{"id":3902,"date":"2012-08-24T20:33:31","date_gmt":"2012-08-24T18:33:31","guid":{"rendered":"http:\/\/coquinaria.nl\/?p=3902\/"},"modified":"2019-11-22T21:11:47","modified_gmt":"2019-11-22T20:11:47","slug":"venkel-uit-de-oven","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/coquinaria.nl\/venkel-uit-de-oven\/","title":{"rendered":"Venkel uit de oven"},"content":{"rendered":"
\n

In Nederland is venkel niet een grote\u00a0groente<\/span>. Jonge moeders kennen vooral venkelthee (van venkelzaad), die altijd wordt aangeraden als zuigelingen ‘krampjes’ hebben. De venkelknol wordt als groente gegeten. Deze knol bestaat uit een verdikking van de stengels vlak boven de grond, die voor de plant dient als opslag van reservevoedsel. De knol blijft mooi wit door hem tijdens de groei te bedekken met aarde, net zoals telers dat met asperges en witlof doen. Er valt v\u00e9\u00e9l over venkel te vertellen! Zo veel zelfs, dat ik dat bewaar voor een historisch recept met venkel. Als dat online staat, komt hier een link naar die pagina.<\/p>\n

Het recept op deze pagina komt uit de Italiaanse keuken: Finocchio al burro<\/em> en de variant Finocchio al gratin<\/em>.
\nBijgerecht\u00a0voor 4 personen<\/span>;\u00a0voorbereiding<\/em>\u00a040 minuten<\/span>;\u00a0bereiding<\/em>\u00a015 minuten<\/span>.<\/span><\/span><\/p>\n

\"Venkel1 grote of 2 kleine\u00a0venkelknol<\/span>len
\nscheut\u00a0Pernod<\/a>\u00a0(eventueel)
\n30 gr\u00a0boter<\/span>\u00a0in vlokjes
\n2 tot 3 eetl\u00a0Parmezaan<\/a><\/p>\n

Eventuele saus (b\u00e9chamelsaus ofwel\u00a0besciamella)<\/em>
\n30 gr boter
\n30 gr bloem
\n3 dl melk of room
\nzout, witte peper, nootmuskaat naar smaak<\/p>\n

Variatie voor de saus<\/em>
\n60 gr\u00a0Gorgonzola<\/a>\u00a0(jonge of oude, wat je ‘t lekkerst vindt)<\/p>\n

Voorbereiding<\/h3>\n

Snijd al het groen met de stengelaanzetten van de venkelknol. Was de knol, verwijder eventueel de buitenste ‘bladeren’. Snijd de venkelknol in de lengte in 1 centimeter dikke plakken. Leg de plakken in een kookpan, met zoveel water dat ze net bedekt zijn. Als je dat lekker vindt, kun je de anijssmaak versterken door een scheutje Pernod bij het kookwater te doen. Doe er eventueel ook wat zout bij, maar dat hoeft niet. Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat een minuut of zeven zachtjes koken tot de plakken zacht zijn, maar niet helemaal slap. Laat de venkelplakken uitlekken. Overigens kun je de venkel natuurlijk ook in parten verdelen, of overdwars in repen. Als de venkel in repen is gesneden, hoeft die maar drie minuten te koken.<\/p>\n

Bereiding<\/h3>\n

Verwarm de oven voor op 200\u00a0o<\/sup>C. Vet een ovenschaal in met boter of olijfolie, en schik de plakken dakpansgewijs erin. De meest simpele versie gebruikt geen b\u00e9chamelsaus: verdeel wat vlokken boter over de groente, en bestrooi met versgeraspte Parmezaan. Zet een kwartiertje in de oven, in het midden of iets erboven.
\nB\u00e9chamelsaus<\/strong>\u00a0– Voor een machtiger versie maak je een saus erbij. Neem een steelpannetje met een dikke bodem. Smelt de boter op laag vuur zonder dat deze verkleurt. Doe de bloem er in \u00e9\u00e9n keer bij en roer met een houten spatel tot een papje. Blijf nu voortdurend roeren met de spatel (of neem een garde), en voeg beetje bij beetje de melk erbij. Eerst wordt het papje dikker (het lijkt meer een deegje), als er meer melk bij gaat wordt het vanzelf een gebonden saus. Maar pas op! Doe er pas nieuwe melk bij als de vorige hoeveelheid door het roeren helemaal is opgenomen en er een egaal glad mengsel in de pan zit. Maak op smaak af met zout, peper en nootmuskaat. Als de saus klaar is, kun je er stukjes gorgonzola door roeren voor een pittiger (en n\u00f3g machtiger)variant. Giet de saus over de venkel, strooi er dan de Parmezaan over, maar laat de boter weg. Zet de schaal in het midden van de oven en bak een kwartiertje.<\/p>\n

