Het recept om zelf ontbijtkoek, peperkoek of kruidkoek te maken

Makkelijk zelf te maken

Peperkoek, ontbijtkoek, kruidkoek, het zijn alle namen voor een soort honingkoek. Kijk je in de schappen van de supermarkten, dan zie je allerlei varianten, met rozijnen, noten, sukade, chocolade, en zo voort. Hier staat een basisrecept voor peperkoek, de variaties kun je wel zelf verzinnen. Peperkoek wordt aangeprezen als ‘gezond’ omdat er weinig of geen vet in zit. Maar de koek bestaat wel voor meer dan de helft uit zoet (suiker en honing), dus het ligt er maar aan waar je je prioriteiten legt. Overigens zul je ook nu weer ontdekken dat de fabriekskoeken allerlei ingrediënten nodig hebben die je thuis niet gebruikt, zoals glucosestroop. Peperkoek kent ook regionale variaties, zoals Friese, Groninger en Deventerkoek.

Dit recept heb ik geplaatst vanwege mijn hachérecept, dat met peperkoek wordt gemaakt. De ouderdom van deze koek blijkt uit de hoofdingrediënten: roggemeel en honing. Specerijen werden alleen in de keukens van de rijken gebruikt in de Late Middeleeuwen. Hoe gewoon we tegenwoordig ontbijtkoek ook vinden, ooit was het een bijzondere en luxe tractatie!

Natuurlijk zijn er ook veel bastaardrecepten voor ontbijtkoek te vinden, met tarwebloem of zelfrijzend bakmeel, zonder honing, met boter en/of (karne)melk. Maar dat zijn makkelijker, moderner varianten. Belangrijk bij het maken van peperkoek is geduld. Al die specerijen willen mekaar leren kennen voordat ze samen de oven in gaan. Door een nacht rusttijd wordt de smaak beter.
Voor een koek van 800 gram; voorbereiding 10 minuten, minstens 12 uur rusttijd, weer 10 minuten; bereiding 60 minuten.

Basisdeeg
100 gr gewone suiker
275 gr heldere honing
1¼ dl (125cc) water
350 gr roggemeel
¼ tot ½ theelepel zout
50 gr bruine basterdsuiker
15 gr (1 zakje) bakpoeder
gemengde specerijen (zie hieronder)
Specerijenmengsel (alles in poedervorm, samen 1 eetlepel en 1/2 theelepel)
1 tl elk van cardamom en kaneel
½ tl gember
¼ tl elk van kruidnagel, nootmuskaat en zwarte peper
⅛ tl elk van anijszaad en koriander
En voor de bovenkant
olie of melk

Voorbereiding

Meng roggemeel met specerijen, bakpoeder, basterdsuiker en zout.
Doe gewone suiker en honing met water in een ruime pan en breng al roerend aan de kook.
Meng het meel met de honingvloeistof, en maak er met een mixer met deeghaken een deeg van. Met de handen gaat niet, want het deeg is nog te warm. Houd niet op met kneden zodra het deeg egaal gemengd is, maar ga nog zeker vijf minuten door en langer mag ook. Bekleed een cakeblik met bakpapier, en doe het deeg erin. Het deeg is erg stevig, begin met lepels deeg in de hoeken te doen, en vul zo verder de vorm tot het deeg op is. Strijk de bovenkant glad met de bolle kant van een natgemaakte lepel. Dek af met plasticfolie en laat minstens twaalf uur rusten, langer mag ook. Het mag in de koelkast, maar dat hoeft niet.

Bereiding

Verwarm de oven voor op 170 °C. Verwijder de plasticfolie en bestrijk de bovenkant van het deeg eventueel met olie of melk.
Bak in het midden van de oven 60 minuten. Kijk voor de zekerheid na 45 minuten hoe de koek eruit ziet. Niet iedere oven werkt hetzelfde. Je kunt ook kiezen voor een nog lagere temperatuur (150 tot160 °C), met een iets langere baktijd (70 tot 90 minuten).
Als het cakeblik uit de oven is gehaald, kun je heel makkelijk de peperkoek uit de vorm halen en het bakpapier verwijderen. Laat de koek afkoelen op een taartrooster.

