Hemelsblauwe zomersaus

Een Italiaans recept uit de vijftiende eeuw

Deze vrouw proeft het mengsel in de grote vijzel tussen haar knieŽn. In haar linkerhand heeft ze een enorme houten stamper.Kleur was en is belangrijk voor het beleven van voedsel. Groen, goudbruin, wit en rood associŽren wij met lekker eten. Blauw voedsel wordt minder aantrekkelijk gevonden. Welk voedsel is er dan ook van nature blauw gekleurd? Eigenlijk alleen enkele fruitsoorten, zoals bosbessen en bramen. Er zijn natuurlijk ook pruimen en druiven met een blauwe schil. En als je bepaalde vissen zoals forel of snoek kookt in zuur vocht (bijvoorbeeld met wijn, of azijn) krijg je een mooi blauw velletje. Tenslotte is er dan nog de 'rode' kool, die ook aardig blauw kan worden tijdens het koken.
De zogenaamde blauwschimmelkazen, roquefort, stilton en gorgonzola, laten een reden zien dat we eigenlijk liever geen blauw voedsel eten: de kleur wordt geassocieerd met bedorven voedsel.

Onderstaand recept maakt van bramen een prachtige, friszure saus die heerlijk smaak -en mooi kleurt- bij gepocheerd wit vlees zoals kipfilet of kalfsfricandeau. Bij mij werd de kleur echter niet blauw, maar heel diep paarsrood. Alleen mijn afwassponsje werd blauw. Dat komt doordat er een zuur in de saus zit (azijn of verjus), waarop het in de bramen aanwezige anthocyaan reageert. Zie over zuur en basisch bij het recept voor rodekool.

Libro de arte Coquinaria van Martino de Rossi (1464/1465)

Het recept komt uit het Libro de arte coquinaria van Maestro Martino de Rossi. Deze tekst uit 1464/65 was tot 1550 het meest invloedrijke kookboek in ItaliŽ. Er bestaan meerdere manuscripten van, en latere schrijvers putten rijkelijk uit zijn werk. Maestro Martino was meesterkok aan het Milanese hof van Fransesco Sforza, bij de patriarch van Aquileia Ludovico Trevisano, en bij de groothertog Giacomo Trivulzio.
Martino was bevriend met Bartolomeo Sacchi, beter bekend als de humanist Platina. Deze nam in zijn boek De honeste voluptate (1474, editie), over goed eten (zowel lekker als gezond) het kookboek van Martino in verkorte vorm over. De recepten werden vertaald in het Latijn, en doorspekt met diŽtistische wetenswaardigheden. En dit werk is weer gebruikt door Gheeraert Vorselman bij het schrijven van zijn Nyeuwen coock boeck uit 1560. Zo zijn de recepten van Maestro Martino in Nederland terecht gekomen.
Een ander recept van Martino de Rossi op deze site: Mortadella.

Het oorspronkelijke recept
De originele tekst uit Libro de arte coquinaria van Maestro Martino de Rossi, ontleend aan La gastronomie au Moyen Age (O. Redon, F. Sabban, S. Servanti) …d.Stock, 1995, p.235/6. In de uitgave van E. Faccioli (Arte della cucina. Libri di ricette. Testi sopra lo scalco, il trinciante e i vini dal XIV al XIX secolo, I, Milaan, 1966, pp.115-204) is dit recept nr 156.

Sapor celeste de estate. Piglia de li moroni salvatiche che nascono in le fratte, et un poche de amandole ben piste, con un pocho de zenzevero. Et queste cose distemperarai con agresto et passarale per la stamegnia.Hemels(blauw)e zomersaus. Neem bramen die in het struikgewas groeien, en wat amandelen, goed (fijn)gestampt met een beetje gember. En verdun dit met verjus en druk het door een zeef.

Moderne bewerking van het recept Print het recept
Voor 2 tot 4 personen.

Kipfilet met 'hemelse zomersaus'IngrediŽnten
250 gram bramen
2 eetlepels gemalen amandelen
1 theelepel versgeraspte gemberwortel
1 eetlepel verjus of appelazijn
1 theelepel suiker
kipfilet, gepocheerd in kippebouillon

Voorbereiding
Pocheer de kipfilet. Doe dit gedurende tien minuten in kippebouillon die tegen de kook aan wordt gehouden. Laat de kipfilet afkoelen in de bouillon, dan blijft hij lekker sappig. Je kunt de bouillon daarna, als je hem zeeft, nog gebruiken voor soep.

Bereiding
Plet de bramen in een vijzel of pureer ze in een keukenmachine. Roer amandelen en gember erdoor. Wacht tot het vocht diepblauw verkleurd is (als dat ooit gebeurt), meng er dan de verjus of ciderazijn door. Druk het mengsel door een zeef. Proef, en strooi er nog wat suiker door.

Serveren
Snijd de afgekoelde kipfilet in plakjes, schik die dakpansgewijs op een bord of schaal, en lepel de saus erover.

De saus laat zich moeilijk combineren met andere smaken. Wijn past er ook niet bij. Eet dit gerecht met wat brood als een bijzondere (en slanke!) lunch. Drink er water bij.

IngrediŽnten
Alle verklaringen van ingrediŽnten

Verjus - Het sap van zure, onrijpe druiven, veelvuldig gebruikt in de Middeleeuwen. Het is nog steeds te koop, maar je moet wel zoeken. In onze streken werd verjus ook van onrijpe appels gemaakt, en zelfs van zuring. Als je geen verjus kunt vinden, neem dan appelazijn. Meer over verjus en een recept voor zelf verjus maken.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken