{"id":9132,"date":"2014-12-14T15:10:47","date_gmt":"2014-12-14T14:10:47","guid":{"rendered":"http:\/\/coquinaria.nl\/?p=9132"},"modified":"2019-12-26T11:24:47","modified_gmt":"2019-12-26T10:24:47","slug":"gerstsoep-voor-een-bal","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/coquinaria.nl\/gerstsoep-voor-een-bal\/","title":{"rendered":"Gerstsoep voor een bal"},"content":{"rendered":"
\n

Meteen naar het recept<\/small><\/a><\/p>\n

\"DeTwee keer feest<\/h2>\n

In 2013 vierden we ‘tweehonderd jaar koninkrijk’. Eigenlijk was dat 198 jaar, want van 1813 tot 1815 was Nederland het\u00a0Souverijne Vorstendom der Ver\u00ebenigde Nederlanden<\/em>. We hadden toen geen koning, maar een vorst. Dus dit jaar, 2015, hebben we w\u00e9\u00e9r een feestje. Op 16 maart 1815 roept\u00a0Soeverijn Vorst<\/em>\u00a0Willem zich uit tot\u00a0Koning<\/em>\u00a0Willem (I) der Nederlanden. In datzelfde jaar worden de Zuidelijke Nederlanden officieel bij het\u00a0Verenigd Koninkrijk der Nederlanden<\/em>\u00a0gevoegd. Ook wordt de Grondwet ge\u00efntroduceerd en de Staten-Generaal gesplitst in wat wij nu nog kennen als de Eerste en de Tweede kamer. Overigens zouden die Zuidelijke Nederlanden zich vijftien jaar later alweer afsplitsen.<\/p>\n

Hier zie je Prins Willem van Oranje (de oudste zoon van de kersverse koning Willem I en de latere koning Willem II) tijdens de\u00a0Slag bij Quatre-Bras<\/a>\u00a0(15 juni 1815), geschilderd door\u00a0Jan Willem Pieneman<\/a>\u00a0in 1817. Die strijd tussen de geallieerde legers van het Verenigd Koninkrijk, Nederland en de Duitse vorstendommen Pruissen, Hannover, Nassau en Brunswijk en het Franse leger van Napoleon werd ternauwernood gewonnen door de geallieerden. Twee dagen later was de beslissende\u00a0Slag bij Waterloo<\/a>. Eindelijk was Napoleon Bonaparte definitief verslagen.<\/p>\n

\"BalHet schilderij rechts uit 1870 verbeeldt een\u00a0bal<\/a>, gegeven in Brussel door de hertogin van Richmond aan de vooravond van de Slag bij Quatre-Bras. De Prins van Oranje en zijn broer Frederik behoorden tot de gasten.<\/p>\n

Bals waren niet alleen dansfeesten, er werd gepraat, gegeten en gedronken. Ook bij de bals van koning Willem I, de vader van de Prins van Oranje en Frederik, werd voedsel geserveerd. Op bewaard gebleven menu’s staat vaak bij de aangeboden soepen zoiets als een\u00a0Terrine met pur\u00e9 van Garst lieerd<\/em>, gebonden soep van gepureerde gerst.<\/p>\n

Car\u00eame op het bal<\/h3>\n

De balmenu’s van Willem I bevatten geen recepten. Ik heb daarom twee verschillende soepen met gerst uit het begin van de negentiende eeuw uitgewerkt. Het recept op deze pagina is van de Franse kok Antonin Car\u00eame, omdat ondanks de Franse bezetting van de Bataafse republiek de Franse keuken nog steeds in hoog aanzien stond.
\nOp\u00a0deze pagina<\/a>\u00a0staat een eenvoudiger gerstsoep uit\u00a0Aaltje<\/em>, een ‘doe-maar-gewoon-dan-doe-je-al-gek-genoeg-kookboek’. Over leven en werk van Car\u00eame lees je meer bij het\u00a0recept voor souffl\u00e9<\/a>.<\/p>\n

