• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Coquinaria

Culinaire geschiedenis, onderzoek en praktijk

  • Welkom
    • Introductie
    • Updates – Meest recent
    • Vraag of opmerking?
    • Het verleden op je bord
    • Het geheim van de keukenmeid
    • Kookboekrecensies
    • Coquinaria op instagram
    • RSS Feed
    • Privacy Policy
  • Recepten
    • Bronnen
    • Herkomst
    • Menu
    • Tips & technieken
    • Voedselvoorkeur
    • Nederlandse recepten
    • Ingrediënten
  • Thema’s
    • Bouillon, de basis
    • Deegrecepten – Overzicht
    • Italiaanse pasta
    • Aziatische pasta
    • Ei in de hoofdrol
    • Welk mes voor welk karwei?
    • Palingroken in Kortenhoef
    • Sushiday!
    • Het Coquinaria-dieet
    • Cursus kaasmaken
    • Hoe plan je een etentje?
    • Sinterklaasrecepten
    • Coquinaria katten
    • Valentijnsdag
    • Kerst recepten
  • Lezingen
  • Edities kookteksten
    • Edelike spijse
    • Convoluut KANTL Gent 15
      • KANTL Gent 15 vol.2
      • KANTL Gent 15 vol.1
  • Het Coquinaria-dieet
  • Engels

Middeleeuwse gebraden gans

Meteen naar het recept

Een Engels recept uit de veertiende eeuw

Koks bezig met het roosteren en bedruipen van groot gevogelte. Oxford, Bodleian Library 264.

 

Voor een geslaagd kerstdiner schijnt een kalkoen zo geschikt te zijn. Ik houd niet van kalkoen. Het vlees smaakt nergens naar en het is te droog. Vermoedelijk zijn die neutrale smaak en het magere vlees juist de redenen bij uitstek waarom kalkoen als groot gevogelte (en als ‘poulet’) bij velen zo’n succes is.
Geef mij toch maar een tamme gans. Zo’n ganzebeest heeft een volle smaak, en het vet van de gans kan worden uitgesmolten en na zeven in een potje in de koelkast worden bewaard. Dat spaart weer een duur blik ganzevet uit!
In de Middeleeuwen was een gans bijna net zo veelzijdig als een varken. De veren werden gebruikt voor de pijlen en om mee te schrijven. Ganzevet was niet alleen een zeer gewaardeerd kookvet, het werd ook gebruikt om leer in te vetten, en als basis voor medicinale zalfjes voor huidaandoeningen en reuma.
Gans kwam met Kerstmis op tafel, maar er waren ook andere dagen waarop speciaal geroosterde gans werd geserveerd, zoals op de dag van Sint Michiel (29 september) en met Pinksteren. Op het vasteland van Europa wordt op Sint Maarten (11 november) een gebraden gans op tafel gezet. Dat is niet zomaar. De legende wil dat toen de bisschop van Tours was overleden (in 371 nC), de stadsbevolking Martinus als opvolger wilde. Martinus vond zichzelf echter niet geschikt en had zich verstopt in een … ganzenhok. Waaks als ganzen zijn verraadden ze zijn aanwezigheid door luid te gakken en zo werd Martinus tegen en wil en dank toch bisschop van Tour.

Het kookboek van Koning Richard II?

Portret van koning Richard II (ca 1395)Dit recept voor geroosterde gans geserveerd met ‘sauce madame’, is ontleend aan de The forme of cury (editie Hieatt en Butler, zie bibliografie). De originele tekst schijnt rond 1390 te zijn ontstaan. Er zijn zo’n zeven verschillende versies van The forme of cury bewaard gebleven. In slechts één van deze versies staat de vermelding dat deze tekst is ontstaan aan het hof van koning Richard II (aan de macht 1377- 1399). Van een paar versies ontbreekt echter het begin van de tekst, zodat niet is vast te stellen of deze vermelding uniek voor dat ene manuscript is of bij de originele tekst hoorde (Curye on Inglysch pp.20/24, zie bibliografie).

