{"id":8137,"date":"2005-01-28T19:17:09","date_gmt":"2005-01-28T18:17:09","guid":{"rendered":"http:\/\/coquinaria.nl\/?p=8137"},"modified":"2022-12-25T13:57:28","modified_gmt":"2022-12-25T12:57:28","slug":"panunto","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/coquinaria.nl\/panunto\/","title":{"rendered":"Panunto"},"content":{"rendered":"
\n

Meteen naar het recept<\/small><\/a><\/p>\n

\"De<\/a>Crostini met kaas<\/h2>\n

Het wordt weer eens tijd voor een gerecht uit het rijke culinaire verleden van de\u00a0Italiaans<\/span>e keuken.\u00a0Ik heb dit vaak klaargemaakt, en iedere keer zijn de eters verrast door zowel de eenvoud als de heerlijke smaak van deze\u00a0crostini<\/em>. De smaakcombinatie is voor moderne gehemeltes onverwacht: kaas, bestrooid met suiker en kaneel, en besprenkeld met rozenwater!<\/p>\n

De\u00a0zestiende eeuw<\/span>\u00a0leverde voor bijvoorbeeld Frankrijk en Nederland niet veel nieuwe kookboeken op, de meeste werken waren bewerkte heruitgaven van middeleeuwse kookboeken, of ontleenden in ieder geval v\u00e9\u00e9l aan. In Itali\u00eb daarentegen verschenen een aantal nieuwe kookboeken, geschreven door meer of minder bekende koks en hofmeesters, zoals bijvoorbeeld Bartolomeo Scappi (zie het recept voor\u00a0tortelli<\/a>).<\/p>\n

De\u00a0Singolare dottrina<\/em>\u00a0van Domenico Romoli (1560)<\/h3>\n

Het onderstaande recept komt uit\u00a0La singolare dottrina<\/em>\u00a0van Domenico Romoli, voor het eerst gedrukt in 1560. Over het leven van Domenico Romoli is weinig bekend. Gezien het jaar van publicatie van zijn boek leefde hij in de zestiende eeuw, en een tijdgenoot beschreef hem als “een Florentijnse heer, bedreven in zowel de kunst van de keuken als van het hof, met een gedegen kennis van de klassieke en moderne schrijvers.” Hij had een bijnaam, “Panunto” (geolied brood), op de titelpagina van zijn boek staat hij vermeld als:\u00a0M. Domenico Romoli sopranominato Panunto<\/em>.<\/p>\n

De inhoud van de\u00a0Singolare dottrina<\/em><\/h3>\n

De\u00a0Singolare dottrina\u00a0<\/em>bevat niet alleen recepten. Het is ingedeeld in twaalf boeken, en heeft als aanhangsel “Vn breve et notabile trattato del reggimento della sanit\u00e0 […]” naar Roberto Gropetio.\u00a0Hieronder beschrijf ik de inhoud van de twaalf boeken, in het kort, gezien mijn beperkte kennis van (zestiende eeuws) Italiaans.<\/p>\n

Het eerste boek beschrijft de taken van een meestersnijder (of hofmeester?\u00a0Scalco<\/em> staat niet in mijn Italiaanse woordenboek). In het tweede boek wordt aangegeven in welke periode het vlees van allerlei vee, wild en gevogelte op zijn best is. In boek drie gebeurt hetzelfde voor vis, schaaldieren (ook slakken), schildpadden, paddenstoelen, en als ik het goed begrijp viseitjes en pastinaak. Het vierde boek is geheel gewijd aan menu’s voor een hele jaar, te beginnen op 10 maart 1546 (Aswoensdag). Boek vijf is het enige deel met recepten. In het zesde boek worden de eigenschappen van verschillende soorten vlees en gevogelte beschreven (zelfs kamelenvlees wordt besproken!), met name de invloed die ze hebben op de gezondheid. Het zevende boek doet hetzelfde voor eieren, melk en kaas, en vis. Boek acht behandelt de eigenschappen van voedsel (zoet, bitter, zout, scherp, vet en flauw, zuur, obstiperend, laxerend[?]) en de beste volgorde van verschillende gerechten tijdens de maaltijd. Boek negen beschrijft de eigenschappen van diverse tuinkruiden en (blad)groenten die in salades worden gebruikt. Het tiende boek beschrijft peulvruchten, maar ook anijs en komijn. Boek elf handelt over boomvruchten (behalve appels, peren, perziken etc. vallen bijvoorbeeld ook citrusvruchten, amandelen, kastanjes en olijven hieronder), vruchtgroenten als meloen en courgette, en druiven. Het twaalfde boek tenslotte gaat over de eigenschappen van specerijen, suiker, zout, azijn, water en wijn.<\/p>\n

