Verpakte vis, op houtskool gebakken Archeologen en archeobotanici komen een heel eind met het reconstrueren van hoe de prehistorische mens at, maar veel blijft giswerk. Ook kun je je afvragen hoe universeel bepaalde voedingspatronen en kooktechnieken waren. Met de enorme afhankelijkheid van seizoen, locatie en beschikbare grondstoffen, en misschien ook wel van religieuze tradities, zullen…
Voorgerecht
Verrassingseieren
Meteen naar het recept Een Nederlands recept uit de achttiende eeuw Dit gerecht bestaat uit leeggeblazen eierschalen die worden gevuld met geklutst ei waaraan fijngehakte rivierkreeftstaartjes en champignons zijn toegevoegd en dan verhit tot de inhoud is gestold. Na het pellen heb je een heel decoratieve schotel, die in de achttiende eeuw als bijgerecht bij…
Carêmes koulibiac met kip
Meteen naar het recept Russische pasteitjes uit de Franse keuken De coulbac of koulibiac (een gevulde plaatpastei) is een traditioneel gerecht uit de Russische keuken dat al vroeg in de negentiende eeuw is opgenomen de klassieke Franse keuken. Overigens is de Russische naam koulibiac weer een ontlening uit het Duits: Kohlgeback. En inderdaad zijn er…
Koninklijke pasteitjes
Meteen naar het recept Varkensvleespasteitjes met Stiltonkaas Nog niet zo lang geleden stond de Engelse keuken bekend als de saaiste en meest smakeloze keuken ooit: glazige gekookte aardappelen, erwten zo groot (en hard) als knikkers en suf gekookte spruiten. Maar in de Late Middeleeuwen schitterde juist die Engelse keuken in Europa, misschien wel dankzij de…
In sake gestoofde makreel
Een makkelijk Japanse recept Dit is een simpel maar lekker Japans gerecht met makreel. Het enige probleem is: hoe kom je aan verse makreel? Voor de duidelijkheid, Japanners eten een andere makreelsoort dan wij: de Japanse horsmakreel (Trachurus japonicus). Maar laten wij maar gewoon de – niet bedreigde – Atlantische makreel gebruiken. Onze makreel…
Pekelharing, de vergeten vis
En dat moet veranderen! Voor het eerst in bijna tien jaar heb ik in februari 2016 een kookcursus gegeven, voor leden van de re-enactmentgroep Het Woud der Verwachting. Het thema werd mede bepaald door de datum: de cursus was op de zaterdag na Aswoensdag, in het begin van de vastentijd. Het menu bestond dus uit gerechten voor…
Macaroni van Scappi
Meteen naar het recept Veel werk, maar een leuke ervaring Het vorige historische recept op Coquinaria bestond uit drie delen: twee gerechten met macaroni uit de Eerste Wereldoorlog en een pagina over het ontstaan van machinaal geperste macaroni. Dit keer gaan we nog verder terug in de tijd, toen holle pastabuisjes stuk voor stuk met de hand moesten worden gemaakt….
Macaroni met tomaten
Meteen naar het recept Uit het Oorlogs-kookboek van 1918 Dit keer een recept uit de Eerste Wereldoorlog. De voedselschaarste tijdens de Tweede Wereldoorlog was ernstiger, maar ook tijdens de oorlog van augustus 1914 tot november 1918 heerste er schaarste in Nederland. De internationale handel was ingeperkt (het meeste broodgraan werd geïmporteerd, dus dat werd een probleem),…
Visfilets in ‘ramoladesaus’
Meteen naar het recept Een licht gerecht uit de tijd van Lodewijk XIV Dat een gerecht uit het verleden niet altijd ingewikkeld is of zwaar op de maag ligt, toont dit elegante visgerechtje dat in een kookboek uit het eind van de zeventiende eeuw staat. Het kookboek is Le cuisinier royal et bourgeois van François Massialot. Over hem en…
Japanse auberginesalade
Probeer, het is niet eng! Omdat mijn dochter van de Japanse keuken én van aubergines houdt, wederom een Japans recept met aubergine. Dit keer in de vorm van een Japanse salade, sunomono. Over Japanse aubergines lees je meer bij het recept voor gegrillde aubergines met misoglazuur. Het verschil tussen sunomono en tsukemono Friszure gerechten zijn populair in de Japanse keuken. Je zou ze in…
Eieren met kruisbessen
Meteen naar het recept Een beetje vreemd, maar wel lekker In het meest recente nummer van de periodiek De Boekenwereld staat een artikel van mijn hand over roomse recepten in het achttiende-eeuwse kookboek De Volmaakte Hollandsche Keuken-Meid. Aanleiding daarvoor was het recept dat ik vorig jaar op deze site publiceerde over een vastengerecht met gedroogde pruimen. De auteur van De…
Kastanjepolenta met verse tomatensaus
Weer een bijzonder Italiaans streekgerecht In het recept voor tagliatelle met kastanjemeel noemde ik het kookboek Primi piatti della cucina regionale Italiana van Fernanda Gosetti. Behalve die tagliatelle stonden nog meer recepten met kastanjes en kastanjemeel in dit boek. Daarom staat hier een extra recept voor polenta van kastanjemeel, uit de omgeving van Siena. Omdat er geen…
Russische salade op zijn Russisch
Een recept uit 1866 Begin oktober 2014 gaf ik in het kader van de tentoonstelling Dining with the Czars een lezing in Museum de Hermitage in Amsterdam over de Russische keuken in de negentiende eeuw. Na afloop schonk ik een Russische punch, maar een proeverij was er niet bij. Op deze pagina staat één van de recepten die ik heb gemaakt…
Een middeleeuwse evergreen
En nog supergezond ook! In Asterix en de Britten nuttigen Asterix en Obelix hun eerste maaltijd na de oversteek over het Kanaal op Britse grond in herberg ‘Het lachende everzwijn’ (The Jolly Boar). Obelix is diep teleurgesteld: zijn geliefde everzwijn is niet geroosterd maar gekookt, en tot overmaat van ramp ook nog opgediend in een groen sausje met munt. Als…
Voedzame vierkante omelet
Meteen naar het recept Een Engels recept met peterselie en merg Jaren geleden heb ik in het Culinair-historisch Kookmuseum in Appelscha, dat beheerd werd door Carolina Verhoeven, een speciaal menu bereid met middeleeuwse recepten met merg van voorgerecht tot en met het toetje. Tot op het bot heette dat menu. Op deze pagina staat een van de voorgerechten uit dat menu, een…