Tortelli in brodo, een recept van Bartolomeo Scappi

Italiaanse pasta uit de zestiende eeuw

Een klassieker uit de Italiaanse keuken: gevulde pasta in bouillon. Het zestiende-eeuwse recept schrijft vleesbouillon voor, maar als je die vervangt door een goede groentefond, heb je een heerlijk vegetarisch recept. Overigens raad ik aan de pasta niet te serveren met de bouillon waarin deze gekookt is (die is troebel), maar in apart opgewarmde, goede bouillon.

Bartolomeo Scappi, il cuoco segreto

Het recept komt uit een prachtig boek van Bartolomeo Scappi, kort maar krachtig getiteld: Opera (‘Werk’, editie Scully). Het verscheen in 1570, en werd herdrukt tot halverwege de zeventiende eeuw.

Scappi was de persoonlijke kok (‘il cuoco segreto’) van paus Pius V (1566-1572). Zijn geboorte- en sterfjaar zijn onbekend, de eerste zekere datum uit het leven van Scappi is april 1536, als hij in dienst van kardinaal Lorenzo Campeggio een banket ter ere van keizer Karel V organiseert. Daarna is hij bij andere kardinalen in dienst geweest, en bij paus Pius IV. Hij zou in 1566 ook een feestmaal voor paus Pius V aanrichten, maar dat ging niet door (zie hier).

Cursus ‘koken voor de paus’

Het kookboek van Scappi, Opera, bestaat uit zes boeken. Het eerste boek is een dialoog tussen meesterkok en leerling, waarin de kok, zijn taken, het organiseren van maaltijden, allerlei huisraad, en hoe levensmiddelen te keuren en te bewaren aan de orde komen. De overige vijf boeken behandelen achtereenvolgens informatie over en recepten voor vleesdagen (vee, wild, en gevogelte, maar ook pasta, groente, sauzen), en voor vastendagen (zoet- en zoutwatervis, schaal- en schelpdieren, groenten, eieren), menu’s en een lijst van reisbenodigdheden voor een kok in het gezelschap van een prins en levensmiddelen naar seizoen, recepten voor pasteien en hartig en zoet gebak, en recepten voor zieken.

Het boek is vooral bekend door de talrijke, prachtige illustraties waarvan er hier boven een is afgebeeld. Werkelijk een complete catalogus van keukengerei kun je vinden: afbeeldingen van schuimspanen, messen, suikerraspen, pannen, haardgerei, zeven, pollepels, je kunt het zo gek niet bedenken of in de Opera is er een afbeelding van te vinden. In het apart uitgewerkte recept voor het Pastadeeg van Scappi staat een afbeelding van het uitrollen van pastadeeg uit dit boek.

Pas onlangs is door Henry Notaker ontdekt dat een deel van de Opera van Scappi in de zeventiende eeuw in het Nederlands is vertaald in het Koockboec oft Familieren Keukenboec of M. Antonius Magirus (1612). (zie het artikel van Schildermans and Sels).

Meer recepten van Scappi op Coquinaria: Broccoli in de Opera, Macaroni van Scappi , Tuinbonensoep met saffraan en tuinkruiden, Zoete roomkaastaart.

Het oorspronkelijke recept

Het oorspronkelijke recept, overgenomen uit La gastronomie à la Renaissance pp.102/104. Hoewel er in 2008 een prachtige nieuwe editie is verschenen van Terence Scully (Zie het recept voor Broccoli in de Opera), heb ik hier de tekstbron niet veranderd. Ook de in 2015 verschenen Nederlandse vertaling van Ike Scialona (zie bibliografie) heb ik niet gebruikt.
Tortelli heb ik vertaald met tortellini. De Italiaanse buurvrouw van mijn vader wees mij erop dat tortelli in modern Italiaans een soort oliebollen zijn die tijdens kerstmis en carnaval worden gebakken. Dit is afwijkend van het Handwoordenboek Italaans/Nederlands van Van Dale, dat tortelli definieert als deegring gevuld met o.a. groente en vlees.

