Meteen naar het recept Italiaanse pasta uit de zestiende eeuw Een klassieker uit de Italiaanse keuken: gevulde pasta in bouillon. Het zestiende-eeuwse recept schrijft vleesbouillon voor, maar als je die vervangt door een goede groentefond, heb je een heerlijk vegetarisch recept. Overigens raad ik aan de pasta niet te serveren met de bouillon waarin deze gekookt…
Recepten uit de zestiende eeuw
De zestiende eeuw is het culinaire scharnierpunt tussen de Middeleeuwen en de aanloop naar wat uiteindelijk de hegemonie van de klassieke Franse keuken zou worden. Specerijen worden nog veel gebruikt, maar groenten en fruit krijgen meer aandacht.
Nepeieren voor de vastentijd
Een geintje Dit is een extra recept bij de middeleeuwse gekleurde paaseieren. De grote vastentijd tussen carnaval en Pasen was eiervrij. Maar als grapje stonden er af en toe tóch eieren op tafel! Dat waren nepeieren, gemaakt met vissekuit (ook eitjes, maar die mochten wel) of amandelmelk. Hieronder staat het recept voor de amandelversie, uit het eerste deel van het…
Wafeltjes met ‘sneeuw’
Middeleeuwse wafels met slagroom Meteen naar het recept Wafels zijn lekker en makkelijk om te maken. Het zijn eigenlijk ‘geperste pannenkoeken’. Er zijn twee basissoorten te onderscheiden, namelijk ‘de dikke en de dunne’. De dikke wafel wordt gebakken van een beslag waar gist in is verwerkt (bakkersgist, bier), de dunne wafel zijn zonder gist. Op…
Broccoli in de ‘Opera’
Meteen naar het recept De Opera, die heeft hier niets met muziek te maken, maar alles met het standaardwerk van de Italiaanse kok Bartolomeo Scappi, dat in 1570 in druk verscheen. Opera betekent niets meer of minder dan ‘het werk’. (in het Italiaans, was het Latijn, dan zou het ‘de werken’ betekenen, meervoud van opus). Het kookboek is nu…
Kweetaart
Meteen naar het recept ‘Een sonderlijnge taerte’ De aandacht voor vergeten groenten is groeiende. Over vergeten fruit hoort men nog niet zoveel. Vergeten fruit, wat moeten we ons daarbij voorstellen? De inheemse aardbei is een goed voorbeeld: deze is verdrongen door Amerikaanse giganten die door selectieve kweek en manipulatie nóg groter (en wateriger) zijn geworden, en vooral winstgevend voor de…
Tourte de fonges
Meteen naar het recept Champignontaart van Lancelot de Casteau Deze paddestoelentaart uit 1604 doet moderner aan dan de champignonpasteitjes van de Ménagier uit de veertiende eeuw waarvan het recept hier staat: geen specerijen en suiker, maar tuinkruiden om de vulling op smaak te brengen. Het recept komt uit de Ouverture de cuisine van Lancelot de Casteau, die volgens de titelpagina…
Taart met Brie en peer
Meteen naar het recept Het recept voor deze taart met kaas, peer en ei dateert uit het midden van de zestiende eeuw, uit het Nyeuwen Coockboeck van de Antwerpse arts Gheeraert Vorselman. De vulling bevat peren en suiker, maar het is niet echt een zoet gebak. Suiker speelde in die tijd nog een rol als…
Tuinbonen van Scappi
Meteen naar het recept In de zestiende eeuw verscheen het boek Opera van de Italiaan Bartolomeo Scappi (zie bibliografie, zie voor meer over Scappi en zijn boek Tortelli in brodo en Broccoli in de Opera). Hierin staat, in het Libro Terzo (Boek III, met recepten voor de vastentijd en onthoudingsdagen), een recept voor minestre (een voorgerecht, dikke soep of pottagie) met verse erwten, tuinbonen, kekererwten…
Tonijn met mosterdkorst
Meteen naar het recept Een pittig Waals visgerecht uit de zestiende eeuw Bijna een jaar geleden publiceerde ik een recept voor paddestoelentaart van Lancelot de Casteau, de zestiende-eeuwse kok van diverse bisschoppen van het Prinsbisdom Luik, met de belofte ‘binnenkort meer uit dit kookboekje’. Bij deze dan. Over Lancelot de Casteau weten we niet zo veel. Hij is…
Clareit
Meteen naar het recept Gekruide wijn voor warme zomeravonden en koele winternachten Wij kennen alleen nog bisschopswijn als gekruide wijn, en misschien sangria. Hoewel … eigenlijk is bijvoorbeeld ook Martini een (versterkte) gekruide wijn. De Clareit-recepten hieronder zijn gekruide wijnen, gezoet met honing, die makkelijk zelf te bereiden zijn. Het Notabel boecxken van cokeryen De recepten komen uit wat…
Pekelharing, de vergeten vis
En dat moet veranderen! Voor het eerst in bijna tien jaar heb ik in februari 2016 een kookcursus gegeven, voor leden van de re-enactmentgroep Het Woud der Verwachting. Het thema werd mede bepaald door de datum: de cursus was op de zaterdag na Aswoensdag, in het begin van de vastentijd. Het menu bestond dus uit gerechten voor…
Middeleeuws brood met venkel en spekjes
Meteen naar het recept Er zijn niet veel historische broodrecepten overgeleverd, en al helemaal niet uit de Middeleeuwen. Onderstaand recept heb ik bedacht naar aanleiding van de beschrijving in het Nyeuwen coock boeck van Gheeraert Vorselman (editie Cockx-Indestege, zie bibliografie). Het betreft hier eigenlijk een (panne)koek van ongerezen deeg. Ik heb er echter een brood…
Pastadeeg uit de zestiende eeuw
Meteen naar het recept Twee recepten uit de Opera van Bartolomeo Scappi Zullen we het nog maar eens met z’n allen zeggen: “Marco Polo heeft NIET de pasta vanuit China in Italië geïntroduceerd!” Gedroogde pasta bestond al in Europa voordat de goede man in 1295 terug kwam van zijn verre reizen. Volgens sommigen kenden de oude Romeinen…
Macaroni van Scappi
Meteen naar het recept Veel werk, maar een leuke ervaring Het vorige historische recept op Coquinaria bestond uit drie delen: twee gerechten met macaroni uit de Eerste Wereldoorlog en een pagina over het ontstaan van machinaal geperste macaroni. Dit keer gaan we nog verder terug in de tijd, toen holle pastabuisjes stuk voor stuk met de hand moesten worden gemaakt….
Verjus
Geen wijn en geen azijn Letterlijk betekent verjus ‘groen sap’ (Frans: jus vert). Het is sap van onrijpe druiven, onrijpe appels, zuring, kruisbessen, wat dan ook, als het maar zuur is. Je komt het tegen in middeleeuwse recepten als ‘zuurtje’ in een gerecht, net als azijn en wijn. Verjus werd nog tot in de zeventiende…