Middeleeuwse eieren met mosterd

Meteen naar het recept

‘Souppe en civé’

Eieren spelen een belangrijke rol in de keuken van de Middeleeuwen, als bindmiddel in sauzen en vullingen, of als ‘verguldsel’ (gebraad of gebak werd bestreken met eidooiers), maar natuurlijk waren er ook gekookte eieren, omeletten en spiegeleieren.

Middeleeuwse recepten voor gevulde eitjes staat elders op deze site (hier en hier), hieronder staan in olie gepocheerde eieren of spiegeleieren (civé d’oeufz) met een mosterdsopje (souppe de moustarde), en op de extra pagina een omelet met kruisbessen (tasey van stekelbesyen). Overigens staat er op deze site ook een pagina met basisrecepten voor eieren.

De Viandier, het meest succesvolle kookboek uit de Middeleeuwen

De Franse recepten komt uit de Viandier, een van de meest invloedrijke middeleeuwse kookboeken. De oudste versie van de Viandier is meteen ook een van de oudste overgeleverde kookboeken uit de Middeleeuwen. Deze versie, die waarschijnlijk ontstaan is aan het eind van de dertiende eeuw, is niet een boek, maar een rol van aan elkaar geplakte bladen perkament. Een keukenrol, zou je haast zeggen. De tekst is in de loop van de veertiende en vijftiende eeuw diverse malen bewerkt en uitgebreid, en al in de veertiende eeuw werd de Viandier toegeschreven aan de eerste superkok uit de geschiedenis, Guillaume Tirel, bijgenaamd Taillevent (windsnijder, zo snel was hij met z’n messen). Hoewel hij zeker niet de auteur van de oorspronkelijke Viandier is (hij leefde van 1315 tot 1395, dus enkele decennia ná de eerste versie), valt het niet uit te sluiten dat hij in de loop van zijn indrukwekkende carrière (hij heeft voor diverse Franse koningen gekookt) tijd heeft gevonden om aan de receptenverzameling wat toe te voegen. Maar hij is dus zeker NIET de originele auteur ervan. De Viandier bleef in ieder geval een succesnummer, eind vijftiende eeuw verschenen al zes gedrukte uitgaven (incunabula), en hij werd nog regelmatig opnieuw uitgegeven als actueel kookboek tot 1615 (hoewel de inhoud dan wel danig veranderd is). Op de foto linksonder is de oudste versie van de Viandier te zien, de ‘keukenrol’, met de naam van de afschrijver, Petrus Plenus Amoris (Peter Vol van Liefde).

Moderne edities van de Viandier

In 1892 verscheen, bijna drie eeuwen na de laatste druk, de eerste editie van de Viandier als historische tekst, verzorgd door J. Pichon en G. Vicaire (editie). Het was niet het eerste opnieuw uitgegeven middeleeuwse kookboek, die eer komt bij mijn weten toe aan Le Ménagier de Paris, uitgegeven in 1846. De beste wetenschappelijke editie van de Viandier is van de hand van de Canadese historicus Terence Scully uit 1988 (zie Bibliografie).
Op internet zijn vaak negentiende-eeuwse edities van middeleeuwse teksten te vinden, omdat die vrij zijn van copyright. Helaas schort er vaak wel wat aan deteksten. Deze edities worden vaak zonder de begeleidende noten en aantekeningen weergegeven. Bovendien zijn er in de afgelopen anderhalve eeuw soms nieuwe manuscripten ontdekt waardoor teksten beter kunnen worden gereconstrueerd, en beoefenaren van de filologie, die toen nog in de kinderschoenen stond, voelden zich nogal vrij allerlei ‘correcties’ aan te brengen in de middeleeuwse teksten, zonder dat daar verantwoording over werd afgelegd. Toch is het werk dat deze pioniers hebben verricht, het toegankelijk maken van middeleeuwse teksten, van onschatbare waarde geweest (met de nadruk op geweest).