In het recept voor de saus bij de gans wordt galyntyne gebruikt. De saus is op basis van bouillon met specerijen en gebonden met broodkruim, die eenmaal afgekoeld geleert. Het recept voor de galantine die in de bereiding voor de ‘sauce madame’ wordt genoemd, heb ik ontleend aan een ander Engels kookboek dat uit de vijftiende eeuw stamt, manuscript Yale University, Beinecke 163 (editie Hieatt, zie bibliografie). In andere middeleeuwse kookboeken staan ook recepten voor galantine, bijvoorbeeld speciaal voor visdagen. In The forme of cury stond ook een recept voor galantine waarin enkel broodkruim, azijn, laos, kaneel en gember wordt gebruikt. Onderstaand recept beviel mij echter beter. Voor alle duidelijkheid: ik geef de tekst van het tweede recept alleen om te laten zien waar ik de galantine die in de saus Madame wordt gebruikt op baseer. Constance B. Hieatt constateert terecht dat het onmogelijk is filets van de borst van een varken te snijden (An ordinance of pottage p. 135). Als je de ‘felets in galentyne’ wilt maken, neem dan ofwel varkensfilet zoals Hieatt adviseert, of probeer het eens met spareribs.

In het Middelnederlandse manuscript Gent 1035 staat een recept voor een heel andere saus bij gans.

Het oorspronkelijke recept

De tekst voor de Saus Madame is ontleend aan The forme of cury. Het manuscript is, samen met een aantal andere Engelse manuscripten uit de veertiende eeuw, gepubliceerd als Curye on Inglysch (editie Hieatt en Butler recept nr 32, pp.104/105, zie bibliografie). Het manuscript waaruit het recept voor de galantine komt, is uitgegeven met andere manuscripten uit de vijftiende eeuw als An ordinance of pottage (editie Hieatt recept nr 142, p.130, zie bibliografie).
In mijn weergave van de Middelengelse tekst heb ik het teken thorn (þ) een letter die in middeleeuwse Engelse manuscripten voorkomt, niet gebruikt. Ik heb dit vervangen door ‘th’. Voor de betekenis van de tekst maakt deze vervanging niets uit.

Sawse madame
Take sawge, persel, ysope and saueray, quinces and peeres, garlek and grapes, and fylle the gees therwith; and sowe the hole that no grece come out, and roost hem wel, and kepe the grece that fallith therof. Take galyntyne and grece and do in a possynet. Whan the gees buth rosted ynowh, take hem of & smyte hem on pecys, and take that that is withinne and do it in a possynet and put therinne wyne, if it be to thyk; do therto powdour of galyngale, powdour douce, and salt and boyle the sawse, and dresse the gees in disshes & lay the sewe onoward.
Saus Madame
Neem salie, peterselie, hysop en bonenkruid, kweeën en peren, knoflook en druiven, en vul de ganzen daarmee. Naai het gat dicht zodat er geen vet uit komt. Rooster [de ganzen] goed en bewaar het vet dat eraf druipt. Neem galantine en vet en doe het in een kookpotje. Als de ganzen genoeg geroosterd zijn, neem ze dan [van het spit] af en snijd ze in stukken, en neem wat erin is en doe dit in een kookpotje. Doe er wijn in als het te dik is. Doe er poeder van laos bij, zachte specerijen en zout. Kook de saus [op]. Serveer de ganzen op schotels en leg de saus erop.

