Het recept voor egeltjes van marsepein

Een Engels recept uit de achttiende eeuw

Vermomd voedsel is altijd leuk. Zo zijn er diverse recepten voor nep-egeltjes overgeleverd. Bij het middeleeuwse recept voor een nepegel van gehakt staat meer over de nep-egel als spektakelgerecht. De variant op deze pagina uit de achttiende eeuw is niet met vlees, maar een zoete versie met marsepein. Het recept komt uit een zeer succesvol Engels kookboek uit 1747, geschreven door Hannah Glasse. Van dit kookboek, The Art of Cookery, made Plain and Easy, is in 1995 een prachtige facsimile-editie uitgegeven onder de titel First catch your hare (Vang eerst uw haas). Het uitgebreide artikel over Hannah Glasse en haar kookboek in de Engelstalige Wikipedia heeft veel informatie uit de inleiding van deze editie overgenomen. De afbeelding links is de Frontispiece van de editie uit 1775.

“Vrouwen kunnen geen kookboeken schrijven”

Het kookboek The Art of Cookery, made Plain and Easy waar het recept uit komt verscheen voor het eerst bij intekening in 1747. De auteur werd niet met naam genoemd,”By a Lady” was de enige aanduiding. Toch was het al snel duidelijk dat Hannah Glasse (1708-1770) de schrijfster was. Desondanks waren enige heren in 1778 van mening dat, aangezien vrouwen geen goede kookboeken konden schrijven, zij onmogelijk de auteur kon zijn. (“Women can spin very well; but they cannot make a good book of Cookery” – geciteerd uit The life of Samuel Johnson, LL.D. van James Boswell uit 1791 naar pagina v van de introduction van de facsimile-editie First catch your hare). Deze mythe heeft bijna anderhalve eeuw stand gehouden.

Egelrecepten bij Hannah Glasse

Dit recept komt uit hoofdstuk XV Of making CAKES, &c. (editie p.146). Maar hetzelfde recept staat ook al in hoofdstuk IX For a Fast-Dinner, a Number of good Dishes which you may make use of for a Table at any other Time (‘Fast’ betekent hier niet snel, maar vasten), op bladzij 85. Het voornaamste verschil is dat de vleesgelei wordt vervangen door gelei van hertshoorn (blijkbaar hoorden hertegeweiën niet bij de verboden ingrediënten tijdens de vastentijd). Deze egel werd koud opgediend als bijgerecht tijdens de hoofdgang, als tafelstuk voor het souper, of als onderdeel van het Grand Dessert. Er is nog een egelrecept in dit hoofdstuk, waarbij ook bittere amandelen worden gebruikt, en saffraan, zuring, nootmuskaat, foelie, en citroen- en sinaasappelschil. Deze egel werd warm geserveerd tijdens de eerste gang.

Het oorspronkelijke recept

To make a Hedge-Hog.
Take two Pounds of blanched Almonds, beat them well in a Mortar with a little Canary and Orange-flower Water, to keep them from oiling. Make them into stiff Paste, then beat in the yolks of twelve Eggs, leave out five of the Whites, put to it a Pint of Cream, sweeten it with Sugar, put in half a Pound of sweet Butter melted, set it on a Furnace or slow Fire, and keep it constantly stirring, till it is stiff enough to be made into the Form of an Hedhe-Hog ; then stick it full of blanched Almonds, slit and stuck up like the Bristles of a Hedge-Hog, then put it into a Dish, take a Pint of Cream, and the yolks of four Eggs beat up, sweetned with Sugar to your Palate. Stir them together over a slow Fire till it is quite hot, then pour it round the Hedge-Hog in the Dish, and let it stand till it is cold, and serve it up — — Or a rich Calf’s Foot Jelly made clear and good, pour into the Dish round the Hedge-Hog ; and when it is cold, it looks pretty, and makes a pretty Dish ; or looks pretty in the Middle of a Table for Supper.

