Spaanse rijstschotel met vlees, schaal- en schelpdieren
We kennen allemaal wel die beelden van enorme paëllapannen voor het Guiness Book of records, een typisch berichtje voor de komkommertijd. Ik heb die zucht naar de grootste paëlla/hamburger/pannekoek of wat dan ook nooit begrepen. Groot wil niet zeggen goed. Op de foto hierboven staat de paëlla net in de oven. In deze paëlla zit ongeveer net zo veel vlees als schaal- en schelpdieren, maar géén vis. Wel groenten, en natuurlijk rijst.
Paëlla is een typisch Spaans gerecht. Rijst wordt er al verbouwd sinds de Romeinse bezetting aan het begin van onze jaartelling, en ook de saffraancrocus is een heel oude bron van inkomsten op het Iberisch schiereiland. Er zijn verschillende minder bekende varianten van paëlla: met slakken, met konijn, met vis (toch wel!), en zelfs met alleen groenten. In onderstaand recept kun je overigens rustig ingrediënten weglaten of vervangen door andere. Maak er gewoon iets lekkers van. Maar wat je ook doet, maak niet zoiets als het ‘paëlla’ recept uit het deel Rijst van de AH eetboekenreeks, want dat blijkt een risottorecept te zijn. Ook lekker, maar dan heet het dus risotto.
Hoofdgerecht voor zes tot acht personen; voorbereiding 40 minuten; bereiding 40 minuten.
250 gr gamba’s of grote garnalen, in de schaal, rauw (en ontdooid)
500 gr fruits de mer (rauw gewogen, anders 150 gram gekookt) of 1 kilo mosselen en kokkels in de schelp
250 gr chorizo aan één stuk
350 gr kipfilet
75 gr ontbijtspek, dikke plak
1 ui, gesnipperd
1 rode paprika
2 tomaten
200 gr erwten (vers of diepvries)
2 tot 4 tenen knoflook
zout naar smaak (spek en worst zijn ook al zout)
zwarte peper uit de molen
½ tl saffraandraadjes
twee keer 3 eetl olijfolie
600 gr rijst
1 liter kokend water
Bovenop
12 langoustines of anders rivierkreeftjes, met koppen en scharen (rauw en ontdooid) of grote gamba’s met kop (rauw en ontdooid)
eventueel wat mosselen en kokkels in de schelp
citroenen voor garnering
Voorbereiding
Schoonmaken en snijden
Zeedieren en vlees – Als je ongekookte fruits de mer hebt (in de diepvriesafdeling van goed gesorteerde vishandels, supermarkten of horecagroothandels), breng je een pan water tegen de kook aan. Doe er ruim een theelepel zout in, en daarna de diepgevroren fruits de mer. Na 30 seconden afgieten, afspoelen, en droogdeppen. Ze zijn nu flink geslonken. In plaats van fruits de mer kun je ook schelpdieren in de schelp gebruiken. Was die onder stromend water, gooi beschadigde en geopende exemplaren die niet sluiten nadat je erop tikt weg, en kook de rest in gezouten water tot de schelpen open gaan (paar minuten).
Snijd de chorizoworst in dikke plakjes, controleer dat het velletje geen plastic is (anders verwijderen). Snijd het spek in kleine blokjes.
Groente – Snipper de ui. Snijd de gewassen paprika eerst in de lengte door. Verwijder de zaadlijsten met al het wit. Snijd de helften in reepjes en halveer die. Was en/of ontvel de tomaten en snijd in blokjes. Als je diepvrieserwten gebruikt, laat je die eerst ontdooien. De knoflook kan fijngehakt of uit de knijper worden gebruikt.
Voorbakken
Gebruik géén pan met anti-aanbaklaag, vanwege de kreeftjes. De harde schaal maakt anders krassen. Verhit olijfolie en bak de kipfilet 10 tot 15 minuten op matig vuur, tot hij goed gaar is en mooi bruin. Haal uit de pan. Doe dan de rivierkreeftjes en eventueel gamba’s in de pan (in twee of drie porties), bak op hoog vuur al omscheppend tot ze felrood (kreeft) of roze (garnaal) verkleurd zijn. Haal die ook uit de pan, en bak nu in dezelfde olie de plakjes chorizoworst op middelhoog vuur aan beide zijden aan, een minuutje per kant. Leg alles na het bakken op keukenpapier, om overtollig vet op te nemen. Gebruik je al gekookte en gepelde garnalen in plaats van gamba’s, dan bak je die niet.
