• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Coquinaria

Culinaire geschiedenis, onderzoek en praktijk

  • Welkom
    • Introductie
    • Updates – Meest recent
    • Vraag of opmerking?
    • Het verleden op je bord
    • Het geheim van de keukenmeid
    • Kookboekrecensies
    • Coquinaria op instagram
    • RSS Feed
    • Privacy Policy
  • Recepten
    • Bronnen
    • Herkomst
    • Menu
    • Tips & technieken
    • Voedselvoorkeur
    • Nederlandse recepten
    • Ingrediënten
  • Thema’s
    • Bouillon, de basis
    • Deegrecepten – Overzicht
    • Italiaanse pasta
    • Aziatische pasta
    • Ei in de hoofdrol
    • Welk mes voor welk karwei?
    • Palingroken in Kortenhoef
    • Sushiday!
    • Het Coquinaria-dieet
    • Cursus kaasmaken
    • Hoe plan je een etentje?
    • Sinterklaasrecepten
    • Coquinaria katten
    • Valentijnsdag
    • Kerst recepten
  • Lezingen
  • Edities kookteksten
    • Edelike spijse
    • Convoluut KANTL Gent 15
      • KANTL Gent 15 vol.2
      • KANTL Gent 15 vol.1
  • Het Coquinaria-dieet
  • Engels

Ingrediënten – D

Terug naar het overzicht

Daikon – Defrutum – Denbu – Djahé zie Gemberpoeder – Djeroek poeroet – Doperwtjes – Dragon – Druifkruid

Daikon

Japanse reuzeradijs, ziet eruit als een spierwitte winterwortel (niet te verwarren met pastinaak). Tegenwoordig kun je in Nederland redelijk makkelijk aan daikon komen. Het is een heel gezonde groente. Rauw vind ik daikon het lekkerst. Je haalt eerst met een dunschiller de buitenste schil eraf, daarna kun je de daikon raspen. Je kunt ook de stukken eerst in ijswater leggen, dan met een mes stukken daikon dun afschillen (de schijf wordt dus steeds dunner), die lange reep rol je weer op, en daar snijd je dan flinterdunne slierten van. De reep moet zo dun zijn dat je de krant erdoorheen kunt lezen. Recept: Dashi-maki tamago.

Defrutum

Sterk ingekookte most (jonge wijn), dat werd gebruikt als zoetmiddel. Most is moeilijk aan te komen. Koop zelf biologisch druivensap en laat dat in een pan zonder deksel met tweederde tot de helft indampen. Van anderhalve deciliter houd je dus een halve tot driekwart deciliter over. De Romeinen gebruikte loden ketels voor het indampen van de most. Dat geeft een extra zoete smaak, maar is wel heel giftig. In botresten van Romeinen zijn verhoogde concentraties lood gevonden. Recept: Tisane van gerst.

Denbu, gesmoorde vis met kleurstof als vulling voor sushiDenbu

Uit de Japanse keuken. Dit is witvis (stevige zeevis zoals kabeljauw, zeewolf), die eerst in een pan met een lepel olie op laag vuur gegaard is. De vis mag niet bruinbakken. Trek de gare vis in de pan met twee stokjes of vorken helemaal uit elkaar. Doe dan per 250 gram vis 2 eetlepels suiker, 1 eetlepel sake en een snuf zout in de pan, en een druppeltje rode voedselkleurstof. Roer, en fruit tot het vocht is opgenomen door de vis. De vis is nu door de kleurstof roze geworden. Het wordt gebruikt als vulling in maki-zushi, maar ook als garnering bij bepaalde gerechten. Recept: Narutomaki-zushi.

