Een Italiaans recept uit de vijftiende eeuw
Kleur was en is belangrijk voor het beleven van voedsel. Groen, goudbruin, wit en rood associëren wij met lekker eten. Blauw voedsel wordt minder aantrekkelijk gevonden. Welk voedsel is er dan ook van nature blauw gekleurd? Eigenlijk alleen enkele fruitsoorten, zoals bosbessen en bramen. Er zijn natuurlijk ook pruimen en druiven met een blauwe schil. En als je bepaalde vissen zoals forel of snoek kookt in zuur vocht (bijvoorbeeld met wijn, of azijn) krijg je een mooi blauw velletje. Tenslotte is er dan nog de ‘rode’ kool, die ook aardig blauw kan worden tijdens het koken.
De zogenaamde blauwschimmelkazen, roquefort, stilton en gorgonzola, laten een reden zien dat we eigenlijk liever geen blauw voedsel eten: de kleur wordt geassocieerd met bedorven voedsel.
Onderstaand recept maakt van bramen een prachtige, friszure saus die heerlijk smaak -en mooi kleurt- bij gepocheerd wit vlees zoals kipfilet of kalfsfricandeau. Bij mij werd de kleur echter niet blauw, maar heel diep paarsrood. Alleen mijn afwassponsje werd blauw. Dat komt doordat er een zuur in de saus zit (azijn of verjus), waarop het in de bramen aanwezige anthocyaan reageert. Zie over zuur en basisch bij het recept voor rodekool.
Libro de arte Coquinaria van Martino de Rossi (1464/1465)
Het recept komt uit het Libro de arte coquinaria van Maestro Martino de Rossi (editie Scully, zie bibliografie). Deze tekst uit 1464/65 was tot 1550 het meest invloedrijke kookboek in Italië. Er bestaan meerdere manuscripten van, en latere schrijvers putten rijkelijk uit zijn werk. Maestro Martino was meesterkok aan het Milanese hof van Fransesco Sforza, bij de patriarch van Aquileia Ludovico Trevisano, en bij de groothertog Giacomo Trivulzio. Martino was bevriend met Bartolomeo Sacchi, beter bekend als de humanist Platina. Deze nam in zijn boek De honeste voluptate (1474, editie Milham, zie bibliografie), over goed eten (zowel lekker als gezond) het kookboek van Martino in verkorte vorm over. De recepten werden vertaald in het Latijn, en doorspekt met diëtistische wetenswaardigheden. En dit werk is weer gebruikt door Gheeraert Vorselman bij het schrijven van zijn Nyeuwen coock boeck uit 1560 (editie Cockx-Indestege, zie bibliografie). Zo zijn de recepten van Maestro Martino in Nederland terecht gekomen.
Een ander recept van Martino de Rossi op deze site: Mortadella.
Het oorspronkelijke recept
De originele tekst uit Libro de arte coquinaria van Maestro Martino de Rossi, ontleend aan La gastronomie au Moyen Age (O. Redon, F. Sabban, S. Servanti) Éd.Stock, 1995, p.235/6. In de uitgave van E. Faccioli (Arte della cucina. Libri di ricette. Testi sopra lo scalco, il trinciante e i vini dal XIV al XIX secolo, I, Milaan, 1966, pp.115-204) is dit recept nr 156. In de bibliografie onderaan deze pagina staan meer recente edities.
Moderne bewerking van het recept
Hoe ‘hemelsblauw’ de saus wordt, hangt af van de pH-waarde ervan. Het zuur van de verjus of appelazijn zal de saus eerder paars kleuren dan blauw.
Voor- of lunchgerecht voor 2 tot 4 personen;voorbereiding 10 minuten; bereiding 7 minuten.
250 gr bramen
2 eetl gemalen amandelen
1 tl versgeraspte gemberwortel
1 eetl verjus of appelazijn
1 tl suiker
kipfilet, gepocheerd in kippebouillon
Voorbereiding
Pocheer de kipfilet. Doe dit gedurende tien minuten in kippebouillon die tegen de kook aan wordt gehouden. Laat de kipfilet afkoelen in de bouillon, dan blijft hij lekker sappig. Je kunt de bouillon daarna, als je hem zeeft, nog gebruiken voor soep.
Bereiding
Plet de bramen in een vijzel of pureer ze in een keukenmachine. Roer amandelen en gember erdoor. Wacht tot het vocht diepblauw verkleurd is (als dat ooit gebeurt), meng er dan de verjus of ciderazijn door. Druk het mengsel door een zeef. Proef, en strooi er nog wat suiker door.
Serveren
Snijd de afgekoelde kipfilet in plakjes, schik die dakpansgewijs op een bord of schaal, en lepel de saus erover.
De saus laat zich moeilijk combineren met andere smaken. Wijn past er ook niet bij. Eet dit gerecht met wat brood als een bijzondere (en slanke!) lunch. Drink er water bij.
Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten
Verjus
Het sap van zure, onrijpe druiven, veelvuldig gebruikt in de Middeleeuwen. Het is nog steeds te koop, maar je moet wel zoeken. In onze streken werd verjus ook van onrijpe appels gemaakt, en zelfs van zuring. Als je geen verjus kunt vinden, neem dan appelazijn. Meer over verjus en een recept voor zelf verjus maken.
Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
- E. Cockx-Indestege, Eenen nyeuwen coock boeck. Kookboek samengesteld door Gheeraert Vorselman en gedrukt te Antwerpen in 1560, Wiesbaden, 1971.
- L. Ballerini en J. Parzen, The Art of Cooking: The First Modern Cookery Book (California Studies in Food and Culture). (Libro de arte coquinaria van Martino de Rossi). Engelse vertaling, zonder de Italiaanse tekst. Met enkele recepten uit de Cuoco Napoletano en het Libro de cosina. University of California Press, 2005.
- Maestro Martino, Libro De Arte Coquinaria. Octavo Editions, 2005. (cd-rom met inleiding, facsimile-editie en Engelse vertaling). Kale online versie van de Italiaanse tekst naar een editie uit 1966 (zie voor bronvermelding aldaar).
- M.E. Milham, Platina: On Right Pleasure and Good Health: Critical Edition and Translation of “De Honesta Voluptate et Valetudine” (Medieval & Renaissance Texts & Studies, V. 168). Med.&Ren. Texts & Studies vol.168, Tempe/Arizona, 1998.
- O. Redon, F. Sabban en S.Serventi, La Gastronomie au Moyen Age. 150 recettes de France et d’Italie. Ed. Stock, 1995 (1991). Engelstalige editie The Medieval Kitchen: Recipes from France and Italy.
Kipfilet in bramensaus, een 15de-eeuws recept uit Italië
© Auteur