Op uitnodiging geeft Christianne Muusers (neerlandica en culinair historica) lezingen over diverse onderwerpen uit de culinaire geschiedenis. In overleg is het mogelijk om na afloop van zo’n lezing een proeverij te houden. Neem voor meer informatie contact op. Presentaties voor de bovenbouw van het basisonderwijs (groepen zes, zeven en acht) zijn ook mogelijk. Het thema en de lengte van…
Recepten uit de zestiende eeuw
De zestiende eeuw is het culinaire scharnierpunt tussen de Middeleeuwen en de aanloop naar wat uiteindelijk de hegemonie van de klassieke Franse keuken zou worden. Specerijen worden nog veel gebruikt, maar groenten en fruit krijgen meer aandacht.
Gerstepap voor zieken
Meteen naar het recept Wie eet er tegenwoordig nog pap? Mijn opa, geboren in 1904, ontbeet ermee. Vaak at hij havermoutpap, maar soms ook lammetjespap (met melk en bloem). Wij, logerende kleinkinderen, vonden dat maar raar. Nu vind ik het heerlijk om in de winter de dag te beginnen met warme havermoutpap in plaats van…
Omelet met kruisbessen
Meteen naar het recept Een Nederlands recept uit de zestiende eeuw Dit recept voor omelet (tasey) zit aan het randje van wat we de culinaire Middeleeuwen zouden kunnen noemen. Het komt uit het Seer excellenten gheexperimenteerden nieuwen Coc-boeck dat de Dordtse arts Karel Baten (Carolus Battus) als bijlage bij de tweede editie van zijn vertaling van Ein new Artzney Buch (Heidelberg,…
Salade met pastinaakchips
Meteen naar het recept Een Nederlands recept uit de zestiende eeuw Deze winterse salade komt uit een Nederlands kookboek uit het midden van de zestiende eeuw, maar het is een vertaling van een recept uit De honeste voluptate van de Italiaanse humanist Platina dat rond 1475 voor het eerst in druk verscheen (editie Milham, zie bibliografie)….
Aubergines voor kardinalen
Meteen naar het recept Een jaar geleden publiceerde ik een recept voor gevulde aubergines uit de jaren zeventig van de vorige eeuw. Dit keer wederom gevulde aubergines, maar dan van 450 jaar geleden. Die kardinalen, dat was het publiek waarvoor Bartolomeo Scappi, de schrijver van het kookboek waaruit dit recept komt, kookte. Lees daar meer…
Gevulde kweeën
Meteen naar het recept Een middeleeuws recept met merg Naar aanleiding van een kookboek met prachtige mergpijpjes op de omslag (Bones van Jennifer McLagan) heb ik twee recepten met merg uit middeleeuwse kookboeken bewerkt. Het eerste, voor pasteitjes met merg, staat hier. Dit is het andere recept. Over merg en mergpijpjes staat meer te lezen bij dat eerste recept,…
Stokvis met erwten, appel en rozijnen
Meteen naar het recept Ode aan gedroogd voedsel Een zeer middeleeuws gerecht wat betreft smaak. Het is een ‘ode aan gedroogd voedsel’, behalve de ui zijn alle ingrediënten gedroogd. Daarom is dit bij uitstek een gerecht dat aan het eind van de winter kan worden bereid. Het recept was voor visdagen of voor de grote vastentijd bestemd. Voor visdagen (meestal woensdag en vrijdag)…
Kersenvla uit de zestiende eeuw
Het komt eraan, de editie van het Excellente kookboek van Carolus Battus dat ik samen met Marleen Willebrands heb hertaald! Als alles meezit, is het boek, met een uitgebreide inleiding van onze hand, plus een bijdrage over tafelgerei van Alexandra van Dongen, vanaf najaar 2020 verkrijgbaar. We hebben heel veel recepten uit dit kookboek uitgetest,…
Valse vis
Meteen naar het recept Middeleeuws appelgebak voor de vastentijd De vastentijd Wat er op tafel kwam werd in de middeleeuwen sterk bepaald door de (katholieke) kerk. Iedere week was er minstens één dag, en soms zelfs drie of vier (afhankelijk van de streek en de tijd), waarop het eten van vlees was verboden. De vrijdag…
Rode mosterd op Roomse wijze
Meteen naar het recept Over mosterd heb ik al eerder geschreven bij het recept voor een veertiende-eeuwse mosterd van de Franse Ménagier de Paris. Mosterd was in de Middeleeuwen en vroeg-moderne tijd zo’n beetje wat tomatenketchup of sojasaus nu is in sommige restaurants: het staat standaard op tafel en je gooit het er overal op….
Een beetje macaronigeschiedenis – Deel 2
Naar deel 1 van de macaronigeschiedenis Bij twee recepten met macaroni uit de Eerste Wereldoorlog maakte ik een pagina over recente macaronigeschiedenis. Hier vind je wat informatie over het maken van pre-industriële pasta. Scappi maakt holle pijpjesmacaroni volledig met de hand. Dat is een tijdrovend en omslachtig proces dat ik heb beschreven en gefotografeerd in dit…
Tortelli in brodo
Meteen naar het recept Italiaanse pasta uit de zestiende eeuw Een klassieker uit de Italiaanse keuken: gevulde pasta in bouillon. Het zestiende-eeuwse recept schrijft vleesbouillon voor, maar als je die vervangt door een goede groentefond, heb je een heerlijk vegetarisch recept. Overigens raad ik aan de pasta niet te serveren met de bouillon waarin deze gekookt…
Nepeieren voor de vastentijd
Een geintje Dit is een extra recept bij de middeleeuwse gekleurde paaseieren. De grote vastentijd tussen carnaval en Pasen was eiervrij. Maar als grapje stonden er af en toe tóch eieren op tafel! Dat waren nepeieren, gemaakt met vissekuit (ook eitjes, maar die mochten wel) of amandelmelk. Hieronder staat het recept voor de amandelversie, uit het eerste deel van het…
Wafeltjes met ‘sneeuw’
Middeleeuwse wafels met slagroom Meteen naar het recept Wafels zijn lekker en makkelijk om te maken. Het zijn eigenlijk ‘geperste pannenkoeken’. Er zijn twee basissoorten te onderscheiden, namelijk ‘de dikke en de dunne’. De dikke wafel wordt gebakken van een beslag waar gist in is verwerkt (bakkersgist, bier), de dunne wafel zijn zonder gist. Op…
Broccoli in de ‘Opera’
Meteen naar het recept De Opera, die heeft hier niets met muziek te maken, maar alles met het standaardwerk van de Italiaanse kok Bartolomeo Scappi, dat in 1570 in druk verscheen. Opera betekent niets meer of minder dan ‘het werk’. (in het Italiaans, was het Latijn, dan zou het ‘de werken’ betekenen, meervoud van opus). Het kookboek is nu…