Haring is de belangrijkste vis voor de gewone man in de Middeleeuwen, vooral in geconserveerde vorm. In de vijftiende eeuw, de tijd waarin dit recept is opgeschreven, had je héle zoute haring (pekelharing, lees hier meer daarover), gedroogde haring en gerookte haring (bokking). Tegenwoordig kennen de meeste mensen alleen nog maar maatjesharing (lichtgezouten en ingevroren…
ui
Jus van sudderlapjes
Heerlijk bij stamppot Voor jus heb je drie dingen nodig: boter, runderlapjes en water of bouillon. Eigenlijk is jus een restproduct, want je bereidt vlees en gebruikt het achtergebleven braadvocht voor een ‘instantsausje’ dat voortreffelijk smaakt bij gekookte aardappelen. Dus het recept op deze pagina is voor ouderwetse stooflapjes. De jus kun je dan weer…
Basisrecept voor sambal-gorengsaus
Makkelijk en veelzijdig, deze basissaus uit de Indonesische keuken De sambal-gorengsaus uit de Indonesische keuken is een algemene saus met een frisse, licht-zure smaak, waarin behalve groenten ook vlees, garnalen, gebakken kippelevertjes, tahoe, tempeh en/of eieren kunnen worden opgediend. Gooi niet alles in de saus, maak een keuze van drie of vier ingrediënten. En zelf gooi ik soms een…
Tulpenbollensoep
Meteen naar het recept Een recept uit de hongerwinter 44/45 In maart 2017 was er in het Verzetsmuseum in Amsterdam een thema-tentoonstelling over Eten in oorlogstijd. Leuk opgezet, met interessante informatie en zeker de moeite waard om te bezoeken. Natuurlijk kreeg ook tulpenbollensoep aandacht. Chef-kok Angélique Schmeinck liet op een filmpje zien hoe volgens haar die soep werd bereid, en…
Kwamkwammersloeg
Meteen naar het recept Een bekend recept met een aparte draai Toen deze website net online was, publiceerde ik in het voorjaar van 2002 mijn eerste komkommersalade. In de jaren erna groeide die pagina uit tot een internationale verzameling salades met komkommer in de hoofdrol. En nu staat hier het eerste komkommersaladerecept uit het verleden! Overigens, de titel…
Frietjes met fruitjes, lekker!
Sambal goreng kering kentang Een droog bijgerecht voor de rijsttafel, net als seroendeng. Het kan enige tijd in jampotten worden bewaard. Letterlijk vertaald is sambel goreng kering kentang: kruidige gebakken droge aardappel. Er zijn ook versies zonder fruitjes, als je er niet van houdt, kun je ze ook in dit recept weglaten. Bijgerecht voor 4 tot 8 personen; voorbereidingstijd (alles klaarzetten) 5…
Stokvis met erwten, appel en rozijnen
Meteen naar het recept Ode aan gedroogd voedsel Een zeer middeleeuws gerecht wat betreft smaak. Het is een ‘ode aan gedroogd voedsel’, behalve de ui zijn alle ingrediënten gedroogd. Daarom is dit bij uitstek een gerecht dat aan het eind van de winter kan worden bereid. Het recept was voor visdagen of voor de grote vastentijd bestemd. Voor visdagen (meestal woensdag en vrijdag)…
Vegetarische koninginnesoep
Zacht-oranje worteltjessoep Zomaar een snel soepje voor de vegetariërs op koninginnedag. Als je een groentefond uit de diepvries gebruikt, ben je zó klaar. Alleen, de soep wordt niet echt oranje, meer oranjegeel. Als je wilt, zou je een paar druppels oranje voedselkleurstof kunnen gebruiken. Het recept voor echte koninginnesoep staat hier, en het recept voor de…
Soto ajam
Soto ajam is een Indonesische maaltijdsoep met kip, die je bijvoorbeeld in kraampjes als lunch kan nuttigen. De variant met rundvlees heet Soto madura. Met dit soort gerechten is het onmogelijk het enige juiste recept te geven, er zijn allerlei varianten. Dit is de mijne. De wijze van serveren lijkt op die van gazpacho, koude Spaanse groentesoep, maar dan…
Confiture van rode ui
Zoet en toch hartig Confiture is Frans voor jam, en dat is dan ook precies wat hier gemaakt wordt: uienjam. Deze zoetzure uienjam blijft net als vruchtenjam maandenlang goed. Het recept is simpel. De hoeveelheden zijn makkelijk te verveelvoudigen, en de jam blijft -als hij in goede luchtdichte potten wordt bewaard- maandenlang houdbaar. Als je de uienjam warm wilt…
Middeleeuwse eieren met mosterd
Meteen naar het recept ‘Souppe en civé’ Eieren spelen een belangrijke rol in de keuken van de Middeleeuwen, als bindmiddel in sauzen en vullingen, of als ‘verguldsel’ (gebraad of gebak werd bestreken met eidooiers), maar natuurlijk waren er ook gekookte eieren, omeletten en spiegeleieren. Middeleeuwse recepten voor gevulde eitjes staat elders op deze site (hier en hier),…
Wilde eend met uiensaus
Meteen naar het recept Een Engels recept uit de vijftiende eeuw Het recept voor deze saus staat in het Engelse manuscript Harleian 4016 dat in het British Museum wordt bewaard. Het kookboek, geschreven rond 1450, opent met het menu van een banket dat de Engelse koning Richard II op 23 september 1387 kreeg voorgezet toen hij samen met de hertog…
Tortilla
Veelzijdige Spaanse omelet Tortilla, Spaanse omelet, is een zeer veelzijdig gerecht: warm en koud te eten, als ontbijtgerecht, voor een picknick, als vegetarisch hoofdgerecht, en ook als voorgerechtje.Het is ook een oud gerecht, er zijn al recepten voor tortilla’s overgeleverd uit de zeventiende eeuw, en ongetwijfeld werden ze al veel eerder bereid. De Mexicaanse tortilla is een heel ander gerecht, bestaand uit…
Groentenfond
De smaakkracht van bouillon komt meestal uit vlees (van gevogelte, vee, wild of vis) of botten. Dat is vervelend als je geen vlees wilt eten. Het onderstaande recept levert een krachtige, heerlijke bouillon op, zonder vlees, zout of bouillonblokjes! Gebruik het als basis voor soepen en sauzen, of om risotto te bereiden. Zie ook dit…