• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Coquinaria

Culinaire geschiedenis, onderzoek en praktijk

  • Welkom
    • Introductie
    • Updates – Meest recent
    • Vraag of opmerking?
    • Het verleden op je bord
    • Het geheim van de keukenmeid
    • Kookboekrecensies
    • Coquinaria op instagram
    • RSS Feed
    • Privacy Policy
  • Recepten
    • Bronnen
    • Herkomst
    • Menu
    • Tips & technieken
    • Voedselvoorkeur
    • Nederlandse recepten
    • Ingrediënten
  • Thema’s
    • Bouillon, de basis
    • Deegrecepten – Overzicht
    • Italiaanse pasta
    • Aziatische pasta
    • Ei in de hoofdrol
    • Welk mes voor welk karwei?
    • Palingroken in Kortenhoef
    • Sushiday!
    • Het Coquinaria-dieet
    • Cursus kaasmaken
    • Hoe plan je een etentje?
    • Sinterklaasrecepten
    • Coquinaria katten
    • Valentijnsdag
    • Kerst recepten
  • Lezingen
  • Edities kookteksten
    • Edelike spijse
    • Convoluut KANTL Gent 15
      • KANTL Gent 15 vol.2
      • KANTL Gent 15 vol.1
  • Vastentijd
  • Engels

Ingrediënten – H

Terug naar het overzicht

Hanenkammen voor het kokenHanekam

Inderdaad, de kam van een volwassen haan of hen. Werd vooral gebruikt vanwege de opvallende vorm. Het is niet makkelijk om aan hanekammen te komen, vleeskippen zijn nog niet volwassen als ze worden geslacht. Bovendien worden in dit huiverlandje delen als hanekammen en poten weggegooid als slachtafval.
Voorbereiding (ontleend aan de Grote Larousse van de Gastronomie): Prik de hanekammen hier en daarna in met een naald. Week ze in koud water, knijp de kammen hierin uit om het achtergebleven bloed te verwijderen. Zet de kammen op met schoon koud water, breng dit aan de kook. Haal de kammen na een paar minuten uit het water, laat ze uitlekken en wrijf ze één voor een met zout. Spoel af onder stromend water. Alle achtergebleven haartjes zijn nu verdwenen. Week de hanekammen opnieuw tot ze wit van kleur zijn. Kook ze vervolgens een half uur in water met zout, laat opnieuw uitlekken. Nu kunnen ze verder worden verwerkt. Recept: Koninginnesoep.

Harusame

Doorzichtige noedels, gemaakt van het zetmeel van mungbonen, sojabonen of aardappelen. Als je glasnoedels of glasvermicelli koopt, zit je goed, maar neem je mihoen dan heb je iets anders gekocht want dat wordt gemaakt van rijst. Overigens wordt glasvermicelli in de Japanse noch de Chinese keuken gerekend tot echte noedels waarmee je je maaltijd doet, het is geen basisvoedsel. Recept: Vijf-kleuren garnalen met tempurasaus.

Hertshoorn

Van het gewei van een hert. Het was een bron van ammonia, en werd gebruikt bij de productie van reukzout. In het Engeland van de 17de en 18de eeuw werd het ook gebruikt om gelei van te maken. Daarnaast was het een rijsmiddel, het werd dan baker’s ammonia of ammonium carbonate genoemd. Recept: To make a hedge-hog.

Hoisin

Kort door de bocht: Chinese barbecue- of woksaus. De basis is gefermenteerde sojabonen, met suiker, azijn, zout, rode peper, knoflook en sesamolie. Te gebruiken als marinade, maar ook als dipsaus. Recept: Atjar tjampoer.

Hoorn-van-overvloed

De trompette de la mort of hoorntje-van-overvloed is een fliepelige zwarte, trechtervormige paddestoel. De wetenschappelijke naam is Craterellus cornucopioides. In onze streken komt hij niet veel voor, maar in de Ardennen en verder zuidelijk in Europa wel. De paddestoel groeit in beukenbossen. In het najaar kun je ze vers kopen, maar ze zijn ook in gedroogde vorm te koop. Dat is helemaal geen nadeel, de smaak van gedroogde paddestoelen is vaak zelfs sterker dan van verse.
Gedroogde paddestoelen moeten geweekt worden in warm water, en daarna gespoeld. Als je het weekwater wilt gebruiken in een soep of saus moet je het eerst door een koffiefilter zeven om achtergebleven zandkorrels en andere ongerechtigheden eruit te halen. Recepten: Paté en croute, Zalm in paddestoelenroomsaus.