\"IllustratieCar\u00eame beschrijft in zijn\u00a0Ma\u00eetre d’h\u00f4tel fran\u00e7ais<\/em>\u00a0uit 1822 (zie hieronder) het menu en de organisatie van een groot bal voor zesduizend personen. Dit bal\u00a0 werd gegeven op 21 februari 1816 door de\u00a0Nationale Garde van Parijs<\/a> voor de Koninklijke Garde (die tot de val van Napoleon de\u00a0Keizerlijke Garde<\/a> heette). Zes verschillende soepen werden aangeboden, verdeeld over vijftienhonderd soepterrines. Gerstsoep zat er niet bij, wel consomm\u00e9 met rijst, met vermicelli en met griesmeel; stevige met graan gebonden soepen. Daarnaast was er\u00a0potage \u00e0 la Cond\u00e9<\/em>\u00a0(gepureerde bonensoep), kippesoep en\u00a0brunoise<\/em>\u00a0(groentesoep). De rest van het menu zal ik jullie besparen, maar je kunt het vinden in de\u00a0Ma\u00eetre d’Hotel<\/em>. Car\u00eame beschrijft daarin ook het enorme buffet waar hongerige gasten vanaf elf uur ‘s avonds terecht konden. Het buffet was opgebouwd in negen lagen (zie de illustratie rechts). “Il produisit un effet aussi \u00e9l\u00e9gant que somptueux, et nos travaux de cuisine brill\u00e8rent d’un nouvel \u00e9clat”. ([deze opstelling] had een effect dat zowel elegant als overdadig was, en onze keukenproductie schitterde met een nieuwe glans)<\/p>\n

In de ruimten rondom het buffet stonden lange tafels met zitplaatsen voor wie zich tijdens het bal wilde versterken met voedsel. Maar dat liep een beetje in het honderd, want de dames in de vele priv\u00e9loges voor kleinere gezelschappen wilden zich niet bij het grote buffet vertonen. Hun galante metgezellen snelden heen en weer om de dames van voedsel en drank te voorzien, waardoor er op de tafels in de openbare ruimten beneden een tekort aan serviesgoed, servetten, glazen en bestek ontstond. “Mais qu’importe si les deux tiers des personnes invit\u00e9es ont soup\u00e9 en petit comit\u00e9, et que l’autre tiers ait \u00e9prouv\u00e9 quelque retard pour se faire servir quelques fragments du buffet? L’essentiel de ces grandes r\u00e9unions doit \u00eatre la satisfaction de toutes les personnes invit\u00e9es”, aldus Car\u00eame. Met zesduizend gasten is zoiets onvermijdelijk. De meeste bals hadden ‘slechts’ \u00e9\u00e9n \u00e0 tweeduizend gasten.<\/p>\n

Van glas en blik<\/h3>\n

Car\u00eame publiceerde zijn\u00a0Le ma\u00eetre d’hotel fran\u00e7ais<\/em>\u00a0in 1822. Hij had toen al een indrukwekkende staat van dienst. Het boek is geen kookboek, per slot van rekening is de ma\u00eetre d’hotel ook niet een kok. Hij is (in die tijd) degene die het overzicht heeft van alles wat met de bevoorrading, bereiding en organisatie van maaltijden in grote huishoudens te maken heeft, de kok is zijn ondergeschikte. Het werk van Car\u00eame bevat menu’s volgens de\u00a0cuisine ancienne<\/em>\u00a0onder Lodewijk XV tussen 1745 en 1751, en volgens de\u00a0cuisine moderne<\/em>\u00a0voor alle dagen van het jaar in 1822. Daarbij is het opvallend dat er blijkbaar geen visdagen meer zijn, alleen de grote Vastentijd is nog in ere (maar verkort, van 1 maart tot 7 april terwijl aswoensdag – het begin van de Vastentijd –\u00a0 al op 20 februari viel).
\nDaarna volgen menu’s uit de periode tot 1818, met speciale gelegenheden zoals het genoemde bal waarbij hij achtergrondinformatie geeft. Tot slot presenteert hij menu’s die hij heeft geserveerd aan tsaar Alexander in Parijs en Chalons-sur-Marne, de Engelse Prince-Regent in Brighton en de Engelse ambassadeur in Wenen.<\/p>\n

