Een recept voor middeleeuwse varkensvleespasteitjes

Varkensvleespasteitjes met Stiltonkaas

Nog niet zo lang geleden stond de Engelse keuken bekend als de saaiste en meest smakeloze keuken ooit: glazige gekookte aardappelen, erwten zo groot (en hard) als knikkers en suf gekookte spruiten. Maar in de Late Middeleeuwen schitterde juist die Engelse keuken in Europa, misschien wel dankzij de contacten die de Normandiërs met de Arabieren onderhielden. Zij hadden niet alleen in 1066 Engeland veroverd, maar kort erna ook Zuid-Italië en het Emiraat Sicilië. Er ontstond vooral op Sicilië een bloeiende uitwisseling van cultuur tussen Normandiërs, Byzantijnen en Arabieren (zie Wikipedia hierover). Zo staat er in diverse middeleeuwse Engelse kookboeken een pastei met de spannende naam ‘Turkenhoofd’ die te herleiden is tot een Arabisch gerecht met de naam ‘Apenkop’. Het recept voor die pastei staat hier.

De afbeelding hierboven toont de ontvangst van de hertogen van Gloucester, York en Ierland door koning Richard II in 1387. De miniatuur zelf is een eeuw jonger en komt uit Jehan de Wavrin, Anciennes et nouvelles chroniques d’Angleterre, ca 1470-1480, BL Royal ms 14 E IV. De Franse titel is geen vergissing, dat is de taal van het manuscript.

Van het Engelse koningshof

De eenpersoons-pasteitjes op deze pagina heten chawettys. Het recept ervoor komt uit een manuscript uit de eerste helft van de vijftiende eeuw (B.M. Harleian ms. 279, editie Austin, editie Renfrow, zie bibliografie). Hierin staan nog vier andere recepten voor chawettys, en er staan ook twee recepten van in de Forme of cury (editie Hieatt en Butler, zie bibliografie) een kookboek uit het eind van de veertiende eeuw. Cury betekent overigens niet ‘kerrie’, maar ‘kookkunst’.

De twee kookboeken – de Forme of cury en het titelloze Harleian ms. 279 – zijn verbonden aan het Engelse koningshof. Het oudste kookboek is oorspronkelijk rond 1390 geschreven door ‘de chef-koks van koning Richard II’. Het iets recentere kookboek Harleian ms. 279 bevat onder andere het kroningsmenu van koning Henry IV, die zijn neef Richard in 1399 afzette. Ook het huwelijksfeest van Henry IV met Johanna van Navarra in 1403 staat erin. Die maaltijd bestond uit drie gangen. In de eerste gang kregen het bruidspaar en hun gasten naast fazanten, vette kapoenen, zwanen, koude vleesgelei en een zoet gerecht ook chawettys voorgeschoteld. Welke van de vijf recepten uit het kookboek precies was bereid, is onbekend, maar onderstaande versie is decoratief en erg smakelijk.

De periode waarin de kookboeken ontstonden was politiek onrustig op het Britse eiland. Het zijn natuurlijk geen geschiedenisboeken, maar haal er de toneelstukken van William Shakespeare eens bij om in de sfeer te komen: Richard II (1595), Henry IV Part I (1597), en Henry IV Part II (1598).

Groene kaas: vers of blauwschimmel?

Groen betekent in middeleeuwse recepten meestal vers: groen vlees is ongepekeld, groene kaas is zachte kaas. Maar in het manuscript waar dit recept uitkomt, wordt verse kaas altijd ‘croddys’ (curd, wrongel) genoemd. De Amerikaanse voedselhistorica Cindy Renfrow zegt dat er in dit geval letterlijk groene kaas wordt bedoeld, ofwel blauwschimmelkaas (Take a thousand eggs or more, 1998, zie bibliografie). Ik heb in de bewerking van het recept gekozen voor Stiltonkaas. De huidige Stilton dateert eigenlijk uit de achttiende eeuw, maar blauwschimmelkazen waren er zeker al in de veertiende en vijftiende eeuw. Als je niet van sterk-smakende blauwschimmelkaas houdt, kun je de ‘green cheese’ uit het recept gewoon interpreteren als verse kaas.

Het oorspronkelijke recept

Het onderstaande recept komt uit Harleian ms. 279, het hoofdstuk voor ‘dyuerse bake metis’ (diverse gebakken gerechten). De tekst is geciteerd naar de editie van Renfrow (zie bibliografie).

Chawettys. Take Porke y-sode, & mencyd dates, and grynd hem smal to-gederys; take yolkys of Eyroun, & putte þer-to a gode hepe, & grene chese putte þer-to; & whan it ys smal y-now, take Gyngere, Canelle, & melle wyl þi commade þer-with, & put in þin cofyns; þan take yolkys of Eyroun hard y-sothe, and kerue hem in two, & ley a-boue, & bake hem; & so noyt y-closyd, serue forth.