Het Haagse HopjeHopjes

De Haagse Hopjes werden eind 18de eeuw door een Haagse banketbakker gecreëerd. Boven hem woonde de oud-diplomaat baron Hendrik Hop (1723-1808). Baron Hop dronk véél koffie, en hij had eens zijn kop koffie met melk en suiker ‘s avonds op de kachel laten staan. De resulterende ingedikte pasta vond hij eigenlijk wel lekker. Toen hij van zijn arts geen koffie meer mocht drinken, had hij zijn onderbuurman gevraagd die gestolde koffie na te maken. Deze ‘brokken van baron Hop’ waren meteen in wijde kring geliefd, tot aan het Russische hof aan toe. Hopjes worden gemaakt van gebrande suiker, koffie, boter en room. (bron: Wikipedia). Recept: Hopjesvla.

Huisenblas

Ook wel bekend als vislijm, isinglass. Dit is de vissige variant van gelatine. De naam huisenblas betekent: blaas van een steur. De Engelse term isinglas schijnt een verbastering van het Nederlandse ‘huisenblas’ te zijn.
Huisenblas wordt inderdaad gemaakt van de zwemblaas van met name de steur, maar ook van andere vissen. De zwemblaas zorgt voor het drijfvermogen van de vis (Engelstalige link over de zwemblaas). De zwemblaas wordt gereinigd en gedroogd, en vervolgens als platte blaadjes gestapeld, of in lintvorm of stukjes verpakt. Overigens levert het koken van visgraten en -huid óók vislijm op, maar minder sterk.
Huisenblas moet worden gekookt tot het is opgelost, ongeveer 30 minuten. Voor 1 liter vloeistof heb je ongeveer 35 gram huisenblas nodig.
Culinair gebruik van vislijm is al heel oud, het wordt in middeleeuwse receptenverzamelingen genoemd (zie bijvoorbeeld dit recept). Het werd ook gebruikt om wijn en bier te clarifiëren. Isenglas is duur, maar nog wel te koop, bijvoorbeeld als hulpmiddel voor thuisbrouwers. Recepten: Vleesgelei, Nepeieren.

HysopHyssopus officinalis

Een heestertje met mooie paarse bloempjes, Hyssopus officinalis, dat het hier ook goed doet in de tuin. De smaak van de blaadjes doet ewat denken aan tijm. Het plantje komt oorspronkelijk uit het Midden-Oosten en de streken rond de Middellandse Zee, waar het al vóór onze jaartelling werd gebruikt in de keuken. Het heeft een tamelijk overheersende smaak, je moet het spaarzaam gebruiken. Volgens Alan Davidson (The Oxford Companion to Food) bevordert hyssop het verteren van vetten, en is het dus een heel geschikt kruid in vette vleesgerechten. Recepten: Middeleeuwse kerstgans, Soupe Jacobine, Jonge zomerkip.

 

Gepubliceerd op augustus 17, 2008Laatste wijziging december 1, 2019

Primary Sidebar

Het nieuwste historische recept

Het nieuwste historische recept

Pompoenbrood

Het nieuwste moderne recept

Het nieuwste moderne recept

Koffie uit Eritrea

Het excellente kookboek

ISBN 9789056156497, € 29,95

Laat je waardering blijken!

Coquinaria is niet commercieel, alle recepten en informatie zijn vrij toegankelijk. Als je de informatie en recepten op Coquinaria op prijs stelt, is een donatie voor het onderhoud van de website heel welkom! Als dank wordt je doorgeleid naar een extra pagina, die op onregelmatige tijden wordt gewisseld.

