Nostalgisch eetgenot Extra recepten – aardappelkroketjes en haricots-vertsbundeltjes Ik schreef al eerder over de periode dat we (erg) vaak in het Zwitserse Leukerbad kwamen, eind jaren zeventig en begin jaren tachtig van de vorige eeuw. De warmwaterbaden zijn al sinds de Romeinse tijd in gebruik. Hierboven zie je het damesbad van Werra Bad in de 18de eeuw….
rundvlees
Russische basisbouillon
Vleesbouillon uit de negentiende eeuw Soep is een belangrijk gerecht in de Oost-Europese keuken. In het Geschenk voor jonge huisvrouwen, een Russisch kookboek dat in 1861 voor het eerst verscheen, staat het volgende basisrecept voor bouillon dat voor allerlei soepen is te gebruiken. Bij de soeprecepten zelf staan variaties. Zo moet de bouillon voor zure sjsjti met een deel rauwe ham worden…
Een recept voor kruidige goulash
Ik ben (nog) nooit in Hongarije geweest. Maar goulash, op zijn Hongaars gulyás, ken ik wel en ik vind dat erg lekker. Mijn versie komt niet rechtstreeks uit een kookboek, het is in de loop van de tijd steeds aangepast. Zo vond ik de vruchtgroente paprika wegvallen tegen de kruiderij, die heb ik eruit gegooid….
Beef rougaille
Het recept op deze pagina komt van Mauritius. Dat is een eiland in de Indische Oceaan, ten oosten van Madagascar. De eerste Europeanen die er voet aan wal zetten waren Portugezen; zij maakten daar in 1510 een tussenstop op weg naar de specerijeneilanden. Het eiland was onbewoond, maar voor die tijd was het wel bezocht…
Vergulde armoe
Meteen naar het recept Een heel simpel recept van ‘Neerlands eerste televisiekok’ Je kunt op elk moment van de dag op minstens één tv-zender kijken naar koken. Dat dient ook een flink commercieel belang: er is een niet geringe praktijk van product placement in die kookprogramma‘s, en omgekeerd kun je de illusie van koken op niveau creëren door…
Mince pies
Makkelijk om te maken, leuk om te geven, lekker om te eten In Engeland kun je in de decembermaand overal mince pies kopen, en potjes mince meat om de pies zelf te maken. Je drinkt er hete mulled wine of cider bij. Hoewel de naam mince meat doet vermoeden dat er vlees in de taartjes…
Vleesbouillon van La Varenne
Dit is het eerste ‘historische’ bouillonrecept in deze soep-afdeling. Het recept voor deze vleesbouillon komt uit Le cuisinier françois van François Pierre la Varenne uit 1651. De bouillon wordt met veel, en veelsoortig vlees gemaakt: rundvlees, schapenvlees en gevogelte. Vermoedelijk werd er verhoudingsgewijs minder vocht gebruikt dan bij de bereiding van moderne bouillons, gezien de opmerking dat…
Tournedos Béarnaise
Sjiek klassiek Het is schandalig, maar dit recept heb ik in eerste instantie opgenomen als ‘restverwerking’. Als je zelf carpaccio snijdt, houd je namelijk het laatste stukje ossehaas over, en wat moet je daar nu mee? Bakken dus, en serveren met zo’n Franse klassieker als de béarnaisesaus. Hieronder staat eerst het recept voor béarnaisesaus, dan volgt een beschrijving…
Middeleeuwse runderbouillon
Dit recept is niet gebaseerd op een middeleeuwse bron, er zijn niet echt recepten voor bouillon overgeleverd. Net zoals bij broodbakken, wist iedereen wel zo’n beetje hoe je bouillon trok, dus dat werd niet opgeschreven, bovendien was het vaak simpelweg het ‘nat’ waarin stukken vlees waren gekookt. .Daarom geef ik hier een recept waarvan ik…
Gebonden ossenstaartsoep
Dit recept voor een gebonden ossenstaartsoep is een aanvulling op het recept voor heldere ossenstaartconsommé. Op die pagina staat ook het recept voor de ossenstaartbouillon die je voor de gebonden soep nodig hebt, want consommé is niets anders dan sterk geconcentreerde en geklaarde bouillon. Voor een soep met iets meer ‘body’ gebruik je een bruine roux….
Heldere ossenstaartsoep
Haute cuisine voor de gewone man Van heel vroeger herinner ik me nog de ossenstaartsoep die met de kerst op tafel werd gezet. Waren de rest van het jaar de incidentele soepen simpel, en – mijn moeder hield niet zo van koken – op basis van een blokje of zakje, deze soep werd volgens de regelen der…
Luxe bitterballen als restverwerking
Met ossenstaartvlees en -bouillon en gedroogd eekhoorntjesbrood Met kerstmis 2014 had ik ouderwetse ossenstaartsoep gemaakt. Maar de ossenstaart leverde veel bouillon, en er zat lekker veel vlees aan. Een deel van dat vlees heb ik ingevroren met driekwart liter bouillon, en toen ik in februari mijn verjaardag vierde, heb ik daar bitterballen van gemaakt. Hieronder het recept….
Carpaccio
Hoe een eenvoudig gerecht toch ingewikkeld kan zijn Het gerecht carpaccio is nog een jonkie in de Italiaanse keuken. Het werd in 1950 bedacht door Giuseppe Cipriani, eigenaar van Harry’s Bar in Venetië. Giuseppe goot er geen olijfolie over, maar met Worcestershire sauce gekruide eigengemaakte mayonaise (zie hier het originele recept). Ook lekker, maar ik geef toch de voorkeur aan…
Rempah-balletjes
Lekker bij de borrel Een populaire snack uit de Indonesische keuken, maar deze balletjes kunnen ook als onderdeel van de rijsttafel worden gegeten. De geraspte cocos heeft dezelfde functie als paneermeel of broodkruim: het binden van het gehakt. Maak de balletjes niet al te groot als je ze als borrelhap serveert, ze moeten makkelijk in…
Hachee
Lekker met rodekool en aardappelpuree Hachee kun je bijna middeleeuws noemen, door het gebruik van azijn en al helemaal als er, zoals in sommige variaties van dit gerecht, peperkoek bij gaat om de saus te binden. Voor mijn hacheeversie heb ik er een ovenschotel van gemaakt, met onderop rodekool en aardappelpuree als bovenlaag. Vlees, aardappelen…