{"id":9262,"date":"2018-01-19T11:12:00","date_gmt":"2018-01-19T10:12:00","guid":{"rendered":"http:\/\/coquinaria.nl\/?p=9262"},"modified":"2019-12-09T11:57:00","modified_gmt":"2019-12-09T10:57:00","slug":"coulbac-careme","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/coquinaria.nl\/coulbac-careme\/","title":{"rendered":"Car\u00eames koulibiac met kip"},"content":{"rendered":"
\n

Meteen naar het recept<\/small><\/a><\/p>\n

\"Zicht<\/a><\/p>\n

Russische pasteitjes uit de Franse keuken<\/h2>\n

De coulbac of koulibiac (een gevulde plaatpastei) is een traditioneel gerecht uit de Russische keuken dat al vroeg in de negentiende eeuw is opgenomen de klassieke Franse keuken. Overigens is de Russische naam koulibiac<\/em> weer een ontlening uit het Duits: Kohlgeback<\/em>. En inderdaad zijn er versies van coulbac die kool bevatten. De versie met vis bevat bovendien soms een bijzonder ingredi\u00ebnt: v\u00e9siga<\/em> ofwel het gedroogde ruggemerg van de steur. Behalve zalm kan ook steur of snoekbaars in de vissige koulibiac zitten, of een combinatie hiervan. De Franse kok Car\u00eame, van wie het recept hieronder komt, stelt begin negentiende eeuw voor om in Parijs, waar zalm, steur en snoekbaars moeilijk verkrijgbaar zijn, tarbot te gebruiken voor de pastei. De afbeelding bovenaan de pagina is een zicht op de rivier de Neva in Sint Petersburg uit 1859, waar de genoemde vissen rondzwommen. De Franse kok Antonin Car\u00eame heeft enige maanden in Sint Petersburg doorgebracht in 1819, hij werkte er in het Winterpaleis. Helaas verbleef de tsaar zelf in die periode elders.<\/p>\n

\"PortretCar\u00eame\u2019s Russische pastei<\/h3>\n

Het historische recept op deze pagina is niet de Russische versie maar de versie van Antonin Car\u00eame (1784-1833), bewerkt door Armand Plumery; het recept staat in het vijfde en laatste deel van L\u2019art de la cuisine Fran\u00e7aise aux XIXe si\u00e8cle<\/em>\u00a0(‘De Franse kookkunst in de negentiende eeuw’) dat pas na de dood van Car\u00eame is voltooid en gepubliceerd. Maar Car\u00eame geeft al in zijn allereerste publicatie, Le patissier royal Parisien<\/em> uit 1815, een recept voor \u2018Pat\u00e9 chaud Russe\u2019: een warme Russische pastei die de jonge kok, zo schrijft hij, heeft zien bereiden bij de Russische ambassadeur Kourakin door diens \u2013 eveneens Russische \u2013 kok. De term coulbac<\/em> gebruikt Car\u00eame hier niet, en de vulling lijkt niet puur Russisch: plakjes zalm en ganzenlever uit Straatsburg wisselen elkaar af, gescheiden door verkruimelde hardgekookte eidooiers en omringd door in kippenbouillon gekookte rijst. Over het deeg is Car\u00eame niet precies, waarschijnlijk gebruikt hij het korstdeeg dat voor warme pasteien gebruikelijk is. Hij merkt nog wel op dat er volgens de Russische kok geen saus bij deze pastei hoort, maar Car\u00eame zelf suggereert toch een demi-espagnole \u00e0 glace<\/em>. Dat is nu een demi-glace<\/a>. Deze saus staat op een aparte pagina.<\/p>\n

Het oorspronkelijke recept<\/h2>\n

Hoewel de versie met zalm veel bekender is, heb ik gekozen voor de versie van kleine kippasteitjes. Meestal wordt koulibiac met zalm met briochedeeg bereid en met boekweit (kasha) in de vulling, maar de kip-versie is met bladerdeeg en rijst, meer Europees van karakter dus. Uit het vijfde en laatste deel van L’art de la cuisine fran\u00e7aise<\/em> van Antonin Car\u00eame en Armand Plumerey (‘Entr\u00e9es chaudes des rots en gras et en maigre’ ofwel ‘Warme hoofdgerechten en gebraad) 1844 (zie bibliografie<\/a>).<\/p>\n

\n

Petits coulbacs de poulet \u00e0 la Russe<\/em><\/p>\n

Pour deux douzaines: hachez persil, champignons, ciboules, que vous passerez au beurre, ajoutez un peu de raifort hach\u00e9 et blanchi, sel, poivre, muscade rap\u00e9e; lorsque cet assaisonnement sera pass\u00e9, joignez-y une petite cuiller\u00e9e \u00e0 pot de sauce espagnole travaill\u00e9e; lorsque la r\u00e9duction sera \u00e0 son point, reitirez du feu; ajoutez dedans des blancs de volaille coup\u00e9s en gros d\u00e9s, un quart de riz, cuit dans de bon consomm\u00e9, deux oeufs dur coup\u00e9s en d\u00e9s; mettez sur un plat refroidir; vous aurez des rognures de feuilletage auxquelles vous aurez donn\u00e9 quatre tours; abaissez-les, apr\u00e8s qu\u2019elles auront repos\u00e9 dix minutes, de l\u2019\u00e9paisseur de petits pat\u00e9s au naturel; coupez-les de m\u00eame; placez les vingt-quatre fonds sur un plafond mouill\u00e9, et mouillez-les avec soin; placez sur chaque, gros comme une noix de l\u2019appareil; recouvrez et appuyez comme pour fermer les petits p\u00e2t\u00e9s; dorez, seulement avec de l\u2019eau, et masquez l\u00e9g\u00e8rement de mie de pain fraiche; cuisez ainsi au four demi-gai pendant vingt-cinq \u00e0 trente minutes; donnez une belle couleur et servez.<\/em><\/div>