Serveren

Lekker dik besmeerd met boter! De korst is stevig en knapperig. Mensen die daar niet van houden moeten die maar afsnijden. In een cakebewaardoos blijft ontbijtkoek wekenlang goed. Sterker nog, de smaak en structuur verbeteren mettertijd. Gekochte peperkoek heeft een zachte korst. Die krijg je door de koek na het bakken niet op een rek te laten afkoelen, maar juist meteen in folie te wikkelen zodat het vocht terugslaat.

Variaties

Vervang 75 gram honing door 40 gram zachte boter, aangevuld met 75 gram fijngehakte stemgember, kandijsuikerstukjes, hazelnoten of rozijnen.

Alternatieven

Ik heb ook gekeken naar Duitse Honigkuchen en Amerikaans gingerbread, deze worden vaak met tarwebloem gemaakt, maar er zijn ook recepten met roggemeel (hoewel die recepten regelmatig een Belgische of Nederlandse oorsprong hebben). Vaak zijn deze koeken geglazuurd, in Nederland zie je dat bijna nooit.

De aanloop naar dit recept

Dit recept is een bewerking van recepten uit het Basiskookboek deeg en beslag van Marianne Moonen uit 1987. Ik heb wel een en ander aangepast voordat ik tevreden was. Zo heb ik voor een ander moment gekozen waarop het bakpoeder en de grondstoffen voor de variatie door het deeg gaan. Volgens Moonen moeten deze pas na de rusttijd door het deeg worden gekneed, maar dat is zó stevig dat ik het er met geen mogelijkheid egaal door kreeg. Hoewel het resultaat wel eetbaar was, merkte je dat toch wel. Dus als experiment heb ik voor de tweede ronde alles meteen door het deeg gedaan. Maar nu was de binnenkant niet gaar terwijl de buitenkant aan het verbranden was. Uiteindelijk was ik pas na een derde ronde tevreden, toen ik de oventemperatuur had verlaagd van 200 naar 170 °C en de baktijd meer dan verdubbeld van 25 naar 60 minuten.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Rogge

Dit graan (Secale cereale) komt uit Centraal-Azië, en werd waarschijnlijk als onkruid tussen tarwe en gerst door nomadenstammen meegevoerd naar Europa, waar het pas sinds 400 voor Christus als apart graan werd verbouwd. Veel later dus dan tarwe en gerst. Rogge groeit goed op schrale grond en in een kouder klimaat. Het werd vooral in Noord-Europa en rond de Zwarte Zee veel verbouwd door arme boeren. Rogge bevat weinig gluten, je kunt er dan ook niet luchtig mee bakken. Roggebrood wordt meestal met zuurdesem bereid, en is behoorlijk compact (tenzij er tarwemeel bij zit). Roggebrood gebakken van volkorenroggemeel levert zwart brood op.
In een vochtig groeiseizoen is rogge vatbaar voor een parasitaire zwam, moederkoorn (Claviceps purpurea). Die zwam nestelt zich in de roggeaar tussen de graankorrels, en is zwaar giftig. Als besmet rogge wordt vermalen en gebruikt, veroorzaakt het hallucinaties, miskramen, of koudvuur en het kan zelfs de dood tot gevolg hebben. Van tijd tot tijd kwamen epidemiën voor, vooral in de Middeleeuwen, tussen de elfde en zestiende eeuw. De heksenvervolgingen in Salem in 1692 worden ook hiermee in verband gebracht. De ziekte werd Heilig Vuur of Sint-Antoniusvuur genoemd.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

Marianne Moonen, Basiskookboek deeg en beslag (Baarn, 1987)