Felets in galentyne.
Take the ribbys of a breste of porke; fle of the skyn. Do the flesche on a broche. Roste hit tyl hit be almost ynowghe; take hit of. Chop hit in pecys. Do hit yn a potte with onyons cut grete, wyth clowys hole, macyz, quibibys; do togedyr & a quantyte of swete broth. Draw a lyour of paryngys of crustys of white bredde with good wyne and a lytyll blod, & alaye hit a lytyll, & do therto poudyr of pepyr, a lytyll, & a good quantyte of poudyr of canell, & sette it on the fyre & styrr it. & when it is boyled inowgh, loke hit be nott chargaunt. Sesyn hit up with poudyr of gynger, veneger & salt.
Filets in galantine.
Neem de ribben van een varkensborst. Vil de huid. Doe het vlees aan een spit. Rooster het tot het bijna gaar is. Haal het [van het spit] af. Hak het in stukken. Doe het in een pot met grof gesneden uien, hele kruidnagels, foelie, cubebe. Meng het met een hoeveelheid bouillon van vers vlees. Meng een laag korsten van wit brood met goede wijn en een beetje bloed,en vermeng het een beetje. Doe er peperpoeder bij, een beetje, en een flinke hoeveelheid kaneel. Zet het op het vuur, en roer het om. Als het genoeg gekookt heeft, kijk dan of het niet [te] dik is.Breng op smaak met gemberpoeder, azijn en zout.

 

Moderne bewerking van het recept

Ik heb dit recept Middeleeuwse kerstgans genoemd omdat ik het inderdaad in 2002 voor de kerst heb bereid. Helaas was ik toen nog niet zo bezig met fotograferen, de foto hieronder is de enige die ik heb gemaakt en hij is afschuwelijk. Gelukkig had ik ook nog een foto van de gans in de oven, die ziet er iets beter uit. Maar ondanks de mislukte foto was het gerecht erg lekker.
Hoofdgerecht voor 6 tot 8 personen; voorbereiding 90 minuten (+trekken bouillon en eventueel ontdooien van de gans); bereiding 3 uur.

Ganzenbouten op de 'sauce madame'.1 tamme gans van 3 tot 4 kilo
Voor de vulling
2 kweeën of zure appels
2 peren (ik heb Doyenne de Comice genomen, omdat ik die zo lekker vind)
2 eetl fijngehakte peterselie, 1 tl elk van fijngehakte salie, hysop en bonenkruid
2 tenen knoflook, fijngehakt
20 tot 30 druiven, wit of blauw, zonder velletje
Voor de saus
1 eetlepel ganzevet
1 kleine ui, gesnipperd
½ liter donkere bouillon (van gevogelte of vlees)
½ deciliter rode wijn>
1 eetl rode wijnazijn
3 lichtgeroosterde witte boterhammen zonder korst
samen ½ eetl specerijen in poedervorm: laos, kaneel, foelie, kruidnagel, cubebepeper (onderlinge verhouding 2:1:¼:¼:¼)
zout naar smaak
de inhoud van het zakje uit de buikholte van de gans (nek, lever e.d.)
de vulling uit de gans

Voorbereiding

Bereid de gans voor zoals hieronder is beschreven.
Maak de vulling – Kook de kweeën ongeschild een uur in ruim water, laat ze uitlekken en afkoelen. Schil kweeën en peren, verwijder de klokhuizen en snijd ze in kleine blokjes. Vermeng met de tuinkruiden, knoflook en ontvelde druiven.
Voor de galantine – Zet de bouillon op met de nek, lever en frutsels uit het zakje dat in de gans zat. Breng tegen de kook aan, en laat een paar uur trekken. Zeef de bouillon daarna. Zie ook een galantine van vis.

Bereiding

De gans in de ovenBraad de gans – Verwarm de oven voor op 150 °C. Vul de gans, naai de holte dicht, en leg hem op het rooster boven de braadslee. Dat rooster is absoluut noodzakelijk, want er komt véél vet en vocht uit de gans. Zet de gans op de onderste of één na onderste richel in de oven. Bedruip de gans regelmatig met het vet van het bakblik. Als de gans gaar is (voor een gans van drie en een halve kilo bijvoorbeeld na twee en een half uur) haal je hem uit de oven, en je laat hem tien minuten met rust, bedekt met aluminiumfolie.
Daarna moet je een keuze maken: Als je de gans in zijn geheel wilt serveren hoef je alleen maar de vulling uit de buikholte te scheppen. Daarna bedek je de gans met gekreukeld aluminiumfolie en zet je de gans terug in de oven die nu op 100 °C staat, om hem warm te houden. Het recept geeft echter aan dat de gans in stukken wordt geserveerd. Snijd in dat geval vleugels, bouten en borstfilets van het karkas, ontbeen eventueel vleugels en bouten, snijd het vlees in handzame stukken, en zet het vlees daarna met alufolie afgedekt in de oven.
Bouillon voor de sausMaak de saus – Verhit wat van het ganzevet van het bakblik in een kookpan. Fruit het uitje goudbruin. Doe de gezeefde bouillon en rode wijn erbij, en de geroosterde boterhammen. Laat enkele minuten sudderen tot de saus gebonden is. Druk het geweekte brood fijn in de saus. Je kunt ook het brood eerst verkruimelen.  Doe nu de vulling uit de gans erbij, de specerijen en rode wijnazijn. Breng weer aan de kook. Als de saus te dun is moet er meer brood in, is hij te dik, verdun dan met wijn.

