Van wijnranken oogst je niet alleen in het najaar druiven. Vanaf de vroege zomer kun je de bladeren plukken en conserveren of direct gebruiken. Griekse dolma’s zijn een bekend voorbeeld van culinair gebruik van druivenblad, ze dienen als verpakking van gekruide rijst. In dit recept uit de achttiende eeuw spelen druivenbladeren zelf de hoofdrol. Op…
GERECHT
Komkommersalade met feta
In 2002 begon ik met één recept voor komkommersalade, de komkommerkoeler. In de loop der jaren groeide die pagina uit tot een verzamelplaats voor allerlei komkommersalades van over de hele wereld. In de nieuwe vormgeving hebben die hun eigen pagina gekregen. Overzicht van alle komkommersalades op Coquinaria Komkommerkoeler (India) – Komkommer in yoghurt (Mauritius) – Tzatziki (Griekenland)…
Dank je wel!
English version of this page Mede dankzij deze gift kan Coquinaria online blijven, ik stel het dan ook zeer op prijs. Een persoonlijk bericht sturen als dank gaat niet, maar ik wilde toch iets extra´s doen. Daarom hieronder als dank een recept, een tip, een weetje, een plaatje, of een praatje. Af en toe komt…
Basistechniek – Cocosnoot openen en cocosmelk maken
Naar het overzicht van Tips & technieken In Indonesische en Indiase recepten worden gerechten vaak gebonden met cocosmelk of santen. Dit vocht is NIET wat je hoort klotsen als je een hele cocosnoot schudt! Dat wordt meestal weggegooid, het is alleen lekker om te drinken als je een verse, jonge cocosnoot hebt. De cocosnoot is…
Basistechniek – Amandelmelk maken
Naar het overzicht van Tips & technieken Amandelmelk wordt door sommige mensen met een lactose-intolerantie gebruikt als vervanging van melk van koe, geit of schaap. Het is heel eenvoudig om zelf te maken, en dat is niet onverstandig want om de een of andere reden zit er in gekochte amandelmelk vaak suiker en andere toevoegingen,…
Basistechniek – Aardappelpuree
Naar het overzicht van Tips & technieken Wat kan daar nou over gezegd worden? Ten eerste een verzoek: Neem alsjeblieft NOOIT aardappelpuree uit een pak. Snel klaar weegt in dit geval niet op tegen verlies aan smaak. Je kunt aardappelpuree op verschillende manieren bereiden, die staan hieronder. Puree is ideaal om met jus of saus…
Basistechniek – Mayonaise
Naar het overzicht van Tips & technieken Als je niet bang bent voor rauwe eidooier, loont het de moeite om voor sommige gerechten zelf mayonaise te maken. Als je maar één eetlepel nodig hebt, zou ik gewoon een potje nemen. Wat mij betreft is de Zaanse mayonaise van Euroshopper ècht de lekkerste. Opvallend is dat…
Gevulde aubergines (met en zonder vlees)
Een recept uit de jaren zeventig Dit recept komt uit Het volkomen vleesboek van de gelauwerde kookboekschrijfster en -vertaalster Wina Born. Ik kreeg het boek met Sinterklaas toen ik achttien jaar oud was en net samenwoonde (overigens niet de eerste druk, zó oud ben ik nu ook weer niet!). Mijn moeder had het zelf ook, nu…
Ansjovissaus
Dit recept komt uit een handschrift dat bewaard wordt in de Koninklijke Bibliotheek. Het dateert van rond 1780. Ik werk aan een transcriptie van deze tekst. Het oorspronkelijke recept Anchovisch saus, hoe die te maaken Neemt Anchovisch die schoon gewasschen, van de graaten gezuiverd en *wel vervarschd zijn, zet die met wat warm water op…
Verrassingseieren
Meteen naar het recept Een Nederlands recept uit de achttiende eeuw Dit gerecht bestaat uit leeggeblazen eierschalen die worden gevuld met geklutst ei waaraan fijngehakte rivierkreeftstaartjes en champignons zijn toegevoegd en dan verhit tot de inhoud is gestold. Na het pellen heb je een heel decoratieve schotel, die in de achttiende eeuw als bijgerecht bij…
Gele gekruide tahoe
Een vegetarisch (bij)gerecht uit de Indonesische keuken. Onze favoriete afhaal-Indonees in de Hilvertsweg in Hilversum, Sinar Djaya, heeft dit ook op het menu staan (daar heet het sambel goreng tahu), maar soms is het leuk om het eens zelf te maken. Hij heeft ook tahoe taotjo, die zal ik een volgende keer eens uitzoeken. Ik…
Rode mosterd op Roomse wijze
Meteen naar het recept Over mosterd heb ik al eerder geschreven bij het recept voor een veertiende-eeuwse mosterd van de Franse Ménagier de Paris. Mosterd was in de Middeleeuwen en vroeg-moderne tijd zo’n beetje wat tomatenketchup of sojasaus nu is in sommige restaurants: het staat standaard op tafel en je gooit het er overal op….
Carêmes koulibiac met kip
Meteen naar het recept Russische pasteitjes uit de Franse keuken De coulbac of koulibiac (een gevulde plaatpastei) is een traditioneel gerecht uit de Russische keuken dat al vroeg in de negentiende eeuw is opgenomen de klassieke Franse keuken. Overigens is de Russische naam koulibiac weer een ontlening uit het Duits: Kohlgeback. En inderdaad zijn er…
Sauce espagnole
Meteen naar het recept Het eerste nieuwe historische recept van 2018 is voor kippasteitjes van Carême. De vulling wordt op smaak gebracht met één lepel sauce espagnole. Geen probleem dacht ik, gewoon even uitzoeken wat Carême daarover te zeggen heeft. Nou, dat heb ik geweten! Ik ga hier niet de hele geschiedenis van de sauce…
Kwartelbouillon
Kwartels zijn kleine vogeltjes, verwant aan patrijzen. Hoewel ze tot de ‘wilde’ vogels worden gerekend, worden kwartels tegenwoordig commercieel gehouden voor de eitjes en het vlees. Je zou ze kunnen beschouwen als vervangers van de zangvogeltjes die vroeger – óók in Nederland – in groten getale werden gevangen en gegeten. Sommige handelingen in het recept…