Een ouderwets recept voor rodekool met appeltjes

Eigenlijk had ik iets anders gepland voor deze maand, maar mijn oog viel op dit ouderwetse rodekoolrecept uit een kookboek uit het midden van de negentiende eeuw: Betje, de goedkoope keukenmeid. Het past perfect bij het recept voor hachee waar ik mee bezig was. Betje heeft óók een recept voor hachee, maar daarvoor heb ik toch maar mijn eigen versie gebruikt. Betjes versie heb ik er wel bij gezet.
Links zie je een Meissen-terrine uit 1769 in de vorm van een rodekool. Kunst of kitsch? Voor schilders was rode kool niet interessant, of misschien te moeilijk om de kleur goed te krijgen. De oudste afbeelding die ik kon vinden is het Portret van een Rode Kool van de Friese schilderes Margaretha de Heer (1600-1665). Bekijk het schilderij in dit artikel, en meer over de schilderes vind je hier.

Moderne recepten voor rodekool doen suiker of bruine basterdsuiker erbij, en na het koken een scheutje azijn. Dit recept gebruikt stroop, en kookt de azijn mee met de kool. Bovendien wordt de rodekool veel langer gestoofd dan in moderne recepten gebruikelijk is, minimaal anderhalf uur! Een recept met ongekookte rodekool is deze Amerikaanse coleslaw, maar ook nu is de kool niet echt rauw, door een nacht met zout door te brengen breken de celwanden van de koolreepjes waardoor de kool toch zachter is geworden. Zuurkool wordt volgens hetzelfde principe gemaakt.

Het recept komt uit de tweede druk van Betje, de goedkoope keukenmeid uit 1851. Van de eerste druk uit 1850 is voor zover bekend geen exemplaar bewaard gebleven. Zie over de drukgeschiedenis van Betje het recept voor Zalmsalade van de keukenmeid.

Kool, héél gezond!

Over de gezonde stoffen in de diverse koolsoorten is al veel geschreven. Bij de historische recepten met broccoli heb ik dat al genoemd. Jammer eigenlijk dat zoveel mensen helemaal niet van kool houden! Over één bepaalde stof in rodekool staat hieronder iets meer te lezen.

Rodekool als pH-meter

De paarsrode kleur van rodekool komt van flavine, een anthocyaan. Deze stoffen staan bekend als antioxidanten. Anthocyanen worden in de voedselindustrie gebruikt als kleurstof (E163). Behalve in rodekool komen anthocyanen ook voor in bijvoorbeeld aubergine, bramen, bosbessen, frambozen, kersen en blauwe druiven. Ook het herfstloof krijgt zijn prachtige kleuren door deze stof. Anthocyanen hebben de eigenschap te verkleuren in een zure of basische omgeving. Van zuur (lage pH-waarde) naar basisch (hoge pH-waarde) gaat de kleur van rood en rozerood via paars, blauw en groen naar geel. Ook Foodinfo heeft een informatiepagina over deze stof.

Vanwege die flavine kun je met rodekool een leuk experiment doen. Doe twee handen vol gesnipperde rodekool in een glazen kom, en giet daar zoveel kokend water op dat de kool net onder staat. Laat tien minuten trekken, zeef dan de vloeistof. Die heeft een paarse kleur, de pH-waarde is neutraal. Verdeel het rodekoolaftreksel over kleine glazen kommetjes of glaasjes, twee of drie eetlepels per kom is genoeg. En nu ga je in al die kommetjes verschillende stoffen doen die je in huis tegenkomt. Op de foto hiernaast zie je het resultaat van mijn experiment. Let wel op dat je de toegevoegde stoffen niet met elkaar mengt, en ook als je moet roeren steeds een schoon lepeltje gebruikt.
Het idee voor dit experiment is niet van mij, ik werd geïnspireerd door dit artikel. Overigens is de kleur niet stabiel, na een tijdje kan de vloeistof verder zijn verkleurd. Je ziet wel héél duidelijk waarom er een scheutje azijn bij de rodekool gaat!

Verklaring van de cijfers in de foto – 1=met citroensap, 2=met azijn, 3=met citroenzuur, 4=puur rodekoolsap zonder iets erbij, 5=met terpentine, 6=met keukenzout, 7=met bakpoeder, 8=met machine-afwasmiddel, 9=met zuiveringzout (baking soda), 10=met bleekwater. Toen was mijn rodekoolsap op, maar kijk gewoon rond in je huis wat je kunt proberen.
Giet bij het schoonmaken de inhoud van de kommetjes voor de zekerheid maar één voor één door de gootsteen met de kraan open.

Het oorspronkelijke recept

In plaats van over te typen heb ik gewoon een foto van het originele recept gebruikt, en een hertaling lijkt mij wel overbodig. Uit de tweede druk van Betje de Goedkoope Keukenmeid (1851, p. 62). Wie de facsimile-uitgave van de zesde druk uit 1877 bezit, zal zien dat er wat kleine verschillen in de tekst zijn, maar het recept is hetzelfde gebleven (facsimile editie p.74).

