Middeleeuwse gebraden gans

Een Engels recept uit de veertiende eeuw

Voor een geslaagd kerstdiner schijnt een kalkoen zo geschikt te zijn. Ik houd niet van kalkoen. Het vlees smaakt nergens naar en het is te droog. Vermoedelijk zijn die neutrale smaak en het magere vlees juist de redenen bij uitstek waarom kalkoen als groot gevogelte (en als ‘poulet’) bij velen zo’n succes is.
Geef mij toch maar een tamme gans. Zo’n ganzebeest heeft een volle smaak, en het vet van de gans kan worden uitgesmolten en na zeven in een potje in de koelkast worden bewaard. Dat spaart weer een duur blik ganzevet uit!
In de Middeleeuwen was een gans bijna net zo veelzijdig als een varken. De veren werden gebruikt voor de pijlen en om mee te schrijven. Ganzevet was niet alleen een zeer gewaardeerd kookvet, het werd ook gebruikt om leer in te vetten, en als basis voor medicinale zalfjes voor huidaandoeningen en reuma.
Gans kwam met Kerstmis op tafel, maar er waren ook andere dagen waarop speciaal geroosterde gans werd geserveerd, zoals op de dag van Sint Michiel (29 september) en met Pinksteren. Op het vasteland van Europa wordt op Sint Maarten (11 november) een gebraden gans op tafel gezet. Dat is niet zomaar. De legende wil dat toen de bisschop van Tours was overleden (in 371 nC), de stadsbevolking Martinus als opvolger wilde. Martinus vond zichzelf echter niet geschikt en had zich verstopt in een … ganzenhok. Waaks als ganzen zijn verraadden ze zijn aanwezigheid door luid te gakken en zo werd Martinus tegen en wil en dank toch bisschop van Tour.

Het kookboek van Koning Richard II?

Dit recept voor geroosterde gans geserveerd met ‘sauce madame’, is ontleend aan de The forme of cury (editie Hieatt en Butler, zie bibliografie). De originele tekst schijnt rond 1390 te zijn ontstaan. Er zijn zo’n zeven verschillende versies van The forme of cury bewaard gebleven. In slechts één van deze versies staat de vermelding dat deze tekst is ontstaan aan het hof van koning Richard II (aan de macht 1377- 1399). Van een paar versies ontbreekt echter het begin van de tekst, zodat niet is vast te stellen of deze vermelding uniek voor dat ene manuscript is of bij de originele tekst hoorde (Curye on Inglysch pp.20/24, zie bibliografie).

In het recept voor de saus bij de gans wordt galyntyne gebruikt. De saus is op basis van bouillon met specerijen en gebonden met broodkruim, die eenmaal afgekoeld geleert. Het recept voor de galantine die in de bereiding voor de ‘sauce madame’ wordt genoemd, heb ik ontleend aan een ander Engels kookboek dat uit de vijftiende eeuw stamt, manuscript Yale University, Beinecke 163 (editie Hieatt, zie bibliografie). In andere middeleeuwse kookboeken staan ook recepten voor galantine, bijvoorbeeld speciaal voor visdagen. In The forme of cury stond ook een recept voor galantine waarin enkel broodkruim, azijn, laos, kaneel en gember wordt gebruikt. Onderstaand recept beviel mij echter beter. Voor alle duidelijkheid: ik geef de tekst van het tweede recept alleen om te laten zien waar ik de galantine die in de saus Madame wordt gebruikt op baseer. Constance B. Hieatt constateert terecht dat het onmogelijk is filets van de borst van een varken te snijden (An ordinance of pottage p. 135). Als je de ‘felets in galentyne’ wilt maken, neem dan ofwel varkensfilet zoals Hieatt adviseert, of probeer het eens met spareribs.

In het Middelnederlandse manuscript Gent 1035 staat een recept voor een heel andere saus bij gans.

Het oorspronkelijke recept

De tekst voor de Saus Madame is ontleend aan The forme of cury. Het manuscript is, samen met een aantal andere Engelse manuscripten uit de veertiende eeuw, gepubliceerd als Curye on Inglysch (editie Hieatt en Butler recept nr 32, pp.104/105, zie bibliografie). Het manuscript waaruit het recept voor de galantine komt, is uitgegeven met andere manuscripten uit de vijftiende eeuw als An ordinance of pottage (editie Hieatt recept nr 142, p.130, zie bibliografie).
In mijn weergave van de Middelengelse tekst heb ik het teken thorn (þ) een letter die in middeleeuwse Engelse manuscripten voorkomt, niet gebruikt. Ik heb dit vervangen door ‘th’. Voor de betekenis van de tekst maakt deze vervanging niets uit.

