Tahini – Tahoe – Takuan – Tamarinde – Taotjo – Tapioca – Tarwe – Tempeh – Tomatenketchup – Tournesol – Trassi – Truffel
Tahini
Tahini of tahina is pasta van (licht) geroosterd sesamzaad.
Tahoe
Staat ook wel bekend als tofu of sojabonenkaas. Het ziet er inderdaad uit als jonge kaas, en het productieproces lijkt ook op kaasmaken. Het is per blok te koop. Bewaar tahoe altijd in water in de koelkast, en ververs het water dagelijks. Het blijft ongeveer 10 dagen goed. Van zichzelf heeft tahoe weing smaak. Het wordt vaak gemarineerd, maar het helpt ook al als je de tahoe licht perst voor gebruik. Voor het bakken snijd je het blok in vingerdikke plakken. Deze plakken leg je even “onder bezwaar”, dat wil zeggen dat je er een plankje met een gewicht (bijvoorbeeld een fles limonade) oplegt zodat het overtollige vocht eruit wordt geperst. Na een half uur de plakken goed drogen met keukenpapier of een schone keukendoek. Nu de plakken in blokjes snijden en ze in vrij hete olie in 2 à 3 minuten lichtgeel bakken. Uit laten lekken op keukenpapier, en verder verwerken. Recepten: Nasi goreng, Sajoer lodeh, Gele gekruide tahoe.
Takuan
Ingemaakte en met geelwortel gekleurde Japanse reuzeradijs (daikon). De smaak is typisch, je houdt er van of vindt het vreselijk. Takuan hoort tot de tsukemono, de in zuur ingelegde groenten (net als rose ingemaakte gember die bij sushi wordt gegeven). Recepten: Maki-zushi, Chirashi-zushi.
Tamarinde
Een tropische boom waarvan de zaden in peulen zitten. De pulp die om de zaden heen zit is wat er gebruikt wordt in de keuken. Het geeft een friszure smaak aan gerechten waarin het wordt gebruikt. Je kunt de peulen gedroogd kopen, weken en dan uitknijpen om de pulp te verkrijgen, maar je kunt ook potten tamarindepulp kopen. Ook weer zwart. Veel smakermakers in de Indonesische keuken zijn zwart of heel donker van kleur. Tamarinde wordt ook in de Indiase keuken gebruikt. Recepten: Seroendeng, Indiase gehaktballetjes in tomatensaus, Roedjak, Ketjapsaus, Frietjes met fruitjes, Pittige eieren voor de rijsttafel, Kruidige eieren voor de rijsttafel.
Taotjo
Dit is een Chinese vinding. Het is een donkere pasta van gefermenteerde sojabonen met tarwebloem met een heel eigen smaak, verwant aan Japanse miso. Ik vind taotjo lekker. Volgens mij kan taotjo ook prima worden gebruikt in middeleeuwse Arabische recepten ter vervanging van murrī. Recepten: Nasi goreng (vegetarische variant), Gado gado.
Tapioca
Meel dat is gewonnen van maniok of cassave, een wortelknol die oorspronkelijk uit Zuid-Amerika komt. De knol bevat niet alleen veel zetmeel, maar ook veel cyanide (blauwzuur), en mag beslist niet onbewerkt worden gebruikt. Maar tapiocameel is veilig voor consumptie. Recept: Vla.
Tarwe
Triticum aestivum is de koning van de graansoorten, bijna net zo oud als gerst. Het is het graan van de bovenklasse, en tot enkele decennia geleden gold ‘hoe witter het brood, hoe sjieker’. Van tarwemeel bak je in ieder geval het beste brood, of het nu wit of volkorenmeel is. Dan is er ook nog harde tarwe (Triticum durum), dat vooral belangrijk is voor couscous en pasta. Trouwens, eenkoorn en spelt zijn ook tarwe-soorten.
Tempeh
Wordt net als tahoe van gefermenteerde sojabonen gemaakt, maar de productiemethode is anders. Het eindproduct is een stevige koek met hele boontjes erin. Tempeh is een typisch Indonesisch ingrediënt. Het is voedzaam en gezond. “Volkorentahoe” zullen we maar zeggen. Het kan worden gekookt, gebakken en gefrituurd. Recepten: Nasi goreng(vegetarische variant), Sajoer lodeh.
