Over pre-industriële pasta

Naar deel 1 van de macaronigeschiedenis

Bij twee recepten met macaroni uit de Eerste Wereldoorlog maakte ik een pagina over recente macaronigeschiedenis. Hier vind je wat informatie over het maken van pre-industriële pasta. Scappi maakt holle pijpjesmacaroni volledig met de hand. Dat is een tijdrovend en omslachtig proces dat ik heb beschreven en gefotografeerd in dit recept. De Italianen vonden het ook veel werk, en ontwikkelden ruim vóór de industriële revolutie al apparaten om het kneden en vormen van pastadeeg makkelijker te maken. Het onderstaande is ontleend aan Les pâtes. Histoire d’une culture universellevan Françoise Sabban en Silvano Serventi. Het is niet het volledige verhaal, er is veel meer te vertellen. Ik zou zeggen: “Buy the book!” (er is ook een Engelse versie, zie de bibliografie onderaan deze pagina).

Hierboven zie je hoe pasta op een kleinschalige manier wordt gemaakt in een manuscript uit het einde van de veertiende eeuw: het deeg wordt met de hand gekneed, en de lange lintpasta wordt op een droogrek gearrangeerd. Hoe je die lange linten krijgt staat niet op de afbeelding, maar de vijftiende-eeuwse Italiaanse kok Maestro Martino legt het uit in zijn kookboek Libro de arte coquinaria (meer over dit kookboek bij het recept voor kipfilet met bramensaus): de dunne deeglap wordt losjes rond de deegroller gerold, die wordt eruit getrokken, de deegrol vervolgens dun gesneden. In de Middeleeuwen is het maken van pasta aanvankelijk vooral vrouwenwerk.

Dit is een detail van een gravure uit de Description et détails des arts du meunier, du vermicelier et du boulenger uit 1767 van M. Malouin. Die man rechts zit niet gezellig op de wip, maar is het pastadeeg aan het kneden. Door het hefboomeffect kan de stok met grote kracht het deeg bewerken. En let wel, dit moet minstens twee uur lang gebeuren. Dergelijke hefboomkneders waren ook al in de Middeleeuwen in gebruik waar grotere hoeveelheden pasta werd geproduceerd. Ze zouden pas eind 18de eeuw concurrentie krijgen van de molenpers: stenen ‘wielen’ die ronddraaien in een trog en zo het deeg kneden (een aanpassing van de olijvenpers). In de tweede helft van de negentiende eeuw neemt de stoommachine het zware werk over.

De man links op het plaatje werkt zich ook al in het zweet. Hij draait de extrusiepers aan die het pastadeeg door stevige bronzen schijven perst waarin verschillend gevormde gaten kunnen zitten (zie de afbeelding hieronder, een ander detail uit dezelfde gravure in Malouin). Op die manier maakt de vermicelier zelfs hollebuisjespasta.

Op de filmpjes waar ik op deze pagina naar link, zie je dat die pers nog steeds zo werkt, alleen heeft hij nu een stekker. Onder de pers op het plaatje bij de letter G valt de lange pasta, volgens Malouin vermicelli, naar beneden. Als de slierten 30 centimeter lang zijn (“la longueur d’environ un pied”) worden ze dicht bij de schijf afgesneden. Daarna moet de pasta in fasen drogen. Eerst kort in de zon, dan een nacht minstens 15 graden koeler, tot slot nog bijna twee weken in een ruimte waar temperatuur en vochtigheid goed regelbaar zijn. De pastamakers hadden hier geen meetinstrumenten voor, ze deden dat op gevoel.

Al dente of niet?

Op één vraag heb ik nog steeds geen afdoende antwoord gevonden. Hoe lang werd de pasta in het verleden gekookt, al dente of een half uur? Wanneer raken die langere kooktijden in het verdomhoekje? Het is overigens niet zo dat er veel voedingswaarde verloren gaat door (langer) koken van de pasta, het is geen groente. De eventueel aanwezige vezels verdwijnen ook niet. Ik heb aan de hand van de gegevens op Nutritiondata de voedingswaarde van 100 gram ongekookte en gekookte pasta vergeleken. De waarden van de gekookte pasta zijn inderdaad lager, maar niet omdat de voedingswaarde is verminderd. Tijdens het koken neemt pasta veel water op, dus 100 gram ongekookte pasta weegt na het koken tussen de 200 en 300 gram. Het is logisch dat de voedingswaarde per 100 gram dan twee tot drie keer zo weinig is.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

M. Malouin, Description et détails des arts du meunier, du vermicelier et du boulenger. 1767.
Silvano Serventi en Françoise Sabban, Les pâtes. Histoire d’une culture universelle. Actes Sud, 2001. Ook in het Engels verschenen als Pasta. The Story of a Universal Food. Columbia University press, 2002. De Engelse (hardcover) versie is beter ingebonden, mijn Franse versie was zo moeilijk open te leggen dat die inmiddels losbladig is geworden.