Rijst (Oryza sativa) is net als tarwe een graansoort. Er zijn tienduizenden rijstrassen, maar ‘slechts’ 8000 daarvan zijn of werden bestemd voor consumptie. Rijst stamt af van een grassoort uit het Himalaya-gebergte, de oudste gevonden verbouwde rijst is van tien- (China) tot vijftienduizend (Zuid-Korea) jaar geleden. Rond 300 voor Christus werd rijst in het Midden Oosten verbouwd, en 200 jaar ná Christus in Japan. In de Klassieke Oudheid was rijst wel bekend (de Romein Apicius geeft een recept waarin rijst als bindmiddel wordt gebruikt in een saus bij gehaktballetjes) maar het was een duur import product, zeker geen basisvoedsel. In de zesde of zevende eeuw werd rijst in Egypte verbouwd. Rijst met geklaarde boter was een lievelingsgerecht van de profeet Mohammed, en het waren dan ook zijn volgelingen die het gewas verder verspreidden in Noord-Afrika, Sicilië en Spanje. Sinds de dertiende eeuw werd rijst geïmporteerd in het noorden van Europa, en in de vijftiende eeuw werd het gewas in de Po-vlakte van Italië verbouwd. Het duurde even voordat rijst aansloeg op de nieuw ontdekte continenten, pas in de zeventiende eeuw werd rijst succesvol in Amerika verbouwd.

Bij mij in de voorraadkast staan diverse soorten rijst: Siamrijst, Basmatirijst, Japanse rijst, Arboriorijst, Pandanrijst, Surinaamse rijst, zilvervliesrijst en parboiled rijst. En dan is er ook nog een verpakking ‘wilde rijst’. Dit is geen familie van rijst, maar een grassoort uit Noord-Amerika, Zizania. Er zijn ook mengsels witte en wilde rijst te koop.

Afgezien van de soort rijst (en de vorm van de korrel), zijn er ook nog verschillende vormen van bewerking. Kort door de bocht: witte rijst, parboiled rijst, en zilvervliesrijst. Net als bij tarwe zitten bij rijst veel voedingsstoffen in het omhulsel van de graankorrel. Bij gepelde en gepolijste rijst zijn die voedingsstoffen verdwenen, de rijstkorrel bestaat voornamelijk uit zetmeel en proteïne. Parboiled rijst is een tussenvorm. In deze tweeduizend jaar oude methode uit India wordt de rijst gestoomd voordat het omhulsel wordt verwijderd, waardoor een deel van de voedingsstoffen achterblijft in de graankorrel. Parboiled rijst is niet hetzelfde als snelkookrijst (die ik hier niet eens wil bespreken, wat doen die paar minuten winst in kooktijd ertoe?), maar heeft net als deze losse korrels, die wat doorschijnend en geel van kleur zijn. Zilvervliesrijst is het voedzaamst, maar ik vind het niet de lekkerste rijst. Als je voedingspatroon gevarieerd genoeg is, hoef je echt niet altijd zilvervliesrijst te nemen. (Bronnen)

Hieronder staan links naar verschillende gerechten op Coquinaria waarin rijst een belangrijke rol speelt.

Sushirijst – Gevulde sushirijst – Nasi goreng als bijgerecht – Nasi goreng als hoofdgerecht – Pilaurijst – Creoolse rijst – Risottorijst

Sushirijst.

Rijst voor sushi is kleverig en iets zoetzuur. De bereiding is niet moeilijk, maar je hebt wel drie handen nodig.
Je hoeft niet de speciale, dure, zakjes sushirijst bij de supermarkt te kopen, waar al azijn en suiker in zit. Koop gewoon een flinke zak echt Japanse rijst. Die is weliswaar ook duur, maar je kunt er tenminste méér mee dan alleen maar sushi maken. Japanse rijst is rond van korrel, en na het koken erg kleverig. De kan met tezu (half water/half azijn) in de ingrediëntenlijst is dan ook geen overbodige luxe. Alles wat met de sushirijst in aanraking komt (spatel, mes, handen) éérst bevochten met tezu, want de rijstkorreltjes hechten zich met enorme affectie aan alles wat hen beroert.
Reinig onmiddelijk na het maken van de sushi alles waar rijstkorreltjes aan kleven. Als je te lang wacht, zul je de korreltjes moeten afbikken met een beitel.
Sushirecepten op deze site: Narutomaki-zushi, Fukusa-zusi en kinshi-maki, sushitaart.

