• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Coquinaria

Culinaire geschiedenis, onderzoek en praktijk

  • Welkom
    • Introductie
    • Updates – Meest recent
    • Vraag of opmerking?
    • Het verleden op je bord
    • Het geheim van de keukenmeid
    • Kookboekrecensies
    • Coquinaria op instagram
    • RSS Feed
    • Privacy Policy
  • Recepten
    • Bronnen
    • Herkomst
    • Menu
    • Tips & technieken
    • Voedselvoorkeur
    • Nederlandse recepten
    • Ingrediënten
  • Thema’s
    • Bouillon, de basis
    • Deegrecepten – Overzicht
    • Italiaanse pasta
    • Aziatische pasta
    • Ei in de hoofdrol
    • Welk mes voor welk karwei?
    • Palingroken in Kortenhoef
    • Sushiday!
    • Het Coquinaria-dieet
    • Cursus kaasmaken
    • Hoe plan je een etentje?
    • Sinterklaasrecepten
    • Coquinaria katten
    • Valentijnsdag
    • Kerst recepten
  • Lezingen
  • Edities kookteksten
    • Edelike spijse
    • Convoluut KANTL Gent 15
      • KANTL Gent 15 vol.2
      • KANTL Gent 15 vol.1
  • Vastentijd
  • Engels

Cursus kaasmaken – Goudse kaas

Introductie, Het melken, Kruidenkaas, Verse kaas

Goudse kaas

De bekendste kaas van Nederland

Kazen van het type Gouda zijn harde, geperste kazen die na een pekelbad enige tijd nodig hebben om te rijpen voordat ze gegeten kunnen worden. Hieronder een beeldverslagje van de productie van Goudse kaas op een biologische boerderij in Frankrijk, van Koe tot Kaas, voorafgegaan door een heel beknopte beschrijving van het productieproces. Let wel, dit is niet een complete handleiding kaasmaken, het geeft een indruk. Vind je onderstaande informatie en foto’s leuk, plaats er dan een link naar, zomaar kopiëren is niet de bedoeling. Als je toch iets wilt overnemen (tekst of foto’s), even toestemming vragen. Heb je zelf een interessante site over kaas of (de geschiedenis van) voeding, dan plaats ik een retourlink.

Hoe maak je Goudse kaas?

De melk wordt verwarmd. Dan gaat eerst zuursel erbij, na een half uur stremsel. Als de melk gestremd is, wordt de ontstane wrongel fijngesneden tot stukjes ter grootte van flinke erwten. Nu wordt er een deel van de wei afgeschept. De kaas wordt ‘gewassen’: er gaat heet water bij (bij koeiemelk twee keer, bij geitemelk één keer), en weer wordt er wei afgeschept.  Na een korte rusttijd wordt de wrongel in een kaasvorm gedaan en goed aangeduwd. De deksel gaat erop, en de vorm wordt vijf minuten omgekeerd (op de deksel) neergezet om uit te lekken. Dan wordt de kaas uit de vorm gehaald en ondersteboven er weer ingedaan. De kaas gaat in de pers. Eerst met half gewicht, na enkele uren wordt de kaas weer gekeerd en wordt de kaas zwaarder geperst.  De kaas wordt uit de vorm gehaald, en na een nacht drogen gaat de kaas in het pekelbad. Ook hier wordt de kaas weer in gekeerd. Tot slot gaat de kaas de rijpingskast in, en wordt hij dagelijks gekeerd. Na een week of zes is de kaas goed, zij het jong. Als je oudere kaas wilt, gewoon wachten, en blijven keren.

Beeldverlag van het maken van Goudse kaas

 

  • goudse1
    Zuursel en stremsel zijn toegevoegd, de melk is gestremd.
  • goudse2
    De wrongel wordt gesneden en daarna wordt de wei afgeschept.
  • goudse3
    De meeste wei is afgeschept. Je ziet duidelijk de korrelige structuur van de wrongel.
  • goudse4
    De wrongel gaat in een plastic kaasvorm.
  • goudse5
    Na vijf minuten wordt de piepjonge kaas gekeerd en terug in de vorm gedaan.
  • goudse6
    Als je een houten kaasvorm gebruikt, wordt die eerst met kaasdoek bekleed voordat de wrongel erin gaat.
  • goudse7
    Dit zijn simpele, zelf getimmerde kaaspersen. Aan de hefboom hangt een met water gevulde emmer als gewicht.
  • goudse8
    Na enkele uren wordt de kaas uit de vorm gehaald en gekeerd. Dan opnieuw in de pers.
  • goudse9
    Pekelen is een belangrijk onderdeel van kaasbereiding, voor de conservering én voor de smaak.
  • goudse10
    In de rijpingskast worden de kazen regelmatig gekeerd. Afhankelijk van of je jonge, jongbelegen, belegen of oude kaas wilt, laat je de kazen enkele weken tot maanden rijpen. En blijven keren!