Tomatenketchup
Het woord ketchup is waarschijnlijk, net als ketjap, te herleiden tot het Chinese Amoy dialect, kêtsiap (schrijfwijze volgens the Oxford Companion to Food), dat ‘vissaus’ betekent. Het woord, op allerlei manieren geschreven, zoals catsup, duikt in Europa op aan het eind van de zeventiende eeuw. Volgens Davidson is het woord in Europa geïntroduceerd door Nederlandse handelaren. Ketchup kon toen nog op basis van allerlei verschillende ingrediënten zijn, zoals paddestoelen, oesters of walnoten. Tegenwoordig is alleen nog de tomatenketchup bekend, en vrijwel niemand maakt die zelf.
Tomatenketchup begon zijn opmars in de Verenigde Staten. Tomaten, oorspronkelijk uit Zuid-Amerika, werden in Noord-Amerika pas eind achttiende eeuw bekend als voedsel. Het eerste recept voor tomatenketchup staat in het Sugar House Bookuit 1801. Rond 1830 kwam de industriële productie van tomatenketchup op gang. De bekende Heinz tomatenketchup werd voor het eerst geproduceerd in 1876.
Wat zit er in ketchup? Behalve tomaten, véél suiker. Industriële voedingsmiddelen bevatten vaak verborgen suikers, tomatenketchup dus ook. Maar er zit meer in tomatenketchup: azijn, zout, en specerijen en kruiden (waaronder selderij) volgens het etiket van mijn flesje Heinz. Overigens is de dikvloeibaarheid van tomatenketchup de aanleiding geweest tot het ontwikkelen van de plastic ‘flessen’ die je omgekeerd bewaard. Want tomatenketchup uit het klassieke glazen flesje krijgen is een kunst. Ik herinner me nog uit mijn jeugd dat ik ooit de fles flink schudde terwijl de dop er niet goed op zat. Mijn zus kreeg de volle laag. Wikipedia over ketchup (Engelstalig)
Tournesol
In het recept voor rode clareit uit de zestiende eeuw wordt de rode wijn nog roder gekleurd met tournesol. Tournesol is een plantaardige stof, niet van de zonnebloem afkomstig, maar van een andere plant met die naam (Chrozophora tinctoria is de wetenschappelijke naam). De plant levert een rode en blauwe kleurstof op (volgens het lakmoes-principe, dus in een zuur medium rood, in een basisch medium blauw).
Eén methode van toepassing: Een doek werd gedrenkt in de kleurstof, daarna werd de doek in tijdje bij de al dan niet verwarmde rode wijn gedaan. De kleurstof trok uit de doek in de wijn. Rode wijn was toen bleker dan nu, leek meer op rosé. Aangezien rode wijn tegenwoordig inderdaad dieprood van kleur is, is het volstrekt onnodig om die bij te kleuren. Recept: Clareit.
Trassi
Ik had heel vroeger ooit Indonesische buren. Het rook altijd héérlijk als ze aan het koken waren. Maar het duurde even voordat ik gewend was aan de penetrante lucht van trassi die er vaak op een gegeven moment door ging. Nu vind ik dat óók lekker ruiken. Het was gewoon een kwestie van wennen. Wat is trassi? De Indonesische keuken zit vol stiekeme garnalen. Kroepoek wordt van garnaal gemaakt, ebbi, en ook trassi. Trassi is een donkerbruine of zwarte koek (afhankelijk van of het nog moet worden geroosterd of niet). Recepten: Nasi goreng, Seroendeng, Roedjak, Soto ajam, Ketjapsaus, Sajoer lodeh, Gebakken kippelevertjes, Frietjes met fruitjes, Pittige eieren voor de rijsttafel.
Truffel
Truffels zijn paddestoelen. Omdat ze weten dat ze lekker zijn verstoppen ze zich onder de grond, maar ze worden toch opgespoord door speciaal daarvoor getrainde honden en varkens. Truffels hebben in hoge mate de zogenaamde vijfde smaak, ‘umami‘. Je hebt witte en zwarte truffels. De zwarte truffel (Tuber melanosporum) komt uit de Périgord, de witte (Tuber magnatum) heel toepasselijk voornamelijk uit het Italiaanse Alba (dat ‘wit’ betekent). Aangezien carpaccio een Italiaans gerecht is, hoort hier natuurlijl de witte truffel bij. Deze twee truffelsoorten zwarte en witte) zijn in de winter vers te koop (ongeveer van november tot maart). Er zijn ook ‘mindere’ truffelsoorten, die je in de zomer en herfst vers kunt kopen (resp. Tuber aestivum en Tuber unicatum). Ingeblikte truffels zijn vaak zomertruffels. Deze truffelsoorten zijn veel minder aromatisch dan de ‘echte’ truffels. Recept: Carpaccio.
Laatste wijziging juli 2, 2020