Voor het koken van de rijst
400 gr Japanse rijst
4¾ dl water (of 10 tot 20% meer volume aan water dan aan rijst: 5 koppen rijst, dan 5½ tot 6 koppen water)
stukje kombu van 5×5 centimeter (gedroogde kelp)
4 eetl sake
Voor de awase-zu
6 eetl rijstazijn
2 eetl suiker
1 eetl mirin
2 tl zout
een kan met half koud water en half (gewone) azijn (“tezu”), voor kommen, lepels, messen, handen etc.

Het koken van de rijst

Was de rijst enkele keren in een zeef onder de koude kraan. Officieel moet je wassen tot het water helemaal helder is, maar je wast er ook smaak mee weg. Laat de rijst uitlekken.
Veeg de kombu af met eenstukje keukenpapier. Doe vast een laag water in de pan of rijstkoker en leg er de kombu in. Laat dit zo een tijdje staan.

Doe de rijst bij het water en haal de kombu eruit. Doe de sake erbij en roer nog even om. Kijk of de hoeveelheid water voldoende is voor de rijst (zie voor een rijstkoker hier, en anders volg je de aangeraden hoeveelheid op de verpakking van de rijst).
Met een rijstkoker is het verder simpel: schakel het apparaat in en ga ondertussen verder met andere zaken. Als de rijst klaar is schakelt de rijstkoker automatisch over op de warmhoudfunctie.
In een pan is het ook simpel, je moet alleen de kookwekker zetten: als de rijst kookt gaat het vuur laag (en de kombu eruit) en de wekker op 8 tot 10 minuten. Draai na die tijd het vuur uit en laat de rijst nog een kwartiertje stomen. Houd de pan gesloten.

Awase-zu maken

Vermeng azijn, suiker, mirin en zout en verwarm iets tot de suiker is opgelost (dit mengsel is de dressing, awase-zu). Het mag niet koken.

Het mengen van rijst met awase-zu

Dit gaat het prettigst in een speciaal daarvoor bestemde ongelakte houten kom, handai geheten. Ik heb eens een ongelakte houten teil in een speelgoedzaak met houten speelgoed gekocht. Die was helemaal niet Japans, maar wel ideaal voor sushirijst. Voordat je de kom gebruikt vul je hem met water. Als de kom goed vochtig is, giet je hem leeg. Dan giet je er een half kopje gewone azijn in, walst dit even rond, en giet de kom weer leeg. Nu zal er hopelijk niet al te veel sushirijst blijven kleven aan de kom.

Schep de rijst in de kom (als je geen handai hebt, gebruik je toch maar een gewone kom), bevochtig een houten spatel met tezu, en schept de rijst luchtig om. Sprenkel de awaze-zu over de rijst. Schep de rijst steeds om, terwijl je flink waaiert om de rijst af te koelen. Houd de kom tussen je benen, of vraag iemand anders te waaieren, want eigenlijk heb je hiervoor drie handen nodig. Blijf omscheppen en waaieren tot de rijst tot lauwwarm is afgekoeld, dat is de beste verwerkingstemperatuur. Koude sushirijst is nóg kleveriger. Door het scheppen en waaieren heeft de rijst een mooie glans gekregen. (zie de foto hierboven) Dek de rijst af met een vochtige doek, maar gebruik hem wel zo snel mogelijk.
Na gebruik de handai meteen goed schoonspoelen en borstelen, afdrogen, en helemaal laten drogen. Zet hem schuin, zodat de bodem ook aan de onderkant kan drogen. Bewaar de handai ondersteboven, zodat er geen ongerechtigheden in terecht komen.

