Het recept voor zelfgebakken chips

Gezouten chips, paprikachips en vinegar chips

Onlangs schreef ik dat ik veel was afgevallen (dankzij mijn eigen Coquinariadieet!), maar wel nog af en toe chips eet. Wat helpt is dat ik ze tegenwoordig zelf maak, van hele aardappel tot krakend-verse chips. Dan eet je er vanzelf minder van, want je haalt ze niet zomaar uit de kast. Hieronder staat beschreven hoe je drie smaken chips maakt. Heb je de basis eenmaal onder de knie, dan kun je eindeloos variëren met smaakjes. Zo makkelijk,, je wilt nooit meer anders!

Het duurde even voordat ik de smaken goed had. Gezouten chips zijn makkelijk: je gebruikt zout, zoveel of weinig als je wilt.

Paprikachips maken was moeilijker. Die smaak bestaat niet alleen maar uit een lepeltje paprikapoeder, maar bevat meer kruiden. Dat zag ik op de ingrediëntenlijst van een verpakking in de supermarkt.

Vinegar chips waren al helemaal een probleem. Zelfs als ik de aardappelen in pure azijn met zout had geweekt, waren de chips niet zuur na het bakken. En azijn ná het frituren toevoegen gaat niet, dan heb je geen knapperige chips meer. Uiteindelijk kwam ik erachter dat er zoiets als azijnpoeder bestaat. Dat gebruik je in gerechten waar je wel een azijnsmaak wilt hebben maar geen vocht wilt toevoegen. Zoals chips dus. Of in de scheikundekeuken die ‘moleculaire keuken’ heet.

Je houdt aan gewicht iets minder dan een derde over van de hoeveelheid aardappelen waarmee je begon. Dat komt omdat bijna al het vocht uit de knollen is verdwenen, en aardappelen bestaan voor 76% uit water.
Voor 70 gram chips; voorbereiding 45 minuten; bereiding 10 minuten.

250 gr vastkokende aardappelen (geschild gewogen)
2 eetl zout
4 dl water of 2 dl water en 2dl blanke azijn
olie om te frituren
Smaakjes
1 tl zout
Of
¼ tl geroosterde paprikapoeder
½ tl ‘zoete’ paprikapoeder
½ tl zout
½ tl knoflookpoeder
¼ tl gemberpoeder
Of
1 tl azijnpoeder
½ tl zout
¼ tl peper

Voorbereiding

Alle chips – Schil de aardappelen, of was ze heel goed. Snijd ze met een dunne schaaf of mandoline in flinterdunne plakjes en leg ze in een kom. Strooi het zout tussen de plakjes. Giet er dan koud water, of half water, half azijn op totdat de aardappelschijfjes net onderstaan. Laat half uur staan, langer mag ook. Spoel de aardappelschijfjes dan goed onder stromend water.
Laat de aardappelschijfjes uitlekken en dep ze droog.

Bereiding

Alle chips – Verhit de frituurolie tot 180 °C. Als de olie af en toe iets warmer wordt is dat geen probleem, zolang het maar niet boven de 190 °C komt. Ik gebruik 1 liter zonnebloemolie en een oude wok. Bak de schijfjes in gedeelten tot ze goudbruin zijn. Dit duurt 1 tot anderhalve minuut, vertrouw je ogen. Doe ze in een zeef, schud de olie eraf.
Smaakje – Het handigst is om het smaakje in een ruime, afsluitbare kom te doen, en dan de nog hete gefrituurde chips erbij te doen en met de deksel op de kom even goed schudden. Laat de chips daarna in een wijde met keukenpapier beklede schaal onbedekt afkoelen.

Serveren

Serveer de verse, afgekoelde chips meteen. Je kunt de chips ook nog een beetje warm serveren. Bewaren in een goed afsluitbare voorraaddoos, maximaal 3 dagen.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Azijnpoeder

Dit is ‘droge azijn’. Blijkbaar niet zomaar een E-nummer (hoewel door de nieuwe regelgeving verhullende omschrijvingen helaas weer zijn toegestaan), op het etiket van mijn witte-wijnazijnpoeder staan alleen de ingrediënten witte wijnazijn en maltodextrine. Als allergeen wordt wel sulfiet genoemd. Er bestaat ook poeder van rode-wijnazijn, van balsamicoazijn en van rijstazijn. Die laatste wordt blijkbaar gebruikt door luie sushibereiders, want bij sushirijst voeg je wel degelijk echte rijstazijn toe. Daar gaat de sushirijst mooi van glanzen.
Blijkbaar kun je azijnpoeder alleen maar in blikken van 400 gram kopen (bij een goede horecagroothandel), en die zijn aardig prijzig. Een tip: ga niet met je neus boven uit het blik snuiven, de geur is heel scherp. Het is ook niet de bedoeling dat je het poeder puur proeft.

Geroosterde paprikapoeder

Paprika is een wonderlijke vrucht. In de oven geroosterd smaakt totaal anders dan wanneer je paprika rauw eet. En ook paprikapoeder heeft een breed smakengamma. Als je je eenmaal realiseert dat er ontzettend veel verschillende soorten paprika’s zijn, dan begrijp je wel dat de smaak van paprikachips uit eigen frituur nogal kan afwijken van de chips uit zakken. En als je paprika’s roosterd krijg je wéér een andere smaak, kijk maar bij het recept voor peperonata.