\"DeDe beschrijving van zijn verblijf in Sint Petersburg is zeer lezenswaardig. Car\u00eame zou in dienst van de tsaar treden. Hij arriveerde in de Russische hofstad de avond voordat de tsaar voor zes weken naar elders zou vertrekken. Hij nam de gelegenheid te baat om zijn toekomstige woon- en werkplek te verkennen. Die vielen hem z\u00f3 tegen dat hij weer terugkeerde naar Frankrijk. Maar het viel hem wel op dat, dankzij de uitvinding van de Fransman\u00a0Nicolas Appert<\/a>\u00a0(inmaken in glas, later in blik), men zelfs in het koude Rusland van de heerlijke vruchten uit zijn geliefde vaderland kon genieten: \u201cMa belle patrie! Que ton sol est sup\u00e9rieur \u00e0 celui de tous ces pays!\u201d (Mijn prachtige vaderland! Hoe superieur is jouw bodem ten opzichte van die van al die landen!)<\/p>\n

Vandaar het plaatje hierboven. Je ziet een fles met wijde hals, de uitvinding van Nicolas Appert om voedsel te conserveren. Hij won daarmee in 1810 de beloning van twaalfduizend francs die Napoleon enkele jaren eerder had uitgeloofd aan degene die een manier bedacht om zijn leger op veldtocht beter te kunnen bevoorraden.\u00a0De flessen werden gevuld, dan werden ze afgesloten en verhit, waardoor de inhoud lang houdbaar was. De flessen waren goed te vervoeren als ze in kisten werden verpakt. Suikerbakker Appert had jarenlang ge\u00ebxperimenteerd en alles wat hij aan voedsel kon vinden in glas geconserveerd. In Engeland gebruikte Philippe Girard de techniek van Appert met containers van blik in plaats van glas. Peter Durand vroeg in zijn naam patent aan voor deze verbetering. Fabrikanten Donkin, Gamble en Hall (later opgegaan in Cross & Blackwell) namen in 1812 zijn patent over. De conservenindustrie is geboren. (lees vooral\u00a0dit artikel<\/a>\u00a0op de BBC-website over de geschiedenis van de conserven-industrie)<\/p>\n

\"Gerstaar.Gerst en gort<\/h3>\n

Gerst is dit moment zo uit de mode dat het vast binnenkort als het nieuwe ‘superfood’ wordt herontdekt. V\u00f3\u00f3r de doorbraak van de aardappel in de achttiende eeuw was gerst een belangrijke leverancier van koolhydraten bij de maaltijd. Kijk bijvoorbeeld naar dit bijzondere recept voor\u00a0Boerenkool met gort<\/a>. Toen de aardappel eindelijk werd geaccepteerd, verdween gerst bij de warme maaltijd, en pap eet ook al bijna niemand meer. Jammer, want zeker in de winter is warme pap met gort, haver of boekweit zeker zo gezond als muesli in koude melk of yoghurt. Gerst is bovendien een belangrijke grondstof voor bier en whisky. Puur gerstbrood zul je niet vinden, het graan bevat te weinig gluten. Een Nederlands recept voor gerstsoep uit het begin van de negentiende eeuw staat hier<\/a>.<\/p>\n

Overigens, in Itali\u00eb staat parelgort bekend als\u00a0orzo perlato<\/em>\u00a0of kortweg\u00a0orzo<\/em>. Duur en erg wit (gebleekt?). Maar koop je parelgort in een Poolse of Russische winkel, dan kost het eenderde van wat je voor Italiaanse parelgort kwijt bent. Probeer eens uit, zou ik zeggen.<\/p>\n

Het oorspronkelijke recept<\/h2>\n

Dit recept komt uit\u00a0L\u2019art de la cuisine fran\u00e7aise au XIXe si\u00e8cle. Trait\u00e9 \u00e9l\u00e9mentaire et pratique,<\/em>\u00a0(zie\u00a0bibliografie<\/a>).\u00a0In de editie van Librairie Payot vind je op p. 71 het recept voor de rijstsoep, en p.73 voor de gortsoep. De man heeft veel woorden nodig, ik heb hier en daar wat ingekort (herkenbaar aan […]). De ‘quenelles de volaille’ staan op pp.50\/51. Het recept is ook erg uitgebreid, hieronder een samenvatting. Wie het volledige recept voor quenelles wil lezen (in het Frans), kan\u00a0hier klikken<\/a>.
\nDe ontstaansgeschiedenis van\u00a0L’art culinaire fran\u00e7aise<\/em>\u00a0is onoverzichtelijk. Afhankelijk van de definitie van een ‘deel’, bestaat het werk uit vijf, zeven of acht delen. De eerste drie (of vijf of zes) delen zijn door Car\u00eame geschreven. De beide laatste delen verschenen tien jaar na zijn dood. Deze zijn geschreven\/bewerkt door zijn vriend en oud-collega (ze kookten beide bij Talleyrand) Armand Plumerey.\u00a0L’art culinaire fran\u00e7ais au xixe si\u00e8cle<\/em>\u00a0is nooit als \u00e9\u00e9n werk verschenen. Ook nu moet je goed zoeken om alle delen bij elkaar te krijgen. Helaas zijn de laatste delen van Plumerey alleen in matige facsimiles verkrijgbaar.<\/p>\n