Serveren

Leg de gans, stukken gans of stukjes ganzevlees op een mooie schaal, giet wat van de saus er omheen of erover, en geef de rest van de saus er apart bij.
Om geen anachronisme te bedrijven zou je hierbij brood moeten serveren. Ik vond in de oven geroosterde aardappeltjes met schil er echter óók heel lekker bij! (Zet dan een extra bakblik boven de gans in de heteluchtoven, bedruip de partjes aardappel met wat olijfolie, beetje zout en rozemarijn erbij, na een uurtje zijn ze gaar).

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Cubebe peper

Ook wel bekend onder de vrolijke naam ‘staartpeper’. De Piper cubeba komt oorspronkelijk uit Indonesië. Net als zwarte peper zijn het de gedroogde besjes die worden verkocht, maar met de steeltjes er nog aan (vandaar staartpeper). Werd in Europa gebruikt van de Late Middeleeuwen tot de achttiende eeuw.

Een kwee op een tinnen bord uit de 18de eeuwKweeën

Kweeën worden soms kweeappels of kweeperen genoemd. Dat hangt van de vorm van de kwee af. Een ronde kwee is een kweeappel, en een puntige … juist. Kweeën bevatten veel pectine, en zijn daardoor héél geschikt om te worden verwerkt in confituren. Je kunt ze niet rauw eten, daarvoor zijn ze te zuur. Als je kweeën kookt verkleuren ze naar lichtrood of roze. Je kunt ze bij Turkse/Marokkaanse winkels kopen.
De Japanse sierkwee met de mooie rode bloemen is niet de kwee die in de keuken wordt gebruikt.

Oude fruitrassen

In de vulling van de gans zitten kweeën en peren. Het recept geeft geen nadere informatie over welke kweeën en peren gebruikt moeten worden. Veel perensoorten die nu verkrijgbaar zijn dateren van ver ná de Middeleeuwen. De Doyenne de Comice is in het midden van de negentiende eeuw onstaan, de Conferencepeer nog later. Het onderscheid tussen hand- en kookperen was er al wel, en er waren veel fruitrassen die inmiddels verloren zijn gegaan. Neem stevige kookperen en kweeën of zure appels.
Een aantal kwekers houdt zich bezig met het in stand houden van oude fruitrassen. Als je toch een fruitboom wilt planten, overweeg dan eens niet een bekend ras te nemen, maar zo’n ras dat niet gekweekt is op opbrengst en immuniteit tegen allerlei ziektes, maar -hopelijk- op smaak. Kijk bijvoorbeeld bij Stichting Tolderas, of op de site van Josje Regout.

Salie

Een decoratieve groenblijvende struikachtige plant, Salvia officinalis. Als je een tuin hebt, beslist planten! Het hele jaar door kun je de blaadjes plukken en gebruiken. Klassieke combinatie is met kippelevertjes, met ui als vulling voor varkensvlees, en in eiergerechten. Wees voorzichtig met de hoeveelheden, de smaak kan overheersen.
Aanvankelijk werd deze plant vooral inde geneeskunst gebruikt (dat zie je ook aan de Latijnse naam), maar tgen het eind van de Middeleeuwen drong salie ook in de keuken door.

