Mijn recept voor traditionele worstenbroodjes

De Nederlandse ‘hotdog’?

In De nieuwe Amsterdamsche Courant van 25 januari 1901 staat een mededeling onder de gemengde berichten over ‘worstebroikes eten’. Dat is volgens de schrijver een typische West-Brabantse gewoonte: na de Advent (eindigt met kerstmis) tot aan Vastenavond (de afsluiting van carnaval) eet men daar héél veel worstenbroodjes, weggespoeld met bier. Dus anders dan bij de berichtgeving op internet over het Brabantse worstenbroodje als immaterieel cultureel erfgoed werden de broodjes niet alleen na de nachtmis op kerstavond en bij Carnaval gegeten, maar ook tijdens de weken ertussen.

Het krantenartikel uit 1901 noemt ook een verschil tussen worstenbroodjes en saucijzenbroodjes. Dat verschil zit hem opvallend genoeg niet in het gebruikte deeg, maar in het formaat van de broodjes. De worstenbroodjes zijn veel groter dan saucijzenbroodjes, ze bevatten tussen de 100 en 250 gram worst. Ter vergelijking: een worstenbroodje volgens het recept hieronder bevat ongeveer 50 gram worst. Nu zijn ze lekker als borrelhap (vooral de minibroodjes) of snack, of bij de brunch.

Tegenwoordig is het verschil tussen worstenbroodjes en saucijzenbroodjes niet het formaat, maar het gebruikte deeg. Worstenbrood is met gistdeeg gemaakt, sauczijenbrood met bladerdeeg, maar in de negentiende eeuw was het verschil nog vaag. In de Hedendaagsche kookkunst uit 1892 van Maria Haezebroek is het deeg voor de saucijzenbroodjes toch rijk gistdeeg; maar volgens E.H. Klanke Nijhuijs in De Banketbakkerij (1892) maak je de saucijzenbroodjes wel degelijk met bladerdeeg. Dat recept volgt later dit jaar.

De Amerikaanse hotdog

Anders dan bij de hotdog wordt het worstje met het brood meegebakken, en het worstvlees zit niet in een worstomhulsel. Bij de hotdog smelt de (echte!) boter waarmee als het goed is het broodje is besmeerd rondom het warme knakworstje. Althans, zo vind ik de hotdog het lekkerst. De hotdog is volgens de Duitse Wikipedia in 1847 ‘uitgevonden’ in Frankfurt (inderdaad, met Frankfurter worstjes), al heet het dan nog niet zo. Enige tijd later gaat een Duitse immigrant in de Verenigde Staten broodjes met worst verkopen. De naam hot dog zou komen van het hondenvlees dat in die tijd in de worst zat, een sympatiekere maar onwaarschijnlijke verklaring is dat Duitse slagers vaak teckels hadden.

Worstenbrood uit 1901

Hieronder citeer ik de volledige tekst van de ingezonden mededeling uit 1901 over worstenbrood uit De nieuwe Amsterdamsche Courant:

De tijd van ‘worstebroikes eten’ is weer aangebroken. Het is namelijk in het westelijk gedeelte van Noord-Brabant de gewoonte om in de dagen van den advent (de advent eindigt met kerstmis) tot aan Vastenavond zich een genoegen te eten aan Worstebrood.
De verschillende vereenigingen, onverschillig welk karakter ze dragen, van het kaartgezelschap tot het kerkbestuur toe, houden nu in dezen tijd hare jaarlijksche teerdagen. De boeten en somwijle contributiën van weken of maanden worden omgezet in worstebrood met bier.
Ontzettende hoeveelheden worden nu verorberd. Soms is één dag niet voldoende om de voorraad naar binnen te werken. Zoo zijn ons voorbeelden bekend van menschen, die een stuk of acht worstebrooden per avond eten.
Men vergisse zich niet. Zoo’n worstebroodje is heel iets anders dan wat men in Holland onder den naam van saucijzenbroodjes verstaat. Om een vergelijking te maken: een Hollandsch saucijzenbroodje staat tot een Brabantsche worstebrood, als een kadetje staat tegenover een groot wittebrood. In zo’n worstebrood, dat ongeveer het drievierde van een half tarwebroodje is, wordt een hoeveelheid worst gebakken, afwisselend van 1 ons tot een half pond.

Moderne bewerking van het recept

Voor 12 grote of 24 kleine broodjes; voorbereiding 15 minuten + rijstijd + 30 minuten; bereiding 20 minuten.