Om een egel te maken.
Neem twee pond geblancheerde amandelen, stamp ze goed [fijn] in een vijzel met een beetje canarij-suiker en oranjebloesemwater, om te voorkomen dat de olie vrijkomt. Maak het tot een stijve pasta, doe er dan twaalf eidooiers bij, en laat vijf eiwitten weg. Doe er een pint room in, zoet het met suiker, doe er een half pond gesmolten boter in. Zet op het fornuis of een laag vuur, en blijf roeren totdat het stijf genoeg is om de vorm van een egel te maken. Steek het dan vol geblancheerde amandelen, in reepjes gesneden en rechtop gestoken zoals de stekels van een egel. Zet het dan op een schotel. Neem een pint room, en de opgeklopte dooiers van vier eieren gezoet met suiker naar smaak. Roer samen op een laag vuur tot het goed heet is, giet het dan rond de egel in de schotel, laat staan tot het is afgekoeld, en dien op.
Of [neem] rijke gelei van kalfspoten, geklaard en goed, schenk in de schotel rond de egel. En als het is afgekoeld, ziet het er mooi uit, en maakt een mooie schotel. Of het ziet er goed uit in het midden van de tafel voor het avondmaal.

Moderne bewerking van het recept

De egel wordt gemaakt van een soort marsepein, en omringd door zoete eiervla of hartige vleesgelei. De marsepein is wel iets gezoet, maar minder dan moderne marsepein (die heeft een verhouding amandelen:suiker van 1:1). Vandaar dat ook vleesgelei een alternatief is bij het opdienen. Wil je de egel in de vla laten zwemmen, gebruik dan meer suiker voor de marsepein. Wil je toch gelei gebruiken, gebruik dan minder suiker. En hier lees je hoe je vleesgelei maakt.
Op de foto zijn de egeltjes rood. Dat komt omdat ik wat voedselkleurstof door de marsepein heb gedaan.
Je blijft bij dit recept met een aantal eiwitten zitten, kijk daarom ook even bij tips voor restverwerking.
Het is heel machtig. Als je de egeltjes als dessert zou willen opdienen, is onderstaande hoeveelheid marsepein volgens mij voldoende voor 24 mensen. De twee egeltjes op de foto zijn van ongeveer eenderde van de amandelpasta gemaakt, en er is een kwart liter vla gemaakt. Voor de volledige hoeveelheid marsepein zou ik de hoeveelheid vla verdubbelen. (Voor)bereidingstijd 45 minuten + afkoelen.

Voor de egel
400 gr gemalen amandelen
150 tot 250 gr suiker
3 eetl (bijna ½ dl) oranjebloesemwater
2 hele eieren en 3 dooiers
1,5 dl room
80 gr boter
staafjes amandelen voor de stekels
2 rozijnen
Voor de vla
2,5 deciliter room
2 of 3 eidooiers
50 tot 60 gr suiker
Voor de vleesgelei
zie dit recept

Voorbereiding/bereiding

Maak het ‘egeldeeg’ – Meng amandelmeel, suiker, oranjebloesemwater, eieren en eidooiers. Smelt de boter op laag vuur zodat hij niet verkleurt, en giet deze met de room bij de amandelmassa. Kneed of roer tot een egale pasta. Doe de pasta in een pan met dikke bodem, en verhit op laag vuur terwijl je met een houten lepel (of een mixer met kneedhaken) roert tot de massa stevig gebonden is. Dit duurt vijftien tot twintig minuten. Laat zover afkoelen dat je er met je handen een groot, of zes tot acht kleinere egellijfjes van kunt vormen. Zet de egeltjes in het midden van een schaal met opstaande randen, of een diep bord.
Als je geen amandelstaafjes hebt kunnen kopen snijd je ze nu zelf van geblancheerde amandelen (tien tot vijftien amandelen per kleine egel). Rooster de amandelstaafjes in een droge koekepan tot ze lichtbruin zijn. Steek ze in de egel, als stekeltjes. Gebruik de rozijnen voor de oogjes.
Maak de vla – Klop de eidooiers los met de suiker. Meng door de room. Zet het geheel op laag vuur in een klein steelpannetje, en verhit, terwijl je blijft kloppen met een garde, totdat de massa gebonden is (tien tot vijftien minuten). Giet de nog warme vla om de egel in de schotel, en laat afkoelen. In een modern recept zou hier het merg van een vanillestokje bij worden gedaan.
Of maak de gelei – Zie dit recept voor vleesgelei, zoals de bedoeling is. Je kunt ook die smaakloze gelatineblaadjes gebruiken om een mengsel van water en limonadesiroop te binden, zodat de egel in een gekleurd bedje rust. In die heldere gelei kunnen bijvoorbeeld kleine stukjes fruit, gesneden in bloemvorm, zweven.

