• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Coquinaria

Culinaire geschiedenis, onderzoek en praktijk

  • Welkom
    • Introductie
    • Updates – Meest recent
    • Vraag of opmerking?
    • Het verleden op je bord
    • Het geheim van de keukenmeid
    • Kookboekrecensies
    • Coquinaria op instagram
    • RSS Feed
    • Privacy Policy
  • Recepten
    • Bronnen
    • Herkomst
    • Menu
    • Tips & technieken
    • Voedselvoorkeur
    • Nederlandse recepten
    • Ingrediënten
  • Thema’s
    • Bouillon, de basis
    • Deegrecepten – Overzicht
    • Italiaanse pasta
    • Aziatische pasta
    • Ei in de hoofdrol
    • Welk mes voor welk karwei?
    • Palingroken in Kortenhoef
    • Sushiday!
    • Het Coquinaria-dieet
    • Cursus kaasmaken
    • Hoe plan je een etentje?
    • Sinterklaasrecepten
    • Coquinaria katten
    • Valentijnsdag
    • Kerst recepten
  • Lezingen
  • Edities kookteksten
    • Edelike spijse
    • Convoluut KANTL Gent 15
      • KANTL Gent 15 vol.2
      • KANTL Gent 15 vol.1
  • Vastentijd
  • Engels

Kip met bramensaus

Meteen naar het recept

Een Italiaans recept uit de vijftiende eeuw

Vrouw met vijzel. Detail uit een schilderij van Vincenzo Campi, ca 1580.Kleur was en is belangrijk voor het beleven van voedsel. Groen, goudbruin, wit en rood associëren wij met lekker eten. Blauw voedsel wordt minder aantrekkelijk gevonden. Welk voedsel is er dan ook van nature blauw gekleurd? Eigenlijk alleen enkele fruitsoorten, zoals bosbessen en bramen. Er zijn natuurlijk ook pruimen en druiven met een blauwe schil. En als je bepaalde vissen zoals forel of snoek kookt in zuur vocht (bijvoorbeeld met wijn, of azijn) krijg je een mooi blauw velletje. Tenslotte is er dan nog de ‘rode’ kool, die ook aardig blauw kan worden tijdens het koken.
De zogenaamde blauwschimmelkazen, roquefort, stilton en gorgonzola, laten een reden zien dat we eigenlijk liever geen blauw voedsel eten: de kleur wordt geassocieerd met bedorven voedsel.

Onderstaand recept maakt van bramen een prachtige, friszure saus die heerlijk smaak -en mooi kleurt- bij gepocheerd wit vlees zoals kipfilet of kalfsfricandeau. Bij mij werd de kleur echter niet blauw, maar heel diep paarsrood. Alleen mijn afwassponsje werd blauw. Dat komt doordat er een zuur in de saus zit (azijn of verjus), waarop het in de bramen aanwezige anthocyaan reageert. Zie over zuur en basisch bij het recept voor rodekool.

Libro de arte Coquinaria van Martino de Rossi (1464/1465)

Het recept komt uit het Libro de arte coquinaria van Maestro Martino de Rossi (editie Scully, zie bibliografie). Deze tekst uit 1464/65 was tot 1550 het meest invloedrijke kookboek in Italië. Er bestaan meerdere manuscripten van, en latere schrijvers putten rijkelijk uit zijn werk. Maestro Martino was meesterkok aan het Milanese hof van Fransesco Sforza, bij de patriarch van Aquileia Ludovico Trevisano, en bij de groothertog Giacomo Trivulzio. Martino was bevriend met Bartolomeo Sacchi, beter bekend als de humanist Platina. Deze nam in zijn boek De honeste voluptate (1474, editie Milham, zie bibliografie), over goed eten (zowel lekker als gezond) het kookboek van Martino in verkorte vorm over. De recepten werden vertaald in het Latijn, en doorspekt met diëtistische wetenswaardigheden. En dit werk is weer gebruikt door Gheeraert Vorselman bij het schrijven van zijn Nyeuwen coock boeck uit 1560 (editie Cockx-Indestege, zie bibliografie). Zo zijn de recepten van Maestro Martino in Nederland terecht gekomen.
Een ander recept van Martino de Rossi op deze site: Mortadella.

Het oorspronkelijke recept

De originele tekst uit Libro de arte coquinaria van Maestro Martino de Rossi, ontleend aan La gastronomie au Moyen Age (O. Redon, F. Sabban, S. Servanti) Éd.Stock, 1995, p.235/6. In de uitgave van E. Faccioli (Arte della cucina. Libri di ricette. Testi sopra lo scalco, il trinciante e i vini dal XIV al XIX secolo, I, Milaan, 1966, pp.115-204) is dit recept nr 156. In de bibliografie onderaan deze pagina staan meer recente edities.