Pasteitjes. Neem gekookt varkensvlees en gehakte dadels en wrijf ze samen fijn. Neem eidooiers, en doe er flink wat bij, en groene kaas erbij. Neem, als het fijn genoeg is, gember en kaneel en meng goed door het mengsel. Doe het in je [pastei]bakjes. Neem dan hardgekookte eidooiers, snijd ze doormidden, leg ze erop en bak [de pasteitjes] zonder deksel, en dien op.

Moderne bewerking van het recept

Vlees werd in de Middeleeuwen vaak dubbel gegaard, maar in de bewerking wordt het vlees alleen gaar door het bakken in de oven. Het deeg wordt niet beschreven in het recept. Ik heb gekozen voor een reuzeldeeg, maar je kunt ook een ander deeg gebruiken. Liefst wel zelf gemaakt natuurlijk.
Voor 6 kleine pasteitjes; voorbereiding 15 minuten; bereiding 45 minuten.

200 gr varkensgehakt
3 rauwe eidooiers
60 gr dadels, ontpit
80 gr Stilton of andere blauwschimmelkaas
½ tl gemberpoeder
½ tl kaneelpoeder
boter om de muffinvorm in te vetten
korstdeeg gemaakt met reuzel
3 eieren
1 muffinvorm voor 6 muffins

Voorbereiding

Doe het gehakt (of kleingesneden varkensvlees) in de foodprocessor met drie rauwe eidooiers. Maak er een pasta van. Als het mengsel te stevig is, doe je er nog één of twee eidooiers bij. Snijd de dadels klein en verkruimel de kaas. Meng de dadels en kaas met gember en kaneel door de vleesvulling. Kook de eieren 6 minuten. Laat ze schrikken, pel ze, en haal de eidooiers in hun geheel uit het eiwit. Snijd de dooiers doormidden.

Bereiding

Verwarm de oven voor op 200 ͦC. Vet een vorm voor zes muffins goed in met wat boter. Bestuif het aanrecht met bloem. Leg het deeg erop, bestuif dat ook met bloem. Rol het deeg dun uit en steek er met een ring of kom van 12 centimeter diameter zoveel rondjes uit als je kunt. Wat over is, kun je opnieuw uitrollen, totdat je zes rondjes hebt. Bekleed iedere muffinholte met een deegrondje. Verdeel de vulling over de zes deegbakjes en druk goed aan. Leg bovenop ieder pasteitje een halve hardgekookte eidooier. Bak de pasteitjes 20 minuten in het midden van de oven. Haal ze er dan uit, en laat vijf minuten afkoelen voordat je de pasteitjes uit hun vormpjes haalt. Serveer de pasteitjes warm of koud als voorgerechtje.

Serveren

Geef de pasteitjes warm of koud als voorgerechtje, of als onderdeel van een (middeleeuws) buffet. Ze zijn ook lekker als lunchgerechtje, met sla.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Reuzel

Dit is uitgesmolten en gezeefd varkensvet, nog steeds te koop bij slagers. Reuzel is in de moderne keuken onpopulair vanwege het hoge percentage verzadigde vetzuren. Maar net zo goed als we wel eens een mierzoet gebakje met slagroom eten, kunnen we ook wel eens iets klaarmaken met reuzel. In het verleden was reuzel één van de standaard kookvetten, en de moderne Chinese keuken werkt nog steeds veel met reuzel. Echte reuzel is niet hetzelfde als uitgesmolten spekvet, het zit hoger in de buikholte, tegen een buikvlies dat vroeger gebruikt werd om droge worstsoorten (zoals metworst en cervelaatworst) te omhullen. Je kunt heel simpel zelf reuzel maken. Als je reuzel of spekvet hebt uitgebakken houd je kaantjes over. Die zijn heerlijk om te knabbelen.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

Thomas Austin, Two fifteenth-century cookery-books. Harleian ms.279 (ab.1430), & Harl.ms.4016 (ab1450), with extracts from Ashmole ms.1439, Laud ms.553, & Douce ms.55. Reprint Oxford University Press, 2000, digitale editie).
C.B. Hieatt en S. Butler, Curye on Inglysch (Middle English recipes) (Early English Text Society Supplementary Series), Londen, 1985.
Cindy Renfrow, Take a Thousand Eggs or More, A translation of medieval recipes from Harleian MS.279, Harleian MS. 4016, and extracts of Ashmole MS. 1439, Laud MS. 553, and Douce MS. 55, with over 100 recipes adapted for modern cookery. Uitgegeven in eigen beheer, 1ste uitgave 1990, deze editie 2003. Twee delen.