a>Zoutlepel<\/h4>\n

In oude Engelse en Franse kookboeken wordt deze maat wel eens gebruikt (salt spoon<\/em>,\u00a0cuill\u00e8re \u00e0 sel<\/em>). De inhoud bedraagt een kwart theelepel, ofwel 1,25 ml.<\/p>\n

Bibliografie<\/h2>\n

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.<\/p>\n