Sapor celeste de estate. Piglia de li moroni salvatiche che nascono in le fratte, et un poche de amandole ben piste, con un pocho de zenzevero. Et queste cose distemperarai con agresto et passarale per la stamegnia.
Hemels(blauw)e zomersaus. Neem bramen die in het struikgewas groeien, en wat amandelen, goed (fijn)gestampt met een beetje gember. En verdun dit met verjus en druk het door een zeef.

 

Moderne bewerking van het recept

Hoe ‘hemelsblauw’ de saus wordt, hangt af van de pH-waarde ervan. Het zuur van de verjus of appelazijn zal de saus eerder paars kleuren dan blauw.
Voor- of lunchgerecht voor 2 tot 4 personen;voorbereiding 10 minuten; bereiding 7 minuten.

Kipfilet met bramensaus250 gr bramen
2 eetl gemalen amandelen
1 tl versgeraspte gemberwortel
1 eetl verjus of appelazijn
1 tl suiker
kipfilet, gepocheerd in kippebouillon

Voorbereiding

Pocheer de kipfilet. Doe dit gedurende tien minuten in kippebouillon die tegen de kook aan wordt gehouden. Laat de kipfilet afkoelen in de bouillon, dan blijft hij lekker sappig. Je kunt de bouillon daarna, als je hem zeeft, nog gebruiken voor soep.

Bereiding

Plet de bramen in een vijzel of pureer ze in een keukenmachine. Roer amandelen en gember erdoor. Wacht tot het vocht diepblauw verkleurd is (als dat ooit gebeurt), meng er dan de verjus of ciderazijn door. Druk het mengsel door een zeef. Proef, en strooi er nog wat suiker door.

Serveren

Snijd de afgekoelde kipfilet in plakjes, schik die dakpansgewijs op een bord of schaal, en lepel de saus erover.

De saus laat zich moeilijk combineren met andere smaken. Wijn past er ook niet bij. Eet dit gerecht met wat brood als een bijzondere (en slanke!) lunch. Drink er water bij.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Verjus

Het sap van zure, onrijpe druiven, veelvuldig gebruikt in de Middeleeuwen. Het is nog steeds te koop, maar je moet wel zoeken. In onze streken werd verjus ook van onrijpe appels gemaakt, en zelfs van zuring. Als je geen verjus kunt vinden, neem dan appelazijn. Meer over verjus en een recept voor zelf verjus maken.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

  • E. Cockx-Indestege, Eenen nyeuwen coock boeck. Kookboek samengesteld door Gheeraert Vorselman en gedrukt te Antwerpen in 1560, Wiesbaden, 1971.
  • L. Ballerini en J. Parzen, The Art of Cooking: The First Modern Cookery Book (California Studies in Food and Culture). (Libro de arte coquinaria van Martino de Rossi). Engelse vertaling, zonder de Italiaanse tekst. Met enkele recepten uit de Cuoco Napoletano en het Libro de cosina. University of California Press, 2005.
  • Maestro Martino, Libro De Arte Coquinaria. Octavo Editions, 2005. (cd-rom met inleiding, facsimile-editie en Engelse vertaling). Kale online versie van de Italiaanse tekst naar een editie uit 1966 (zie voor bronvermelding aldaar).
  • M.E. Milham, Platina: On Right Pleasure and Good Health: Critical Edition and Translation of “De Honesta Voluptate et Valetudine” (Medieval & Renaissance Texts & Studies, V. 168). Med.&Ren. Texts & Studies vol.168, Tempe/Arizona, 1998.
  • O. Redon, F. Sabban en S.Serventi, La Gastronomie au Moyen Age. 150 recettes de France et d’Italie. Ed. Stock, 1995 (1991). Engelstalige editie The Medieval Kitchen: Recipes from France and Italy.

Kipfilet in bramensaus, een 15de-eeuws recept uit Italië
© Auteur Christianne Muusers

Filed Under: Middeleeuwen, Italië, Voorgerecht, Hoofdgerecht, Met vlees Tagged With: bramen, kip Gepubliceerd op 26 juni 2002Laatste wijziging 23 februari 2020

Previous Post: « Gazpacho
Next Post: Sorbetijs van watermeloen »

Primary Sidebar

Het nieuwste historische recept

Het nieuwste historische recept

Pompoenbrood

Het nieuwste moderne recept

Het nieuwste moderne recept

Koffie uit Eritrea

Het excellente kookboek

ISBN 9789056156497, € 29,95

Laat je waardering blijken!

