{"id":3972,"date":"2011-08-22T09:06:19","date_gmt":"2011-08-22T07:06:19","guid":{"rendered":"http:\/\/coquinaria.nl\/?p=3972\/"},"modified":"2019-12-09T10:21:20","modified_gmt":"2019-12-09T09:21:20","slug":"tonijn-met-mosterdkorst","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/coquinaria.nl\/tonijn-met-mosterdkorst\/","title":{"rendered":"Tonijn met mosterdkorst"},"content":{"rendered":"
\n

Meteen naar het recept<\/small><\/a><\/p>\n

Een pittig Waals visgerecht uit de zestiende eeuw<\/h2>\n

\"BanketBijna een jaar geleden publiceerde ik een recept voor\u00a0paddestoelentaart<\/a>\u00a0van Lancelot de Casteau, de zestiende-eeuwse kok van diverse bisschoppen van het\u00a0Prinsbisdom Luik<\/a>, met de belofte ‘binnenkort meer uit dit kookboekje’. Bij deze dan.<\/p>\n

Over Lancelot de Casteau weten we niet zo veel. Hij is geboren in Bergen (Mons), hij woonde in Luik, organiseerde daar in 1557 het banket voor de feestelijke entr\u00e9e van Robert van Bergen als prins-bisschop, en hij is er overleden in 1613.\u00a0In Luik kookte hij voor drie opeenvolgende prins-bisschoppen, te beginnen met Robert van Bergen. De Casteau schreef een kookboek,\u00a0Ouverture de cuisine<\/em>, dat in 1604 is verschenen. Meer over zijn leven staat in\u00a0La joyeuse entr\u00e9e […]<\/em>\u00a0uit 2009 (in het Frans), over die feestelijke intrede van bisschop Robert van Bergen in Luik in 1557.<\/p>\n

De afbeelding is niet de slotsc\u00e9ne van een pornofilm, maar het\u00a0Banket van de goden<\/em>, een schilderij van de Brabantse schilder\u00a0Frans Floris de Vriendt<\/a>\u00a0(1520-1570) uit 1550. Hij wordt genoemd als \u00e9\u00e9n van de\u00a0Enfants sans soucy<\/em>\u00a0(zorgeloze kinderen) voor het fantasiebanket in het kookboek van Lancelot de Casteau (zie hieronder).<\/p>\n

