Dit is rijk ijs. Rijk aan suiker, vet en cholesterol. Waarom zou je het dan maken? Omdat het natuurlijk wel héél lekker is. Het geheim zit hem in zelfbeheersing. Maak het niet vaak, houd het bijzonder. En eet er niet te veel van, houd de porties klein. Dat is de grote denkfout van overheid en…
Recepten met basistechnieken
De basistechnieken zijn niet altijd het hoofdonderwerp van het recept, maar je ziet vanzelf wel waar het om gaat.
Pizzasteen – Gebruik en onderhoud
Naar het overzicht van Tips & technieken Door te bakken op een pizzasteen imiteer je tot op zekere hoogte het bakken in een ouderwetse houtgestookte oven. Daarin bak je direct op de flink hete bodem van de oven, en niet op een rooster of bakplaat. Je kunt overigens meer op een pizzasteen bakken dan alleen…
Basistechniek – Kadetjes snijden
Naar het overzicht van Tips & technieken Je zou denken dat dit een compleet overbodig ‘basisrecept’ is. Helaas is dit niet het geval, want broodjes kunnen wel degelijk fout worden gesneden. In veel winkels waar je broodjes kunt bestellen (broodjeswinkels, vishandels) worden broodjes blijkbaar kant en klaar gebakken en voorgesneden aangeleverd: enge witte kadetjes, die…
Basistechniek – Spuitglazuur
Naar het overzicht van Tips & technieken Als je taart wilt decoreren zijn er veel mogelijkheden. Voor het aanbrengen van kleine versierinkjes of lijntjes met een spuitzak kun je een glazuur gebruiken van poedersuiker met boter of eiwit. Beide glazuren kun je kleuren met kleurstof, en beide worden na een tijdje hard. Voor kerstcakes die…
basistechniek – Garnalen schoonmaken
Naar het overzicht van Tips & technieken Garnalen zijn het lekkerst als ze in de schaal zijn bereid. Als je een rauwe of gare garnaal wilt pellen draai je eerst de kop eraf, dan pel je de schaaltjes eraf, het laatste schaaltje trek je voorzichtig aan de staart eraf. Kijk of er nog pootjes zijn…
Basistechniek – Saffraan gebruiken
Naar het overzicht van Tips & technieken Saffraan is in poedervorm te koop, en als draadjes. De draadjes zijn de stampers van de saffraancrocus. Als je ooit naar Spanje gaat, bezoek dan een kruidenwinkeltje en neem een flinke hoeveelheid mee, want saffraan is daar niet zo duur als in Nederland. Geen wonder, want saffraan wordt…
Basistechniek – Versieren met bladgoud en -zilver
Naar het overzicht van Tips & technieken Edelmetalen kun je eten. Ze doen niets in je lichaam, gaan geen verbinding aan met andere elementen, en worden ongewijzigd via de gebruikelijke weg verwijderd. Waarom zou je dan goud of zilver op je voedsel plakken? Omdat het luxe is natuurlijk! Op de foto’s de deksel van de…
Basistechniek – Marsepein maken en kleuren
Naar het overzicht van Tips & technieken Marsepein hoort bij Sinterklaas, maar er zijn meer toepassingen. Als decoratie op gebak (worteltjestaart), als egaliseerlaag onder fondantglazuur, en gewoon als gerecht, zoals deze egeltjes uit de achttiende eeuw. Zelf marsepein maken Dit is simpele marsepein, geschikt voor bijvoorbeeld Sinterklaasfiguurtjes. 250 gr gemalen amandelen 250 gr poedersuiker enkele…
Basistechniek – Vers broodkruim maken
Naar het overzicht van Tips & technieken In de Middeleeuwen, en nog steeds in de Spaanse keuken (gazpacho) is vers broodkruim een veelgebruikt ingrediënt. Je gebruikt het zoals paneermeel of verkruimelde beschuit om gehakt aan te maken, te paneren (tonkatsu) of een mooi korstje in de oven te krijgen (tonijn met mosterdkorst). Je kunt het…
Basistechniek – Omgaan met frituurvet
Naar het overzicht van Tips & technieken Frituren doe je in veel vet of olie. Je kunt allerlei vetten gebruiken, zelfs boter, maar die moet dan wel geklaard zijn. Je kunt het frituurvet meestal enkele keren gebruiken, maar als een gerecht een heel uitgesproken smaak heeft doe ik dat toch maar niet. Kijk voor gerechten…
basistechniek – Het bad van Marie
Naar het overzicht van Tips & technieken Ook wel bekend als ‘au bain marie’ Marie zit in een lekker warm, niet te heet bad. Delicate gerechten gaan ook graag in bad. Ze worden bereid in een pan of kom die in een grotere pan waarin water tegen deook aan wordt gehouden. Omdat water niet heter…
Basistechniek – Vis schoonmaken
Naar het overzicht van Tips & technieken Er zijn mensen die vis alleen maar kennen in de vorm van vierkante blokken uit de diepvries. Er zijn ook lieden die wel visfilets eten, maar zich niet durven te wagen aan een in zijn geheel bereide vis. De helden die dat wel doen schaffen meestal ‘panklare’ vissen…
Wat is een pastapan
Naar het overzicht van Tips & technieken Pasta moet altijd in ruim water worden gekookt, en daarna worden afgegoten. Dus: een grote pan, die toch al gauw enkele kilo’s weegt, moet boordevol kokendheet water worden vervoerd van het fornuis naar de gootsteen, en dan worden omgekieperd boven een vergiet. Geen makkelijke zaak. Daarom hebben de…
Hoe eet je een artisjok
Naar het overzicht van Tips & technieken Artisjokken zijn de bloemknoppen van een distelachtige plant. Er zijn verschillende rassen artisjokken, kleintjes en grote bollen, paarse en groene. Op de foto zie je bloeiende en uitgebloeide artisjokken in de potager du roi (moestuin van de koning) bij het paleis in Versailles. Voor de oningewijde lijkt een…
Hoe maak je geklaarde boter en ghee
Boter bestaat voor ongeveer 80% uit vet, ongeveer 20% uit water en een klein percentage vaste melkbestanddelen. Maar hoe weinig er ook van in de boter zit, die melkbestanddelen verbranden bij te hoge temperatuur. Dan krijg je zwarte boter die echt niet lekker is en bovendien niet gezond. Daarom gebruik je soms geklaarde boter. Dat…