Broodje
400 gr bloem
100 gr boter
1,5 dl melk
3 eieren
1 tl zout
1 tl suiker
15 gr verse gist of 1 tl droge gist (afhankelijk van je oven of broodbakmachine)

Worst
400 gr half-om-halfgehakt, extra fijn gemalen
1 of 2 sneetjes witbrood zonder korst, geweekt in wat melk
1 losgeroerd ei
zout en peper naar smaak
snuf nootmuskaat
snufje foelie

Afmaken
losgeklopt ei, eidooier of eiwit

Voorbereiding

Brood – Splits de eieren. Doe de dooiers bij het deeg, bewaar het eiwit.
Als je verse gist gebruikt, verwarm je de melk tot lauw. Verkruimel de gist in de melk, en doe dan dit mengsel bij de andere ingrediënten voor het deeg. Droge gist vermeng je met de bloem voordat je de andere ingrediënten erdoor doet, of je gebruikt de gist volgens de aanwijzingen van je broodbakmachine. Let wel op dat je de deegfunctie gebruikt.
Als je het deeg met de hand maakt, kneed je het deeg en daarna laat je op een warme plek rijzen. Dek de kom af met een vochtige doek, maar let op dat het rijzende deeg de doek niet raakt.

Worst – Draai de ingrediënten voor de worst door de gehaktmolen met de fijnste schijf, of kneed het met de hand of in de keukenmachine goed door. De worst moet goed gekruid zijn, anders komt de smaak niet tot zijn recht in het broodje. Laat het worstmengsel afgedekt een paar uur in de koelkast rijpen. Weeg het gehaktmengsel (ik had 600 gram) en verdeel dat in twaalf porties van 50 gram. Vorm daar vingerdikke worstjes van, van gelijke lengte. Voor kleine broodjes halveer je de worstjes.

Eventueel voorgaren – Als je bang bent dat het gehakt niet gaar wordt (maar dat wordt het wel), dan kun je de worstjes eerst vijf minuten stomen. Laat ze afkoelen voordat je de worstenbroodjes verder maakt. Maar je kunt de gehaktvulling ook rauw gebruiken.

Worstenbrood – Weeg ook het brooddeeg (ik had ongeveer 720 gram) en verdeel het in twaalf porties van 60 gram. Vorm er brede ovalen van, iets langer dan de worstjes. Sla het deeg om de worst heen en plak de naden en uiteinden dicht met wat losgeklopt eiwit. Leg de broodjes met de naad naar beneden op een ingevette bakplaat of vel bakpapier. Laat nog een half uur rijzen.

Bereiding

Bakken – Verwarm de oven voor op 220 °C. Bestrijk de broodjes met het bewaarde, losgeklopte eiwit om een mooie glanzende korst te krijgen. Schuif de bakplaat in het midden van de oven en bak de broodjes 20 minuten.

Voorbakken en afbakken – Als je de broodjes wilt invriezen, of ze later wilt afbakken, bak ze dan twaalf minuten op 150 °C en laat ze helemaal afkoelen voordat je ze goed verpakt en invriest of een dag in de koelkast bewaart. Afbakken van de (volledig ontdooide) broodjes doe je in 8 minuten op 200 °C.

Serveren

Leg de broodjes op een schaal, ieder met zijn eigen papieren servet. Sommigen schijnen mosterd bij hun worstenbrood te eten, of zelfs tomatenketchup. Dat moeten je zelf weten, ik eet ze het liefst puur.

Variaties

Dit zijn traditionele worstenbroodjes zonder opsmuk. Natuurlijk kun je ook hele hippe broodjes maken door kruiden aan het brooddeeg of worstvlees toe te voegen, ander graan (zoals spelt) gebruiken, ander vlees (kalfsgehakt, lamsgehakt) of zelfs vis en ga zo maar door.

Overigens zie ik tegenwoordig in schappen en slagerstoonbaknen ook wel eens worstenbroodjes liggen die een beetje raar zijn: de broodjes zijn holle buizen met open uiteinden waar blijkbaar later het vlees ingeschoven is. Want anders kan ik die openingen niet verklaren.

Hotdog: het luie worstenbroodje

Je bent wel even bezig om ieder worstenbroodje met de hand te maken. Zou de Amerikaanse hotdog ooit bedacht zijn door iemand met trek in worstenbrood die dacht: “Ik snijd gewoon een broodje open en doe daar een knakworstje in”? Je bent dan wel een stuk sneller sneller klaar.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

Maria Haezebroek, De hedendaagsche kookkunst. 1892 (negende druk, derde omwerking)
E.H. Klanke Nijhuijs, De banketbakkerij. Een practisch en gemakkelijk hand- en vraagboek […]. A. van Klaveren, Amsterdam, 2de druk (1889).
De nieuwe Amsterdamsche Courant 1901 bron Delpher.