Serveren<\/h3>\n

De Italianen eten pasta als voorgerecht, vlees of vis en groente eet je apart n\u00e1 de pasta. Deze groenteschotel serveer je in een Italiaans menu dus bij een stukje vlees of vis. Kies je voor de gratin-versie met saus, dan moet het pastagerecht dat je ervoor serveert beslist g\u00e9\u00e9n roomsaus bevatten, want dat is te veel van hetzelfde.
\nDit keer heb ik de venkel geserveerd als begeleiding bij\u00a0macaroni in tonijnsaus<\/a>, want wij noorderlingen eten onze pasta wel degelijk als onderdeel van de hoofdgang.<\/p>\n

Als vegetarisch hoofdgerecht<\/h3>\n

Je kunt venkel met kaas ook als vegetarisch hoofdgerecht serveren. Reken dan op 1 gemiddelde venkelknol per persoon, en geef er pasta, brood of aardappel bij.<\/p>\n

Ingredi\u00ebnten<\/h2>\n

Alle verklaringen van ingredi\u00ebnten<\/a><\/p>\n

<\/a>Gorgonzola<\/h4>\n

Een Italiaanse blauwschimmelkaas van koeiemelk. Er zijn twee versies,\u00a0dolce<\/em>\u00a0of\u00a0primaverde<\/em>\u00a0en\u00a0piccante<\/em>. Deze zijn volgens\u00a0Het Grote Kaasboek<\/em>\u00a0van Teubner niet een jonge en oudere versie van dezelfde kaas, maar ze bevatten verschillende schimmelstammen en worden op iets verschillende wijzen geproduceerd. Volgens\u00a0The Oxford Companion to Food<\/em>\u00a0echter zijn\u00a0dolce<\/em>\u00a0en\u00a0piccante<\/em>\u00a0jonge en oude versies van dezelfde kaas. Om de een of andere reden hebben de Italianen ook nog\u00a0Magor<\/em>, een kaas die is opgebouwd uit lagen Mascarpone en jonge Gorgonzola. De naam\u00a0Gorgonzola<\/em>\u00a0komt van het plaatsje Gorgonzola dat ten noordoosten van Milaan ligt, maar het productiegebied is tegenwoordig veel groter. De oudste vermelding van Gorgonzolakaas stamt misschien uit een oorkonde van rond 1100.<\/p>\n

\"Pernod<\/a>Pernod<\/h4>\n

De ‘harmlose’ nazaat van\u00a0absinthe<\/em>, ook wel bekend als\u00a0la F\u00e9e Verte<\/em>\u00a0(de Groene Fee). De Engelstalige Wikipedia heeft\u00a0een uitgebreid artikel<\/a>\u00a0over deze naar anijs smakende drank die in de 19de eeuw heel populair was onder artiesten als Arthur Rimbaud, Paul Verlaine, Oscar Wilde en onze eigen Vincent van Gogh. De drank werd over een suikerklontje gegoten dat in een geperforeerd lepeltje op een glas was gelegd, en meer of minder aangelengd met water. Toen absinthe in 1915 werd verboden, begon de firma Pernod Ricard met de productie van de anijslikeur Pernod, met een veel lager alcoholpercentage, tot 45%, en een ander aroma. Sinds 2010 mag absinthe weer worden geproduceerd, en nu staat er in mijn kast weer ‘Pernod aux axtraits de plantes d’absinthe’ met een alcoholpercentage van 68%. Echter, de smaak heeft meer weg van een sterkere moderne Pernod dan van de originele Absinthe.
\nHoe dan ook, ik doe vaak een scheutje Pernod in het kookwater van broccoli en venkel, gewoon omdat ik dat lekker vind.<\/p>\n

<\/a>Bibliografie<\/h2>\n

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.<\/p>\n