Per far minestra di tortelli d’herba alla Lombarda
Piglinosi biete, & spinaci, taglinosi minute, & lavinosi in piu acque, & strucchi fuori l’acqua, faccianosi soffriggere con butiro fresco, & con esse ponasi a bollire una brancata d’herbe odorifere, & cavinosi, & ponganosi in un vaso di terra oo di rame stagnato, & giungavisi cascio Parmeggiano grattato, & cascio grasso, tanto dell’uno quanto dell’altro, & pepe, cannella, garofani, zafferano, uva passa, & uove crude abastanza; & se la compositione fosse troppo liquida pongavisi pan grattato, ma se sarà troppo soda, metavisi un poco piu di butiro, & habbiasi un sfoglio di pasta fatta nel modo che se dice nel capitolo 177. E faccianosi i tortelli piccoli, & grandi, facendoli cuocere in buon brodo di carne, & servanosi con cascio,. zuccaro, & cannella sopra.

Om soep te maken met kruidentortellini op Lombaardse wijze.
Neem bietengroen en spinazie, hak ze heel fijn. Was ze meerdere keren in water, en druk het water eruit. Smoor [de groenten] vervolgens in verse boter, en laat ze koken met een handjevol geurige kruiden. Haal ze van het vuur en doe ze in een aardewerken pot of een pot van vertind koper. Doe er geraspte Parmezaanse kaas bij, en verse kaas, van beide evenveel, en peper, kaneel, kruidnagel, saffraan, rozijnen en voldoende rauwe eieren. Doe, als het mengsel te vloeibaar is er wat geraspt broodkruim bij, maar als het te stevig is, doe er dan wat meer boter bij.
Neem een deegvel gemaakt op de wijze zoals gezegd in hoofdstuk 177. Maak kleine of grote tortelli en laat ze koken in goede vleesbouillon. Dien ze op met kaas, suiker en kaneel erover.

Moderne bewerking van het recept

Een opmerking vooraf: Ik heb de pasta in dit recept vormgegeven als ravioli, vierkante deegkussentjes. Eerlijk gezegd: toen ik dit recept maakte stond ik een beetje onder tijddruk (de halve finale in het EK voetbal -30 juni 2004- zou over een half uur al beginnen!). Voor tortellini maak je precies dezelfde vulling en hetzelfde pastadeeg. Het vergt alleen meer tijd om te maken.
Voor 2 tot 6 personen, afhankelijk van de verhouding pasta/bouillon. Je kunt dit gerecht serveren als een bouillon met enkele deegkussentjes, maar ook als een bord pasta met een beetje bouillon. Voorbereiding “>45 minuten + 1 uur drogen van de gevulde pasta; bereiding “>3 minuten.

modern eierpastadeeg van 220 gr bloem
Of
deeg voor gevulde pasta volgens Scappi van 250 gr harde tarwe (of bloem)
Vulling
300 gr bietengroen en 300 gr wilde spinazie, of 600 gr wilde spinazie
60 gr fijngehakte groene kruiden. Peterselie het meest, verder basilicum, munt, bieslook)
100 gr ricotta
100 gr Parmezaanse kaas, versgeraspt
1 eetl rozijnen, geweekt in warm water, daarna uitgelekt
1 ei
1 tl specerijen: peper, kaneel, kruidnagel onderlinge verhouding (4:4:1)
¼ tl saffraandraadjes, gekneusd in ½ eetl hete melk
boter
Bouillon om de pasta in te koken
ruim water
1 tl zout
2 bouillonblokjes (groente of vlees)
Bouillon om de pasta in te serveren
Blokjes of potjes zijn zonde, kies een van onderstaande bouillons, of gebruik je eigen recept:
½ tot 2 l middeleeuwse runderbouillon, 17de eeuwse vleesbouillon, kippenbouillon, groentefond

Voorbereiding

Maak eerst de vulling – Was de groenten goed, snijd ze fijn en smoor ze in wat boter tot ze geslonken zijn. Doe er op het laatst de groene kruiden bij. Laat de groenten vervolgens goed uitlekken, en druk zoveel mogelijk het vocht eruit. Meng de afgekoelde groenten met de rest van de ingrediënten voor de vulling (saffraan inclusief melk). Als de vulling te nat is, doe je er wat verkruimeld vers of geroosterd brood door.
Maak daarna het pastadeeg – Terwijl de groenten voor de vulling afkoelen bereid je het pastadeeg. Zie hiervoor het het basisrecept, of het historische recept. Vergeet niet melk aan het deeg toe te voegen, omdat de pasta gevuld gaat worden. Het deeg plakt dan beter. Let er ook op dat het deeg METEEN na het uitrollen tot tortellini (of ravioli) verwerkt moet worden, anders plakt het deeg ook niet goed (in tegenstelling tot wanneer je tagliatelle maakt, dan moeten de deegvellen juist eerst een kwartiertje drogen om ze beter te kunnen snijden).

