Meteen naar het recept Een bijzondere ijssmaak uit de negentiende eeuw Vorig jaar had ik het geluk eenĀ Georgian Cookery CourseĀ (Engelse keuken eind achttiende/beginĀ negentiende eeuw) te volgen bij de Britse culinair historicusĀ Ivan Day. Hij verstrekt geen uitgewerkte recepten, maar laat je aan de hand van de originele kookboeken met originele keukenspullen en pastei-, pudding- en…
Recepten met basistechnieken
De basistechnieken zijn niet altijd het hoofdonderwerp van het recept, maar je ziet vanzelf wel waar het om gaat.
Russische basisbouillon
Vleesbouillon uit de negentiende eeuw SoepĀ is een belangrijk gerecht in de Oost-Europese keuken. In hetĀ Geschenk voor jonge huisvrouwen, eenĀ Russisch kookboek dat in 1861 voor het eerst verscheen, staat het volgende basisrecept voor bouillon dat voor allerlei soepen is te gebruiken. Bij de soeprecepten zelf staan variaties. Zo moet deĀ bouillonĀ voorĀ zure sjsjtiĀ met een deel rauwe ham worden…
Gepekelde ansjovis
Voor de derde tafel van het menu in Het excellente kookboek wilden wij ook ansjovis op tafel zetten. Op een stilleven van de Duitse schilder Sebastian Stoskopff (1597-1657) stond een schaal met ansjovis afgebeeld met een vreemd object in het centrum. Het leek wel een doorzichtige bal, of een eng beest met lange dunne spinnenpoten….
Basistechniek – Versieren met bladgoud en -zilver
Naar het overzicht van Tips & technieken Edelmetalen kun je eten. Ze doen niets in je lichaam, gaan geen verbinding aan met andere elementen, en worden ongewijzigd via de gebruikelijke weg verwijderd. Waarom zou je dan goud of zilver op je voedsel plakken? Omdat het luxe is natuurlijk! Hierboven zie je stoofperen met vergulde steeltjes,…
Pepernoten en taaitaai
Neem minstens twee dagen de tijd! SinterklaasĀ is volkstraditie nummer Ć©Ć©n in Nederland. Een traditie die onder druk staat om zich op bepaalde punten aan te passen aan veranderende inzichten. Maar sommige dingen hoeven niet te veranderen. Ga de keuken in en leef je uit met de bereiding van Sinterklaasgebak. Die heerlijke geur van gekruid gebak,…
Basistechniek – Verse kastanjes
Naar het overzicht van Tips & technieken Na warme zomers moet je in oktober eens onder tamme kastanjebomen (Castanea sativa) kijken. De tamme kastanjes zouden wel eens voldoende gerijpt kunnen zijn om te eten! Let op, de kastanjes van de paardenkastanje zijn veel te bitter. Tamme kastanjes herken je aan de stekelige bolster. Wil je…
Kreeftenboter
Van de schalen van (rivier)kreeft en garnaal kun je niet alleen prima fond trekken, er is ook heerlijke boter mee te maken. Die boter wordt gebruikt als smaakmaker of -versterker in gerechten met schaaldieren, of om bijvoorbeeld een kreeftensaus te maken bij vis. Van welk dier je de schalen ook gebruikt, de verhoudingen en bereidingswijze…
Vier keer vla
Verslavend lekker! DeĀ vlaĀ die je uit een fles of pak blubt, is altijd custardvla. Vroeger werd voor vla de melk alleen met eieren gebonden (zie dit recept uit de achttiende eeuw voorĀ bitterkoekjesvla), maar metĀ custardĀ is het resultaat zeker Ć³Ć³k lekker! En voor degenen die op hun cholesterol moeten letten, is custardvla natuurlijk beter dan eiervla. Op deze…
Bladerdeeg
Hoewel er op Coquinaria al verschillende historische recepten met bladerdeeg staan, is er nog niet een moderne variant. Ik zie op internet diverse recepten voor ‘bladerdeeg’ die eigenlijk voor korstdeeg zijn. Nu is bladerdeeg wel gebaseerd op korstdeeg, maar je moet iets extra’s doen om bladerdeeg te krijgen. Want korstdeeg een paar keer vouwen en…
Basistechniek – Mayonaise
Naar het overzicht van Tips & technieken Als je niet bang bent voor rauwe eidooier, loont het de moeite om voor sommige gerechten zelf mayonaise te maken. Als je maar Ć©Ć©n eetlepel nodig hebt, zou ik gewoon een potje nemen. Wat mij betreft is de Zaanse mayonaise van Euroshopper ĆØcht de lekkerste. Opvallend is dat…
Basistechniek – Amandelmelk maken
Naar het overzicht van Tips & technieken Amandelmelk wordt door sommige mensen met een lactose-intolerantie gebruikt als vervanging van melk van koe, geit of schaap. Het is heel eenvoudig om zelf te maken, en dat is niet onverstandig want om de een of andere reden zit er in gekochte amandelmelk vaak suiker en andere toevoegingen,…
Een dag bij de slager
Op uitnodiging van Carolina Verhoeven, tot 2010 directeur van het Culinair Historisch Kookmuseum in Appelscha en nu van het Culinair Erfgoed Centrum, heb ik laatst samen met haar een dagje mogen kijken bij de biologische slagerij van Bernard Roosendaal in Drachtstercompagnie. Wij waren getuige van het uitbenen van een half varken en een lam, en…
Een beetje macaronigeschiedenis – Deel 2
Naar deel 1 van de macaronigeschiedenis Bij twee recepten met macaroni uit de Eerste Wereldoorlog maakte ik een pagina over recente macaronigeschiedenis. Hier vind je wat informatie over het maken van pre-industriĆ«le pasta. Scappi maakt holle pijpjesmacaroni volledig met de hand. Dat is een tijdrovend en omslachtig proces dat ik heb beschreven en gefotografeerd inĀ dit…
Tips & technieken
Hieronder staan links naar tips en technieken op het gebied van keukengerei en -apparatuur, serveren en eten van gerechten, kooktechnieken, en het behandelen van bepaalde ingrediĆ«nten. De instructies zijn uitgebreid, zodat ook iemand die helemaal niets van koken af weet het kan snappen. Er worden soms variaties genoemd voor de basisrecepten, maar die worden niet…
Alles over eieren
Er zijn weinig levensmiddelen zo veelzijdig – en lekker – als eieren. Eieren zorgen voor fluwelige sausjes zoals Hollandaise saus en mayonaise, luchtige soufflĆ©s, zalige desserts (vla, Haagse bluf), snoepgoed (schuimpjes), lekker gebak (cake), drank (advocaat), glanzende deegkorsten en lekker deeg. En ik ben vast nog toepassingen vergeten. Maar ook op zichzelf beschouwd zijn eieren…