Potage d’orge perl\u00e9 \u00e0 la fran\u00e7aise\u00a0<\/em>(editie p.73)
\nC’est la m\u00eame mani\u00e8re de proc\u00e9der que celle indiqu\u00e9e au potage de riz a la fran\u00e7aise; seulement vous pr\u00e9parez dix onces d’orge perl\u00e9 avec d’excellent consomm\u00e9, et le faites mijoter pendant cinq heures, afin qu’il soit savoureux et moelleux au palais; puis vous ajoutez de petites quenelles de volaille pr\u00e9par\u00e9es et form\u00e9es de la mani\u00e8re accoutum\u00e9e.<\/em><\/div>
Soep van parelgort op Franse wijze
\nHet is dezelfde bereidingswijze als die aangegeven bij de soep van rijst op Franse wijze; alleen gebruikt u tien ons parelgort met uitstekende consomm\u00e9, en laat u het vijf uur sudderen zodat het smakelijk en zacht in de mond is. Dan doet u er kleine quenelles van gevogelte bij, gemaakt en gevormd op de gebruikelijke wijze.<\/div>
<\/div><\/p>\n
Potage de cr\u00e8me de riz velout\u00e9 \u00e0 la fran\u00e7aise\u00a0<\/em>(editie p.70)
\n<\/em>[maak bouillon met kip, kalf, kervel en wortelgroenten, ontvet en zeef door een doek]\u00a0ensuite vous en versez la moiti\u00e9 dans une casserole contenant six onces de riz<\/em>\u00a0[…], puis le quart de la mie d’un pain \u00e0 potage de huit onces coup\u00e9 en d\u00e9s. Faites mijoter pendant deux heures\u00a0<\/em>[…], faites-le passer en pur\u00e9e par l’\u00e9tamine; ajoutez \u00e0 cette cr\u00e8me de riz le reste du consomm\u00e9; faites bouillir, et au moment de servir, vous y m\u00ealez un verre de bonne cr\u00e8me double et deux pains de beurre frais; ensuite vous versez le potage dans la soupi\u00e8re contenant de petites quenelles de volailles form\u00e9es dans des cuill\u00e8res \u00e0 caf\u00e9.
\n<\/em>[…]
\nCe potage est velout\u00e9 et convient aux dames.<\/em><\/div>
Fluwelige gebonden roomsoep van rijst op Franse wijze.
\nMaak bouillon met kip, kalf, kervel en wortelgroenten, ontvet en zeef door een doek. Vervolgens giet u de helft in een pan met zes ons rijst […], vervolgens eenvierde ontkorst soepbrood in blokjes gesneden. Laat twee uur sudderen […], pureer het door te zeven; doe bij deze rijst-room de rest van de consomm\u00e9; breng aan de kook en op het moment van serveren mengt u er een glas goede dubbelvette room door en twee ‘broodjes’ ongezouten boter. Vervolgens giet u de soep in een soepterrine waarin kleine gevogeltequenelles zijn die met koffielepels zijn gevormd.
\n[…]
\nDeze soep is fluweelzacht en is geschikt voor dames.<\/div>
<\/div><\/p>\n

Panade; Farce \u00e0 quenelles de volaille\u00a0<\/em>(editie p.50\/51) (parafrase, volledige tekst staat\u00a0hier<\/a>.)
\nPanade – [maak bouillon met kip, kalf, kervel en wortelgroenten, ontvet en zeef door een doek] Maak panade met broodkruim, consomm\u00e9, boter.
\nQuenelles – Stamp de borstfilets van twee vette kippen goed fijn. Stamp half zoveel gekookte kalfsuier (?, t\u00e9tine de veau) fijn met daar weer de helft panade bij. Meng met\u00a0 zout, peper en nootmuskaat, doe er twee ragoutlepels koude bechamelsaus bij. Weer fijnmaken en door een zeef wrijven. Bewaar op ijs. Vorm quenelles en pocheer ze (niet laten koken). Car\u00eame merkt op dat hij het stijfgeslagen eiwit dat gebruikelijk is in quenelles heeft vervangen door b\u00e9chamelsaus, met een betere structuur en smaak als gevolg.<\/p>\n