Categorieën

  • Keukengerei (11)
  • Basistechniek (88)
  • TIJDVAK (387)
    • Romeins (13)
    • Prehistorie (2)
    • Middeleeuwen (60)
    • 16de eeuw (34)
    • 17de eeuw (30)
    • 18de eeuw (27)
    • 19de eeuw (39)
    • 20ste eeuw (17)
    • Traditioneel (71)
    • Modern (143)
  • HERKOMST (356)
    • Senegal (1)
    • Nederland (100)
    • Arabisch (8)
    • België (8)
    • Canada (1)
    • China (16)
    • Duitsland (11)
    • Engeland (36)
    • Eritrea (1)
    • Frankrijk (49)
    • Griekenland (1)
    • Hongarije (1)
    • India (9)
    • Indonesië (19)
    • Italië (57)
    • Japan (26)
    • Korea (1)
    • Libanon (1)
    • Mauritius (5)
    • Portugal (1)
    • Rusland (7)
    • Schotland (1)
    • Spanje (15)
    • Syrië (1)
    • Thailand (2)
    • Turkije (2)
    • Verenigde Staten (11)
    • Zuid-Korea (1)
    • Zweden (2)
    • Zwitserland (7)
  • GERECHT (387)
    • Lunchgerecht (38)
    • Ontbijt- of brunchgerecht (4)
    • Pasta (19)
    • Snack (45)
    • Voorgerecht (77)
    • Soep (45)
    • Hoofdgerecht (93)
    • Bijgerecht (104)
    • Nagerecht (36)
    • Eenpansmaaltijd (23)
    • Hartig gebak (19)
    • Zoet gebak (40)
    • Drank (15)
    • Condiment (18)
  • DIEET (283)
    • Met vis (pescetarisch) (72)
    • Met vlees (126)
    • Vlees noch vis (vegetarisch) (121)
  • Geen onderdeel van een categorie (1)

Onderwerpen

aalbessen aardappel aardbeien abrikoos amandel amandelen ananas andijvie anijs ansjovis appel artisjok asperge aubergine avocado azijn bamboescheut barbecue basilicum bier bieslook bieten bietengroen bladselderij bleekselderij bloedworst bloem bloembol bloemkool boekweit boerenkool bosui boter bramen broccoli brood bruine bonen cacao cashewnoot citroen cocos courgette cranberry dadel deeg dille doperwtjes dragon druif eend ei erwten frambozen frituur fruit gans garnaal garum gedroogde pruim geelwortel gehakt gember gerst gierst gort granaatappel griet groente haas haring haver hittegolf honing ijs kaas kabeljauw kalfsvlees kaneel kappertjes karnemelk karwij kastanje kerrie kersen kerstmis kervel kip knoflook knolselderij koffie komijn komkommer konijn kool koolraap koriander korianderblad krab kreeft krent kruidnagel kruisbes kwartel kwee lamsvlees laurier lavas lever limoen makreel mandarijn mayonaise maïs melk meloen merg mierikswortel miso mispel mosselen mosterd muffin munt olie olijven oranjebloesemwater oudjaar ovenschotel paddestoelen paling paprika pasen past pasta pastinaak patrijs peer perzik peterselie picknick pinda pistache pompoen postelein prei pruimen pudding rabarber reuzel rijst rivierkreeft rodekool rode peper rode wijn rogge roken rookworst room rozemarijn rozenwater rozijn rozijnen rum rundvlees saffraan salade salie sardine saus schorseneren sereh sesamzaad sherry shii-take sinaasappel sinterklaas sla snoek soja spek sperziebonen spinazie Stamppot steranijs sucade suiker tahoe tamarinde tarwe thee tijm tomaat tonijn tuinbonen ui vanille varkensvlees vastentijd venkel verjus vis vlierbes vlierbloesem walnoot watermeloen wijn wijnruit wild winterkost witlof witte wijn worst wortel yoghurt zalm zeekraal zeewier zout zuring zuurdesem zuurkool zwezerik

RSS RSS feed

  • Pompoenbrood, een recept uit de 17de eeuw 2 oktober 2021
  • Koffie zoals in Eritrea 1 oktober 2021
  • Griet met rode bessen 4 september 2021
  • Een makkelijk recept voor hypocras 7 juli 2021
  • Gierstpudding uit Senegal 27 juni 2021

© Copyright 2002–2023 Christianne Muusers - Coquinaria