Tamme gans

Tamme gansEen tamme gans is echt ander gevogelte dan een wilde gans. Soms zijn ze vers te koop. Als je een diepvries gans hebt gekocht, zul je deze bijtijds moeten ontdooien. Haal hem twee dagen van te voren uit de diepvries, en leg hem in de koelkast. Als je te laat hieraan hebt gedacht, kun je de gans in een plastic zak in een emmer met koud water dat je regelmatig ververst laten ontdooien, dat gaat iets sneller.
In de buikholte zit een zakje met de nek, lever en nog wat frutsels van de gans. Deze gebruiken we voor de bouillon van de saus (Vroeger zat zo’n zakje ook in braadkippen, ik vraag me af waarom dat tegenwoordig verdwenen is). Als het zakje uit de buikholte is gehaald (en dat kan pas als de gans volledig is ontdooid), wordt de buikholte gespoeld met water, vervolgens drooggedept, ingewreven met zout, en na een minuut of tien opnieuw drooggedept.
Reken voor het braden van een gans op ongeveer twintig minuten per pond, plus nog een half uurtje extra, bij een oventemperatuur van 140 °C (heteluchtoven) tot 150 °C (conventionele oven). Voor een gans van drie kilo komt dat neer op twee en een half uur braadtijd. Gebruik als je dat hebt een kerntemperatuurmeter. Als die op 80 tot 90 °C staat is de gans gaar.
Laat de gans tien minuten rusten, onder een vel verkreukelde aluminiumfolie (glimmende kant naar binnen), alvorens hem aan te snijden.
Voor het bewaren van het ganzevet: Snijd het vet bij de staart weg vóór het roosteren, en smelt dit op laag vuur uit (zie verder bij de basisrecepten).

Zoete specerijen (powdour douce)

Dit was een kant-en-klaar specerijenmengsel, zoals wij onze kerriepoeder hebben. Er zijn recepten voor verschillende mengsels overgeleverd. Gember en kaneel zaten er hoogstwaarschijnlijk in, verder enkele andere specerijen als foelie, laurier, of kruidnagel.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

  • C.B. Hieatt en S. Butler, Curye on Inglysch (Middle English recipes) (Early English Text Society Supplementary Series), Londen, 1985.
  • Yale University, Beinecke 163, editie: An Ordinance of Pottage: An Edition of the 15th Century Culinary Recipes in Yale University’s MS Beinecke 163. Editie Constance B. Hieatt. (Londen, 1988).
  • D. Hartley, Food in England. A complete guide to the food that made us who we are, London, 1999 (reprint 1954).

Middeleeuwse gevulde gans met kweeënsaus
© Auteur Christianne Muusers

Filed Under: Middeleeuwen, Engeland, Hoofdgerecht, Met vlees Tagged With: wijn, kwee, druif, peer, gans Gepubliceerd op 2 november 2003Laatste wijziging 27 november 2019

Previous Post: « Ouderwetse huzarensalade
Next Post: Salade met pastinaakchips »

Primary Sidebar

Het nieuwste historische recept

Het nieuwste historische recept

Pompoenbrood

Het nieuwste moderne recept

Het nieuwste moderne recept

Koffie uit Eritrea

Het excellente kookboek

ISBN 9789056156497, € 29,95

Laat je waardering blijken!

Coquinaria is niet commercieel, alle recepten en informatie zijn vrij toegankelijk. Als je de informatie en recepten op Coquinaria op prijs stelt, is een donatie voor het onderhoud van de website heel welkom! Als dank wordt je doorgeleid naar een extra pagina, die op onregelmatige tijden wordt gewisseld.