Coquinaria is niet commercieel, alle recepten en informatie zijn vrij toegankelijk. Als je de informatie en recepten op Coquinaria op prijs stelt, is een donatie voor het onderhoud van de website heel welkom! Als dank wordt je doorgeleid naar een extra pagina, die op onregelmatige tijden wordt gewisseld.

Categorieën

  • Keukengerei (11)
  • Basistechniek (88)
  • TIJDVAK (387)
    • Romeins (13)
    • Prehistorie (2)
    • Middeleeuwen (60)
    • 16de eeuw (34)
    • 17de eeuw (30)
    • 18de eeuw (27)
    • 19de eeuw (39)
    • 20ste eeuw (17)
    • Traditioneel (71)
    • Modern (143)
  • HERKOMST (356)
    • Senegal (1)
    • Nederland (100)
    • Arabisch (8)
    • België (8)
    • Canada (1)
    • China (16)
    • Duitsland (11)
    • Engeland (36)
    • Eritrea (1)
    • Frankrijk (49)
    • Griekenland (1)
    • Hongarije (1)
    • India (9)
    • Indonesië (19)
    • Italië (57)
    • Japan (26)
    • Korea (1)
    • Libanon (1)
    • Mauritius (5)
    • Portugal (1)
    • Rusland (7)
    • Schotland (1)
    • Spanje (15)
    • Syrië (1)
    • Thailand (2)
    • Turkije (2)
    • Verenigde Staten (11)
    • Zuid-Korea (1)
    • Zweden (2)
    • Zwitserland (7)
  • GERECHT (387)
    • Lunchgerecht (38)
    • Ontbijt- of brunchgerecht (4)
    • Pasta (19)
    • Snack (45)
    • Voorgerecht (77)
    • Soep (45)
    • Hoofdgerecht (93)
    • Bijgerecht (104)
    • Nagerecht (36)
    • Eenpansmaaltijd (23)
    • Hartig gebak (19)
    • Zoet gebak (40)
    • Drank (15)
    • Condiment (18)
  • DIEET (283)
    • Met vis (pescetarisch) (72)
    • Met vlees (126)
    • Vlees noch vis (vegetarisch) (121)
  • Geen onderdeel van een categorie (1)

Onderwerpen

aalbessen aardappel aardbeien abrikoos amandel amandelen ananas andijvie anijs ansjovis appel artisjok asperge aubergine avocado azijn bamboescheut barbecue basilicum bier bieslook bieten bietengroen bladselderij bleekselderij bloedworst bloem bloembol bloemkool boekweit boerenkool bosui boter bramen broccoli brood bruine bonen cacao cashewnoot citroen cocos courgette cranberry dadel deeg dille doperwtjes dragon druif eend ei erwten frambozen frituur fruit gans garnaal garum gedroogde pruim geelwortel gehakt gember gerst gierst gort granaatappel griet groente haas haring haver hittegolf honing ijs kaas kabeljauw kalfsvlees kaneel kappertjes karnemelk karwij kastanje kerrie kersen kerstmis kervel kip knoflook knolselderij koffie komijn komkommer konijn kool koolraap koriander korianderblad krab kreeft krent kruidnagel kruisbes kwartel kwee lamsvlees laurier lavas lever limoen makreel mandarijn mayonaise maïs melk meloen merg mierikswortel miso mispel mosselen mosterd muffin munt olie olijven oranjebloesemwater oudjaar ovenschotel paddestoelen paling paprika pasen past pasta pastinaak patrijs peer perzik peterselie picknick pinda pistache pompoen postelein prei pruimen pudding rabarber reuzel rijst rivierkreeft rodekool rode peper rode wijn rogge roken rookworst room rozemarijn rozenwater rozijn rozijnen rum rundvlees saffraan salade salie sardine saus schorseneren sereh sesamzaad sherry shii-take sinaasappel sinterklaas sla snoek soja spek sperziebonen spinazie Stamppot steranijs sucade suiker tahoe tamarinde tarwe thee tijm tomaat tonijn tuinbonen ui vanille varkensvlees vastentijd venkel verjus vis vlierbes vlierbloesem walnoot watermeloen wijn wijnruit wild winterkost witlof witte wijn worst wortel yoghurt zalm zeekraal zeewier zout zuring zuurdesem zuurkool zwezerik

RSS RSS feed

  • Pompoenbrood, een recept uit de 17de eeuw 2 oktober 2021
  • Koffie zoals in Eritrea 1 oktober 2021
  • Griet met rode bessen 4 september 2021
  • Een makkelijk recept voor hypocras 7 juli 2021
  • Gierstpudding uit Senegal 27 juni 2021

© Copyright 2002–2023 Christianne Muusers - Coquinaria