Blaadjes van de djeroek poeroetplant (bron wikipedia)Djeroek poeroet

De Mauritius papeda (Citrus hystrix) is een groenblijvende boom met friszure vruchten die inderdaad aan limoen doen denken. De blaadjes worden gebruikt als specerij. Je kunt ze gedroogd kopen, of uit de diepvries. De oude naam was kafferlimoen, maar die term wordt vanwege de pejoratieve betekenis van het woord ‘kaffer’ (Arabisch: ongelovige; Z-Afrikaans: zwarte Afrikaan) liever niet meer gebruikt. Recepten: Indonesische kippebouillon, sateh, Gele gekruide tahoe .

Bloesem van de Pisa sativum

Doperwtjes

Dit zijn niets anders dan gewone groene erwten (Pisum sativum), maar dan onrijp. Groene erwten worden al zeker vijf milennia lang gegeten. Ze werden meestal gedroogd. In die vorm waren ze met andere peulvruchten zoals capucijners (velderwten of grauwe erwten) een belangrijk basisingrediënt voor soepen en sauzen, vooral in de Vastentijd. Zie ook erwten.
Omdat doperwten snel in smaak achteruit gaan als ze eenmaal zijn geplukt, kun je het beste diepgevroren erwtjes gebruiken. Doperwten uit blik lijken in de verste verte niet op verse doperwtjes, en de verse erwtenpeulen die je in de zomer kunt kopen zijn al te lang geleden geplukt. Eigenlijk kun je alleen erwtjes uit eigen tuin vers bereiden. Recept: Doperwtjes à la française.

Dragon

Als je ooit besluit zelf dragon te kweken, moet je goed opletten. Allereerst: in Nederland wordt vrijwel altijd Russische dragon (Artemisia dracunculus var. inodora) verkocht. Die is véél grover en minder lekker dan de Franse variant (Artemisia dracunculus), alleen wel meer wintervast. Maar wat heb je aan wintervaste dragon als die vooral naar gras smaakt? Bovendien heeft dragon de neiging om te gaan woekeren. De stengels kruipen geniepig een eindje onder de grond, en schieten dan opeens midden tussen de bieslook of majoraan omhoog om nooit meer weg te gaan. Kijk dus uit waar je je dragon plant.
Aan de andere kant, gedroogde dragon heeft wel veel aroma verloren. Diepvries dragon (mits zonder stengels ingevroren) of bosjes van de groenteboer kunnen uitkomst bieden. Recepten: Artisjokken met dragon-mayonaise, Kruidensoep met aardappelballetjes, Tournedos met béarnaisesaus, Zalmmayonaise, Salade uit de moestuin.

Druifkruid

Volgens het Herbarius Kruyt- en Bloemhof van Pieter van Aengelen (1663) is druifkruid (Chenopodium botrys) een andere naam voor boteris. Dit eenjarige kruid hoort tot de ganzevoet-achtigen. Je zou het eventueel kunnen vervangen door Brave Hendrik. Recept: Moestuinsalade uit de 17de eeuw.

Gepubliceerd op augustus 17, 2008Laatste wijziging december 2, 2019

Primary Sidebar

Het nieuwste historische recept

Het nieuwste historische recept

Pompoenbrood

Het nieuwste moderne recept

Het nieuwste moderne recept

Koffie uit Eritrea

Het excellente kookboek

ISBN 9789056156497, € 29,95

Laat je waardering blijken!

Coquinaria is niet commercieel, alle recepten en informatie zijn vrij toegankelijk. Als je de informatie en recepten op Coquinaria op prijs stelt, is een donatie voor het onderhoud van de website heel welkom! Als dank wordt je doorgeleid naar een extra pagina, die op onregelmatige tijden wordt gewisseld.

