Een (modern) recept voor middeleeuwse runderbouillon

Middeleeuwse slagerij (Tacuinum Sanitatis)

Dit recept is niet gebaseerd op een middeleeuwse bron, er zijn niet echt recepten voor bouillon overgeleverd. Net zoals bij broodbakken, wist iedereen wel zo’n beetje hoe je bouillon trok, dus dat werd niet opgeschreven, bovendien was het vaak simpelweg het ‘nat’ waarin stukken vlees waren gekookt. .Daarom geef ik hier een recept waarvan ik denk dat het gemaakt zou kunnen zijn in de Middeleeuwen. Maar bedenk dus: het is een bedenksel van mij, ongetwijfeld beïnvloed door hoe we nu bouillon maken. De bouillon zou ook met schapenvlees kunnen worden getrokken, want ook dat stond vaak op het middeleeuwse menu.
Het recept voor moderne runderbouillon.
Voor 2 liter bouillon; bereiding 4 uur trekken + zeven.

1½ kilo runderschenkel
1 prei
1 knolraap
1 wortel of pastinaak
1 ui met schil
1 bosje peterselie met wortels
3 kruidnagels
klein stukje foelie
versgemalen zwarte peper
3 liter water

Voorbereiding/bereiding

Was alle groenten, en snijd ze in stukken.
Breng het vlees met het koude water aan de kook. Schuim daarna goed af. Doe dan de groenten en kruiden erbij. Doe het deksel op de pan, en laat de bouillon vier uur op laag vuur sudderen. De bouillon hoeft niet te koken.

Zeef de bouillon als hij voldoende is getrokken. Kook de bouilon nu in tot twee liter, en laat daarna snel afkoelen. Gebruik hem meteen, of verdeel wat je niet dadelijk verder verwerkt in diepvrieszakjes/bakjes en vries in. Vergeet niet etiketten te plakken.