Twee menu’s uit de\u00a0Singolare dottrina<\/em><\/h3>\n

Voor de aardigheid geef ik hier twee menu’s uit het vierde boek. In de vertaling van de gerechten zitten veel vraagtekens. Ik houd mij aanbevolen voor suggesties.\u00a0Als laatste gerecht van de laatste gang wordt iedere keer “finocchio” (venkel) genoemd. Ik vraag me af of hiermee gesuikerde venkelzaadjes worden bedoeld, zoiets als onze “muisjes”. Er worden voor iedere maand ook aanwijzingen gegeven voor een maaltijd “alla francese”. Daar ga ik hier niet op in.<\/p>\n

Donderdag 18 maart 1546 (tijdens de veertigsdaagse vasten voor pasen)<\/h4>\n

Antipasti<\/strong>\u00a0–\u00a0Uue secche con zuccaro<\/em>\u00a0(rozijnen met suiker),\u00a0insalata di radicchi<\/em>\u00a0(sla van radicchio-rode sla),\u00a0scalognetti freschi<\/em>(verse sjalotjes),\u00a0fritelle di pastinache<\/em>\u00a0(beignets met pastinaak),\u00a0cefali marinati\u00a0<\/em>(gemarineerde harder),\u00a0tonno in graticola<\/em>(geroosterde tonijn)
\nAlesso<\/strong>\u00a0(gekookte gerechten) –\u00a0Anguilla di Malta con cauoletti verdi<\/em>\u00a0(paling uit Malta met kleine groene kooltjes -?spruitjes?),\u00a0calamari in potaggio<\/em>\u00a0(inktvisjes in soep),\u00a0minestra di pignuoli\u00a0<\/em>(soep van pijnboompitten),\u00a0schiene di arrenghe<\/em>\u00a0(haringruggetjes),\u00a0sauor di noci<\/em>,\u00a0con aglio<\/em>\u00a0(walnotensaus, met knoflook)
\nFritto<\/strong>\u00a0(gebakken gerechten) –\u00a0Zucca marina con salsa verde<\/em> (een wrattige groene pompoen met oranje vruchtvlees, met groene saus), barbe di petrosemolo stufate<\/em>\u00a0(met peterselie gevulde barbeel?),\u00a0fragolini<\/em>\u00a0(zeebrasems),\u00a0gambaretti<\/em>\u00a0(kreeftjes),\u00a0limoni trinciati\u00a0<\/em>(gesneden citroenen),\u00a0oliue<\/em>\u00a0(olijven)
\nFrutte<\/strong>\u00a0–\u00a0Ostriche in bragia<\/em>\u00a0(geroosterde oesters),\u00a0mandole mondo con zuccaro<\/em>\u00a0(gepelde amandelen met suiker),\u00a0carcioffi<\/em>(artisjokken),\u00a0castagne secche abbruscate<\/em>\u00a0(geroosterde gedroogde kastanjes),\u00a0finocchia<\/em>\u00a0(venkel -groen, knol of zaadjes?)
\nCollatione per la sera<\/strong>\u00a0(avondmaaltijd) –\u00a0Insalata di cipolle cotte<\/em>\u00a0(salade van gekookte uien),\u00a0sparigi fritti con sugo di melangole & pepe<\/em>\u00a0(gebakken asperges met sap van pomerans -bittere sinaasappel),\u00a0pasticci di tartuffi<\/em>\u00a0(pasteitjes met truffel),\u00a0noci monde in uino rosso<\/em>\u00a0(gepelde walnoten in rode wijn), & finocchio (venkel).<\/p>\n