Moderne bewerking van het recept

Ik heb dit recept Middeleeuwse kerstgans genoemd omdat ik het inderdaad in 2002 voor de kerst heb bereid. Helaas was ik toen nog niet zo bezig met fotograferen, de foto hieronder is de enige die ik heb gemaakt en hij is afschuwelijk. Gelukkig had ik ook nog een foto van de gans in de oven, die ziet er iets beter uit. Maar ondanks de mislukte foto was het gerecht erg lekker.
Hoofdgerecht voor 6 tot 8 personen; voorbereiding 90 minuten (+trekken bouillon en eventueel ontdooien van de gans); bereiding 3 uur.

1 tamme gans van 3 tot 4 kilo
Voor de vulling
2 kweeën of zure appels
2 peren (ik heb Doyenne de Comice genomen, omdat ik die zo lekker vind)
2 eetl fijngehakte peterselie, 1 tl elk van fijngehakte salie, hysop en bonenkruid
2 tenen knoflook, fijngehakt
20 tot 30 druiven, wit of blauw, zonder velletje
Voor de saus
1 eetlepel ganzevet
1 kleine ui, gesnipperd
½ liter donkere bouillon (van gevogelte of vlees)
½ deciliter rode wijn>
1 eetl rode wijnazijn
3 lichtgeroosterde witte boterhammen zonder korst
samen ½ eetl specerijen in poedervorm: laos, kaneel, foelie, kruidnagel, cubebepeper (onderlinge verhouding 2:1:¼:¼:¼)
zout naar smaak
de inhoud van het zakje uit de buikholte van de gans (nek, lever e.d.)
de vulling uit de gans

Voorbereiding

Bereid de gans voor zoals hieronder is beschreven.
Maak de vulling – Kook de kweeën ongeschild een uur in ruim water, laat ze uitlekken en afkoelen. Schil kweeën en peren, verwijder de klokhuizen en snijd ze in kleine blokjes. Vermeng met de tuinkruiden, knoflook en ontvelde druiven.
Voor de galantine – Zet de bouillon op met de nek, lever en frutsels uit het zakje dat in de gans zat. Breng tegen de kook aan, en laat een paar uur trekken. Zeef de bouillon daarna. Zie ook een galantine van vis.

Bereiding

Braad de gans – Verwarm de oven voor op 150 °C. Vul de gans, naai de holte dicht, en leg hem op het rooster boven de braadslee. Dat rooster is absoluut noodzakelijk, want er komt véél vet en vocht uit de gans. Zet de gans op de onderste of één na onderste richel in de oven. Bedruip de gans regelmatig met het vet van het bakblik. Als de gans gaar is (voor een gans van drie en een halve kilo bijvoorbeeld na twee en een half uur) haal je hem uit de oven, en je laat hem tien minuten met rust, bedekt met aluminiumfolie.
Daarna moet je een keuze maken: Als je de gans in zijn geheel wilt serveren hoef je alleen maar de vulling uit de buikholte te scheppen. Daarna bedek je de gans met gekreukeld aluminiumfolie en zet je de gans terug in de oven die nu op 100 °C staat, om hem warm te houden. Het recept geeft echter aan dat de gans in stukken wordt geserveerd. Snijd in dat geval vleugels, bouten en borstfilets van het karkas, ontbeen eventueel vleugels en bouten, snijd het vlees in handzame stukken, en zet het vlees daarna met alufolie afgedekt in de oven.
Maak de saus – Verhit wat van het ganzevet van het bakblik in een kookpan. Fruit het uitje goudbruin. Doe de gezeefde bouillon en rode wijn erbij, en de geroosterde boterhammen. Laat enkele minuten sudderen tot de saus gebonden is. Druk het geweekte brood fijn in de saus. Je kunt ook het brood eerst verkruimelen.  Doe nu de vulling uit de gans erbij, de specerijen en rode wijnazijn. Breng weer aan de kook. Als de saus te dun is moet er meer brood in, is hij te dik, verdun dan met wijn.

Serveren

Leg de gans, stukken gans of stukjes ganzevlees op een mooie schaal, giet wat van de saus er omheen of erover, en geef de rest van de saus er apart bij.
Om geen anachronisme te bedrijven zou je hierbij brood moeten serveren. Ik vond in de oven geroosterde aardappeltjes met schil er echter óók heel lekker bij! (Zet dan een extra bakblik boven de gans in de heteluchtoven, bedruip de partjes aardappel met wat olijfolie, beetje zout en rozemarijn erbij, na een uurtje zijn ze gaar).

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Cubebe peper

Ook wel bekend onder de vrolijke naam ‘staartpeper’. De Piper cubeba komt oorspronkelijk uit Indonesië. Net als zwarte peper zijn het de gedroogde besjes die worden verkocht, maar met de steeltjes er nog aan (vandaar staartpeper). Werd in Europa gebruikt van de Late Middeleeuwen tot de achttiende eeuw.