Moderne bewerking van het recept

Als je een hele rodekool neemt en drie appels, dan eindig je met een flinke pan vol, maar gelukkig is dit gerecht prima in te vriezen. Of wees een dief van je portemonnee en koop een kleinere portie, maar wel veel duurdere, voorgesneden rodekool. Sufgekookte spruitjes zijn smerig, maar rodekool heeft deze lange tijd op het vuur nodig. Kook je korter, dan blijft de kool te hard. Of je moet dat lekker vinden (ik niet).
Voor 6 tot 8 personen; voorbereiding 10 minuten; bereiding minstens 90 minuten (volgens Betje 4 uur).

1 rodekool (na het schoonmaken ongeveer 1 kilo)
3 zure appels
3 eetlepels appelstroop
1 tot 1,5 dl azijn (gewone azijn, of appel- of wijnazijn)
2 dl water
peper naar smaak
flinke snuf vers geraspte nootmuskaat
eventueel wat maïzena
zout naar smaak (pas ná het koken erbij doen)

Voorbereiding

Snijd de rodekool in vieren, en verwijder de stronk (de witte stam). Snijd de kool in dunne reepjes en was in een zeef onder de kraan. Snijd de appels in stukken en verwijder de klokhuizen. Of gebruik eerst een appelboor om het klokhuis te verwijderen en snijd de appels dan in stukken. Of je de appels schilt, moet je zelf weten.

Bereiding

Doe alle ingrediënten (behalve maïzena en zout) in een passende pan. Breng aan de kook, doe de deksel erop, en zet op het allerlaagste pitje. Laat minstens anderhalf uur stoven. Betje schrijft zelfs vier uur stooftijd voor. Maar gebruik dan een petroleumstelletje, of een plaatje op het sudderpitje. Als er nog veel vocht bij de kool zit naar je smaak, kun je dat binden met een lepeltje maïzena aangemaakt met wat water. Zout doe je op het laatst bij de rodekool, want zoals je hierboven bij rodekool als pH-meter kon zien, doet zout de kool blauw verkleuren.

Serveren

Rodekool vormt een uitstekende combinatie met hachee, jachtschotel, hazepeper/wildpeper of wildbraad.
Dit gerecht blijft zeker drie dagen goed in de koelkast, en is prima op te warmen of in te vriezen.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Appelstroop

Een eeuwenoude manier om appels te conserveren, die vooral Zuidnederlands schijnt te zijn. Moderne appelstroop wordt gemaakt met dunsap van appels en ingedikt suikerbietensap. Op Engelstalige sites wordt er gesproken van apple butter, dit wordt bereid van de hele appels en is troebel, terwijl ‘onze’ appelstroop helder is. Recepten voor apple buttervoegen ook vaak specerijen toe, vooral kaneel. Maar hier staat een (modern) recept van Karin Engelbrecht om zelf apple syrupte maken.
Over de aanwezigheid van ijzer in appelstroop doen veel verhalen de ronde. Het zou van ijzeren ketels komen, of van het ingedikte suikerbietensap. Verse appels zijn inderdaad niet zo rijk aan ijzer (0,1 mg/100gr, tegen verse abrikozen 0,8 mg en frambozen liefst 1,5 mg), maar aangezien de stroop sterk geconcentreerd is, is natuurlijk het ijzergehalte ook veel hoger (14.8 mg/100gram, volgens de Nederlandse voedingsmiddelentabel 2006).

Kool

De Brassica-familie is groot en gevarieerd. Er is witte, rode- en groene kool, boerekool, savooiekool, spruitjes, bloemkool, broccoli, en dat zijn dan nog maar de bekendste soorten. Er worden allerlei zeer gezonde eigenschappen aan kool toegeschreven, er is een ‘koolsoepdieet‘ waarmee je binnen de kortste keren vijf kilo kwijt bent (dat is dus echt niet een goeie manier om af te vallen, zie hier), en in sommige diëten voor kankerpatiënten speelt kool ook een rol. Hoe effectief dat is, daar laat ik me niet over uit. Over broccoli staat meer te lezen bij dit recept, boerenkool krijgt hier extra aandacht. Kool is inheems in Europa en Azië. De oervorm is een losbladige, groene versie. Kroppen, gekleurde en gekrulde versies zijn allemaal gekweekt. Interessant: als je verschillende soorten kool hun gang laat gaan, verdwijnen de gekweekte eigenschappen binnen enkele generaties.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken

Betje de Goedkope Keukenmeid. Verzameling van beproefde voorschriften om lekker te koken en te braden, te stoven en te bakken, in te leggen, enz. enz.; Benevens enige door ondervinding voor goed erkende huismiddelen. Tweede druk, z.j. (1851?), Voorburg, A.M. Broedelet.
Betje de goedkope keukenmeid, G.B. van Goor Zonen (naar de 1ste druk van 1850 volgens het boek, maar dat is onjuist). Facsimilé naar de zesde druk uit 1877 Van Goor Zonen, Den Haag, 1975.