 <\/p>\n

<\/a>Moderne bewerking van het recept<\/h2>\n

Het recept voor de gevogeltequenelles heb ik zeer vereenvoudigd (en t\u00f2ch met eiwit gemaakt!).\u00a0Ik heb de pagina’s gescand zodat je als je dat zou willen toch zelf de originele quenelles \u00e0 la Car\u00eame kunt maken (hier<\/a>).
\nVoorgerecht<\/span>\u00a0voor 6 tot 8 personen<\/span>;\u00a0voorbereidingstijd<\/em>\u00a020 minuten<\/span><\/span>\u00a0+ het maken van de quenelledeeg;\u00a0bereidingstijd<\/em>\u00a01 uur<\/span><\/span>.<\/p>\n

\"GortsoepSoep<\/em>
\n1,5 liter heldere,\u00a0krachtige bouillon<\/span><\/a>\u00a0van kip en kalfsbeenderen
\n60 gr parelgort<\/span>
\n2 of 3 sneden witbrood zonder korst in stukjes
\n2 dl volvette room<\/span> (40%)
\n15 tot 30 gr boter<\/p>\n

Deeg voor quenelles (ongeveer 40 stuks)<\/em>
\n1 dl melk<\/span>
\n15 gr boter
\n60 gr bloem
\n\u00bd tl zout
\n2 eidooiers<\/p>\n

plus<\/em>
\n400 gr kipfilet<\/span>
\n2 eiwitten
\nwitte peper naar smaak<\/p>\n

En<\/em>
\n1 dl volvette room (40% vet)<\/p>\n

Voorbereiding<\/h3>\n

Gortpuree<\/strong>\u00a0– Breng de gort aan de kook in ruim water met zout. Laat \u00e9\u00e9n minuut doorkoken. Giet af en spoel af.
\nDoe gort en brood in de bouillon, breng tegen de kook aan en laat twee tot drie uur trekken . Pureer daarna de soep (blender, staafmixer, of door een zeef wrijven).
\nQuenelles<\/strong>\u00a0– Het\u00a0deeg\u00a0maak je als soezendeeg: breng de melk aan de kook met zout en boter. Stort in \u00e9\u00e9n keer de bloem erbij en roer tot een stevig deeg. Laat iets afkoelen en roer een voor een de eidooiers erdoor. Zodra het deeg genoeg is afgekoeld, zet je het in de koelkast om door en door koud te worden.
\nMaak van de kipfilet een fijne puree in de foodprocessor. Doe eiwit en peper erbij. Werk de kippuree vervolgens door het deeg tot je een homogene massa hebt. Werk zo koud mogelijk. Zet dit deeg voordat je verder gaat minstens een uur in de koelkast.
\nKlop de room op. Zet het kipdeegmengsel in een kom op ijs, meng de room erdoor. Laat een nacht in de koelkast staan.<\/p>\n

Bereiding<\/h3>\n

Verwarm de soep op laag vuur, kijk uit voor aanbranden.
\nVorm intussen kleine quenelles met twee theelepels en pocheer die in gezouten water dat tegen de kook aan wordt gehouden. Als ze bovendrijven zijn ze gaar. Een minuutje is waarschijnlijk genoeg.<\/p>\n

Serveren<\/h3>\n

Roer vlak voor het serveren boter en room door de soep.
\nCar\u00eame legt eerst de quenelles in een soepterrine en giet dan de pureesoep erover. Voor uitserveren lijkt het me handiger om de quenelles apart te houden en in de individuele soepkommen op de soep te leggen.<\/p>\n

Vegetarische variant<\/h3>\n

Als hierboven maar dan met\u00a0groentefond<\/a>\u00a0als basis en quenelles met kervel en kaas in plaats van kip.<\/p>\n

<\/a>Bibliografie<\/h2>\n

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.<\/p>\n