Serveren

Uit het oorspronkelijke recept blijkt dat dit gerecht als tafelstuk kon dienen, het stond dan gedurende het hele souper op tafel. Kan, maar je kunt het ook gewoon als dessert opdienen (dan natuurlijk niet met vleesgelei). Je kunt zelfs kleine egeltjes maken, zodat iedereen zijn eigen bordje krijgt. De vla kan worden versierd met suikerbloempjes.
Een van de andere egelrecepten in het boek van Glasse geeft als serveermogelijkheid ook koude room, gezoet, met witte wijn en het sap van een bittere sinaasappel.

Ideetje voor Sinterklaas

Je kunt deze marsepein-egeltjes prachtig als surprise voor Sinterklaas maken! Het cadeautje kan dan niet al te groot zijn natuurlijk, maar het is wel origineel verpakt. Je kunt hiervoor ook kant-en-klaar gekochte marsepein gebruiken. Maar ik verzeker je, dat deze marsepein echt bijzonder is.
Sinterklaaspagina

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Amandelen, gemalen

Deze kun je kopen bij sommige horecagroothandels, toko’s en banketbakkers. Je kunt ook geblancheerde amandelen vermalen in een molen of blender, of fijnstampen in een vijzel. Gemalen amandelen zijn te vergelijken met gemalen cocos: je kunt er melk van maken, en deze melk gebruik je om sauzen mee te binden. In de vastentijd was amandelmelk een belangrijke vervanger van melk en eieren in gerechten. Ze worden ook gebruikt om marsepein te maken. In de Middeleeuwen speelden amandelen een belangrijke rol als vervanger van zuivelproducten tijdens de Grote Vasten. Behalve amandelmelk werd ook amandelboter en amandelkaas gemaakt. Die vervanging was niet eens zo slecht: 100 gram amandelen bevat twee keer zo veel calcium, vijf keer zoveel fosfor, en maar liefst honderd keer zoveel ijzer als 100 gram volle melk (zonder fabrieksmatige toevoegingen). Ook bevatten amandelen meer vitamine B1, B2 en B6, en meer β-caroteen, en bevatten ze 10% voedingsvezels, en geen cholesterol. Maar, dat moet wel worden gezegd, ze leveren ook bijna tien keer zo veel caloriën dan volle melk. Hier staat hoe je zelf amandelmelk maakt.

Canarij-suiker

Simpelweg suiker die van plantages op de Canarische eilanden afkomstig is.

Hertshoorn

Van het gewei van een hert. Het was een bron van ammonia, en werd gebruikt bij de productie van reukzout. In het Engeland van de 17de en 18de eeuw werd het ook gebruikt om gelei van te maken. Daarnaast was het een rijsmiddel, het werd dan baker’s ammonia of ammonium carbonate genoemd. (zie de pagina over rijsmiddelen)

Oranjebloesemwater

Dit wordt gemaakt van de bloesem van bittere sinaasappels. Het werd oorspronkelijk in het Midden-Oosten gebruikt, bijvoorbeeld in siropen. In Europa parfumeerde men er aanvankelijk beddegoed mee, maar in de zeventiende eeuw werd het ook veel gebruikt in de voedselbereiding.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

Hannah Glasse, The art of cookery made plain and easy. (anoniem verschenen in 1747) Facsimile editie met inleiding, glossarium en verklarende noten: First catch your hare […], (Prospect Books, 1995, 2012 – Let op, andere facsimile-edities missen iedere verklaring, je kunt dan net zo goed de online editie inzien). Online editie.