{"id":3405,"date":"2005-07-11T18:35:18","date_gmt":"2005-07-11T16:35:18","guid":{"rendered":"http:\/\/coquinaria.nl\/?p=3405\/"},"modified":"2019-11-24T19:22:41","modified_gmt":"2019-11-24T18:22:41","slug":"arabische-gehaktballetjes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/coquinaria.nl\/arabische-gehaktballetjes\/","title":{"rendered":"Arabische gehaktballetjes"},"content":{"rendered":"

Meteen naar het recept<\/small><\/a><\/p>\n

Een lekker hapje uit de dertiende eeuw<\/h2>\n

\"KoningBegin juli 2005 opende in het\u00a0Universiteitsmuseum<\/a>\u00a0in Utrecht een\u00a0tentoonstelling over het boeiende middeleeuwse boek Sidrac<\/a>.
\nNormaliter cater ik niet, maar toen men mij vroeg of ik voor de opening passende hapjes wilde maken, vond ik het toch wel erg leuk om te kijken of me dat zou lukken. In overleg met mevrouw Lie, de organiserende hoogleraar van het studentenproject, werd besloten\u00a0middeleeuws<\/span>e arabische hapjes te maken, en ook\u00a0middeleeuwse wafeltjes<\/a>\u00a0en\u00a0Clareit<\/a>\u00a0(wijn met honing en specerijen).<\/p>\n

Sidrac<\/h3>\n

Waarom Arabische hapjes voor een Middelnederlandse tekst? De Middelnederlandse\u00a0Sidrac<\/em>\u00a0is een veertiende-eeuwse vertaling van de Oudfranse tekst\u00a0Sydrac le philisophe<\/a><\/em>\u00a0uit de\u00a0dertiende eeuw<\/span>. De vorm is een dialoog tussen koning Boctus en de wijze Sidrac, die de vragen van de koning beantwoordt. De tekst bevat ondermeer de neerslag van wetenschappelijke teksten die vanuit de klassieke oudheid via Arabische vertalingen weer middeleeuws Europa bereikten. Vandaar dus. In 2006 verscheen de editie van deze leuke tekst\u00a0Sidrac<\/a>.<\/p>\n

De recepten<\/h3>\n

Ik had drie gerechtjes gemaakt. Op deze pagina staat een recept voor gekruide lamsgehaktballetjes, en hier<\/a> staat een recept voor pasteitjes met \u00a0twee vegetarische vullingen (aubergine en spinazie). De gehaktballetjes en de auberginevulling komen uit hetzelfde kookboek, het dertiende-eeuwse\u00a0Anonieme Andalusische Kookboek<\/em>. Over dit kookboek valt meer te lezen bij het\u00a0recept voor gefrituurde deegvlechten<\/a>.<\/p>\n

Murr\u012b<\/em>, een arabisch condiment<\/h3>\n

In het recept voor gekruide gehaktballetjes wordt\u00a0murr\u012b<\/em>\u00a0gebruikt. Dit is een smaakmaker die inmiddels uit de Arabische keuken is verdwenen. Je zult het zelf moeten maken, of vervangen door\u00a0taotjo<\/a>\u00a0of\u00a0miso<\/a>. Murr\u012b is een kruidige pasta die wordt gemaakt van kwee\u00ebn, specerijen, walnoten en v\u00e9\u00e9l zout. Het recept voor eigengemaakte murr\u012b<\/em> staat\u00a0hier<\/a>. Je maakt \u00e9\u00e9n keer een flinke jampot vol, het blijft eindeloos goed, en je hebt er per keer maar een theelepel van nodig.<\/p>\n

Het oorspronkelijke recept<\/h2>\n

De originele tekst uit het Anonieme Andalusische kookboek<\/em>\u00a0(hoofdstuk 5) is geschreven in het Arabisch, en dat beheers ik niet. Ik heb de Engelse editie van Charles Perry gebruikt (zie bibliografie<\/a>) en geef hieronder alleen mijn vertaling daarvan.<\/p>\n

Een gerecht met gehaktballen.
\nMaak gehaktballen, zoals eerder verteld, en zet de pot op het vuur. Doe erin een lepel azijn en nog een met murr\u012b<\/em>, specerijen en ui, fijngestampt met korianderblad en zout, een beetje tijm, een knoflookteen en genoeg wijnruit en vers water als nodig is totdat het vrijwel klaar is. Doe de gehaktballen erin, bestrijk met eidooiers en bedek de inhoud van de pot met de eiwitten. Doe er hele pijnboompitten en amandelen bij. Schep het eruit en bestrooi met peper, kaneel en wijnruit<\/em>.<\/p>\n