Echt erg zijn de vele ‘facsimile’ edities van kookboeken waarmee de markt de laatste jaren wordt overspoeld. Schuldigen zijn handelaartjes die geld verdienen aan het (slecht) reproduceren van oude teksten zonder enige inleiding of verklaring, vaak zelfs zonder aanduiding van de auteur of de precieze druk die voor de facsimile is gebruikt. Helemaal lachwekkend zijn de edities waarin de tekst is gescand en omgezet naar moderne letters, waarbij de lange s steevast wordt weergegeven door een f. En daar betaal je dan nog voor ook. Gebruik dan liever de internetversies, wees geen dief van je eigen portemonnee.

Souppe en civé

Een civé of civet is een dikke saus met gefruite uien. In de Viandier staan recepten voor civé met kalfsvlees, haas, konijn, oesters en mosselen. En met mosterd dus.

De souppe de moustarde is niet echt een eierrecept, maar de olie waarin de eieren van de civé zijn gepocheerd, wordt gebruikt voor het maken van dit gerecht. Het is logisch om te verwachten dat beide schotels tegelijk werden geserveerd. In mijn bewerking van de recepten ben ik nog verder gegaan, en heb ik er één gerecht van gemaakt.

Overigens is deze souppe ook geen soep, maar een sop: geweekt brood met saus erover. De Franse koninginnesoep uit de zeventiende eeuw is een voorbeeld van een sop met meer vocht, en lijkt dus meer op een soep. De Jacobijnensop uit de vijftiende eeuw is een ander voorbeeld van brood-met-soep.

Het oorspronkelijke recept

De recepten voor het mosterdsop en de uien ontbreken in de oudste versie van de Viandier, omdat ze net bovenaan de achterkant van de perkamentrol stonden. Het begin van deze rol is namelijk verdwenen. Daarom staat hieronder de tekst van een ander manuscript, dat Scully als uitgangspunt voor zijn vertaling heeft genomen (Bibliotheca Vaticana, Regina 776 (olim 233 en 2159), ff.48r-85r). (editie Scully, receptnrs 83 en 84, pp.150/153, zie bibliografie).

Moderne bewerking van het recept

Wat staat er nu eigenlijk? De eieren worden in olie ‘gepocheerd’, of gebakken (spiegeleieren). Daarna wordt in schijven gesneden ui gefruit (in nieuwe olie, want de olie van de eieren is nodig voor het mosterdsop?), en gestoofd met wat wijn, verjus en azijn. Deze saus wordt over de eieren gegoten. En dan moet het mosterdsop worden bereid: geroosterde stukjes broodkorst weken in een mengsel van met olie (van de gebakken eieren) en water opgekookte wijn, daarna wordt het brood eruit gezeefd en na uitlekken in een schotel gelegd, het vocht wordt nog een keer opgekookt met wat dikke mosterd, en over het brood gegoten. Hiervan lijkt me wel één recept te maken voor een moderne bewerking.
Over het pocheren van eieren: of dat nu in water of olie gebeurt, het resultaat moet zijn juist gestold eiwit, met een dooier die stevig is aan de buitenkant, maar van binnen nog vloeibaar.
Voorgerecht of modern lunchgerecht voor vier personen; voorbereiding 10 minuten; bereiding 15 minuten.

4 verse eieren, maar niet kakelvers (volg de link)
5 tot 8 dl olijfolie voor het ‘pocheren’
2 flinke uien
4 eetlepels olijfolie
3 eetl rode wijn
3 eetl wijnazijn
3 eetl verjus of appelazijn
1 à 2 flinke eetl mosterd (bijvoorbeeld Dijonmosterd, of zelfgemaakte mosterd naar middeleeuws recept, 1 en 2)
1 tl suiker
4 sneden stevig wit brood
zout (toch maar)

Voorbereiding

Snijd sneden brood zonder korst in vierkantjes of driehoekjes. Bestrijk ze met olijfolie en rooster ze lichtbruin in het broodrooster of op het rooster in de oven.
Snijd de gepelde uien in dunne schijven.