Gevulde sushirijst

Enkele soorten sushi gebruiken gevulde sushirijst. Inari-zushi is er zo eentje (de rijst wordt verpakt in gefrituurde, gestoofde tofuzakjes), een andere variant is bijvoorbeeld fukusa-zushi (de rijst wordt in een dunne omelet verpakt).
De vulling kan bijvoorbeeld bestaan uit diverse groenten. Een voorbeeld:
Per 2 koppen rijst gebruik je 6 gedroogde shii-take, een klein handje vol sugar snaps, en een kleine winterwortel.
De sugar snaps worden geblancheerd in gezouten water en fijngehakt.
De winterwortel wordt geschild en in kleine blokjes gesneden en vijf minuten gekookt in een mengsel van 1,5 deciliter dashi II, 1 theelepel suiker, 1 theelepel mirin en 1 eetlepel sake.
Shii-take hebben net als de meeste paddestoelen de eigenschap sterker van smaak te worden als ze gedroogd zijn. Om ze te gebruiken moeten ze eerst geweekt worden, en voorgekookt. Week de paddestoelen dertig minuten in koud water. Zeef het weekwater door een koffiefilter, zet het op met 1 eetlepel sojasaus, 1 theelepel suiker en 1 theelepel mirin. Stoof de shii-take een kwartiertje op laag vuur, laat afkoelen in het vocht. Dep de shii-take goed droog met keukenpapier, snijd in kleine blokjes.
Maak sushirijst zoals hierboven beschreven, meng er dan de voorbereide groenten door en verpak de rijst in tofuzakjes of omelet, of gebruik deze gevulde sushirijst voor shirashi-zushi (gespreide sushi, waarbij allerlei ingrediënten op een kom met rijst worden gelegd).

Een recept voor narutomaki-zushi is hier te vinden. Andere Japanse recepten op deze site: dashi (Japanse basisbouillon), “volle-maan” noedels (Japans herfstgerecht), “schatkistvis” (spectaculair hoofdgerecht), en diverse Japanse eiergerechten.

Nasi Goreng als bijgerecht

Gebakken rijst is gebakken rijst, zou je zeggen. Het verschil met Indonesische nassi is echter groot: de Chinese gebakken rijst bevat naar verhouding minder vlees en groenten en helemaal geen kruiden of andere smaakmakers (zoals trassi of ketjap). Het is dan ook geen maaltijd, maar een begeleidend gerecht. De rijst blijft -hoewel gebakken- wit. (Een recept voor nassi goreng als hoofdgerecht.)
Voor 4 tot 6 personen.

2 tot 3 koppen rijst
3 eieren, in een kom losgeroerd
1 dikke plak (100 gr) mooie ham in kleine blokjes
100 gr ontdooide diepvrieserwtjes
60 gr bosui in ringetjes (wit en groen)
olie
zout naar smaak

Voorbereiding

Kook de rijst. Schep de rijstkorrels los, en spreid ze uit over een bakblik zodat ze goed afkoelen en drogen. Doe je dit langer dan een uur van te voren, of gebruik je restrijst, bewaar die dan afgedekt in de koelkast.
Verhit een wok. Doe dan 2 eetlepels olie erin, verhit. Als de olie heet is giet je de eieren in de wok. Je maakt een soort roerei. Je schept steeds het gestolde ei omhoog, zodat het vloeibare ei op de bodem komt. Als het ei goed is schep je het uit de wok en snijd het in stukken.
Veeg de wok schoon met keukenpapier. (Over verschillende wokken) Je kunt je ei natuurlijk ook in een gewone koekepan bakken, maak er dan liever een omelet van.

Bereiding

Verhit de wok weer. Olie erin (2 tot 3 eetlepels). Als de olie heet is gaat de rijst erin. Roerbak enkele minuten op hoog vuur tot de rijst door en door warm is. Doe ham en erwtjes erbij, roerbak, en na een minuutje het roerei en de bosui (en eventueel zout). Na een halve minuut is de rijst klaar om opgediend te worden.

Serveren

Zoals ik al schreef: dit is een bijgerecht. Schep de rijst in rijstkommetjes en geef dit bij de overige gerechten (vlees, vis, groente).

Nasi Koening (gele rijst)

Niet veel werk, en leuk als variatie op witte rijst of gebakken rijst. Neem goede rijst, bijvoorbeeld Basmatirijst of Siamrijst. Neem in geen geval snelkookrijst, die is smakeloos. De hoeveelheid rijst is afgemeten in de maatbeker die je bij de rijstkoker krijgt.