Categorieën

  • Keukengerei (11)
  • Basistechniek (88)
  • TIJDVAK (387)
    • Romeins (13)
    • Prehistorie (2)
    • Middeleeuwen (60)
    • 16de eeuw (34)
    • 17de eeuw (30)
    • 18de eeuw (27)
    • 19de eeuw (39)
    • 20ste eeuw (17)
    • Traditioneel (71)
    • Modern (143)
  • HERKOMST (356)
    • Senegal (1)
    • Nederland (100)
    • Arabisch (8)
    • België (8)
    • Canada (1)
    • China (16)
    • Duitsland (11)
    • Engeland (36)
    • Eritrea (1)
    • Frankrijk (49)
    • Griekenland (1)
    • Hongarije (1)
    • India (9)
    • Indonesië (19)
    • Italië (57)
    • Japan (26)
    • Korea (1)
    • Libanon (1)
    • Mauritius (5)
    • Portugal (1)
    • Rusland (7)
    • Schotland (1)
    • Spanje (15)
    • Syrië (1)
    • Thailand (2)
    • Turkije (2)
    • Verenigde Staten (11)
    • Zuid-Korea (1)
    • Zweden (2)
    • Zwitserland (7)
  • GERECHT (387)
    • Lunchgerecht (38)
    • Ontbijt- of brunchgerecht (4)
    • Pasta (19)
    • Snack (45)
    • Voorgerecht (77)
    • Soep (45)
    • Hoofdgerecht (93)
    • Bijgerecht (104)
    • Nagerecht (36)
    • Eenpansmaaltijd (23)
    • Hartig gebak (19)
    • Zoet gebak (40)
    • Drank (15)
    • Condiment (18)
  • DIEET (283)
    • Met vis (pescetarisch) (72)
    • Met vlees (126)
    • Vlees noch vis (vegetarisch) (121)
  • Geen onderdeel van een categorie (1)

Onderwerpen

aalbessen aardappel aardbeien abrikoos amandel amandelen ananas andijvie anijs ansjovis appel artisjok asperge aubergine avocado azijn bamboescheut barbecue basilicum bier bieslook bieten bietengroen bladselderij bleekselderij bloedworst bloem bloembol bloemkool boekweit boerenkool bosui boter bramen broccoli brood bruine bonen cacao cashewnoot citroen cocos courgette cranberry dadel deeg dille doperwtjes dragon druif eend ei erwten frambozen frituur fruit gans garnaal garum gedroogde pruim geelwortel gehakt gember gerst gierst gort granaatappel griet groente haas haring haver hittegolf honing ijs kaas kabeljauw kalfsvlees kaneel kappertjes karnemelk karwij kastanje kerrie kersen kerstmis kervel kip knoflook knolselderij koffie komijn komkommer konijn kool koolraap koriander korianderblad krab kreeft krent kruidnagel kruisbes kwartel kwee lamsvlees laurier lavas lever limoen makreel mandarijn mayonaise maïs melk meloen merg mierikswortel miso mispel mosselen mosterd muffin munt olie olijven oranjebloesemwater oudjaar ovenschotel paddestoelen paling paprika pasen past pasta pastinaak patrijs peer perzik peterselie picknick pinda pistache pompoen postelein prei pruimen pudding rabarber reuzel rijst rivierkreeft rodekool rode peper rode wijn rogge roken rookworst room rozemarijn rozenwater rozijn rozijnen rum rundvlees saffraan salade salie sardine saus schorseneren sereh sesamzaad sherry shii-take sinaasappel sinterklaas sla snoek soja spek sperziebonen spinazie Stamppot steranijs sucade suiker tahoe tamarinde tarwe thee tijm tomaat tonijn tuinbonen ui vanille varkensvlees vastentijd venkel verjus vis vlierbes vlierbloesem walnoot watermeloen wijn wijnruit wild winterkost witlof witte wijn worst wortel yoghurt zalm zeekraal zeewier zout zuring zuurdesem zuurkool zwezerik

RSS RSS feed

  • Pompoenbrood, een recept uit de 17de eeuw 2 oktober 2021
  • Koffie zoals in Eritrea 1 oktober 2021
  • Griet met rode bessen 4 september 2021
  • Een makkelijk recept voor hypocras 7 juli 2021
  • Gierstpudding uit Senegal 27 juni 2021

© Copyright 2002–2023 Christianne Muusers - Coquinaria