Bereiding

Pocheer de eieren, gebruik véél olie, minstens een halve liter (ik heb 8 deciliter gebruikt). Verhit de olie in een kleine, roestvrijstalen pan tot 140 °C. Breek een ei in een kommetje en laat het vanuit het kommetje in de olie glijden. Het ei zal naar de bodem zakken. Geen paniek, als het eiwit gestold is komt het ei vanzelf los van de bodem. Dan kun je het gefrituurde ei met een schuimspaan uit de olie vissen en laten uitlekken op keukenpapier. Het ei is in iets minder dan een minuut klaar. Je kunt ook spiegeleieren bakken, dan heb je minder olie nodig, maar het eiwit loopt wel meer uit.

Fruit de uiringen in vier eetlepels van de pocheerolie, of gebruik verse olijfolie. Neem de tijd, laat ze op laag vuur mooi goudbruin kleuren. Dan gaan wijn, azijn en verjus erbij. Laat het vocht inkoken tot de helft. Vis de uiringen eruit en roer suiker en mosterd door het achtergebleven vocht in de pan. De suiker staat niet in het oorspronkelijke recept, maar met de wijnazijn en verjus of appelazijn is de smaak naar moderne maatstaven aan de zure kant.

Serveren

Neem vier diepe borden. Schep de gefruite uien met vocht en mosterd erover, leg daarop een gepocheerd ei. Leg de geroosterde broodstukjes er omheen. In het originele recept wordt het brood in het mosterdvocht geweekt. Gebruik dan 1 deciliter elk van wijn, wijnazijn en verjus.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Mosterd

Mosterd is van oudsher een populaire smaakmaker. Mosterd wordt gemaakt van de zaden van verschillende planten van de koolfamilie. Van een aantal van deze planten wordt ook het blad gegeten, en sommige soorten mosterdzaad leveren na persing een goede olie. Je hebt zwart, geel en bruin mosterdzaad (respectievelijk brassica nigra, sinapis alba en brassica juncea), elk met andere eigenschappen. Brassica nigra en Sinapis alba zijn inheems in Europa, Brassica juncea komt uit Azië. Middeleeuwse mosterdrecepten: 1 en 2.

Verjus

Het sap van zure, onrijpe druiven, veelvuldig gebruikt in de Middeleeuwen. Het is nog steeds te koop, maar je moet wel zoeken. In onze streken werd verjus ook van onrijpe appels gemaakt, en zelfs van zuring. Als je geen verjus kunt vinden, neem dan appelazijn. Meer over verjus en een recept voor het zelf maken van verjus.

Verse eieren

Als je een ei wilt pocheren (of zoals hierboven frituren), is het belangrijk dat het redelijk vers is. Een ei heeft behalve een dooier namelijk twee soorten eiwit, dik en dun. Hoe ouder het ei, hoe meer dun eiwit. Voor een mooi gepocheerd ei is het belangrijk dat het eiwit zoveel mogelijk om de dooier blijft zitten, het moet dik eiwit zijn. Als je een spiegelei bakt, kun je goed het verschil tussen dik en dun eiwit zien. Héél verse eieren zijn weer ietsje minder handig. Die bevatten nog te veel vocht (een ei droogt uit als het langer ligt), waardoor de olie kan gaan spatten. Hier spreekt ervaring …

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

• Terence Scully, The Viandier of Taillevent: An edition of all extant manuscripts, Ottawa, 1988.
• Jérôme Pichon en Georges Vicaire, Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent, Paris, 1892. Online editie.

Het recept voor middeleeuwse gepocheerde eieren met mosterd
Een originele manier om eieren te bereiden: gepocheerd in olie, en opgediend in een ‘sopje’ van mosterd en wijn.
© Auteur Christianne Muusers