Gepubliceerd op 25 augustus 2002Laatste wijziging 2 december 2019

Primary Sidebar

Het nieuwste historische recept

Het nieuwste historische recept

Pompoenbrood

Het nieuwste moderne recept

Het nieuwste moderne recept

Koffie uit Eritrea

Het excellente kookboek

ISBN 9789056156497, € 29,95

Laat je waardering blijken!

Coquinaria is niet commercieel, alle recepten en informatie zijn vrij toegankelijk. Als je de informatie en recepten op Coquinaria op prijs stelt, is een donatie voor het onderhoud van de website heel welkom! Als dank wordt je doorgeleid naar een extra pagina, die op onregelmatige tijden wordt gewisseld.

Categorieën

  • Keukengerei (11)
  • Basistechniek (88)
  • TIJDVAK (387)
    • Romeins (13)
    • Prehistorie (2)
    • Middeleeuwen (60)
    • 16de eeuw (34)
    • 17de eeuw (30)
    • 18de eeuw (27)
    • 19de eeuw (39)
    • 20ste eeuw (17)
    • Traditioneel (71)
    • Modern (143)
  • HERKOMST (356)
    • Senegal (1)
    • Nederland (100)
    • Arabisch (8)
    • België (8)
    • Canada (1)
    • China (16)
    • Duitsland (11)
    • Engeland (36)
    • Eritrea (1)
    • Frankrijk (49)
    • Griekenland (1)
    • Hongarije (1)
    • India (9)
    • Indonesië (19)
    • Italië (57)
    • Japan (26)
    • Korea (1)
    • Libanon (1)
    • Mauritius (5)
    • Portugal (1)
    • Rusland (7)
    • Schotland (1)
    • Spanje (15)
    • Syrië (1)
    • Thailand (2)
    • Turkije (2)
    • Verenigde Staten (11)
    • Zuid-Korea (1)
    • Zweden (2)
    • Zwitserland (7)
  • GERECHT (387)
    • Lunchgerecht (38)
    • Ontbijt- of brunchgerecht (4)
    • Pasta (19)
    • Snack (45)
    • Voorgerecht (77)
    • Soep (45)
    • Hoofdgerecht (93)
    • Bijgerecht (104)
    • Nagerecht (36)
    • Eenpansmaaltijd (23)
    • Hartig gebak (19)
    • Zoet gebak (40)
    • Drank (15)
    • Condiment (18)
  • DIEET (283)
    • Met vis (pescetarisch) (72)
    • Met vlees (126)
    • Vlees noch vis (vegetarisch) (121)
  • Geen onderdeel van een categorie (1)

Onderwerpen

aalbessen aardappel aardbeien abrikoos amandel amandelen ananas andijvie anijs ansjovis appel artisjok asperge aubergine avocado azijn bamboescheut barbecue basilicum bier bieslook bieten bietengroen bladselderij bleekselderij bloedworst bloem bloembol bloemkool boekweit boerenkool bosui boter bramen broccoli brood bruine bonen cacao cashewnoot citroen cocos courgette cranberry dadel deeg dille doperwtjes dragon druif eend ei erwten frambozen frituur fruit gans garnaal garum gedroogde pruim geelwortel gehakt gember gerst gierst gort granaatappel griet groente haas haring haver hittegolf honing ijs kaas kabeljauw kalfsvlees kaneel kappertjes karnemelk karwij kastanje kerrie kersen kerstmis kervel kip knoflook knolselderij koffie komijn komkommer konijn kool koolraap koriander korianderblad krab kreeft krent kruidnagel kruisbes kwartel kwee lamsvlees laurier lavas lever limoen makreel mandarijn mayonaise maïs melk meloen merg mierikswortel miso mispel mosselen mosterd muffin munt olie olijven oranjebloesemwater oudjaar ovenschotel paddestoelen paling paprika pasen past pasta pastinaak patrijs peer perzik peterselie picknick pinda pistache pompoen postelein prei pruimen pudding rabarber reuzel rijst rivierkreeft rodekool rode peper rode wijn rogge roken rookworst room rozemarijn rozenwater rozijn rozijnen rum rundvlees saffraan salade salie sardine saus schorseneren sereh sesamzaad sherry shii-take sinaasappel sinterklaas sla snoek soja spek sperziebonen spinazie Stamppot steranijs sucade suiker tahoe tamarinde tarwe thee tijm tomaat tonijn tuinbonen ui vanille varkensvlees vastentijd venkel verjus vis vlierbes vlierbloesem walnoot watermeloen wijn wijnruit wild winterkost witlof witte wijn worst wortel yoghurt zalm zeekraal zeewier zout zuring zuurdesem zuurkool zwezerik

RSS RSS feed

  • Pompoenbrood, een recept uit de 17de eeuw 2 oktober 2021
  • Koffie zoals in Eritrea 1 oktober 2021
  • Griet met rode bessen 4 september 2021
  • Een makkelijk recept voor hypocras 7 juli 2021
  • Gierstpudding uit Senegal 27 juni 2021

© Copyright 2002–2023 Christianne Muusers - Coquinaria