De Romeinen kenden verschillende soorten brood. Meestal was dit zuurdesembrood, want verse gist zoals wij dat kennen was er nog niet. Het brood werd gemaakt met meel van tarwe, spelt, gerst of gierst. Zelfs gemalen peulvruchten en rijst konden meel leveren. Vanaf de tweede eeuw voor Christus begon dit brood puls (een soort graanpap) als basisvoedsel te verdringen. Men at brood bij iedere maaltijd,…
kaas
Franse uiensoep
Hartverwarmend Vooral in de jaren zeventig verdronk je bijna in deze soep: bistrootjes rezen in Nederland als paddestoelen uit de grond, en allemaal hadden ze Franse uiensoep op het menu staan. Inmiddels zijn de meeste bistro’s vervangen door Thaïse, Vietnamese, Griekse of Mexicaanse restaurants, en zie je deze soep nog maar zelden op de kaart….
Jacobijnensoep
Meteen naar het recept Neem 200 kapoenen … Hier is dan het recept uit het kookboek van Chiquart dat ik bij het hedendaagse recept voor Geschnetzeltes Kalbsfleisch Zürcher Art met Rösti al aankondigde. Chiquart was kok in dienst van Amadeus VIII (1383-1451, ook wel bekend als de laatste Tegenpaus Felix V, van 1439 tot 1449), graaf en eerste…
Mortadella van kalfsvlees
Meteen naar het recept Een originele antipasto Mortadella, Italiaanse worst afkomstig uit Bologna, kennen wij nu als de gigantisch dikke roze worst van varkensvlees met stukjes gezouten vet spek, peperkorrels, en soms pistachenootjes en/of olijven erin, die gekookt wordt en verder licht gerookt. De roze kleur komt van de toegevoegde salpeter. Het is een populaire worst,…
Champignonpasteitjes
Meteen naar het recept Een Frans gerecht uit de veertiende eeuw Tijdens mijn proeverijen bij lezingen over de middeleeuwse keuken is de champignonpastei altijd een voltreffer. Eigenlijk is het recept voor elegante pasteitjes die tijdens de eerste gang in een middeleeuws feestmaal konden worden geserveerd. In een modern menu met wild als hoofdgerecht zijn ze ook een…
Koninklijke pasteitjes
Meteen naar het recept Varkensvleespasteitjes met Stiltonkaas Nog niet zo lang geleden stond de Engelse keuken bekend als de saaiste en meest smakeloze keuken ooit: glazige gekookte aardappelen, erwten zo groot (en hard) als knikkers en suf gekookte spruiten. Maar in de Late Middeleeuwen schitterde juist die Engelse keuken in Europa, misschien wel dankzij de…
Kaaskoekjes bij de borrel
Meteen naar het recept De moderne en historische recepten voor het begin van 2019 zijn beide voor warme gekruide wijn, punch of bowl. Daarbij kun je maar beter iets eten! De kaaskoekjes op deze pagina komen uit een kookboek dat de basis voor ons kersteten van 2018 was: La cuisine de monsieur Momo, célibataire, oorspronkelijk…
Kaasfondue
Winters en makkelijk Kaasfondue is oorspronkelijk Zwitsers. Maar er zijn ook andere kazen te gebruiken dan Emmenthaler en Gruyère. En nog zo iets, in restaurants krijg je er vaak alleen maar brood bij. Saaaaai. Onderstaand recept gebruikt Gouda kazen, en behalve brood ook groenten om te dopen. Brood is vaak stokbrood, maar eigenlijk vind ik…
Panunto
Meteen naar het recept Crostini met kaas Het wordt weer eens tijd voor een gerecht uit het rijke culinaire verleden van de Italiaanse keuken. Ik heb dit vaak klaargemaakt, en iedere keer zijn de eters verrast door zowel de eenvoud als de heerlijke smaak van deze crostini. De smaakcombinatie is voor moderne gehemeltes onverwacht: kaas, bestrooid met suiker…
Wildsaus à la Bolognese
Restverwerking van soepvlees van wildfond Bij de poelier of horecagroothandel kun je in het wildseizoen botten kopen, afkomstig van allerlei wild. Ideaal om wildfond van te maken. Of je spaart zelf de botten op en bewaart ze in de diepvries als je er de ruimte voor hebt. Als je geluk hebt zit er nog aardig wat vlees…
Schnitzel Cordon Bleu
Made in Switzerland Volgens de Engelstalige Wikipedia is cordon bleu schnitzel een Zwitsers gerecht, ontstaan in de jaren veertig van de vorige eeuw. Exacte bronnen voor dit feit krijgt de lezer niet aangereikt. Via de Duitse wikipedia kom je echter op de Zwitserse site Kulinarisches Erbe. Daar staan liefst drie ontstaanstheorieën waarvan er overigens geen enkele de jaren veertig van…
Macaroni met tonijnsaus
Uit de voorraadkast Deze macaroni met tonijnsaus behoort al jaren tot het vaste repertoire in mijn keuken, en voor mijn dochter was dit het eerste recept dat ze, alweer een tijdje geleden, leerde maken. Ook de geportretteerde tonijnsaus op de foto hieronder is door haar gemaakt. Alle ingrediënten kun je op voorraad hebben, dus zorg…
Parmigiana di melanzane
Aubergines uit de oven Met het naderen van de herfst leek het me een aardig idee om dit recept voor een warme ovenschotel met zomerse ingrediënten te geven; een mooi gerecht voor deze seizoensovergang. Het is een vleesloze schotel, maar er zit wel kaas in. In kleine porties kun je dit gerecht serveren als bijgerecht…
Een middeleeuwse wildpastei met een spannende naam
Meteen naar het recept Ook wel bekend als ‘Turkenhoofd’ De naam van deze pastei klinkt nogal heftig, maar slaat alleen maar op de manier waarop de pasteideksel moest worden versierd. Van kannibalisme is hier geen sprake! Het is een ideale pastei om restjes wild in te verwerken, maar je kunt er ook, zoals in het…
Salade met geitenkaas en honing
Heerlijke herfstklassieker Origineel is het niet hoor, deze salade met warme geitekaas en een honingvinaigrette. Maar het is gewoon heel erg lekker en niet veel werk. Je kunt deze salade serveren als voorgerecht of als nagerecht (of tussen hoofdgerecht en zoet dessert in), en ook als lunchgerecht is hij niet te versmaden. Voor 4 personen; voorbereiding 10 minuten; bereiding 10 minuten. 2 bolletjes verse geitekaas 1 peer (neem…