Naar het overzicht van Tips & technieken In Indonesische en Indiase recepten worden gerechten vaak gebonden met cocosmelk of santen. Dit vocht is NIET wat je hoort klotsen als je een hele cocosnoot schudt! Dat wordt meestal weggegooid, het is alleen lekker om te drinken als je een verse, jonge cocosnoot hebt. De cocosnoot is…
Condiment
Basistechniek – Amandelmelk maken
Naar het overzicht van Tips & technieken Amandelmelk wordt door sommige mensen met een lactose-intolerantie gebruikt als vervanging van melk van koe, geit of schaap. Het is heel eenvoudig om zelf te maken, en dat is niet onverstandig want om de een of andere reden zit er in gekochte amandelmelk vaak suiker en andere toevoegingen,…
Basistechniek – Mayonaise
Naar het overzicht van Tips & technieken Als je niet bang bent voor rauwe eidooier, loont het de moeite om voor sommige gerechten zelf mayonaise te maken. Als je maar één eetlepel nodig hebt, zou ik gewoon een potje nemen. Wat mij betreft is de Zaanse mayonaise van Euroshopper ècht de lekkerste. Opvallend is dat…
Ansjovissaus
Dit recept komt uit een handschrift dat bewaard wordt in de Koninklijke Bibliotheek. Het dateert van rond 1780. Ik werk aan een transcriptie van deze tekst. Het oorspronkelijke recept Anchovisch saus, hoe die te maaken Neemt Anchovisch die schoon gewasschen, van de graaten gezuiverd en *wel vervarschd zijn, zet die met wat warm water op…
Rode mosterd op Roomse wijze
Meteen naar het recept Over mosterd heb ik al eerder geschreven bij het recept voor een veertiende-eeuwse mosterd van de Franse Ménagier de Paris. Mosterd was in de Middeleeuwen en vroeg-moderne tijd zo’n beetje wat tomatenketchup of sojasaus nu is in sommige restaurants: het staat standaard op tafel en je gooit het er overal op….
Sauce espagnole
Meteen naar het recept Het eerste nieuwe historische recept van 2018 is voor kippasteitjes van Carême. De vulling wordt op smaak gebracht met één lepel sauce espagnole. Geen probleem dacht ik, gewoon even uitzoeken wat Carême daarover te zeggen heeft. Nou, dat heb ik geweten! Ik ga hier niet de hele geschiedenis van de sauce…
Marmelade maak je in hartje winter
Maar je hebt er wel het hele jaar plezier van! Sinaasappels associeer je met een zomers klimaat. Maar de sinaasappels die voor klassieke marmelade worden gebruikt zijn bittere sinaasappels, pomeransen, en die worden in de winter geoogst. Je kunt ze in Nederland hier en daar kopen van eind december tot februari. Je leest meer over deze…
Tonkatsu-saus
Een Japanse saus met groente, fruit en specerijen Elders op deze site staat het recept voor tonkatsu, gefrituurde gepaneerde varkenslapjes op z’n Japans. Die serveer je met een saus. Op die pagina staat een hele simpele saus die neerkomt op een gekruide tomatenketchup: vijf ingrediënten die je alleen maar door elkaar hoeft te roeren. De tonkatsu-saus op…
Vlierbessen-appeljam
Lekker fris Dit is het tweede recept met vlierbessen, het andere is voor vlierbesmuffins. Daar schreef ik al dat de vlierbessen die ik in dit recept heb gebruikt uit Zoetermeer komen, maar ook over de appels die ik in deze jam heb verwerkt is iets te vertellen. Deze appels kwamen uit mijn eigen voortuin, vroeg rijpende Tydeman’s…
Kreeftenboter
Van de schalen van (rivier)kreeft en garnaal kun je niet alleen prima fond trekken, er is ook heerlijke boter mee te maken. Die boter wordt gebruikt als smaakmaker of -versterker in gerechten met schaaldieren, of om bijvoorbeeld een kreeftensaus te maken bij vis. Van welk dier je de schalen ook gebruikt, de verhoudingen en bereidingswijze…
Atjar tjampoer
Indonesisch zoetzuur van groenten Extra recept bij Babi panggang Atjar of achar betekent ongeveer ‘kruidig ingemaakt in (zoet)zuur’. Het is oorspronkelijk een Perzisch woord, maar komt in diverse Aziatische talen voor. Atjar tjampoer is een bekend Indonesisch zoetzuur voor bij de rijsttafel. Zelfgemaakte atjar kun je bewaren in schone jampotten of weckpotten. Je kunt het recept mjakkelijk halveren of verdubbelen, al…
Pindakaas
Waarom een pot gekocht als je’t ook zelf kunt maken? Kijk eens naar de ingrediëntenlijst op het etiket van een willekeurige pot pindakaas. Er zitten natuurlijk pinda’s in, bij de Calvé met stukjes noot die in mijn voorraadkast staat is dat 88 procent. Er zit ook zout in, en suiker of dextrose. En, dat staat…
Verjus
Geen wijn en geen azijn Letterlijk betekent verjus ‘groen sap’ (Frans: jus vert). Het is sap van onrijpe druiven, onrijpe appels, zuring, kruisbessen, wat dan ook, als het maar zuur is. Je komt het tegen in middeleeuwse recepten als ‘zuurtje’ in een gerecht, net als azijn en wijn. Verjus werd nog tot in de zeventiende…
Murri
Meteen naar het recept Een Arabisch condiment uit de Middeleeuwen Wie middeleeuwse Arabische gerechten wil bereiden zal murrī in huis moeten hebben, want je komt het regelmatig in recepten tegen. Net als garum voor de antieke Romeinse keuken, is murrī een basis-condiment voor de middeleeuwse Arabische keuken. Je zou het kunnen omschrijven als een geurig, kruidig zoutmiddel. Er zijn diverse recepten voor overgeleverd…
Romeinse vissaus
Garum of liquamen Dit is een kenmerkend ingrediënt van de antieke Romeinse keuken. Het is een soort vissaus die gebruikt werd om gerechten te zouten. Het is niet te vervangen door gewoon zout, want in plaats van vocht te onttrekken (een eigenschap van zout), voegt garum juist vocht toe aan een gerecht. Als je Romeins wilt koken heb…