Woensdag 18 augustus 1546, een zomerse maaltijd op een ‘vleesdag’<\/h4>\n

\"ZoudenAntipasti<\/strong>\u00a0–\u00a0Melloni<\/em>\u00a0(watermeloenen),\u00a0cascio vecchio Parmigiano<\/em>\u00a0(oude Parmezaanse kaas),\u00a0quaglie arroste\u00a0<\/em>(geroosterde kwartels),\u00a0vua moscatella\u00a0<\/em>(muskaatdruiven),\u00a0crostate di piccioni<\/em>\u00a0(taart met duiven),\u00a0capretto<\/em>\u00a0(jong geitje),\u00a0limoni trinciati\u00a0<\/em>(gesneden citroenen).
\nAlesso<\/strong>\u00a0–\u00a0Anadrine<\/em>\u00a0(eend?),\u00a0capretto<\/em>\u00a0(w\u00e9\u00e9r een jong geitje, of een foutje),\u00a0pollastri stuffati con presciutto<\/em>\u00a0(gevuld kuiken met ham),\u00a0agresto\u00a0<\/em>(verjus),\u00a0sauor di verzure<\/em>\u00a0(groente?saus).
\nFrutte<\/strong>\u00a0–\u00a0Visciole con le suppe<\/em>\u00a0(morellen in soep -met brood),\u00a0cascio marzolino<\/em>\u00a0(maartse? kaas),\u00a0pere<\/em>\u00a0(peren),\u00a0persiche in vino<\/em>\u00a0(perziken in wijn),\u00a0nocchie<\/em>\u00a0(hazelnoten),\u00a0finocchio\u00a0<\/em>(venkel).<\/p>\n

Het oorspronkelijke recept<\/h2>\n

De oorspronkelijke tekst van het recept, ontleend aan\u00a0La singolare dottrina di M. Domenico Romoli sopranominato Panunto, Dell’vfficio dello Scalco […]<\/em>\u00a0(Veneti\u00eb, 1593, zie bibliografie<\/a>), boek V, blad 156r.<\/p>\n

Pan unto con provatura fresca.
\nQuando hauerete fatte le fette del pane nel modo della rignonata, & abbruscate, mettetele \u00e0 soffrigere con butiro, riuolgetele una uolta distendete le fette nella padella, & metteteui per ciascuna una fetta sottile di prouatura fresca, mettasi di sopra il coperchio caldo, & come la prouatura sar\u00e0 risolata, spruzziuisi un poco di acqua rosa, & mettauisi di sopra il zuccaro & cannella: cauate poi, mandatele in tauola, & sopra tutto operate che si mangino calde.<\/em><\/div>
Gebakken brood met verse buffel kaas.
\nAls u sneden brood hebt gemaakt zoals voor “rignonata” (dat is een voorgaand recept) en ze hebt geroosterd, bakt u ze in boter. Keer ze \u00e9\u00e9n keer en doe ze in een koekepan, en leg op elk sneetje een dun plakje verse\u00a0provaturakaas<\/a>. Leg er een warm deksel op, en, zodra de kaas gesmolten is, besprenkelt u deze met een beetje rozewater. Vervolgens strooit u er suiker en kaneel over. Wacht eventjes, breng ze dan aan tafel, en let erop dat ze warm gegeten worden.<\/div>\n
Fragment uit het recept voor\u00a0Rognone di Vitelle<\/em>\u00a0met aanwijzingen voor het maken van\u00a0pan dorato<\/em>:
\nPigliate un\u00a0<\/em>pan grosso duro<\/em><\/a>, scorticatelo, tagliatelo in fette non troppo grosse, mettetele \u00e0 seccare al fuoco […]<\/em><\/div>
Neem een flink stevig hard brood, haal de korsten eraf, snijd het in niet te dikke plakken, laat het drogen bij het vuur […]<\/div>\n
<\/div>\n

