Op Coquinaria staan al stamppotten met boerenkool, met zuurkool en met rauwe andijvie. Op deze pagina vind je de laatste toevoeging, zonder groenten (behalve ui), maar vooral met appels. Je zou het zelfs maaltijd-appelmoes kunnen noemen. Ik kwam op dit recept door een vraaggesprek met een Vlaamse journalist die onderzoek deed naar de geschiedenis van…
appel
Cobbler met fruit voor alle seizoenen
Een cobbler is meer een soort pudding dan een taart, of zie het als taartvulling zonder deegkorst; je kunt een cobbler niet storten maar je schept de porties rechtstreeks uit de bakvorm. Het beste resultaat krijg je in een lage, wijde gietijzeren pan. Op internet lees je dat het recept voor deze taart door Engelse…
Echte appelbeignets hebben een gat!
Als je met Oud & Nieuw appelbeignets wilt eten, zul je die zelf moeten maken. Want wat er tegenwoordig wordt verkocht in supermarkten, bij de bakkers en in kraampjes, is een ronde deegflap waarin de appelschijf zit verstopt. Eigenlijk is dit een appelflap, alleen niet driehoekig. Daarom is het de hoogste tijd voor een recept met de…
Christmas Pudding
Heel spannend Mijn eerste kerstpudding. Vanaf eind november hangt er een dichtgeknoopte theedoek aan een droogrek in de logeerkamer. “Komt dat wel goed?” vragen huisgenoten zich af. Vol vertrouwen knik ik van ja, maar van binnen zit ik vol twijfels. Die bol lijkt wel te krimpen en steeds harder te worden. “Zullen we maar wat lekker…
Havermoutkoekjes uit de prehistorie
Met appeltjes Dit is de ‘volwassen versie’ van een recept voor haverkoekjes voor de regionale erfgoedleerlijn voor basisscholen van Stichting Omgevingseducatie Gooi-, Vecht- en Eemstreek (Tijdvak 1). Ik ben geen archeoloog, maar heb geprobeerd aan de hand van wat er zo’n vijfduizend jaar geleden beschikbaar was een recept voor koekjes te maken. Op internet kun je heel…
Oliebollen uit 1905
Laatst gaf ik een lezing voor het Kursusprojekt Loosdrecht(Verstandige koks en volmaakte keukenmeiden, over de Nederlandse keuken in de zeventiende en achttiende eeuw). Daar bood de begeleidster van de organisatie, Margot Valeton, mij een ingebonden jaargang aan van een oud huishoudkundig tijdschrift, De Keuken- en Huishoudgids (uitgegeven bij H.A.J. Koezijnse in Utrecht, onder redactie van N. Cariot, lerares in koken…
Godenwijn
Delicate wijn uit de zeventiende eeuw Meteen naar het recept In de zeventiende eeuw dronk men – net als in de Middeleeuwen – graag allerlei gekruide drankjes na de maaltijd als digestief. Hypocras, wijn met specerijen, is een digestief dat al eeuwenlang bekend was, maar er komen steeds meer variaties. Vin des dieux (‘godenwijn’) is zo’n variant van gekruide wijn. Het recept…
Tonkatsu-saus
Een Japanse saus met groente, fruit en specerijen Elders op deze site staat het recept voor tonkatsu, gefrituurde gepaneerde varkenslapjes op z’n Japans. Die serveer je met een saus. Op die pagina staat een hele simpele saus die neerkomt op een gekruide tomatenketchup: vijf ingrediënten die je alleen maar door elkaar hoeft te roeren. De tonkatsu-saus op…
Betovergrootmoeders rodekool. Van Betje dus!
Meteen naar het recept Een ouderwets recept voor rodekool met appeltjes Eigenlijk had ik iets anders gepland voor deze maand, maar mijn oog viel op dit ouderwetse rodekoolrecept uit een kookboek uit het midden van de negentiende eeuw: Betje, de goedkoope keukenmeid. Het paste perfect bij het recept voor hachee waar ik mee bezig was. Betje heeft óók een recept voor hachee, maar ik heb toch…
Apple Pie uit de tijd van Jane Austen
Meteen naar het recept Ofwel over plagiaat en broodschrijverij Appeltaart, wie houdt er niet van. Althans, van goede appeltaart, want met name in sneuje museumrestaurantjes en stationsrestauraties (bestaan die nog?) ben ik behoorlijk smakeloze, soms slechts half ontdooide, prefab-appeltaartpunten tegengekomen. Appeltaart is, net als appelmoes overigens, een van de oergerechten van de Europese keuken (hier een middeleeuws recept voor appeltaart…
Stokvis met erwten, appel en rozijnen
Meteen naar het recept Ode aan gedroogd voedsel Een zeer middeleeuws gerecht wat betreft smaak. Het is een ‘ode aan gedroogd voedsel’, behalve de ui zijn alle ingrediënten gedroogd. Daarom is dit bij uitstek een gerecht dat aan het eind van de winter kan worden bereid. Het recept was voor visdagen of voor de grote vastentijd bestemd. Voor visdagen (meestal woensdag en vrijdag)…
Vlierbessen-appeljam
Lekker fris Dit is het tweede recept met vlierbessen, het andere is voor vlierbesmuffins. Daar schreef ik al dat de vlierbessen die ik in dit recept heb gebruikt uit Zoetermeer komen, maar ook over de appels die ik in deze jam heb verwerkt is iets te vertellen. Deze appels kwamen uit mijn eigen voortuin, vroeg rijpende Tydeman’s…
De originele Waldorfsalade
Meteen naar het recept Een Amerikaanse klassieker Vroeger, tot begin negentiende eeuw, werd de culinaire toon gezet door koks en maître d’s die in dienst waren van koninklijke en adellijke hoven. Met de opkomst van restaurants en (later) hotels op niveau -in tegenstelling tot herbergen- verplaatste het culinaire gewicht zich. De koks van Beatrix, Elizabeth…
Kalfslever met ui en appel
Orgaanvlees – Ten onrechte verguisd Laatst zag ik weer een discussie op internet waar huiverig en griezelig (en flauw) werd gedaan over het consumeren van varkensbloed. Bloed, merg, en alle orgaanvlees worden gewantrouwd, en zijn verbannen uit de keuken. Terwijl men de gezonde eigenschappen van olijfolie ophemelt, wordt merg, dat zeker zoveel enkelvoudig onverzadigde vetzuren…
Roedjak
Fris en pittig Dit is een pittige vruchtensalade voor bij de rijsttafel, dus niet een dessert! Ik serveer ook wel eens meloenbolletjes in roedjaksaus, als borrelhapje. Gebruik dan de halve hoeveelheid saus. Lekker bij babi ketjap. Bijgerecht voor 6 tot 12 personen; voorbereiding 5 minuten + 30 minuten met zout staan; bereiding 10 minuten. ½…