Categorieën

  • Keukengerei (11)
  • Basistechniek (88)
  • TIJDVAK (387)
    • Romeins (13)
    • Prehistorie (2)
    • Middeleeuwen (60)
    • 16de eeuw (34)
    • 17de eeuw (30)
    • 18de eeuw (27)
    • 19de eeuw (39)
    • 20ste eeuw (17)
    • Traditioneel (71)
    • Modern (143)
  • HERKOMST (356)
    • Senegal (1)
    • Nederland (100)
    • Arabisch (8)
    • België (8)
    • Canada (1)
    • China (16)
    • Duitsland (11)
    • Engeland (36)
    • Eritrea (1)
    • Frankrijk (49)
    • Griekenland (1)
    • Hongarije (1)
    • India (9)
    • Indonesië (19)
    • Italië (57)
    • Japan (26)
    • Korea (1)
    • Libanon (1)
    • Mauritius (5)
    • Portugal (1)
    • Rusland (7)
    • Schotland (1)
    • Spanje (15)
    • Syrië (1)
    • Thailand (2)
    • Turkije (2)
    • Verenigde Staten (11)
    • Zuid-Korea (1)
    • Zweden (2)
    • Zwitserland (7)
  • GERECHT (387)
    • Lunchgerecht (38)
    • Ontbijt- of brunchgerecht (4)
    • Pasta (19)
    • Snack (45)
    • Voorgerecht (77)
    • Soep (45)
    • Hoofdgerecht (93)
    • Bijgerecht (104)
    • Nagerecht (36)
    • Eenpansmaaltijd (23)
    • Hartig gebak (19)
    • Zoet gebak (40)
    • Drank (15)
    • Condiment (18)
  • DIEET (283)
    • Met vis (pescetarisch) (72)
    • Met vlees (126)
    • Vlees noch vis (vegetarisch) (121)
  • Geen onderdeel van een categorie (1)

Onderwerpen

aalbessen aardappel aardbeien abrikoos amandel amandelen ananas andijvie anijs ansjovis appel artisjok asperge aubergine avocado azijn bamboescheut barbecue basilicum bier bieslook bieten bietengroen bladselderij bleekselderij bloedworst bloem bloembol bloemkool boekweit boerenkool bosui boter bramen broccoli brood bruine bonen cacao cashewnoot citroen cocos courgette cranberry dadel deeg dille doperwtjes dragon druif eend ei erwten frambozen frituur fruit gans garnaal garum gedroogde pruim geelwortel gehakt gember gerst gierst gort granaatappel griet groente haas haring haver hittegolf honing ijs kaas kabeljauw kalfsvlees kaneel kappertjes karnemelk karwij kastanje kerrie kersen kerstmis kervel kip knoflook knolselderij koffie komijn komkommer konijn kool koolraap koriander korianderblad krab kreeft krent kruidnagel kruisbes kwartel kwee lamsvlees laurier lavas lever limoen makreel mandarijn mayonaise maïs melk meloen merg mierikswortel miso mispel mosselen mosterd muffin munt olie olijven oranjebloesemwater oudjaar ovenschotel paddestoelen paling paprika pasen past pasta pastinaak patrijs peer perzik peterselie picknick pinda pistache pompoen postelein prei pruimen pudding rabarber reuzel rijst rivierkreeft rodekool rode peper rode wijn rogge roken rookworst room rozemarijn rozenwater rozijn rozijnen rum rundvlees saffraan salade salie sardine saus schorseneren sereh sesamzaad sherry shii-take sinaasappel sinterklaas sla snoek soja spek sperziebonen spinazie Stamppot steranijs sucade suiker tahoe tamarinde tarwe thee tijm tomaat tonijn tuinbonen ui vanille varkensvlees vastentijd venkel verjus vis vlierbes vlierbloesem walnoot watermeloen wijn wijnruit wild winterkost witlof witte wijn worst wortel yoghurt zalm zeekraal zeewier zout zuring zuurdesem zuurkool zwezerik

RSS RSS feed

  • Pompoenbrood, een recept uit de 17de eeuw 2 oktober 2021
  • Koffie zoals in Eritrea 1 oktober 2021
  • Griet met rode bessen 4 september 2021
  • Een makkelijk recept voor hypocras 7 juli 2021
  • Gierstpudding uit Senegal 27 juni 2021

© Copyright 2002–2023 Christianne Muusers - Coquinaria