Het recept voor Salade met Pastinaak

Een Nederlands recept uit de zestiende eeuw

Deze winterse salade komt uit een Nederlands kookboek uit het midden van de zestiende eeuw, maar het is een vertaling van een recept uit De honeste voluptate van de Italiaanse humanist Platina dat rond 1475 voor het eerst in druk verscheen (editie Milham, zie bibliografie).

Het Nederlandstalige kookboek is Eenen nyeuwen coock boeck, van Gheeraert Vorselman. Het is voor de eerste keer gedrukt in 1556, en herdrukt in 1560 en 1599. Van de uitgave uit 1560 is een moderne editie (Cockx-Indestege, zie bibliografie) gemaakt. Gheeraert Vorselman was arts, en afkomstig uit de Brabantse heerlijkheid Groot-Zundert. Voor zijn kookboek heeft hij uit verschillende bronnen geput, waaronder (een gemeenschappelijke bron van) het eerste deel van het Gentse convoluut KANTL Gent 15 en Een notabel boecxken van cokerijen, uitgegeven door Thomas vander Noot (editie Jansen-Sieben en Van der Molen-Willebrands, zie bibliografie). De honeste voluptate was echter verreweg de belangrijkste bron voor zijn werk.

Hoewel Vorselman een arts was, heeft hij veel van de diëtistische informatie die Platina aan zijn recepten had toegevoegd weggelaten. Zo ook bij dit recept voor pastinaak. Platina maakt onderscheid tussen twee soorten wortels, de witte pastinaak (Pastinaca alba) die vooral in ongecultiveerde grond gedijt, en de rode wortel (Cariota rubea), die het best in de tuin groeit. Zowel wortel als pastinaak zijn volgens Platina moeilijk verteerbaar (De honeste voluptate IV.16, editie Milham p.226/227).

Andere recepten uit Eenen nyeuwen coock boeck op Coquinaria: Taart met Brie en peer, Brood en Verjus.

Een echte wintergroente

Pastinaak is een typische wintergroente. Vóór de komst van de aardappel was deze zetmeelrijke wortel basisvoedsel voor velen. Het grote voordeel van pastinaak is dat hij de hele winter in de grond kan blijven zonder schade, zodat je zelfs aan het eind van de winter en in het vroege voorjaar nog verse pastinaak kon bereiden. Als de pastinaak eenmaal bevroren is geweest, smaakt hij zelfs beter. Het is dan ook een typische vastengroente. (over de vastentijd).
Pastinaak heeft van zichzelf een lichtzoete smaak. Daarom werd hij in middeleeuws Europa door degenen die zich geen (dure) suiker konden veroorloven gebruikt in zoete gerechten. Als je zelf pastinaak wil opkweken, hier zijn de zaden van verschillende soorten verkrijgbaar.

In het originele recept wordt de sla ook gekookt. Volgens de middeleeuwse gezondheidsleer kon men beter geen rauwe groenten eten. Nu zijn wij een andere mening toegedaan, daarom wordt de sla in mijn bewerking niet gekookt. Verder wordt in het recept aangeraden de houtachtige kern uit de wortel te snijden. Dit geldt vooral voor oudere wortels, want van jonge pastinaken is ook het hart zacht en eetbaar. En als de pastinaak voor het blancheren in dunne plakjes wordt gesneden zal de kern zéker zacht zijn. Als je die dunne plakjes daarna in olie bakt, heb je chips gemaakt. En die zijn nog lekker ook!

Het oorspronkelijke recept

De originele tekst van het recept, ontleend aan Gheeraert Vorselman, Eenen nyeuwen coock boeck (editie Cockx-Indestege recept I.17, p.109, zie bibliografie).

Solaet van pastinaken. Neemt pastinaken ende siet se wel, ende ghiet dat water uut; dan neemt versch water ende siet se in dat water weder met lactouwen; dan doet se in een schotel ende doet er op sout, azijn, corianden ende peperpoeder. Men mach se ooc frijten in boter oft oly na dat se eens ghesoden is ende binnen het hert uut ghedaen ende in die bloemen ghewentelt.

Salade van pastinaken. Neem pastinaken en kook ze goed, giet het water af. Neem dan vers water en kook ze opnieuw in dat water met sla. Doe ze dan in een schotel, en doe erop zout, azijn, koriander en peperpoeder. Men kan [de pastinaak] ook bakken in boter of olie na dat ze een keer gekookt is, als de kern eruit gehaald is en [de plakjes] door de bloem zijn gehaald.

Moderne bewerking van het recept

Voor 2 tot 3 personen; voorbereiding 10 minuten; bereiding 10 minuten.

2 pastinaken
100 gr veldsla of botersla
zout, peper uit de molen
1 eetl witte wijnazijn
½ eetl korianderzaadjes, licht geroosterd en grof geplet
2 eetl bloem
ruim olijfolie

Voorbereiding

Maak de pastinaak schoon als een wortel en snijd hem in dunne plakjes. Gebruik het hele dunne uiteinde voor soep of zo. Blancheer de plakjes pastinaak een minuut in gezouten water. Laat ze uitlekken en afkoelen, dep ze droog.
Was de veldsla of botersla.

Bereiding

Bestrooi de plakjes pastinaak met zout en bloem, schud ze even zodat de plakjes allemaal bedekt zijn. Verhit olie in een koekenpan, en bak de plakjes aan weerszijden goudbruin. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Je kunt de pastinaakplakjes ook frituren in olie.
Maak de sla aan met de azijn, zout en peper, en de helft van de geplette korianderzaadjes.

Serveren

Leg de aangemaakte sla in een grote, platte schotel en leg daarop de pastinaakplakjes, of verdeel de sla meteen over vier borden. Strooi de rest van de korianderzaadjes over de pastinaakplakjes.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

E. Cockx-Indestege, Eenen nyeuwen coock boeck. Kookboek samengesteld door Gheeraert Vorselman en gedrukt te Antwerpen in 1560, Wiesbaden, 1971.
M.E. Milham, Platina: On Right Pleasure and Good Health: Critical Edition and Translation of “De Honesta Voluptate et Valetudine” (Medieval & Renaissance Texts & Studies, V. 168). Med.&Ren. Texts & Studies vol.168, Tempe/Arizona, 1998. Editie naar de manuscripten die aan de gedrukte versie voorafgingen (het oudste dateert uit 1468).
W.L. Braekman, “Een belangrijke middelnederlandse bron voor Vorselmans’ Nyeuwen Coock Boeck (1560)”. In: Volkskunde 87 (1986) pp. 1-24 (het eerste deel van het convoluut). Manuscript KANTL Gent 15: op deze site is een digitale editie van dit convoluut door Christianne Muusers (WIP, het eerste deel is compleet, het tweede nadert zijn voltooiïng).
R. Jansen-Sieben en M. van der Molen Willebrands, Een notabel boecxken van cokeryen. Het eerste gedrukte Nederlandstalige kookboek circa 1514 uitgegeven te Brussel door Thomas Vander Noot. Bezorgd en van commentaar voorzien door […]. Amsterdam, 1994. (Interneteditie).