Ouverture de cuisine<\/em>, 1604<\/h3>\n

Van De Casteau’s boek is maar \u00e9\u00e9n exemplaar bewaard gebleven, dat zich bevindt in de Koninklijke Bibliotheek te Brussel. Het kookboek is grofweg ingedeeld in drie delen.
\n\"HetIn het\u00a0eerste deel<\/strong>\u00a0richt De Casteau zich tot “Dames [qui] se meslent volontiers de la Cuisine” (dames die zich graag met de keuken\/het koken bemoeien) en soms zelfs beter kunnen koken dan de\u00a0Cuisiniers<\/em>. In dit opzicht lijkt De Casteau heel vooruitstrevend, want koken op niveau was in die tijd beslist mannenwerk. Hij beschrijft heel kort wat er tijdens de eerste gang, de tweede gang en\u00a0le fruit<\/em>(het dessert) kon worden geserveerd met recepten voor vleesgerechten en beslag voor gefrituurde beignets voor het dessert, gevolgd door recepten voor visdagen. Dan beschrijft hij alle kruiden en groenten die in de keuken worden gebruikt, eerst de groenten, dan kruiden voor groene omelet, voor stoofpootten, en saladekruiden. Tot slot volgen recepten voor blancmanger en tourten.
\nHet\u00a0tweede deel\u00a0<\/strong>is het meest uitgebreid. Het bevat recepten voor worsten, gelei\u00ebn, marsepein, suikerpasta, deeg, pasteien, en andere vlees- en visrecepten. In dit gedeelte staan ook de vier recepten voor truffel waarvan sommigen hardnekkig volhouden dat het de oudste Europese recepten voor aardappelen zijn, hoewel Moulin al in 1988 is teruggekomen van deze conclusie (Moulin 1988, p.160).
\nHet<\/a>\u00a0derde deel\u00a0<\/strong>bevat recepten voor banketten en conserveren, en twee menu’s voor banketten. Het eerste menu is mysterieus: het is voor ‘les enfans sans soucy’, en De Casteau specificeert twee leden: Frans Floris en Michel Angelo. Nu waren de\u00a0Enfants sans soucy<\/em>\u00a0tijdens de Late Middeleeuwen tot eind zestiende eeuw in Parijs vaak studenten die zotternie\u00ebn, kluchten en morailteiten opvoerden, maar De Casteau heeft het over schilders en goudsmeden. De namen Frans Floris en Michel Angelo duiden misschien op schilders.\u00a0 Maar\u00a0Michelangelo<\/a>\u00a0(1475-1564) is nooit in de omgeving van Luik geweest. Ook\u00a0Michelangelo Merisi da Caravaggio<\/a>\u00a0(1571-1610) was nooit in Luik, bovendien is hij wat te recent. Maar zijn levensloop is wel passend voor een\u00a0enfant sans souci<\/em>.\u00a0Frans Floris de Vriendt<\/a>\u00a0(1519-1570) was wel in Itali\u00eb\u00a0 -zijn werk toont invloeden van Michelangelo-, en hij was in Luik in de leer bij de schilder\u00a0Lambert Lombard<\/a>.\u00a0 De Casteau presenteert hier een fantasiebanket, een zottenfeest. Naar aanleiding hiervan kun je je afvragen hoe serieus De Casteau was in zijn bewondering voor kokende dames. Sommige gerechten van het banket van\u00a0Les enfants sans soucy<\/em>\u00a0staan in omgekeerde volgorde, zoals de\u00a0tourte de blancmanger<\/em>, dat in de\u00a0zestiende eeuw<\/span>\u00a0een voorgerecht is maar hier als dessert wordt genoemd. Het eerste recept van het banket is een echt\u00a0zottenrecept<\/span>: een stuk boter wordt geroosterd ‘totdat het een dikke korst heeft gekregen’. Het laatste recept is voor ‘vervalste malvoisie’. Malvoisie is een versterkte zoete wijn gemaakt van de\u00a0Malvasiadruif<\/a>,\u00a0 oorspronkelijk uit Griekenland, vergelijkbaar met Madeira. Dit zottenalternatief wordt gemaakt van regenwater, honing en kruiden (koriander, jeneverbes, kaneel) en zou na drie jaar op z’n best zijn. Maar voor wie deze wijn te gering is, zo schrijft De Casteau, is er een ruime keus aan betere wijnen, die hij allemaal al rijmend opnoemt.
\nHet volgende beschreven banket in de\u00a0Ouverture de cuisine<\/em>\u00a0daarentegen is juist heel historisch: eregast, plaats en datum worden vermeld. Het banket is voor de feestelijke entree van Monseigneur Robert van Bergen […] in het bisschoppelijk paleis van Luik in december 1557. Hier volstaat De Casteau met een opsomming van de schotels die tijdens de vier gangen zijn geserveerd, recepten ontbreken. Robert de Berges was de eerste bisschop die van De Casteaus kookkunsten genoot. Hij kookte ook voor zijn opvolgers, Gerard van Groesbeek (1561-1581) en Ernst van Beieren (1581-1612).
\nOok de\u00a0inhoudsopgave<\/strong>\u00a0aan het eind van het boek biedt nog een raadsel. Alleen de recepten uit het tweede deel en het eerste stuk van het derde deel zijn hierin opgenomen, die uit het ‘Damesdeel’ en het zottenbanket ontbreken. Misschien n\u00f3g een aanwijzing dat vrouwen in de keuken door De Casteau toch niet serieus werden genomen?<\/p>\n

Memento Mori<\/h3>\n

De beschrijving van het banket voor de\u00a0Enfants sans souci<\/em>\u00a0sluit af met een\u00a0memento mori<\/a><\/em>, iets wat je in een kookboek niet zo snel verwacht:<\/p>\n

\"MementoO langue tant doulce & tendre
\nQu’as tu us\u00e9 de bons morceaux!
\nEn la fin te faudra rendre
\nPour mettre ton corps en un tombeau
\nPrions \u00e0 Dieu le bon Iesus
\nQue tous puissions loger l\u00e0 sus<\/em><\/p>\n

(Zeer vrije vertaling met beroerd metrum: O tong, hoe zacht en teder \/ Gleden heerlijke hapjes langs je neder \/ Uiteindelijk geef je ze terug \/ Als ‘t lijk ligt op zijn rug \/ Laten we God, de goede Jezus vragen \/ Ons allemaal naar boven te dragen). Na het ‘FIN’ komt nog een reisadviesje hoe je in het\u00a0Maison de la Croix<\/em>\u00a0kunt komen (vraag het aan de grootste lekkerbekken, en ik zal je er opzoeken als het mijn beurt is). Om de een of andere reden krijg ik hierbij associaties met de Amerikaanse folksong\u00a0House of the Rising Sun<\/em><\/a>, maar dat is puur vrijblijvend.
\nDe prachtige\u00a0Memento Mori<\/em>\u00a0links is van\u00a0Scott Holloway<\/a>, een Amerikaanse artiest die op realistische wijze schildert met technieken, gebaseerd op die uit de Renaissance (met dank voor de verleende toestemming voor het plaatsen).<\/p>\n