½ tot 1 kop rijst per persoon (afhankelijk van het menu)
per kop rijst
1 tl geelwortelpoeder
1 tl laos
En verder
geraspte citroenschil naar smaak
2 laurierblaadjes
wat zout
knoflook uit de knijper naar smaak
1 tl sereh
1 dl santen (cocosmelk, zie basisrecept)
1 dl halfvolle melk (als je voor meer dan vier personen rijst maakt, neem dan 2 dl)
voldoende water

Voorbereiding

Eventueel rijst wassen. (niet teveel, want je spoelt ook “de smaak” weg)

Bereiding

Roer de kruiderij door de rijst. Als je een rijstkoker gebruikt, doe je de rijst in de koker, dan cocosmelk en melk, en je vult aan met water tot het aangegeven streepje. Zet de rijstkoker in de kookstand, en laat hem z’n gang gaan. Hij slaat vanzelf uit als de rijst klaar is.
Gebruik je een gewone pan, breng je afhankelijk van de gebruikte rijst eerst het vocht aan de kook en voeg dan de rijst toe, òf je doet eerst de rijst erbij en brengt die meteen met het vocht aan de kook. Deksel op de pan en op een laag vuur gaar laten worden (zie weer verpakking van de rijst).

Serveren

Bij een uitgebreide rijsttafel kun je de nassi koening naast witte rijst serveren. Je kunt de nassi koening ook zó geven, met bijvoorbeeld rempahballetjes, komkommer en fruitjes.

Pilaurijst

Dit is een hele simpele pilaurijst. Je hebt ook pilau’s met vlees en groenten, en een luxere versie met nog meer vlees is biriyani rijst, maar dit zou ik K3-rijst willen noemen: de pilau is gekruid met Kaneel, Kardemom en Kruidnagel. En knoflook, maar die tel ik voor de naam van het recept even niet mee.

400 gr rijst
100 gr ghee of boter
50 gr geschaafde amandelen
1 ui in dunne ringen
2 tenen knoflook in dunne plakjes
8 kruidnagels of ½ tl kruidnagelpoeder
8 groene kardemompeulen of 1 tl gemalen kardemom
1 kaneelstokje of 1 tl kaneelpoeder
1 tl zout
voldoende water

Voorbereiding

Snijd de kardemompeulen open.

Bereiding

Smelt de ghee in een pan met een dikke bodem. Bak de geschaafde amandelen kort tot ze verkleuren, schep ze uit de pan. Je kunt het amandelschaafsel ook apart in een droge koekepan roosteren.
Doe de uiringen en de knoflookplakjes in de pan in de achtergebleven ghee, en fruit tot ze doorschijnend zijn. Voeg kruiden en rijst toe en bak nog drie minuten op middelhoog vuur onder voortdurend roeren. Giet dan kokend water erbij (de hoeveelheid hangt af van de gebruikte rijst, grofweg éénvingerbreedtje boven de rijst, of ) en laat de rijst op een zacht vuur gaar worden.
Roer tot slot de geschaafde amandelen door de pilaurijst. Hou 2 eetlepels achter.

Serveren

Geef deze rijst bij andere mild gekruide gerechten, bestrooid met de resterende geschaafde amandelen. Je kunt de hele specerijen uit de pilaurijst vissen, je kunt ze ook laten zitten (dan wel je eters waarschuwen, dat ze niet opeens op een hele kruidnagel bijten).

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Kardemom

Dit is één van de meest kostbare specerijen die er zijn, na saffraan en vanille. De groenblijvende plant, Elettaria cardamomum, is verwant aan gember. Het is echter niet de wortel maar de gedroogde vrucht of peul die wordt gebruikt. Cardamom is inheems in het zuiden van India en Sri Lanka. De gedroogde vruchtjes zijn lichtgroen van kleur. Als je ze opent, zitten er kleine zaadjes in, die donkerder van kleur zijn naarmate de vrucht rijper was. Je kunt zowel de hele peulen gebruiken als alleen de zaadjes (heel of fijngestampt). De peulen eet je niet, als die worden gebruikt vis je ze uit het gerecht vóór het opdienen, of anders op je bord. Hoewel je cardamom ook gemalen kunt kopen, is het ‘t best om de hele (opengesneden) peulen te gebruiken, of de zaadjes uit de geopende peulen te peuteren en die heel of gevijzeld te gebruiken. Het poeder gaat namelijk snel in smaak achteruit. Er worden ook zwarte cardamompeulen verkocht. Deze zijn minder fijn van smaak, maar goedkoper.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

Alan Davidson, Tom Jaine The Oxford Companion to Food (División Academic). (Oxford, 2006; link gaat naar de derde, herziene editie van 2014).
Harold McGee, Over eten en koken (herziene editie 2013). Engelse editie.