Kweeën

Kweeën worden soms kweeappels of kweeperen genoemd. Dat hangt van de vorm van de kwee af. Een ronde kwee is een kweeappel, en een puntige … juist. Kweeën bevatten veel pectine, en zijn daardoor héél geschikt om te worden verwerkt in confituren. Je kunt ze niet rauw eten, daarvoor zijn ze te zuur. Als je kweeën kookt verkleuren ze naar lichtrood of roze. Je kunt ze bij Turkse/Marokkaanse winkels kopen.
De Japanse sierkwee met de mooie rode bloemen is niet de kwee die in de keuken wordt gebruikt.

Oude fruitrassen

In de vulling van de gans zitten kweeën en peren. Het recept geeft geen nadere informatie over welke kweeën en peren gebruikt moeten worden. Veel perensoorten die nu verkrijgbaar zijn dateren van ver ná de Middeleeuwen. De Doyenne de Comice is in het midden van de negentiende eeuw onstaan, de Conferencepeer nog later. Het onderscheid tussen hand- en kookperen was er al wel, en er waren veel fruitrassen die inmiddels verloren zijn gegaan. Neem stevige kookperen en kweeën of zure appels.
Een aantal kwekers houdt zich bezig met het in stand houden van oude fruitrassen. Als je toch een fruitboom wilt planten, overweeg dan eens niet een bekend ras te nemen, maar zo’n ras dat niet gekweekt is op opbrengst en immuniteit tegen allerlei ziektes, maar -hopelijk- op smaak. Kijk bijvoorbeeld bij Stichting Tolderas, of op de site van Josje Regout.

Salie

Een decoratieve groenblijvende struikachtige plant, Salvia officinalis. Als je een tuin hebt, beslist planten! Het hele jaar door kun je de blaadjes plukken en gebruiken. Klassieke combinatie is met kippelevertjes, met ui als vulling voor varkensvlees, en in eiergerechten. Wees voorzichtig met de hoeveelheden, de smaak kan overheersen.
Aanvankelijk werd deze plant vooral inde geneeskunst gebruikt (dat zie je ook aan de Latijnse naam), maar tgen het eind van de Middeleeuwen drong salie ook in de keuken door.

Tamme gans

Een tamme gans is echt ander gevogelte dan een wilde gans. Soms zijn ze vers te koop. Als je een diepvries gans hebt gekocht, zul je deze bijtijds moeten ontdooien. Haal hem twee dagen van te voren uit de diepvries, en leg hem in de koelkast. Als je te laat hieraan hebt gedacht, kun je de gans in een plastic zak in een emmer met koud water dat je regelmatig ververst laten ontdooien, dat gaat iets sneller.
In de buikholte zit een zakje met de nek, lever en nog wat frutsels van de gans. Deze gebruiken we voor de bouillon van de saus (Vroeger zat zo’n zakje ook in braadkippen, ik vraag me af waarom dat tegenwoordig verdwenen is). Als het zakje uit de buikholte is gehaald (en dat kan pas als de gans volledig is ontdooid), wordt de buikholte gespoeld met water, vervolgens drooggedept, ingewreven met zout, en na een minuut of tien opnieuw drooggedept.
Reken voor het braden van een gans op ongeveer twintig minuten per pond, plus nog een half uurtje extra, bij een oventemperatuur van 140 °C (heteluchtoven) tot 150 °C (conventionele oven). Voor een gans van drie kilo komt dat neer op twee en een half uur braadtijd. Gebruik als je dat hebt een kerntemperatuurmeter. Als die op 80 tot 90 °C staat is de gans gaar.
Laat de gans tien minuten rusten, onder een vel verkreukelde aluminiumfolie (glimmende kant naar binnen), alvorens hem aan te snijden.
Voor het bewaren van het ganzevet: Snijd het vet bij de staart weg vóór het roosteren, en smelt dit op laag vuur uit (zie verder bij de basisrecepten).

Zoete specerijen (powdour douce)

Dit was een kant-en-klaar specerijenmengsel, zoals wij onze kerriepoeder hebben. Er zijn recepten voor verschillende mengsels overgeleverd. Gember en kaneel zaten er hoogstwaarschijnlijk in, verder enkele andere specerijen als foelie, laurier, of kruidnagel.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

• C.B. Hieatt en S. Butler, Curye on Inglysch (Middle English recipes) (Early English Text Society Supplementary Series), Londen, 1985.
• Yale University, Beinecke 163, editie: An Ordinance of Pottage: An Edition of the 15th Century Culinary Recipes in Yale University’s MS Beinecke 163. Editie Constance B. Hieatt. (Londen, 1988).
• D. Hartley, Food in England. A complete guide to the food that made us who we are, London, 1999 (reprint 1954).

Middeleeuwse gevulde gans met kweeënsaus
© Auteur Christianne Muusers