Kleine koulibiac met kip op zijn Russisch<\/p>\n

Voor twee dozijn. Hak peterselie, paddestoelen, en grove bieslook, stoof die in boter, doe er wat mierikswortel, zout, peper en geraspte nootmuskaat bij. Doe er dan een dienlepel voorbereide (?) sauce espagnole bij. Haal van het vuur als de saus genoeg geconcentreerd is. Doe er de in blokjes gesneden kipfilet bij, een kwartpond in goede consomm\u00e9 gekookte rijst en twee hardgekookte eieren in blokjes. Laat dit op een schotel afkoelen. Neem afsnijdsels (of stukken?) bladerdeeg die je vier toeren hebt gegeven (4x vouwen en uitrollen). Laat tien minuten rusten, rol ze dan uit tot de dikte van gewone kleine pasteitjes en snijd ze ook zo. Leg 24 bodems op een bevochtigd werkvlak en bevochtig ze zorgvuldig. Leg op elk [deeglapje] wat vulling, zo groot als een walnoot. Dek af [met deeg] en druk goed aan om de kleine pasteitjes te sluiten. Bestrijk ze alleen met water en bestrooi ze lichtjes met vers broodkruim. Bak ze zo in een matig hete oven gedurende 25 tot 30 minuten. Laat ze mooi kleuren en serveer ze.<\/div>

<\/div><\/p>\n

 <\/p>\n

<\/a>Moderne bewerking van het recept<\/h2>\n

Als je het eenvoudig wilt houden, gebruik je diepvries bladerdeeg, bouillon van een blokje en bruine saus uit een pakje. Dat is niet erg, want als je alles zelf wilt maken zoals Car\u00eame het voorschrijft ben je twee dagen kwijt.<\/p>\n

Voor 36 kleine pasteitjes<\/span>; voorbereiding<\/em> 30 minuten<\/span><\/span>; bereiding<\/em> 15 minuten + 25 minuten baktijd<\/span><\/span>.<\/p>\n

\"Car\u00eamesbladerdeeg<\/span> (zie deze pagina<\/a>)<\/p>\n

De vulling<\/em>
\ngroen van 2 bosuitjes
\n2 eetl peterselie, gesnipperd
\n150 gr champignons<\/span>
\n\u00bd \u00e0 1 eetl geraspte mierikswortel<\/span>
\npeper, zout en nootmuskaat naar smaak
\n30 gr boter
\n1\u00bc dl espagnole<\/span> (zie recept<\/a>)
\n300 gr kipfilet<\/span>
\n50 gr langkorrelige rijst<\/span>
\n2 hardgekookte eieren<\/span>
\nkippenbouillon voor garen rijst en kipfilet<\/p>\n

Eventueel<\/em>
\nvers kruim van 3 witte boterhammen<\/p>\n

Voorbereiding<\/h3>\n

Je kunt kant en klaar bladerdeeg gebruiken, maar probeer ook eens zelf bladerdeeg<\/a> te maken.<\/p>\n

Kook de rijst gaar in kippenbouillon (van een blokje of zelf gemaakt<\/a>). Pocheer de kipfilets ook in wat bouillon, snijd het vlees dan in kleine blokjes. Verkruimel de hardgekookte eieren.<\/p>\n

Hak bosui, peterselie en champignons fijn en smoor ze in 30 gram boter. Breng op smaak met geraspte mierikswortel, peper, zout en nootmuskaat. Roer er de sauce espagnole<\/em><\/a> door, verwarm nog even. Doe dan kipblokjes en rijst erbij en op het laatst de eieren. Schep de vulling in een wijde schaal en laat afkoelen.<\/p>\n

Bereiding<\/h3>\n

Rol het bladerdeeg uit en verdeel in zoveel ronde of vierkante stukken als je pasteitjes wilt maken. Verdeel de vulling erover, bevochtig de randen en vouw het bladerdeeg dicht, zodat je halve rondjes of driehoekjes krijgt. Bestrijk het deeg met wat water en strooi er eventueel vers kruim van witbrood over. Bak de pasteitjes in een voorverwarmde oven op 220 \u00b0C, 17 \u00e0 20 minuten.<\/p>\n

Serveren<\/h3>\n

Je kunt deze pasteitjes zowel warm als koud serveren. Als je ze warm serveert, kun je een sauce espagnole<\/a> erbij geven. Koud vind ik ze lekker met zure room of cr\u00e8me fra\u00eeche.<\/p>\n

Ingredi\u00ebnten<\/h2>\n

Alle verklaringen van ingredi\u00ebnten<\/a><\/p>\n

\"MierikswortelsMierikswortel<\/h4>\n

Deze witte, scherp-smakende wortel (Armoracia rusticana<\/em>) kom je weinig tegen in de klassieke Franse keuken. De plant komt waarschijnlijk uit Centraal-Europa, en hoewel de Oude Grieken mierikswortel vooral kenden als medicinaal gewas, beperkte het culinaire gebruik zich lange tijd tot die regio. De smaak wordt wel met die van mosterd vergeleken (Dioscorides noemt mierikswortel ‘Perzische mosterd’), en tegenwoordig is het hier een vervanging van wasabi, de knalgroene Japanse mierikswortel. Reken maar dat ‘wasabi’ hier inderdaad soms gewoon mierikswortel met een kleurtje is. In West-Europa dringt mierikswortel pas na de Middeleeuwen door in de keuken. Persoonlijke tip: sandwich van rosbief met mierikswortel!<\/p>\n

<\/a>Bibliografie<\/h2>\n

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.<\/p>\n