Maak de tortellini – Steek uit het pastavel met een glas rondjes uit de pasta. Leg op ieder rondje een lepeltje vulling en vouw het rondje dicht als een halve maan. Vouw vervolgens de punten van het halve rondje naar elkaar toe, en knijp ze op elkaar. Je kunt de puntjes ook eerst omklappen voordat je ze op elkaar plakt. Variatie: gebruik vierkante deegstukjes in plaats van rondjes, je hebt dan veel minder deegresten. Sla in dat geval de vierkantjes met vulling diagonaal dicht zodat je driehoekjes krijgt, en knijp weer twee punten op elkaar.
Leg de tortellini op een droge theedoek naast elkaar. Zorg dat ze elkaar niet raken. Laat minstens een half uur drogen voor het koken. Hieronder zie je een foto van het vouwen van tortellini.

Of maak ravioli – Dit gaat veel sneller. Bestrooi het aanrecht met wat bloem, leg er een deegvel op, en leg op de helft van het vel op regelmatige afstanden kleine hoopjes vulling. Bevochtig de randen en en de lijnen tussen de hoopjes met een natte vinger, sla de deeglap dubbel, en druk de deeghelften tussen de hoopjes vulling goed op elkaar.
Snijd de ravioli met een deegsnijdertje of met een mes, en leg ze op een droge theedoek naast elkaar. Zorg dat de deegkussentjes elkaar niet raken. Laat minstens een half uur drogen voor het koken.

Bereiding

Verwarm de bouillon – De goede bouillon waar je de pasta in serveert verwarm je tegelijk met de kookbouillon voor de pasta (in een andere pan natuurlijk), want verse pasta is in een paar tellen klaar en moet meteen worden opgediend.
Kook de pasta – Breng ruim water in een pastapan aan de kook, en doe er wat bouillonblokjes in (kip-, vlees-, groente- of paddestoelenbouillonblokjes). Als het water kookt, gaan de ravioli of tortellini erin. Na enkele minuten zijn ze al gaar. Het is makkelijk te zien: gare tortellini of ravioli komen boven drijven. Zijn ze allemaal aan de oppervlakte, dan is de pasta klaar. Til de zeef-inzet uit de pan, verdeel de ravioli meteen over voorverwarmde soepborden of -kommen. Schep in ieder bord of iedere kom wat heldere bouillon. Hoeveel, dat hangt af van of je soep met pasta, of pasta met een beetje bouillon wilt serveren.

Serveren

Dien de pasta meteen op. Zet op tafel een kommetje versgeraspte Parmezaan, en een kommetje suiker, vermengd met kaneelpoeder.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Ricotta

Letterlijk betekent dit opnieuw gekookt. Hoewel soms wordt beweerd dat het een soort cottage cheese (of Hüttenkäse) is, is het productieproces toch heel anders. Om de wrongel (waar kaas van gemaakt wordt) te scheiden van de wei, wordt de melk verhit. De wei, normaliter een afvalproduct (waar varkens overigens dol op zijn, zie de foto bij mijn stukje over Goudse kaas), wordt voor het maken van ricotta opnieuw verhit, waarbij ook weer stremsel of een ander stollingsmiddel wordt toegevoegd. Het resultaat: een vochtige, kruimelige kaas.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

F. Sabban en S. Serventi, La gastronomie à la Renaissance, 100 recettes de France et d’Italie (Beaux Livres), Éd. Stock, 1997
Bartolomeo Scappi, Opera dell’arte del cucinare. Editie Arnaldo Forni, 2002 (facsimile-editie in twee delen)
J. Schildermans en H. Sels, “A Dutch translation of Bartolomeo Scappi’s Opera” In: Petits Propos Culinaires 74 (december 2003) pp.59/70
Ike Scialona, Jonah Freud, Koken voor kardinalen. Het kookboek van de renaissance . Athenaeum-Polak & Van Gennep, Amsterdam, 2015.
T. Scully, The Opera of Bartolomeo Scappi (1570): L’Arte Et Prudenza D’Un Maestro Cuoco/The Art and Craft of a Master Cook (Lorenzo Da Ponte Italian Library). Engelse vertaling, zonder de Italiaanse tekst. University of Toronto press, 2008. Link naar de originele Italiaanse tekst (facsimile)