Veeg nu de pan schoon met wat keukenpapier. Verhit nieuwe olijfolie, doe ontbijtspek erin en bak dit uit. Dan gaan ui, knoflook, paprika en tomaat erbij. Roerbak tot het meeste vocht is verdampt. Ik heb een grote, lage gietijzeren geëmailleerde braadpan, die gebruik ik vanaf het bakken van de kip tot en met de bereiding van de paëlla, alles gaat in die ene pan. Een echt éénpansgerecht dus.
Laatste voorbereidingen
Snijd de helft van de afgekoelde plakjes chorizo fijn. Snijd de kipfilets in stukken. Haal de gamba’s uit hun schaal, verwijder het darmkanaal, als je wilt kun je ook een aantal kreeftjes vast pellen (houd per eter één rivierkreeft apart voor bovenop). De koppen en schalen van kreeftjes en gamba’s zijn perfect om heerlijke fond van te maken, gooi die dus niet weg!.
Kneus de saffraandraadjes in 1 eetlepel kokend water. Doe je dit niet, dan zul je geen mooie saffraankleur krijgen.
Bereiding
Verwarm de oven voor op 200 °C. Neem een echte paëllapan, of een andere pan met een doorsnee van 35 tot 40 cm en een hoogte van 5 tot 6 cm, met ovenbestendige grepen. Doe het gebakken spek-ui-paprikamengsel in de pan, samen met de rijst en 1 theelepel zout. Roerbak 1 minuut op middelhoog vuur. Doe kokend water erbij en het kommetje water met de saffraandraadjes, breng weer aan de kook, en haal meteen van het vuur. Roer nu fruits de mer, gamba’s, kip en fijngehakte chorizo door de rijst, en schik de hele plakjes chorizo, rivierkreeftjes en mosselen en kokkels in de schelp erop. Zet de pan iets onder het midden van de oven, en laat de paëlla een klein half uur bakken. Haal hem daarna eruit, laat bedekt met aluminiumfolie enkele minuten rusten. Garneer tot slot met partjes of plakjes citroen.
In de zomer kun je de pa@ella op de barbecue bereiden.
Serveren
Zodra de paëlla versierd is, zet je de pan dampend midden op tafel (denk om onderzetter!), zodat iedereen eerst ah en oh kan roepen, en daarna opscheppen. Resten zijn goed in de oven of magnetron weer op te warmen, en zelfs op te bakken in de koekepan.
Omdat de kreeftjes nog in hun schil zitten, zullen eters ze zelf moeten pellen. Zet daarom kommetjes lauwwarm water op tafel met een schijfje citroen erin, zodat men zijn vette vingertoppen kan ontvetten. Vingerkommetjes heten die. Leg er ook bij voorkeur stoffen servetten bij, of gebruik van die minihanddoekjes (‘gastendoekjes’). En vergeet de schaal voor het afval niet.
Helemaal van te voren bereiden
Als je je in culinair opzicht onzeker voelt of gewoon alles al klaar wil hebben, kun je de paëlla ook helemaal voorbereiden. Je volgt het recept tot en met het toevoegen van het kokende water, maar dan zet je het vuur laag, en sluit de pan met een deksel. Laat de rijst in twaalf minuten op het fornuis garen. Laat daarna de rijst zonder deksel en onder af en toe omscheppen afkoelen, doe dan fruits de mer, ontdooide erwtjes, gamba’s, kip en fijngehakte chorizo erdoor. Pas vlak voor de rijst de oven in gaat, leg je de hele plakjes chorizo, rivierkreeftjes en mosselen en kokkels in de schelp op de paëlla. Zet de pan een half uur in de oven op 150 °C.
Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten
Chorizo
Toen ik decennia geleden voor het eerst in Nederland chorizo kon kopen bij een enkele avontuurlijke slager, was dit een pittige, vette varkensworst, gedroogd en soms ook gerookt, met flink knoflook, geproduceerd in Spanje. Nu, populair geworden, is goede chorizoworst net zo moeilijk te vinden als toen. Natuurlijk werd chorizo opgenomen in de productie van de grote levensmiddelenindustrie die graag een graantje mee wilde pikken, en de receptuur werd aangepast om aan de gemiddelde Hollandse stamppotsmaak tegemoet te komen. Juist de elementen die van chorizo zo’n heerlijk product maken zijn daarbij afgezwakt. De chorizoworst die je nu in Nederland kunt kopen lijkt meestal weinig meer op z’n authentieke, felle neef. Mondschroeiend pittig door pikant paprikapoeder, een flinke knoflookwalm, en in eigen vet knapperig gebakken plakjes of blokjes, je mist het in de supermarktchorizo. Knoflook ontbreekt op de ingrediëntenlijsten (die is inderdaad ook in Spaanse chorizo facultatief), en de kleur komt niet van paprika, maar van rode biet, schildluizen (dat is E120) of synthetische kleurstof. De levensmiddelenindustrie verdient klapjes voor dit slappe aftreksel, en jij ook, als je zo’n imitatie-chorizo accepteert.
Fruits de mer
Letterlijk betekent dit zeevruchten, een verzamelterm voor alle zeediertjes die geen vissen zijn: weekdieren, schaal- en schelpdieren. Je kunt fuits de mer vinden in de diepvriesafdeling of koelafdeling van viswinkel of goedgesorteerde supermarkt. Koelvers zijn de beestjes al geblancheerd, uit de diepvries zijn ze rauw en moet je ze zelf een half minuutje in gezouten water van 80 tot 90 °C blancheren. Houd er rekening mee dat de diertjes dan nog slinken. Als je je eigen fruits de mer wilt samenstellen kijk je wat er te vinden is aan rauwe garnalen, langoestines, verschillende schelpdiertjes, mosselen, kleine inktvisjes. Het zal nog moeilijk zijn om zonder grote hoeveelheden in te kopen (verse mosselen koop je standaard in verpakkingen van 2 kilo) een gevarieerd mengsel samen te stellen. Vandaar dat die diepvrieszakken toch wel handig zijn.
Gamba en garnaal, scampo (meervoud is scampi), kreeft en langoustine
Grote verwarring over de benamingen, maar ze horen wel allemaal tot dezelfde familie, namelijk die der tienpotige kreeften ofwel Decapoda. De vijf namen vallen in twee groepen uiteen: wat de Italianen scampi noemen, staat ook wel bekend als Noorse kreeften of langoustines. En wat Spanjaarden gamba noemen, noemen wij volgens Het grote schaal- en schelpdierenboek een zaaggarnaal, een grote garnaal (tot 12 cm lang).
Kokkels
De diertjes hebben schelpen met een kenmerkende geribbelde structuur. Wetenschappelijke naam: Cerastoderma edule. Het diertje zelf is klein en wittig, met de corail als vrolijk oranje puntje.
Paëllapan
De traditionele paëllapan wordt, net als de goede wok, gemaakt van plaatstaal. Maar anders dan een wok heeft de paëllapan een platte bodem. Je hebt die pannen in allerlei maten, van bescheiden pannen die in een gewone oven passen tot Guiness-Book-of-Recordachtige pannen om een half dorp van paëlla te voorzien. Ik had ooit ook een echte paëllapan, maar nu gebruik ik een gietijzeren pan met lage zijden en twee handgrepen. Gaat ook goed. Heb je een plaatstalen paëllapan, kijk dan hier hoe je er mee moet omgaan. Overigens komt het woord paëlla van het Latijnse patella, een schotel met opstaande randen voor op het vuur of in de oven. En patella is weer een verkleinwoord van patina dat niet alleen een soort pan maar ook een gerecht betekende. Hier staan twee recepten voor Romeinse patinae.
Het recept voor Paella, de Spaanse rijstschotel
Paëlla is een Spaanse rijstschotel met vlees, schelp- en schaaldieren. Kan vers worden bereid, maar ook helemaal voorbereid.
© Auteur