Tonijn, de biefstuk van de zee<\/h3>\n

\"Noord-AtlantischeTonijn is een vette vis met stevig vlees. Onder de noemer ‘tonijn’ vallen verschillende soorten vis, die wel familie van elkaar zijn. Alan Davidson (The Oxford Companion to Food<\/em>) legt uit waarom tonijn zo lekker is: deze vis is warmbloedig, en heeft daarom veel zuurstof nodig. Dat krijgt de vis alleen voldoende binnen door voortdurend met enige snelheid te zwemmen zodat er voldoende water door de kieuwen stroomt. Om dat te kunnen, heeft tonijn stevige spieren nodig. En daarom is tonijn dus zo lekker. Biefstuk is per slot van rekening \u00f3\u00f3k een spier.
\n\"\"Tonijn is op veel plaatsen een bedreigde vissoort, maar gelukkig zijn er gebieden waar tonijn op duurzame wijze wordt gevangen. Dit kun je herkennen aan het\u00a0MSC-keurmerk<\/a>. Op de foto blauwvin-tonijn in een transportkooi in de Middellandse Zee (Greenpeace<\/a>).
\nDe Casteau geeft vijf recepten voor tonijn, tussen recepten voor zeehond en truffel in. Uit het eerste recept (voor\u00a0Tonine bouillie<\/em>) blijkt dat de tonijn waarschijnlijk gezouten was, maar wel in zijn geheel, want na het koken moeten de schubben worden verwijderd. In de twee volgende recepten wordt de tonijn na het koken gebakken (Tonine en potage<\/em>\u00a0en\u00a0en ladobe<\/em>). De twee laatste tonijnrecepten zwijgen over koken, maar je kunt er wel van uitgaan dat ook in deze recepten de tonijn gekookt werd v\u00f3\u00f3r verdere verwerking. Je zou voor een authentieke smaak de tonijn kort kunnen pekelen (zoals bij het\u00a0recept voor gerookte zalm<\/a>\u00a0staat) en zelfs licht kunnen roken. Na het pekelen moest de vis immers worden gedroogd, en dat kon in een droog klimaat in de wind gebeuren, maar in een vochtiger omgeving was drogen in de rook beter.<\/p>\n

Het oorspronkelijke recept<\/h2>\n

Het recept uit het tweede deel van de\u00a0Ouverture de cuisine<\/em>\u00a0(1604) van Lancelot de Casteau. (tekst online<\/a>).<\/p>\n

Tonine d’vne autre sorte.
\nPrennez des tranches de tonine l’espesseur d’vn demy doigt petit, & l’enfarinez a deux costez, fricass\u00e9s dans le beurre chaud? [sic] estant fricass\u00e9 d’vn cost\u00e9 mettez de la moustarde que la tranche soit couuerte de moustarde, puis ayez du pain blanc rasp\u00e9, semez dessus la tranche, & pressez vn peu auec le doigt affin qu’il s’attache auec la moustarde, puis retournez le pain dessoubs, & le laissez fricasser encor au costez du pain, & puis seruez trois ou quatre pieces en vn plat.<\/em><\/div>
Tonijn op andere wijze
\nNeem plakken tonijn met een dikte van een halve kleine vinger, en haal aan beide zijden door de bloem. Bak ze in hete boter. Als ze aan \u00e9\u00e9n kant gebakken zijn, doe [dan] mosterd erop, z\u00f3 dat de plak bedekt is met mosterd. Neem dan geraspt wittebrood, strooi het over de plak en druk een beetje aan met de vinger zodat het goed aan de mosterd hecht. Doe [de plak tonijn] dan terug [in de pan] met het brood onderop, en laat het nogmaals bakken aan de kant met het brood. En dien vervolgens drie of vier stukken op in een schotel.<\/div>
<\/div><\/p>\n

 <\/p>\n

<\/a>Moderne bewerking van het recept<\/h2>\n

Een simpel recept, maar daarom niet minder de moeite waard. Tenzij De Casteau een halve vingerlengte bedoelt in plaats van een vingerbreedte, is het recept voor dunne plakjes tonijn, die dus goed gaar zullen worden. Je kunt ook kiezen voor dikkere plakken die van binnen nog iets ros\u00e9 blijven.\u00a0De mosterd die je gebruikt kan van alles zijn. Grove mosterd is lekker, maar ook zelfgemaakte\u00a0middeleeuwse mosterd<\/a>. L\u00e9o Moulin stelt voor dit gerecht in de oven te bereiden, als een gratin. Ik heb voor de koekepan gekozen, maar wel de bakvolgorde omgedraaid, \u00e9\u00e9rst de mosterdkant, daarna de andere kant.In de opsomming van gerechten van het banket van de Luikse bisschop staan er enkel in de derde gang (van de vier) visgerechten. Hoewel tonijn in het menu voor het banket niet voor komt, zou dit gerecht dus waarschijnlijk in deze derde gang worden opgediend. In een modern menu zou het een\u00a0voorgerecht<\/span>\u00a0kunnen zijn of een\u00a0hoofdgerecht<\/span>, afhankelijk van hoe groot je de porties maakt.
\nVoor\u00a04 personen<\/span>\u00a0als voorgerecht, voor 2 personen als hoofdgerecht;\u00a0voorbereiding<\/em>\u00a010 minuten<\/span><\/span>;\u00a0bereiding<\/em>\u00a08 minuten<\/span><\/span>.<\/p>\n

