Elzasser zuurkool

Oer-SlowFood

Dit gerecht zal niet gauw op een werkdag worden bereid: het moet zes uur op het vuur staan. Laat je daardoor niet weerhouden. Maak het in het weekeinde klaar: eerst uitslapen en lekker ontbijten, dan een half uur bezig in de keuken, en 's avonds komt er een buitengewoon lekkere éénpansmaaltijd op tafel. Gebruik een pan met een dikke bodem, bij voorkeur een gietijzeren pan met dito deksel. Het is wel moeilijk dit gerecht voor twee of drie personen te maken, bereid het dan gewoon voor twee dagen.

Typisch voor de Franse streekkeuken is het gebruik van dierlijke vetten, ganzevet en reuzel. Dierlijke vetten staan ten onrechte in een slecht daglicht. Het meest kwalijke van vet is dat we er te veel van eten. Net als boter, olijfolie en bijvoorbeeld walnootolie voegen ze iets toe aan het gerecht dat er mee wordt bereid. Je beperkt je smaakpalet als je geen dierlijke vetten wilt eten.
Hoofdgerecht voor 6 tot 9 personen; voorbereidingstijd 10 minuten; bereidingstijd 4 tot 6 uur.

Als je héél goed kijkt, zie je nog wat zuurkool!Ingrediënten
1 kilo zuurkool
500 gram casselerrib of zuurkoolspek
dikke plak ontbijtspek van 150 gram
stuk varkensknieschijf (ongeveer 500 gram)
1 rookworst
1 flinke ui, in dunne halve ringen
700 gram aardappelen
80 gram ganzevet, reuzel, of boter
1 laurierblaadje
2 kruidnagels
stukje foelie
6 jeneverbessen
4 geplette korianderzaadjes
4 peperkorrels
2 knoflooktenen
zout naar smaak
1 fles Riesling (witte wijn uit de Elzas)

Voorbereiding
Doe de zuurkool in een zeef en spoel even af onder de koude kraan. Knijp de zuurkool uit.
Blancheer zuurkoolspek of casselerrib met ontbijtspek vijf minuten in water om het teveel aan zout eraan te onttrekken. Dep het vlees droog met keukenpapier.
Vouw de kruiden in een koffiefiltertje of stukje kaasdoek, zodat ze na de bereiding makkelijk te verwijderen zijn.

Bereiding
De wijn wordt over zuurkool en vlees uitgegoten.Verhit het vet. Fruit de uien vijf minuten op niet te hoog vuur. Leg de helft van de zuurkool op de uien, daarop al het vlees behalve de worst (dus casselerrib of zuurkoolspek, ontbijtspek en varkensknie), en het doekje of filtertje met de kruiden. Spreid de rest van de zuurkool erover uit. Giet vier deciliter wijn in de pan, leg nog wat klontjes vet op de zuurkool, en sluit de pan. Je kunt zelfs de zuurkool helemaal afsluiten door een stuk vetvrij papier direct op de zuurkool te leggen.
Laat de zuurkool nu vier tot zes uur zachtjes stoven. Dit kan op een laag pitje op het fornuis, een petroleumstelletje, of in een niet te hete oven (150oC). Haal het vlees na drie uur uit de pan, snijd het in stukken (verwijder natuurlijk bot en kraakbeen), en doe dit het laatste half uur terug in de pan. Vis het zakje met kruiden er uit. Doe eventueel zout in de pan.
Kook de aardappelen apart gaar, verwarm de rookworst.

Serveren
Er is niks op tegen om alles zo uit de pan op te scheppen, maar het is wel mooi om de zuurkool op een platte schaal te leggen met vlees en aardappelen er omheen geschikt.

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

Ganzevet - Tamme gans is een vette vogel. Het uit*gesmolten ganzevet is erg lekker in gerechten. Je kunt ganzevet in blik bij de poelier kopen, maar je kunt natuurlijk ook zelf een gans braden en het vet bewaren, zie hier.
Reuzel - Dit is uit*gesmolten en gezeefd varkensvet, nog steeds te koop bij slagers. Reuzel is in de moderne keuken onpopulair vanwege het hoge percentage verzadigde vetzuren. Maar net zo goed als we wel eens een mierzoet gebakje met slagroom eten, kunnen we ook wel eens iets klaarmaken met reuzel. De Chinese keuken werkt veel met reuzel. Je kunt heel simpel zelf reuzel maken.
Zuurkool - Dit is niets anders dan door melkzuurgisting geconserveerde witte kool. Hoewel geconserveerde kool al sinds de oudheid bekend was (zo'n beetje à la Indonesische atjar), is de eerste beschrijving van zuurkool zoals wij die kennen pas uit de zeventiende eeuw. Door de conserveringsmethode blijft de vitamine C in de kool behouden. Door die eigenschap was zuurkool heel geschikt om op lange zeereizen mee te nemen, om scheurbeuk door vitamine C-gebrek te voorkomen.
Wie helemaal bij de basis wil beginnen, met het zelf maken van zuurkool, moet eens kijken bij De Natuurlijke Molen. Niet alleen staat hier het proces uitgebreid beschreven, maar je kunt er ook nog de benodigde spullen bestellen.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken