Coquinaria

Culinaire geschiedenis, onderzoek en praktijk

Verjus

Persen van onrijpe druiven voor verjus. Illustratie uit Tacuinum Sanitatis, BNF Lat.9333

Geen wijn en geen azijn

Letterlijk betekent verjus ‘groen sap’ (Frans: jus vert). Het is sap van onrijpe druiven, onrijpe appels, zuring, kruisbessen, wat dan ook, als het maar zuur is. Je komt het tegen in middeleeuwse recepten als ‘zuurtje’ in een gerecht, net als azijn en wijn. Verjus werd nog tot in de zeventiende eeuw en zelfs later gebruikt, daarna is het in vergetelheid geraakt. Nu is het weer aan een voorzichtige comeback bezig, er zijn zelfs verschillende commerciële producenten van verjus. In Nederland kun je hier en daar ‘Verjus de Périgord’ kopen.

De smaak van verjus

De vijftiende-eeuwse humanist Platina citeert de Romein Macrobius voor een beschrijving van de smaak van verjus: Goede verjus is scherper dan azijn (“acetum acerbius acore est”, editie Milham, II.26 – zie bibliografie).

Verjus wordt minder zuur van smaak naarmate hij ouder is, en is beperkt houdbaar. Het werd veel gebruikt in de middeleeuwse keuken. In de zomer kon de oude voorraad verjus bedorven zijn of helemaal op voordat de nieuwe druivenoogst beschikbaar was. Er zijn dan ook enkele recepten voor ‘zomerverjus’ overgeleverd die de tijd moesten overbruggen totdat er weer nieuwe verjus was. Maar die was dan wel weer scherp van smaak. Als er nog oude verjus over was werd die gebruikt om de smaak van de jonge verjus te verzachten (Zie de Ménagier de Paris, editie Brereton en Ferrier p.260 – zie bibliografie). Dit doet me afvragen of de tegenwoordig commercieel verkrijgbare verjus niet ‘oude verjus’ is, want de smaak van die verjus is absoluut niet scherp, je kunt het zelfs drinken als een fris druivensapje. Daar kwam ik achter toen ik de fles verjus ooit verwisselde met een fles droge sherry.

Omdat goede verjus niet het hele jaar door verkrijgbaar was, gebruikte de kok alternatieven zoals azijn, kruisbessensap, citroensap of rozenwater (vreemd, want rozewater is helemaal niet zuur – of zou dat vroeger anders zijn geweest?). Waarschijnlijk werd verjus in onze streken eerder van appels dan van druiven gemaakt. Daarom lijkt mij appelazijn een goede vervanger voor wie geen verjus kan kopen of maken.

Zelf verjus maken

Vroeg-geoogste druiven om verjus van te makenIk heb een nogal enthousiaste druif in mijn tuin staan, een blauwe Frankenthaler, die dit jaar (2006) een overvloedige oogst oplevert. Daarom heb ik maar eens zelf verjus van druiven gemaakt. Na het bestuderen van de discussie over verjus op Florilegium en het doorbladeren van wat historische teksten heb ik de volgende methode gebruikt:

Omdat de druiven al begonnen te verkleuren heb ik een gedeelte op 22 augustus (2006) geoogst (zie de foto van de druiven in houten kuip). Na de trossen flink geschud te hebben om beestjes eruit te krijgen heb ik de druiven van de trossen geplukt (heel grof en snel). De druiven werden NIET gewassen, want ik heb begrepen dat de natuurlijke gisten op de druivenschil ervoor moeten zorgen dat het sap licht gaat fermenteren (door het lage suikergehalte zal dat nooit veel zijn).

Toen moesten de druiven geperst worden. Ik heb geen sapcentrifuge, en al mijn kennissen die er ooit een hebben gehad, hadden het ding al lang weer de deur uit gedaanomdat ze zulke het onhandige dingen vonden. Een deel van de druiven heb ik met veel moeite en spierkracht door de passe-vite gedraaid, maar uiteindelijk besloot ik toch maar de druiven heel modern kort (vijf seconden) in de blender te doen, en ze daarna in een gewone zeef onder lichte druk uit te laten lekken.

Het eerste resultaat was een knalgroen troebel sap met een heel zure, maar duidelijke druivensmaak. Daarna heb ik dit sap met wat in een droge koekepan geroosterd zeezout, afgedekt met een dubbelgevouwen linnen doek, anderhalve dag weggezet. Ik zag daarna geen luchtbelletjes meer, ik neem aan dat wat er aan vergisting kon gebeuren klaar was.

Zelfgemaakte, verse verjusTot slot heb ik het sap gezeefd door keukenpapier, en ingevroren in ijsblokjesvormen. Overigens bleef het sap groen en troebel, zelfs na drie keer filteren (zie foto). Voor het invriezen heb ik de verjus nog eens geproefd. Het is nog steeds zuurder dan de commercieel verkrijgbare verjus, maar heeft wel een frisse druivensmaak, duidelijk anders dan azijn.

En nu maar koken met zelfgemaakte verjus! Recepten op deze site met verjus: Hemelsblauwe zomersaus, Kalfsgehaktballetjes in kropsla, Aubergines in auberginesaus, Gemarineerde kalfscoteletjes.