 <\/p>\n

<\/a>Moderne bewerking van het recept<\/h2>\n

Het brood moet volgens het recept van de korst worden ontdaan. Dat mag, maar voor mij hoeft het niet.
\nOverigens zie je hier dat het brood maar liefst drie bewerkingen ondergaat: het wordt droog geroosterd, daarna in boter gebakken, en tenslotte gaat het nog onder de grill. Dat werkt prettiger dan een heet deksel op de koekenpan leggen, waarom zouden we niet profiteren van de moderne techniek?
\nAntipasto<\/span>\u00a0voor 6 tot 9 personen<\/span>;\u00a0voorbereiding<\/em>\u00a015 minuten<\/span><\/span>;\u00a0bereiding<\/em>\u00a010 minuten<\/span><\/span>.<\/p>\n

\"Panunto,18 sneetjes van een\u00a0stokbrood<\/span>\u00a0(1 tot 1\u00bd cm dik), of enkele sneden stevig landbrood waar je rondjes uitsteekt
\n3\u00a0Mozzarella<\/span>kaasjes<\/a>\u00a0van buffelmelk (of koeiemelk)
\n60 gr\u00a0boter<\/span>
\n1 eetl\u00a0poedersuiker<\/span>\u00a0vermengd met 1 tl gemalen\u00a0kaneel<\/span>
\n1 \u00e0 2 eetl\u00a0rozenwater<\/a><\/p>\n

Voorbereiding<\/h3>\n

Rooster de sneetjes stokbrood of de grotere sneden. Bak ze daarna nog kort op een laag vuur in boter. De sneetjes moeten niet te bruin worden.
\nSnijd de kaasjes in 18 plakjes.<\/p>\n

Bereiding<\/h3>\n

Verwarm de grill voor.
\nLeg op ieder sneetje brood een plakje Mozzarella. Zet de sneetjes even onder de grill tot de kaas gesmolten is en een beetje gekleurd. Strooi er de kaneelsuiker over, en een beetje rozenwater.<\/p>\n

Serveren<\/h3>\n

Zo warm mogelijk.<\/p>\n

Ingredi\u00ebnten<\/h2>\n

Alle verklaringen van ingredi\u00ebnten<\/a><\/p>\n

<\/a>Mozzarella<\/h4>\n

Het recept vraagt om verse\u00a0Provatura<\/em>, een jonge buffelkaas. Het verschil tussen\u00a0Mozzarella<\/em>\u00a0en\u00a0Provatura<\/em>\u00a0lijkt vooral de plaats van herkomst te zijn:\u00a0Provatura<\/em>\u00a0kaas komt uit de omgeving van Rome,\u00a0Mozzarella<\/em>\u00a0uit de buurt van Napels.\u00a0 Oorspronkelijk werden deze kazen gemaakt van buffelmelk, maar tegenwoordig wordt meestal koeiemelk gebruikt. Er zijn eenvoudigweg niet genoeg bufffels om genoeg melk voor deze kazen te produceren. Als je niet aan kaas van buffelmelk kunt komen, neem je gewoon Mozzarella van koeiemelk.<\/p>\n

<\/a>Pan grosso duro<\/h4>\n

Ik heb niet genoeg verstand van italiaanse brood uit de zestiende eeuw om te weten wat hier wordt bedoeld. Het zou brood van durum-meel kunnen betekenen, of letterlijk ‘hard’ (oud of stevig?) brood, dat ofwel dik\/groot, of grof van structuur is. Ik gok maar op een\u00a0 groot, plat Toscaans brood dat ook voor bruscchetta wordt gebruikt (met dank aan Silvia Coenen voor haar suggesties).<\/p>\n

<\/a>Rozenwater<\/h4>\n

Inderdaad water dat geparfumeerd is met rozenblaadjes. In de moderne Westerse keuken wordt het niet veel meer gebruikt (behalve bijvoorbeeld in marsepein<\/a>), maar in de Middeleeuwen en Renaissance werd het erg gewaardeerd (net als oranjebloesemwater). In het Midden-Oosten en India wordt het nog steeds veel gebruikt, vooral in desserts en andere zoete lekkernijen.<\/p>\n

<\/a>Bibliografie<\/h2>\n

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.<\/p>\n