\"Tonijn450 gr\u00a0tonijn<\/span>\u00a0(vers of licht gepekeld) in plakken van \u00bd tot 2 centimeter
\nbloem<\/span>
\n2 eetl\u00a0mosterd<\/a><\/span>
\n2 sneetjes\u00a0casinowit<\/span>\u00a0zonder korst
\n50 gr\u00a0boter<\/span>
\nEventueel sausje<\/em>
\n2 dl versgeperst\u00a0sinaasappelsap<\/span>
\n60 gr boter
\n1 eetl\u00a0suiker<\/span>
\nwat geroosterd\u00a0korianderzaad<\/a><\/span><\/p>\n

Voorbereiding<\/h3>\n

Maak broodkruimels<\/a>. Dit gaat het beste met een blender. Laat stukjes brood door de opening in de deksel erin vallen terwijl hij draait, dan heb je in een oogwenk kruimels.
\nIn tegenstelling tot de tonijnrecepten bij Casteau, wordt de tonijn in deze bewerking niet gekookt voor het bakken. Haal de plakken verse of licht-gepekelde tonijn door de bloem. Besmeer \u00e9\u00e9n kant met mosterd, alsof je een boterham met boter besmeert (niet te dik dus). Strooi de broodkruimels erover en druk licht aan.<\/p>\n

Bereiding<\/h3>\n

Verwarm boter in een anti-aanbakkoekepan. Bak de tonijn eerst met de besmeerde kant naar onder, keer na twee tot vier minuten voorzichtig om met een plastic of houten spatel, en bak nog \u00e9\u00e9n tot twee minuten op de onderkant. De tijden zijn afhankelijk van hoe dik de plakken zijn, en hoe ros\u00e9 je je tonijn wilt hebben.<\/p>\n

Serveren<\/h3>\n

Leg de warme stukken tonijn op een serveerschotel, en geef er eventueel een sausje bij van versgeperst sinaasappelsap, verwarmd en opgeklopt met wat boter en een lepel suiker. Garneer met het (vers)geroosterde korianderzaad. Dit sausje heb ik bedacht naar analogie met andere sauzen uit de\u00a0Ouverture de cuisine<\/em>.<\/p>\n

\"TonijnGepekelde tonijn<\/h3>\n

Dit is niet zoals het in de zestiende eeuw gebeurde (de hele vis werd gepekeld, niet een klein filetje), maar het geeft wel een indruk van hoe (licht) gepekelde tonijn zou kunnen smaken. Ik heb grof zeezout en suiker genomen (verhouding 4:1), en er wat zwarte peper en korianderzaad bij gedaan. Je zou er ook wat geraspte citrusschil bij kunnen doen. Wrijf de tonijn in met dit mengsel en zet afgedekt hooguit twintig minuten in de koelkast. Daarna spoel je de tonijnfilet af onder koud stromend water. Dep de vis goed droog met keukenpapier en leg deze tot slot op een rooster in de koelkast enige uren te drogen. Dan kun je de tonijn gebruiken voor bovenstaand recept, of roken.\u00a0Meer over pekelen van vis<\/a>.<\/p>\n

Ingredi\u00ebnten<\/h2>\n

Alle verklaringen van ingredi\u00ebnten<\/a><\/p>\n

<\/a>Koriander<\/h4>\n

Een tuinkruid met veel toepassingen. Zowel de verse blaadjes als de zaden worden gebruikt in de keuken, ze hebben een heel verschillende smaak. Veel mensen houden absoluut niet van korianderblad. In sommige Aziatische keukens wordt korianderblad net zo veel gebruikt als peterselie in Europese keukens. Als je het eenjarige kruid in je tuin zet voor het blad, moet je de bliestengels eruit knippen. Maar als je de koriander in bloei laat schieten, kun je de zaden oogsten. Dat doe je op het moment dat de bolletjes gaan verkleuren van groen naar bruin. Of je laat ze gewoon aan de plant, en laat je volgend jaar verrassen waar allemaal korianderplantjes opkomen.<\/p>\n

<\/a>Bibliografie<\/h2>\n

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.<\/p>\n