<\/a>Moderne bewerking van het recept<\/h2>\n

Uit het recept in hoofdstuk 5 van het\u00a0Anonieme Andalusische Kookboek<\/em>\u00a0voor “Bereiding van gehaktballen van wat voor vlees je maar wilt” maak ik op dat alle eerstgenoemde ingredi\u00ebnten door het gehakt worden gemengd, dan worden er ballen van gedraaid, die vervolgens naar keus kunnen worden gekookt of gebraden. Maar dan … Blijkbaar worden de gehaktballen geglazuurd met eidooier, en daarna gaat er nog eens eiwit overheen. Veel schotels werden afgemaakt door er eiwit of ei overheen te gieten, zoals het recept voor\u00a0Jimliyya<\/em>\u00a0in hoofdstuk 5, en het recept voor een\u00a0schotel van vlees met walnoten en mastiek<\/em>, ook in hoofdstuk 5. Omdat de balletjes tijdens de boekpresentatie met de hand moesten worden gegeten heb ik die laatste stap in mijn bewerking weggelaten.
\nVoor 50 tot 75 kleine balletjes<\/span>;\u00a0voorbereiding<\/em>\u00a010 minuten<\/span><\/span>;\u00a0bereiding<\/em>\u00a020 minuten<\/span><\/span>.<\/p>\n

\"ArabischeVoor de gehaktballetjes<\/em>
\n500 gr\u00a0lamsgehakt<\/span>
\n1\u00a0ei<\/span>
\n1 eetl in totaal van tijm, korianderzaad, komijn, saffraan (onderlinge verhouding 3:3:2:1)
\npeper, zout naar smaak
\n3 witte boterhammen zonder korst, verkruimeld<\/a>
\n\u00bd\u00a0ui<\/span>, fijngesnipperd
\n1\u00bd eetlepel fijngehakt\u00a0korianderblad<\/span>
\n\u00bd\u00a0eetlepel fijngehakt\u00a0wijnruitblad<\/a>
\n2 teentjes\u00a0knoflook<\/span>\u00a0uit de knijper
\n1 tl\u00a0murr\u012b<\/a>\u00a0of taotjo
\nEn verder<\/em>
\n3 eetl\u00a0sesamolie<\/a>\u00a0of olijfolie
\n1 tl\u00a0murr\u012b<\/a>\u00a0of taotjo
\n1 dl\u00a0kippebouillon<\/a>
\n2 eetl geroosterde\u00a0pijnboompitten<\/span>\u00a0en geschaafde\u00a0amandelen<\/span>
\ntakjes wijnruit<\/p>\n

Voorbereiding<\/h3>\n

Meng alles voor de gehaktballen door elkaar. Maak er kleine \u00e9\u00e9nhaps balletjes van.<\/p>\n

Bereiding<\/h3>\n

Verhit in een ruime koekepan de olie. Doe de gehaktballetjes erbij en braad ze aan alle kanten bruin. Doe de kippebouillon en de murri in de pan erbij, breng aan de kook, en laat de balletjes daarna op laag vuur stoven totdat ze gaar zijn.<\/p>\n

Serveren<\/h3>\n

Bestrooi de balletjes vlak voor het serveren met de geroosterde pijnboompitten en amandelen, versier met takjes wijnruit.
\nMen at deze balletjes oorspronkelijk met de hand, serveer ze dus niet loeiheet. Warm mag, maar op kamertemperatuur zijn ze ook erg lekker. Op de foto zijn de balletjes versierd met blaadjes en bloempjes van wijnruit.<\/p>\n

Ingredi\u00ebnten<\/h2>\n

Alle verklaringen van ingredi\u00ebnten<\/a><\/p>\n

<\/a>Sesamolie<\/h4>\n

Dit wordt veel in de Chinese en Japanse keuken gebruikt, maar bijvoorbeeld ook in de Arabische keuken. Er is echter verschil: De Arabische sesamolie wordt van ongeroosterd sesamzaad geperst en is neutraal van smaak, de Chinese of Japanse sesamolie daarentegen wordt van geroosterd sesamzaad geperst en heeft een uitgesproken sesamsmaak. Koop in ieder geval een klein flesje, want de smaak gaat achteruit als het lang openstaat.<\/p>\n

\"Bloeiende<\/a>Wijnruit<\/h4>\n

Een heesterachtig plantje (Ruta graveolens,\u00a0<\/em>zie foto rechts), inheems in Zuid-Europa. De plant geurt sterk, en heeft een uitgesproken, bittere smaak. In de keuken van Grieken en Romeinen was het een geliefd kruid, en nu is het \u00e9\u00e9n van de smaakmakers in de Italiaanse drank\u00a0Grappa Ruta<\/em>. In de moderne keuken is wordt het vrijwel niet meer gebruikt, en dat is jammer. Een takje wijnruit in bouillon is lekker. Het geldt als een anaphrodisiac (lustremmend), en zwangere vrouwen moeten voorzichtig zijn met consumptie, het schijnt vruchtafdrijvend te kunnen werken. Ik neem wel aan dat er dan meer dan \u00e9\u00e9n takje in een pan bouillon voor nodig is.
\nJe kunt de wijnruitplant in tuincentra kopen, het is een decoratief struikje met mooi blad (vrijwel wintergroen) en aantrekkelijke gele bloempjes die je kunt gebruiken om schotels mee te decoreren.<\/p>\n

<\/a>Bibliografie<\/h2>\n

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.<\/p>\n