Over druiverassen en pluktijden

In diverse bronnen kom je tegen dat niet zomaar elke druif geschikt is voor het maken van verjus. En de rassen die wèl geschikt zijn voor verjus leveren geen goede wijn op. Eén van de druivenrassen die genoemd worden voor verjus en die in de Middeleeuwen al bekend was, is de Gouais. Deze witte druif is bijna uitgestorven (want commercieel niet interessant), maar zijn DNA leeft nog voort in een aantal druivenrassen die zijn ontstaan door Gouais te kruisen met Pinot. De Chardonnay druif is één van die rassen.

In de discussies op Florilegium over de juiste pluktijd van druiven voor verjus wordt als pluktijd aangenomen “voordat de druiven rijp zijn en gaan verkleuren”, en dat wordt geïnterpreteerd als “ergens tussen begin augustus en begin september”. Ik heb me daar ook aan gehouden (vooral omdat het half augustus was voordat ik er zelfs maar aan dacht verjus te gaan maken). Uit gegevens in Plinius’ Naturalis Historiae (editie Teubner 12.60, zie bibliografie) en de Ménagier de Paris zou je echter kunnen afleiden dat de druiven voor verjus al veel eerder, namelijk begin juli, werden geplukt. Plinius beschrijft dat de druiven de grootte van kekererwten moeten hebben en vóór de hondsdagen (vanaf 6 juli) moeten worden geplukt; de Ménagier schrijft in zijn advies om oude en nieuwe verjus te vermengen dat “in juli de oude verjus erg zwak is en de nieuwe verjus nog te groen (=te vers)”. De nieuwe verjus was er dus al in juli.

Verjus voor in de zomer en in de winter

De arts Gheeraert Vorselman geeft in zijn Nyeuwen coock boeck (1560) twee recepten voor verjus (in editie Cockx-Indestege recepten XVI.22 en XVI.23 – zie bibliografie). Het recept voor zomerverjus was wijd verbreid. Een oudere versie staat in het Middelnederlandse manuscript KANTL Gent 15.1. Het komt ook voor in Le Ménagier de Paris uit de veertiende eeuw, waar in plaats van azijn en wijn witte (oude) verjus van zuring wordt gebruikt (“Vertjus d’ozeille”, editie Brereton en Ferrier p.258 – zie bibliografie). Maar als je oude verjus nodig hebt om zomerverjus te maken en die is op of bedorven, dan heb je er nóg niets aan. Het recept voor winterverjus staat ook in het Medecynboec uit 1593 van Carolus Battus (zie bibliografie ). Hij gebruikt ongeroosterd zout, maar kookt het druivesap om het langer houdbaar te maken. Als je druiven door een slechte zomer te zuur zijn gebleven, zou je het sap kunnen pasteuriseren in een sapketel en daar verjus van kunnen maken.

Om groen verjuys te maken tsomers.
Neemt de tweedeel sulckerbladeren ende het derdedeel petercelie ende stoot dese tsamen ende dan doet dat met wat wijns ende azijns door eenen stromijn. Ende oft ghi geenen sulcker gecrigen en cont, neemt daer voor wijngaertcrammen.
Om groene verjus te maken in de zomer.
Neem tweederde deel zuringbladeren en éénderde deel peterselie. Stamp deze samen fijn, en duw dat met wat wijn en azijn door een zeef. En als U geen zuring kunt krijgen, neem dan wingerdranken ervoor in de plaats.

 

Om winterverjuys te maken.
Neemt verschen most van onrijpe druyven, ende doet daer in geroost sout, so matelic dat daer na niet en smake, ende dan doeter in een deel onrijpe mispelen.
Om winterverjus te maken.
Neem verse most van onrijpe druiven, en doe daar geroosterd zout in, zo weinig dat het er niet naar smaakt. Doe er verder enkele onrijpe mispels in.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Mispel

Mispel.De vrucht van een kleine boom (de Mespilus germanica) die verwant is aan appels. De vrucht lijkt ook een beetje op een appel, maar wat bij de appel het klokhuis is is bij de mispel zichtbaar aan de onderkant. Mispels zijn, zelfs als ze rijp zijn, oneetbaar, ze zijn werkelijk steenhard. Vandaar de uitdrukking “zo rot als een mispel”, want pas als de mispel bruin verkleurd is en zacht aanvoelt door fermentatie is hij te genieten, en dan nog vinden velen het maar een vieze vrucht.
Mispels werden vroeger aan most toegevoegd om de houdbaarheid te verlengen en de smaak te verbeteren, vandaar ook dat Vorselman dit aanraadt bij verjus. In mijn verjus heb ik geen mispels gebruikt. Misschien volgend jaar.

Most

Dit is gistend druivesap. Als het sap van rijpe druiven is geperst, begint de gisting (door natuurlijk aanwezige of toegevoegde gist). Most kun je dan ook niet afgesloten bewaren, de gevormde gassen moeten weg kunnen. Nadat die eerste heftige gisting voorbij is rijpt het vocht rustig verder tot wijn. Most is er alleen maar vlak na de druivenoogst, want het veranderd al snel in jonge wijn. Je kunt het dus maar een korte periode krijgen. Ik heb het wel eens in Wallis (het wijnkanton van Zwitserland) in oktober gedronken. Er zat flink koolzuur in, en de smaak was verfrissend. Aangezien verjus van onrijpe druiven wordt gemaakt, is de door Vorselman genoemde most, zoals hijzelf ook al aangeeft, ook van onrijpe druiven. Door het lage suikergehalte vindt er amper gisting plaats.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

Verjus, een middeleeuws condiment
© Auteur Christianne Muusers