Naar het overzicht van Tips & technieken Saffraan is in poedervorm te koop, en als draadjes. De draadjes zijn de stampers van de saffraancrocus. Als je ooit naar Spanje gaat, bezoek dan een kruidenwinkeltje en neem een flinke hoeveelheid mee, want saffraan is daar niet zo duur als in Nederland. Geen wonder, want saffraan wordt…
saffraan
Macaroni van Scappi
Meteen naar het recept Veel werk, maar een leuke ervaring Het vorige historische recept op Coquinaria bestond uit drie delen: twee gerechten met macaroni uit de Eerste Wereldoorlog en een pagina over het ontstaan van machinaal geperste macaroni. Dit keer gaan we nog verder terug in de tijd, toen holle pastabuisjes stuk voor stuk met de hand moesten worden gemaakt….
Nepeieren voor de vastentijd
Een geintje Dit is een extra recept bij de middeleeuwse gekleurde paaseieren. De grote vastentijd tussen carnaval en Pasen was eiervrij. Maar als grapje stonden er af en toe tóch eieren op tafel! Dat waren nepeieren, gemaakt met vissekuit (ook eitjes, maar die mochten wel) of amandelmelk. Hieronder staat het recept voor de amandelversie, uit het eerste deel van het…
Middeleeuwse paaseieren
Meteen naar het recept Spelen met kleuren Tijdens de lange vastentijd, die begint met Aswoensdag (na carnaval) en eindigt op Stille Zaterdag (de dag voor Pasen, de kerkklokken luiden dan niet), werden in de Middeleeuwen geen eieren gegeten. Maar de kippen begonnen met het lengen der dagen wel alweer eieren te leggen! Reken maar dat met Pasen, als eindelijk…
Rijstepap voor de Vastentijd
Meteen naar het recept Dit recept heet genestada, uit een Catalaans kookboek uit het begin van de vijftiende eeuw. Het is een pudding op basis van amandelmelk en rijstebloem, speciaal voor de vastentijd (de periode tussen carnaval en Pasen). Vlees en zuivelproducten mochten dan niet worden gegeten (zie het recept voor Valse vis), en creatieve…
Tuinbonen van Scappi
Meteen naar het recept In de zestiende eeuw verscheen het boek Opera van de Italiaan Bartolomeo Scappi (zie bibliografie, zie voor meer over Scappi en zijn boek Tortelli in brodo en Broccoli in de Opera). Hierin staat, in het Libro Terzo (Boek III, met recepten voor de vastentijd en onthoudingsdagen), een recept voor minestre (een voorgerecht, dikke soep of pottagie) met verse erwten, tuinbonen, kekererwten…
Vegetarische paëlla
Paëlla is een Spaanse rijstschotel met vlees, schaal- en schelpdieren. Maar er is ook een vleesloze variant, geschikt voor vegetariërs. vegetarisch hoofdgerecht voor 4 tot 6 personen, of voor 8 tot 12 personen als bijgerecht; voorbereiding 20 minuten; bereiding 30 minuten. 400 gr rijst 1 dl olijfolie 4 tenen knoflook, fijngehakt 1 flinke aubergine…
Paëlla
Spaanse rijstschotel met vlees, schaal- en schelpdieren In deze paëlla zit ongeveer net zo veel vlees als schaal- en schelpdieren, maar géén vis. Wel groenten, en natuurlijk rijst. We kennen allemaal wel die beelden van enorme paëllapannen voor het Guiness Book of records, een typisch berichtje voor de komkommertijd. Ik heb die zucht naar de grootste paëlla/hamburger/pannekoek…
Middeleeuwse appelmoes
Meteen naar het recept De gezondste appelmoes die er is! Appelmoes is net als erwtensoep en kruidkoek een overblijfsel uit middeleeuwse tijden. Het gerecht is altijd populair geweest, er zijn dan ook veel recepten van overgeleverd in alle talen, waaronder enkele heel bijzondere variaties op het thema ‘appelmoes’. Hieronder staat zo’n bijzonder recept, appelmoes met ……
Middeleeuwse appelbeignets
Meteen naar het recept Appelflappen en appelbeignets horen samen met oliebollen tot het traditionele oudjaarsgebak. Volkomen willekeurig heb ik nu eens een recept uit een Engels manuscript uit de vijftiende eeuw gekozen voor dit appelgebak. Flap of beignet? Er heerst verwarring over wat nu een appelflap is. Er zijn namelijk twee soorten gebak met deze naam. De ene appelflap bestaat…
Gefrituurde deegvlechten
Meteen naar het recept Een Arabisch recept uit de dertiende eeuw Arabisch gebak is heerlijk. Zoet en machtig, maar heerlijk. Dit was ook al zo in de Middeleeuwen, toen zoet gebak na de maaltijd werd geserveerd. Na een overvloedige maaltijd met allerlei heerlijke gerechten moest het gebak wel bijzonder zijn om nog (eet)lust op te wekken!…
Middeleeuwse erwtensoep
Een hele simpele soep Het recept is ontleend aan ms KANTL Gent 15, tweede deel (editie Braekman, zie bibliografie; editie Muusers, zie hier). De erweijten uit onderstaand recept kunnen zowel groene erwten als velderwten (capucijners) zijn. Het kooknat van erwten werd zeer veel gebruikt in gerechten gedurende de vastentijd, als vervanging van bouillons op vleesbasis. Ditzelfde recept komt ook…
Aubergines in auberginesaus
Dit recept voor aubergines in auberginesaus heb ik opgenomen als extraatje omdat het me een afstammeling lijkt van een Arabisch recept met aubergines. Het is ontleend aan een Italiaans kookboek uit het einde van de vijftiende eeuw dat is uitgegeven door T. Scully als The Neapolitan recipe collection. ‘Cuoco Napoletano’ (zie bibliografie). Zuid-Italië heeft lange tijd nauwe…
Valse vis
Meteen naar het recept Middeleeuws appelgebak voor de vastentijd De vastentijd Wat er op tafel kwam werd in de middeleeuwen sterk bepaald door de (katholieke) kerk. Iedere week was er minstens één dag, en soms zelfs drie of vier (afhankelijk van de streek en de tijd), waarop het eten van vlees was verboden. De vrijdag…